Ένας διαφορετικός μεζές για τα πρωτομαγιάτικα ψησίματα, που συμπίπτουν άλλωστε με την Κυριακή του Θωμά. Σας προτείνουμε όχι μια αλλά 4 διαφορετικές συνταγές με ένα κεφαλάκι αρνί.
1. Κεφάλι
Κεφαλάκι αρνίσιο στον φούρνο
1 ώρα και 30 λεπτά- Για 4-6 άτομα
1 αρνίσιο κεφαλάκι μεγάλο (ή 2 μικρά)
2 μεγάλα καρότα, κομμένα στα 3
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο στα 4
1 μέτριο πράσο, κομμένο στα 3
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
½ λεμόνι
1 μεγάλο φύλλο δάφνης
15 κόκκοι πιπέρι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στον αέρα. Πλένουμε καλά και αλατοπιπερώνουμε το κεφαλάκι. Σε ταψάκι που να χωράει το κεφαλάκι και τα λαχανικά, βάζουμε αρχικά μόνο το κεφαλάκι, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε για 20΄. Ανακατεύουμε τα λαχανικά με τον πελτέ, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα προσθέτουμε στο ταψί. Ψήνουμε για ακόμα 20΄.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και βάζουμε το κεφαλάκι, τα λαχανικά, το λεμόνι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπέρι σε κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό και δίνουμε μια βράση σε δυνατή φωτιά. Ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε το μάτι στο μέτριο και βράζουμε για 30΄, προσθέτοντας κατά τη διάρκεια νερό ώστε να είναι πάντα καλυμμένο.
Βγάζουμε το κεφαλάκι και σουρώνουμε το ζουμί από ψιλό σουρωτήρι. Κόβουμε τη γλώσσα και αφαιρούμε το δέρμα της. Αφαιρούμε το κρέας από τα μάγουλα. Ανοίγουμε το κεφαλάκι και αφαιρούμε το μυαλό. Κρατάμε το ζουμί και τα κομμάτια που αφαιρέσαμε.
2. Μυαλό
Η κλασικότερη συνταγή είναι τηγανητό, πανάροντάς το σε αλεύρι, αυγό και φρυγανιά, ένας πρώτης τάξεως μεζές για τσίπουρο, ούζο ή ακόμα καλύτερα κρασί. Ή μπορείτε να το κόψετε σε κομμάτια και να το χρησιμοποιήσετε για να δώσετε γεύση σε πατάτες φούρνου ή να το μαγειρέψετε σε τηγάνι μαζί με σάλτσα όπως παρακάτω.
Μυαλά πικάντικα
45 λεπτά -εύκολο- για 4-6 άτομα
το μυαλό από την προηγούμενη
συνταγή, κομμένο σε μεγάλες μπουκιές
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε φέτες
1 σκ. σκόρδο, στουμπηγμένη
3 κουτ. σούπα ε.π. ελαιόλαδο
1/3 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
1/3 κουτ. γλυκού σπόρους κόλιανδρου
1 πρέζα κύμινο
1 πρέζα γαρίφαλο
1 κόκκο μπαχάρι
1 μικρό κομμάτι ξύλο κανέλας
μπούκοβο κατά βούληση
80 ml κρασί Μαυροδάφνη
1 κονσέρβα ντοματάκια ολόκληρα, κομμένα στα 5
αλάτι
Για το γαρνίρισμα:
100 γρ. γιαούρτι αραιωμένο με 1 κουτ. σούπα λεμόνι, λίγο ξύσμα και αλάτι
2 κουτ. σούπα φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο με το ελαιόλαδο να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και σοτάρουμε για ακόμα 2΄, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Σβήνουμε με τη Μαυροδάφνη και αφήνουμε να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τα ντοματάκια και το ζουμί της κονσέρβας και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15΄ (προσθέτοντας λίγο από το ζουμί από το κεφαλάκι εάν χρειαστεί).
Ανακατεύουμε μέσα το μυαλό απαλά και μαγειρεύουμε για ακόμα 5΄, με καπάκι, μέχρι να πιει τα υγρά του. Αφαιρούμε το σκόρδο, την κανέλα και το μπαχάρι και σερβίρουμε με το γιαούρτι και φρέσκο κρεμμύδι.
