Ο PizzaChefArgy, κατά κόσμο Νίκος Αργυρόπουλος, εξηγεί πώς θα φτιάξουμε αφράτη πίτσα με τη μέθοδο Poolish.
Το Poolish, όπως λέγεται στα γαλλικά, είναι η αγαπημένη μου μέθοδος για ελαφριά, φουσκωτή και αφράτη πίτσα. Με αυτόν τον τρόπο δεν χρειάζεται να προσθέσουμε μαγιά στη ζύμη αφού το Poolish ενεργεί σαν προζύμι.
Χρησιμοποιήθηκε από Πολωνούς για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα. Βασικός σκοπός που το χρησιμοποιούμε είναι τα βελτιώσουμε τη δομή, την εμφάνιση και τη γεύση της πίτσας μας.
Είναι πανεύκολο για να γίνει και τα μόνα που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι, νερό και μαγιά. Η αναλογία αλεύρι με νερό είναι 1 προς 1 και αυτό δημιούργει ένα ιδανικό περιβάλλον για να αναπτυχθεί καλύτερα η μαγιά μας και να γίνει αφενός εξαιρετικά ενεργή και αφετέρου να μας χαρίσει μια ελαφριά, μαλακή και αρκετά φουσκωτή κρούστα στην πίτσα μας.
Επίσης τα ζάκχαρα που απελευθερώνονται από το αλεύρι στο προζύμι θα μας δώσουν αυτό το ωραίο χρυσαφένιο χρώμα στην πίτσα που σε όλους μας αρέσει.
Όσο μεγαλύτερης διάρκειας είναι η ωρίμαση της ζύμης μας, αρκεί βέβαια να μην ξεπερνάει τις 3 ημέρες, τόσο βελτιώνονται η γεύση και τα αρώματα στην πίτσα μας.
Το Poolish αυτό ακριβώς κάνει. Βοηθά την πίτσα μας να έχει χαρακτηριστικά μακράς ωρίμασης σε λιγότερο χρονικό διάστημα. Για παράδειγμα μια ζύμη με Poolish που έχει ωρίμαση 24 ώρες μπορεί να έχει την ίδια γεύση με μια ζύμη που είχε ακόμα και 72 ώρες ωρίμαση. Μας δίνει μοναδικά αρώματα στη ζύμη της πίτσας, ιδανικό όγκο και κυψελώδη μορφή στο εσωτερικό της κρούστας μας.
Πίτσα με πέστο βασιλικού, φρέσκια μοτσαρέλα, μανιτάρια και φλοίδες παρμεζάνας (μέθοδος poolish με 67% υγρασία).
Προετοιμασία Poolish
Υλικά
310 γρ αλεύρι
310 ml νερό
4 γρ ξερή μαγιά
Τοποθετούμε το νερό σε ένα τάπερ η ένα μπωλ. Βάζουμε την μαγιά στο αλεύρι μας και σιγά σιγά ρίχνουμε το αλεύρι στο νερό ανακατεύοντας. Μετά από ελάχιστα λεπτά μόλις γίνει κρεμώδες το μίγμα μας σκεπάζουμε και σημειώνουμε με ένα μαρκαδόρο η ένα λαστιχάκι την στάθμη του Poolish. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου για δυο ώρες και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Προετοιμασία ζύμης (2 μπάλες των 410 γρ για 2 πίτσες των 33cm)
Υλικά
Poolish 620 gr
Αλεύρι 180 γρ
Αλάτι 15 γρ
Ελαιόλαδο 15 ml
Το Poolish το βγάζουμε από το ψυγείο 2-3 ώρες πριν κάνουμε την ζύμη της πίτσας. Η στάθμη του θα έχει διπλασιαστεί και θα είναι παχύρευστο, κρεμώδες και γεμάτο φυσαλίδες. Αν το αφήσουμε παραπάνω εκτός ψυγείου αρχίζει και ελαττώνεται η δύναμη του.
Ζυμώνουμε το Poolish με την μισή ποσότητα από το αλεύρι. Έπειτα προσθέτουμε το αλάτι. Στην συνέχεια βάζουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και στο τέλος το ελαιόλαδο.
Μόλις σχηματιστεί η μπάλα μας την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Την ξανασχηματίζουμε σε μπάλα ζυμώνοντας την ελάχιστα και ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να εγκλωβίσουμε περισσότερο αέρα στο εσωτερικό της ζύμης.
Την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη για άλλα 20 λεπτά και έπειτα την κάνουμε 2 μπάλες των 410 γρ.
Τις αφήνουμε επίσης σκεπασμένες για 2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
Πίτσα
Ανοίγουμε την πίτσα μας και καλύπτουμε καλά την επιφάνεια της με κρέμα γάλακτος.
Ψήνουμε την πίτσα στο κάτω μέρος του φούρνου (πάνω κάτω αντίσταση στο μέγιστο της θερμοκρασίας). Αφού τσεκάρουμε ότι η πίτσα μας ψήθηκε από κάτω την βγάζουμε και τις προσθέτουμε το πέστο βασιλικού στην επιφάνεια της, την φρέσκια μοτσαρέλα κομμένη κυβάκια και τα μανιτάρια.
Την τοποθετούμε στο πάνω μέρος του φούρνου μέχρι να λιώσει αλλά χωρίς να διαλυθεί τελείως η μοτσαρέλα μας και η κρούστα να αποκτήσει το χρυσαφένια καλοψημένο χρώμα.
Την κόβουμε 8 κομμάτια και προσθέτουμε φλοίδες παρμεζάνας (προαιρετικά προσούτο).
Δείτε το βίντεο με την εκτέλεση:
* O Νίκος Αργυρόπουλος είναι Pizza Chef από το 2010 έως και σήμερα. Ξεκίνησε από την Ιταλία όπου έμαθε εκεί την τέχνη δουλεύοντας στην πιτσαρία Agliara στην Piazza Sannazzaro στην Ναπολη. Το πάθος και το μεράκι του για την πίτσα σε συνδιασμό με το ενδιαφέρον που υπάρχει για νόστιμη σπιτική πίτσα σε αρκετά νοικοκυριά τον ώθησαν στη δημιουργία καναλιού στο YouTube που δίνει συμβουλές για επαγγελματική πίτσα στο σπίτι, παρουσιάζει συνταγές και συστήνει διάφορα είδη πίτσας που μπορούν να γίνουν από τον καθένα… Το κανάλι του στο YouTube, PizzaChefArgy, μετρά πάνω από 1.900 συνδρομητές και ο λογαριασμός του στο Instagram ξεπερνά τους 3.900 followers με το ίδιο ακριβώς όνομα.
Δείτε επίσης:
7 λάθη που δεν πρέπει να κάνεις στην πίτσα
Πίτσα: Ο απόλυτος οδηγός και πώς να την απολαύσετε
Ιστορία της γεύσης: Πίτσα, από την αρχαιότητα μέχρι τη Νάπολη του 18ου αιώνα
