Ο PizzaChefArgy, κατά κόσμο Νίκος Αργυρόπουλος, εξηγεί πως να κάνουμε μια μοναδική πίτσα με μαύρο σουσάμι στην ζύμη της και πέστο βασιλικού αντί για σάλτσα ντομάτας. Ζυμώνουμε στο χέρι χωρίς mixer η ζυμωτήριο και δίνουμε και 2 σημαντικά tips. Θα χρησιμοποιήσουμε επίσης 40% Biga για να γίνει η πίτσα μας ακόμα πιο αφράτη και εύπεπτη.
Προετοιμασία Biga
Υλικά
200γρ αλεύρι ( 1. ιταλικό αλεύρι μαλακό τύπου 00 με πρωτεΐνη 13-14%, 2. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με ποσοστό πρωτεΐνης πάνω από 12%))
100ml νερό
5γρ νωπή μαγιά (ή 3γρ ξηρής μαγιάς)
Εκτέλεση
Σε μια επιφάνεια όπως ένα ταψί τοποθετούμε το αλεύρι μας. Λιώνουμε την νωπή μαγιά στο νερό και το ρίχνουμε στο αλεύρι λίγο και παντού. Ταρακουνούμε το ταψί μας για 2-3 λεπτά μέχρι η υγρασία να απορροφηθεί τελείως από το αλεύρι μας. Έπειτα βάζουμε το Biga σε ένα τάπερ ή μπωλ καλά κλεισμένο και το αφήνουμε 2 ώρες εκτός ψυγείου. Αμέσως μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Tip: Το Biga δεν χρειάζεται ένταση και stress όπως το Poolish για αυτό και δεν χρησιμοποιούμε κουτάλι ή ακόμα και το χέρι μας κατά την προετοιμασία του.
Προετοιμασία ζύμης (2 μπαλες των 420γρ για 2 πίτσες των 35cm)
Υλικά
Biga 305 gr (40%)
230ml νερό
280γρ αλεύρι
15γρ αλάτι
15ml ελαιόλαδο
30γρ μαύρο σουσάμι
Εκτέλεση
• Βγάζουμε το Biga από το ψυγείο και το αφήνουμε για 2 ώρες να επανέλθει σε θερμοκρασία δωμάτιου. Έπειτα τοποθετούμε το νερό μας σε μια λεκάνη και βάζουμε εκεί το Biga κόβοντας το μικρά κομματάκια.
• Ρίχνουμε την μισή ποσότητα από το αλεύρι και ζυμώνουμε για 7-8 λεπτά
• Μετά προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε για άλλα 3 λεπτά.
• Στη συνέχεια βάζουμε το υπόλοιπο από το αλεύρι μας και ζυμώνουμε για άλλα 7-8 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη. Μετά ρίχνουμε το μαύρο σουσάμι μας για να κολλήσει σε κάθε σημείο της ζύμης λόγω της αυξημένης υγρασίας της.
• Στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το δουλεύουμε για άλλα 3 λεπτά μέχρι η ζύμη μας να είναι έτοιμη και μαλακή.
• Τοποθετούμε την ζύμη μας στον πάγκο και την σχηματίζουμε σε μπάλα αφήνοντας την σκεπασμένη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
• Μετά από μισή ώρα την ξανασχηματίζουμε σε μπάλα και την αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά να ξεκουραστεί και ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να εγκλωβίσουμε περισσότερο αέρα στο εσωτερικό της ζύμης για να γίνει ακόμα πιο αφράτη και φουσκωτή.
• Μετά από 20 λεπτά μετατρέπουμε την ζύμη μας σε δυο μπάλες των 420γρ και τις αφήνουμε για 2 ώρες εκτός ψυγείου καλά σκεπασμένες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
Tip: α) Όταν ζυμώνουμε μέσα στην λεκάνη φοράμε γάντια για να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια μας λόγω της αυξημένης υγρασίας.
β) Όταν είναι έτοιμη η ζύμη μας μέσα στην λεκάνη βάζουμε λίγο ελαιόλαδο στον πάγκο που θα την τοποθετήσουμε όπως και στα χέρια μας επίσης για να μην μας κολλήσει.
Υλικά για πίτσα
100ml κρέμα γάλακτος
70γρ πέστο βασιλικού
200γρ μοτσαρέλα
2 κρεμμυδια (τα κάνουμε καραμελωμένα)
9 λιαστές ντομάτες
2 φρέσκα μανιτάρια
Tip: Ψήνουμε στον φούρνο μας πάνω κάτω αντίσταση στο maximum της θερμοκρασίας
Εκτέλεση
• Ανοίγουμε την ζύμη και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος
• Ψήνουμε στο κάτω μέρος του φούρνου για 7-8 λεπτά μέχρι να ψηθεί η πίτσα μας από κάτω
• Βγάζουμε την πίτσα από τον φούρνο και προσθέτουμε το πέστο βασιλικού, την μοτσαρέλα, τα φρέσκα μανιτάρια και τις λιαστές ντομάτες
• Ψήνουμε στο πάνω μέρος του φούρνου μέχρι να λιώσουν ομοιόμορφα τα τυριά μας και να αποκοτήσει η κρούστα μας το καφετί καλοψημένο χρώμα
• Κόβουμε σε 8 κομμάτια την πίτσα μας και προσθέτουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
* O Νίκος Αργυρόπουλος είναι Pizza Chef από το 2010 έως και σήμερα. Ξεκίνησε από την Ιταλία όπου έμαθε εκεί την τέχνη δουλεύοντας στην πιτσαρία Agliara στην Piazza Sannazzaro στην Ναπολη. Το πάθος και το μεράκι του για την πίτσα σε συνδιασμό με το ενδιαφέρον που υπάρχει για νόστιμη σπιτική πίτσα σε αρκετά νοικοκυριά τον ώθησαν στη δημιουργία καναλιού στο YouTube που δίνει συμβουλές για επαγγελματική πίτσα στο σπίτι, παρουσιάζει συνταγές και συστήνει διάφορα είδη πίτσας που μπορούν να γίνουν από τον καθένα… Το κανάλι του στο YouTube, PizzaChefArgy, μετρά πάνω από 2.800 συνδρομητές και ο λογαριασμός του στο Instagram ξεπερνά τους 4.000 followers με το ίδιο ακριβώς όνομα.
Δείτε επίσης:
Φτιάχνουμε αφράτη, σπιτική -και κριτσανιστή- πίτσα με τη μέθοδο poolish
Πίτσα: Ο απόλυτος οδηγός και πώς να την απολαύσετε
Ιστορία της γεύσης: Πίτσα, από την αρχαιότητα μέχρι τη Νάπολη του 18ου αιώνα