3. Mάγουλα
Τα μάγουλα είναι εξαιρετικός μεζές και πειρασμός να τα τσιμπήσετε την ώρα που καθαρίζετε το κεφαλάκι, ίσως με λίγο λεμόνι (ή εναλλακτικά με λίγο ξίδι), αλάτι και φρέσκο πιπέρι. Αλλά με το ζουμί από το κεφαλάκι, ρύζι και μερικά ακόμα υλικά, μπορείτε να κάνετε το παρακάτω εύκολο θαύμα.
Πιλάφι με αρνίσια μάγουλα
1 ώρα και 30 λεπτά- εύκολο -για 4-6 άτομα
τα μάγουλα από το κεφαλάκι, σπασμένα με το χέρι σε μικρά κομμάτια
½ φλιτζ. πράσο, σε λεπτές φέτες
20 γρ. βούτυρο (φρέσκο κατά προτίμηση)
50 γρ. αμύγδαλα λευκά χοντροκομμένα
50 γρ. σταφίδες ξανθές
1 ποτήρι νερού ρύζι parboiled
1½ ποτήρι νερού ζουμί από το κεφαλάκι
½ λεμόνι (από 1 καλά πλυμένο, ακέρωτο λεμόνι, με τη φλούδα του)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Σε παλτιά κατσαρόλα, σοτάρουμε το πράσο με το βούτυρο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα, τις σταφίδες και το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει το ρύζι. Προσθέτουμε το ζουμί και την κούπα λεμονιού, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και ρίχνουμε από πάνω το κρέας από τα μάγουλα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο. Μαγειρεύουμε χωρίς να ανακατέψουμε μέχρι να απορροφήσει το ρύζι τον ζωμό (τσεκάρουμε παραμερίζοντας ελαφρά το ρύζι με μια σπάτουλα για να δούμε εάν έχει μείνει ζουμί στον πάτο της κατσαρόλας). Αφαιρούμε το λεμόνι και σερβίρουμε με φρέσκο πιπέρι.
4. Γλώσσα
Η πιο απλή συνταγή είναι να την κόψετε -επιστρατεύοντας ένα καλό μαχαίρι- σε λεπτές φέτες (στο πάχος μιας μέτριας φέτας ζαμπόν) και να τη σερβίρετε με ένα καλό ελαιόλαδο, σταγόνες λεμόνι και φρέσκο πιπέρι, εκλεκτός μεζές από την εποχή των κρασοπουλειών. Σε λεπτές φέτες επίσης γίνεται και στο τηγάνι όπως θα δούμε στην επόμενη συνταγή.
Γλώσσα με σπαράγγια & αυγά
30 λεπτά – εύκολο- για 4-6 άτομα
η γλώσσα χωρίς το δέρμα, κομμένη σε πάρα πολύ λεπτές φέτες
1 κουτ. σούπα ε.π. ελαιόλαδο
½ σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένη
2 μέτρια φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε μέτριες φέτες
10 σπαράγγια λεπτά, βρασμένα και χοντροκομμένα
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
1 σφηνάκι κρασί λευκό ξηρό
2 αυγά
50 γρ. φέτα χοντροσπασμένη
1 κουτ. γλυκού βούτυρο
1 κουτ. σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο
χυμό από ½ λεμόνι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Καίμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε τις φέτες της γλώσσας μέχρι να αρχίζουν να παίρνουν χρώμα και προσθέτουμε το σκόρδο, το φρέσκο κρεμμύδι και αλατίζουμε.Σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και προσθέτουμε τα σπαράγγια και τη μουστάρδα. Σοτάρουμε ανακατεύοντας για ακόμα 1΄ και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε τα αυγά και ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να σπάσουν και να σφίξουν. Προσθέτουμε τη φέτα, το βούτυρο, τον άνηθο και σβήνουμε με το λεμόνι. Σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας με φρέσκο πιπέρι.
