Κάθε Κυριακή το σπίτι μυρίζει βούτυρο και κανέλα από τον τσιγαρισμένο κιμά. Οι πίτες για τις Πόντιες νοικοκυρές είναι σαν το καλωσόρισμα. Γενναιόδωρο όπως τα τραπέζια τους…
Η κυρία Θεανώ θυμάται πάντα τη μητέρα της. «Του Αβραάμ και του Ισαάκ τα αγαθά να έχετε», έλεγε κάθε φορά που άνοιγε φύλλο για πίτα. Από την Σαμψούντα, Πειραιά και από εκεί, Νέα Σαμψούντα Πρέβεζας. Οδύσσεια αλλά πάντα με χαμόγελο.
Οι Πόντιες είναι σκληραγωγημένες. Έτσι τα βρήκαν, έτσι τα πήραν, έλεγαν. Πολλά παιδιά, πολύ δουλειά στα χωράφια, ώρα για ξεκούραση ούτε συζήτηση, όλη μέρα φροντίδα. Και τα λόγια τους λίγα. Αλλά τα έργα τους πολλά.
Ακόμα και όταν τίποτα δεν περισσεύει -όπως είναι ο κανόνας- περισσεύει η αγάπη τους. Παίρνουν νερό και αλεύρι και φτιάχνουν στο λεπτό ωτία για τα παιδιά.
Και επειδή τα σιτάρια και τα τυριά ήταν κάποτε πλούσια στον Πόντο οι πίτες έχουν την τιμητική τους. Όχι πολλές -η πολυτέλεια δεν είναι χαρακτηριστικό των Ποντίων- αλλά τόσο νόστιμες κάθε φορά που μπαίνεις στο σπίτι και μυρίζει καυτό βούτυρο, σαν το περίφημο βούτυρο Τραπεζούντας από τα παρχάρια, τα βοσκοτόπια, του Καρς που έφτανε μέχρι την Πόλη, νομίζεις πως έχεις τη γεύση τους στο στόμα.
Γιαγλία: τα ποντιακά πεινιρλί. Γεμιστά με τουλουμίσιο τυρί ή φέτα, λέγονται πεινιρλιά. Με αβγά, γιουμουρταλούγια, και με κιμά, κουιμαλούγια. Μόλις τα βγάζουν καυτά από το φούρνο τα αλείφουν με βούτυρο που ποτίζει την μυρωδάτη ζύμη. Στη νηστεία φτιάχνουν σογανλούγια, πεινιρλί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κοπανισμένα φουντούκια ή καρυδόψιχα αντί κιμά, με λίγο μαύρο πιπέρι.
Ωτία: γλυκά ή αλμυρά πιτάκια γεμισμένα με τυρί ή κιμά. Τα στρίβουν σαν φιόγκο για να μοιάζουν με αυτιά, και τα τηγανίζουν σε βούτυρο. Όταν βγαίνουν τα πασπαλίζουν με κρυσταλλική ζάχαρη ή τριμμένο τυρί πασκιτάν. Τρώγονται καλύτερα κρύα και είναι άλφα-άλφα μεζές για τσίπουρο.
Πισία ή τιρλία: φύλλο από ζύμη που βουτυρώνουν και διπλώνουν δυο-τρεις φορές όπως στη σφολιάτα του μιλφέιγ. Τα κόβουν σε μικρά κομμάτια, τα τηγανίζουν σε βούτυρο και πασπαλίζουν με ζάχαρη, πετιμέζι ή μέλι.
Πορέκ: είδος πίτας από πολλά λεπτά φύλλα ζύμης. Στρώνουν σε κάθε φύλλο κοπανισμένη καρυδόψιχα ή φουντούκια ανακατεμένα με λίγη ζάχαρη και κανέλα. Τα τυλίγουν στριφτά και τα κουλουριάζουν σε βουτυρωμένο ταψί. Όταν βγαίνει ζεστά τα περιχύνουν με σιρόπι.
Περιάκ: αλμυρή παραλλαγή του πορέκ από την περιοχή του Καυκάσου. Ανοίγουν 15 λεπτά φύλλα, αλείφουν με βούτυρο και βάζουν μέσα στρώσεις καβουρμά. Το ψήνουν στο τηγάνι και από τις δύο πλευρές. Αντίστοιχα τα τσιριχτά, πιτάκια από ζύμη γεμιστά με καβουρμά, που τηγανίζουν σε βούτυρο.
Πελεμέτσια: τα ποντιακά κρεατοπιτάκια. Τσιγαρίζετε σε βούτυρο ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο με 250γρ. κιμά μοσχαρίσιο. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Κόβετε τρία χοντρά φύλλα πίτας σε φαρδιές λωρίδες. Βάζετε στην άκρη κάθε λωρίδας μια κουταλιά γέμιση. Τυλίγετε σαν τριαντάφυλλο στρίβοντας γύρω από τον άξονα της. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι και σερβίρετε ζεστά περιχυμένα με γιαούρτι.
Δείτε επίσης:
Χοσάφι, η φθινοπωρινή κομπόστα των Ποντίων
Ταξίδι στην πιο όμορφη Πόλη του κόσμου
