Η άνοιξη είναι η εποχή που λατρεύει τη γαλατόπιτα με το ωραίο, φρέσκο γάλα της. Οι παραδόσεις πολλές, οι συνταγές αμέτρητες, από τη Θεσσαλία μέχρι την Πελοπόννησο και τα νησιά, συναγωνίζονται ποιος θα φτιάξει τη νοστιμότερη: Με φύλλο, χωρίς φύλλο, πορτοκαλένια, απλά γαλατένια, πιο μοντέρνα… Η Ντίνα Νικολάου μας ετοιμάζει εκείνες που αγαπά.
Γαλατόπιτα από τη Θεσσαλία
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 30΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 1 ορθογώνιο ταψί 34 εκ.
Για την πίτα
6 φύλλα κρούστας
150 γρ. βούτυρο, λιωμένο
1 αυγό
Για την κρέμα
120 γρ. αλεύρι
4-5 κουτ. σούπας σιμιγδάλι ψιλό
4 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
300 γρ. ζάχαρη καστανή
2 λίτρα γάλα φρέσκο
ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι ή πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας εκχύλισμα βανίλιας
100 γρ. βούτυρο
5 αυγά, ελαφρά χτυπημένα
Διαδικασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το κορνφλάουρ, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθούν τα άλευρα. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα και τη βανίλια. Ανακατεύουμε καλά. Καρφώνουμε το βούτυρο με ένα πιρούνι και το «γυρίζουμε» πάνω από την κρέμα ώστε να λιώσει δημιουργώντας μια βουτυρένια μεμβράνη. Αφήνουμε την κρέμα στην άκρη μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στον αέρα. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 34 εκ. και στρώνουμε τα φύλλα κρούστας βουτυρωμένα μεταξύ τους. Με ένα αυγοδάρτη χτυπάμε λίγο την κρέμα για να ενσωματωθεί το βούτυρο και να αφρατέψει. Προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε την κρέμα επάνω στα φύλλα και ισιώνουμε για να καλύψει όλο το ταψί. Γυρίζουμε τα φύλλα που περισσεύουν από τα τοιχώματα, δημιουργώντας ένα στεφάνι (κόθρος). Χτυπάμε ελαφρά το αυγό της πίτας και το αδειάζουμε επάνω στην κρέμα. Το απλώνουμε με ένα πινέλο και ψήνουμε τη γαλατόπιτα για 1 ώρα μέχρι να ροδίσει.
Γαλατόπιτα από την Κρήτη με χειροποίητο φύλλο
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 20΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 1 ταψί 24-26 εκ.
Για το φύλλο
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον
90 γρ. βούτυρο λιωμένο
100 ml φυσικό χυμό πορτοκαλιού
½ κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
150 ml νερό
Για την κρέμα
3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
170 γρ. ζάχαρη
170 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
1 λίτρο γάλα φρέσκο
ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
50 γρ. βούτυρο
Για το άλειμμα και το σερβίρισμα
1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο, για το άλειμμα
ζάχαρη κρυσταλλική
κανέλα σκόνη
Διαδικασία
Κρέμα: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα αυγά, τη ζάχαρη και το σιμιγδάλι και τα χτυπάμε με ένα αυγοδάρτη μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος χυλός. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας διακρώς μέχρι να αραιώσει ο χυλός και να γίνει λείος, χωρίς σβόλους. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει και να δημιουργηθεί μια σφιχτή κρέμα. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη που θα εφάπτεται στην επιφάνειά της και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Φύλλο: Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ, κάνουμε στο κέντρο μια λακκούβα και ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας από το λιωμένο βούτυρο. Βάζουμε τον χυμό σε ένα φλιτζάνι, κρατάμε το φλιτζάνι πάνω από το μπολ με το αλεύρι και ρίχνουμε τη σόδα. Ανακατεύουμε μέχρι να αφρίσει ο χυμός και τον αδειάζουμε στο αλεύρι. Ξεκινάμε να ζυμώνουμε με τα χέρια προσθέτοντας σταδιακά το νερό (μπορεί να μη χρειαστεί όλο) μέχρι να πάρουμε μια απαλή και ελαστική ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη και τα αφήνουμε στην άκρη.
