Φάβα, φάβας, φαβέττα, κουκόφαβα: Πόσων ειδών φάβες υπάρχουν, είναι όλες λαθούρια, πού αγαπούν την κουκόφαβα και πού φτιάχνουν φάβα από αρακά; Απαντήσεις, συμβουλές και μυστικά για ένα αρχαίο όσπριο
Κάποιοι μεγαλύτεροι, ίσως να θυμάστε πως κάποτε τα παιδικά παραμύθια αρχίζανε μ’ εκείνο το «κόκκινη κλωστή δεμένη, στην ανέμη τυλιγμένη, δώσ’ της κλώτσο να γυρίσει, παραμύθι ν’ αρχινίσει» και μετά τα πράγματα μπερδεύονταν, γιατί τελικά το κουκί… είχε σχέση με τη φάβα – στα λατινικά λέγεται faba, Vicia faba (Κύαμος ο κοινός ή Βίκια φάβα).
Από το φάμπα (κουκί), που έγινε στα ελληνικά φάβα, πήραν το όνομά τους και διάφορα άλλα όσπρια, που πολτοποιούνται με το μαγείρεμα και γίνονται σαν πουρές ή σαν μια πηχτή κρέμα. Το φαγητό αυτό λέγεται επίσης «φάβα» και καταναλώνεται ζεστό ή κρύο. Και αν το ξαναζεστάνουν, παντρεύοντάς το με σοταρισμένα κρεμμύδια, τότε η φάβα λέγεται «παντρεμένη».
Σας μπέρδεψα; Κι όμως, προσπάθησα ακριβώς το αντίθετο∙ να ξεδιαλύνω τι εννοεί ο κάθε τόπος όταν μιλάει για τη φάβα, τον φάβα ή το φάβα του. Αλλά και να δώσω μια απάντηση στο «η ύπουλη φάβα εξακολουθεί να έχει λάκκο».
Από ποιο λουβί βγαίνει η δική σας;
Εν αρχήν ην ο Λάθυρος, το φυτό λαθούρι. Αυτή είναι η κοινή ονομασία πολλών δικοτυλήδονων φυτών που καλλιεργούνται και μαγειρεύονται από την αρχαία εποχή στην Ελλάδα. Καρποί και σπέρματα λαθουριού (Λάθυρος ο ωχρός) από την υστερομινωική εποχή εντοπίστηκαν στο ανάκτορο της Κνωσσού και μελετήθηκαν από παλαιοβοτανολόγους.
Στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης βρέθηκαν κατάλοιπα σπόρων μιας άλλης ποικιλίας λαθουριού (Λάθυρος το Κλύμενον) με οβάλ καρπό, ο αρακάς, όπως το λένε φυτό στο νησί, που δίνει το φάβα (ουδ.), την περιώνυμη φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ. Το λαθούρι αυτό καλλιεργείται μέχρι σήμερα και στην Κάρπαθο και στην Ανάφη.
Φάβα από βρώσιμο λαθούρι (Λάθυρος ο βρώσιμος) καλλιεργούν σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Ανάμεσα τους διακρίνεται η ΠΟΠ/ΠΓΕ φάβα Φενεού.Το ίδιο και η φάβα της Κύπρου, η «λουβάνα», όπως τη λένε, η οποία μαγειρεύεται και ως σούπα, με λαχανικά καιρύζι ή πατάτες ή ως φαβέττα (πουρές).
Ο φάβας (αρσ.) της Ζακύνθου προέρχεται από το φυτό Λάθυρος ο Ωχρός. Από την ίδια ποικιλία προέρχεται και ο άφκος της Λήμνου, ο οποίος καλλιεργείται στο νησί από πολύ παλιούς, γηγενείς σπόρους. Από την ίδια ποικιλία, κι από επίσης πολύ παλιούς σπόρους γίνεται κι ο φάκος (η φάβα) στο Μεσότοπο της Λέσβου, όπου μαγειρεύεται σαν πηχτή σούπα και πρέπει να είναι χονδροαλεσμένος και χωρίς το φλοιό του. Ξέρετε, στον χειροκίνητο μύλο με τις δύο στρογγυλές μυλόπετρες.
Στη γειτονική Χίο φύεται το αγριολαθούρι ή αγριοβαβούλι, γνωστό ως άφακα (Λάθυρος η άφακα), που υπάρχει και στη Ρόδο.
Φάβα από αρακά
Φάβα από σπόρους αρακά (Πίσον το ήμερον) μαγειρεύουν σε διάφορα νησιά του Αιγαίου. Πολλοί μάλιστα την προτιμούν γιατί είναι αρκετά πιο γλυκιά στη γεύση. Η πιο γνωστή της εκδοχή είναι το μικρόσπερμο κατσούνι της Σχοινούσας, το μόνο που μπορούμε να βρούμε στο εμπόριο. Το ίδιο φάβα (ουδ.) όμως, από κατσούνι μαγειρεύουν και στην Αμοργό, στη Δονούσα και στην Ηρακλειά. Αντίθετα, στην κοντινή Ίο, η φάβα από αρακά λέγεται «καμπίλι». Το παράξενο είναι ότι στην Ανάφη, όπου καλλιεργούν και το φάβα της Σαντορίνης, και φάβα από αρακά, την ονομάζουν «αφκό», όπως και στη Λήμνο, κι ας είναι στην πραγματικότητα ίδιο φυτό με το κατσούνι.Ένα είδος φάβας από αρακά που βγαίνει από ένα μικρόσπερμο φυτό καλλιεργείται και στη Σκύρο. Στην τοπική διάλεκτο ονομάζεται «κουρακάτσι» (μπιζέλι) και οι καρποί του έχουν έντονο πορτοκαλί χρώμα και είναι πιο γλυκείς στη γεύση από τον «πισέ», τη φάβα από λαθούρι (ωχρό), που επίσης καλλιεργούν στο νησί.
