Βρισκόμαστε στην περιοχή της Αριδαίας, στον Δήμο Αλμωπίας της Πέλλας. Εκεί όπου ο Θεόδωρος Μπόλκης καλλιεργεί και καπνίζει το ξακουστό κόκκινο πιπέρι και το μπούκοβο Αριδαίας.
Πρόκειται για το κατεξοχήν ελληνικό παραδοσιακό καρύκευμα που προέρχεται από γνήσιους σπόρους της πιπεριάς «καρατζόβα», λέξη που ξέμεινε από την ονομασία της περιοχής στα χρόνια της Τουρκοκρατίας και αργότερα μετονομάστηκε σε Αριδαία.
Μιλάμε, λοιπόν, για μια πιπεριά με μέτριο κάψιμο και κόκκινο λαμπερό χρώμα που μεταμορφώνεται σε βαθύ πορφυρό όταν αποξηραίνεται και καπνίζεται. Η πούδρα του πιπεριού έχει τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση της πιπεριάς, είναι παιχνιδιάρικα πικάντικη αλλά όχι καυτερή, με βαρύ άρωμα και γεύση από το καμένο ξύλο της οξυάς που τα νικάει όλα.
Από το χωράφι στο κάπνισμα
Κάθε φορά που ολοκληρώνεται η συγκομιδή, το χώμα χρειάζεται τον χρόνο του για να ανακτήσει τις δυνάμεις του, γι’ αυτό και ο Θοδωρής σπέρνει σιτάρι για τουλάχιστον μία τριετία, πριν σπείρει ξανά την καρατζοβίτικη πιπεριά. Για να έχει σταθερή παραγωγή, νοικιάζει χωράφια και σπέρνει παραδίπλα. Στο λίπασμα ακολουθεί την παραδοσιακή μέθοδο και επιλέγει λίπασμα αυστηρά και μόνο ζωικής προέλευσης, όπως ακριβώς έκαναν οι παππούδες του.
Οι πιπεριές μαζεύονται μία προς μία με το χέρι. Δεν υπάρχουν μηχανήματα για να κάνουν αυτή τη δουλειά. Για την αποξήρανση και το κάπνισμα του πιπεριού χρειάζονται φωτιά και καπνός που προέρχονται μόνο από ξύλα οξυάς του κοντινότερου βουνού. Λέγεται ότι η αποξήρανση γινόταν τα παλιά χρόνια μόνο για να συντηρηθεί το απόθεμα που δεν καταναλωνόταν φρέσκο και το κάπνισμα μεγάλωνε τη διάρκεια ζωής.
Από εκείνα τα χρόνια έως και σήμερα η διαδικασία του καπνίσματος παραμένει ίδια. Οι πιπεριές απλώνονται σε σχάρες, ενώ στο κάτω μέρος ανάβουν χαμηλές φωτιές και αφήνονται να σιγοκαπνιστούν. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα πρέπει να τις γυρνούν, όπως ακριβώς γίνεται όταν ψήνονται τα κρέατα, έτσι ώστε να αποξηραθούν και να καπνιστούν ομοιόμορφα. Όταν καπνιστούν οι πιπεριές, μεταφέρονται στον πετρόμυλο και αλέθονται μέχρι να γίνουν σκόνη, εν συνεχεία κοσκινίζονται και αποθηκεύονται σε γυάλινα βάζα των 100 γρ.
Όσον αφορά στο καπνιστό μπούκοβο, υπάρχει μια μικρή αλλά σημαντική ιδιαιτερότητα που το καθορίζει. Σε αντίθεση με το καπνιστό κόκκινο πιπέρι, το καπνιστό μπούκοβο παράγεται μόνο με πιπεριές από τις τελευταίες παραγωγές που είναι πιο μικρές, έχουν αρκετούς σπόρους και λιγότερη σάρκα. Αυτός είναι και ο ουσιαστικός λόγος της εξαιρετικά μικρής παραγωγής του και κυκλοφορεί σπανιότερα στην αγορά. Όλα αυτά για να παραχθεί τελικό προϊόν που δεν ξεπερνάει τον ένα τόνο ανά έτος.
Το άρθρο της εβδομάδας