Πώς τη μαγειρεύουμε
Οι παλιές νοικοκυρές την έριχναν στην κατσαρόλα με το νερό της, τη σκέπαζαν και αφού την ξάφριζαν αρκετές φορές, της πρόσθεταν ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την άφηναν να σιγοβράζει, σκεπασμένη.
Φρόντιζαν, όμως, να της προσθέτουν νερό, όταν έβλεπαν πως σώνεται. Δεν την ανακάτευαν, απλώς κουνούσαν λίγο την κατσαρόλα, οριζόντια, για να μην πιάσει στον πάτο της και την ξανασκέπαζαν. Όταν άρχιζε να διαλύεται και να λιώνει σταματούσαν να προσθέτουν νερό, για να τραβήξει όσο το δυνατόν περισσότερο τα υγρά της. Τότε απομάκρυναν το σκεύος από την εστία. Σήμερα πια η φάβα βράζει το πολύ σε 40 λεπτά, αν δεν μαγειρευτεί στη χύτρα ταχύτητας. Σε εποχές που δεν υπήρχαν multi και ραβδομπλέντερ, αν ήθελαν να την πολτοποιήσουν την περνούσαν από τον χειροκίνητο μύλο των λαχανικών. Όσοι ήθελαν να νιώθουν λίγο και το όσπριο (προτιμούσαν την υφή της πιο κοκκώδη) την πίεζαν ελαφρά με μια τρυπητή κουτάλα ή με ξύλινο γουδοχέρι ώστε να μείνει «ψιχουλιαστή» – δανείζομαι τη λέξη με την οποία περιγράφει η κυρία Βαγγελιώ Κασσαπάκη την επιθυμητή υφή της κρητικής κουκόφαβας, στο site της www.cretangastronomy.gr.
Τρικάκι: Αν η φάβα βγει πολύ ρευστή, μπορούμε να την ξαναβράσουμε για λίγο ώστε να απορροφήσει όλα υγρά της. Προσοχή όμως. Αυτή τη φορά θέλει πολλή προσοχή γιατί πιάνει εύκολα
Η φάβα από κουκιά, δηλαδή κουκόφαβα
Τα κουκιά είναι ένα από τα πιο αγαπημένα όσπρια των Κρητικών. Τα καταναλώνουν με διάφορους τρόπους χλωρά, αλλά τα χρησιμοποιούν πολύ και ως όσπρια μαγειρεύοντάς τα γιαχνί σε σύβραση, αλλά κυρίως ως φάβα, τη λεγόμενη και φαβέττα. Όταν όμως λένε κουκιά μπορεί να εννοούν τα μικρόσπερμα (μισιρλιώτικα, αιγυπτιακά δηλαδή, ή φούλια). Κουκόφαβα μαγειρεύουν και στην Ίο χρησιμοποιώντας όμως τα πιο μικρόσπερμα κουκιά.
Μακρινή συγγένισσα της κουκόφαβας είναι και το σικελικό macco di fave (ή maccu di favi, στην τοπική διάλεκτο), μια φάβα από αποξηραμένα κουκιά του Αγκριτζέντο της Σικελίας. Κάπου εδώ οι ιστορίες αυτών των δύο φαγητών συναντώνται. Δεν είναι τυχαίο ότι ο Ακράγαντας ήταν ελληνική πόλη που ίδρυσαν οι άποικοι της πόλης Γέλα -που κι αυτή με τη σειρά της είχε δημιουργηθεί από αποίκους από τη Ρόδο και την Κρήτη).
Το μακό μαγειρεύεται αργά, για ώρες, σε σύβραση με κάποιο λαχανικό. Συνήθως της προσθέτουν σέσκουλα, αγριομάραθο ή τα πολύ μακρουλά, πράσινα κολοκυθάκια (tenerume) και τη σερβίρουν σκέτη, μόνο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Γιατί αναρωτιόμαστε αν έχει κάποιο λάκκο η φάβα
Όταν προσθέτουμε λάδι στη φάβα απορροφάται τόσο γρήγορα και σηκώνει τόσο πολύ, που υποψιαζόμαστε πως κάποιο λάκκο θα έχει κι εκεί εξαφανίζεται όλη αυτή η ποσότητα. Κατ’ επέκταση χρησιμοποιούμε, μεταφορικώς, αυτή την έκφραση για να πούμε πως συμβαίνει κάτι ύποπτο.
Θα κλείσω με μια φράση που αλίευσα στο εξαιρετικό βιβλίο της Μαρίας Καράμπελα, «Γεύσεις της λακωνικής γης», που κυκλοφόρησε το 2005 από τις εκδόσεις Πατάκη: «Η τέχνη θέλει μάστορα και η φάβα θέλει λάδι». Κρατήστε τη, για να σας υπενθυμίζει πως αν δεν τη δουλέψετε με αρκετό λάδι, η φάβα δεν νοστιμίζει. Τα διάφορα αρτύματά της, κρεμμύδι, λεμόνι, κάππαρη, δεν σώζουν την κατάσταση από μόνα τους, χρειάζεται μπόλικο καλό ελαιόλαδο, όπως λένε οι σοφοί Λάκωνες.