Βουτυρώνουμε καλά το ταψί. Βάζουμε το πρώτο κομμάτι ζύμης σε αλευρωμένο πάγκο και το ανοίγουμε σε φύλλο διαμέτρου 32-34 εκ. με τη βοήθεια ενός αλευρωμένου πλάστη. Μεταφέρουμε το φύλλο στο βουτυρωμένο ταψί, αφήνοντας το φύλλο να εξέχει από τα πλαϊνά του σκεύους. Το αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και λίγη κανέλα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με το δεύτερο φύλλο. Χτυπάμε με τον αυγοδάρτη την κρέμα να αφρατέψει και την αδειάζουμε στο ταψί. Αλείφουμε την κρέμα με το χτυπημένο αυγό, πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη και γυρίζουμε τα φύλλα που εξέχουν προς τα μέσα, ώστε να μισοκαλύψουν την κρέμα. Ψήνουμε τη γαλατόπιτα για 45-50 λεπτά μέχρι να ροδίσει ωραία το φύλλο.
Γαλατόπιτα με σάλτσα καραμέλας
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 15΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 1 στρογγυλή φόρμα διαμ. 20-22 εκ.
100 γρ. βούτυρο λιωμένο
500 γρ. φύλλα Βηρυτού
Για την κρέμα
400 ml γάλα φρέσκο
1 ξυλάκι κανέλα
1 φλοίδα από ακέρωτο βιολογικό λεμόνι
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
175 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 βανίλιες
λίγη άχνη για το σερβίρισμα
Για τη σάλτσα καραμέλας
150 γρ. ζαχαρούχο γάλα
45 γρ. ζάχαρη
Διαδικασία
Αλείφουμε με λίγο από το βούτυρο τη φόρμα ή ένα ταψάκι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Απλώνουμε ένα φύλλο Βηρυτού στον πάγκο της κουζίνας. Με ένα πινέλο αλείφουμε με βούτυρο και καλύπτουμε με ένα δεύτερο φύλλο το οποίο αλείφουμε επίσης με βούτυρο. Πιάνουμε τα φύλλα μαζί, από τη μακριά τους πλευρά και τα τσαλακώνουμε απαλά με τα χέρια μας, κάνοντας πιέτες. Μεταφέρουμε τα τσαλακωμένα φύλλα στη φόρμα και τα τοποθετούμε τυλιγμένα σαν σαλίγκαρο στο κέντρο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα που τα τυλίγουμε κάθε φορά γύρω από τα προηγούμενα, μέχρι να φτιάξουμε ένα είδος στρογγυλής πίτας από τσαλακωμένα φύλλα.
Bάζουμε τη φόρμα στον φούρνο και ψήνουμε για 15 λεπτά μέχρι να μισοροδίσουν οι άκρες των φύλλων. Οσο ψήνουμε το φύλλο ετοιμάζουμε την κρέμα.
Κρέμα: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα μαζί με την κανέλα και τη φλούδα λεμονιού και το ζεσταίνουμε για περίπου 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρώντας την κανέλα και τη φλούδα λεμονιού. Βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη και τις βανίλιες σε ένα μπολ και τα χτυπάμε με το μίξερ χειρός για 2 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα. Κατόπιν με χαμηλή ταχύτητα του μίξερ να ρίχνουμε σε λίγο-λίγο το ζεστό γάλα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Βγάζουμε από τον φούρνο τα μισοψημένα φύλλα και αδειάζουμε από πάνω το μείγμα των αυγών. Ψήνουμε για 25-30 λεπτά επιπλέον μέχρι να πήξει η κρέμα. Βγάζουμε τη γαλατόπιτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει. Ξεφορμάρουμε, πασπαλίζουμε με λίγη άχνη και περιχύνουμε με τη σάλτσα καραμέλας.
Σάλτσα καραμέλας: Βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι τη ζάχαρη με μία κουτ. σούπας νερό και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσει. Προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα. Μόλις αλλάξει χρώμα το γάλα και πάρει αυτό της καραμέλας, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Μεταφέρουμε τη γαλατόπιτα σε μεγάλη πιατέλα και την περιχύνουμε με τη σάλτσα καραμέλας. Σερβίρουμε αμέσως.
Γαλατόπιτα με σοκολατένια ζύμη
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 20΄ + 1 ΩΡΑ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 1 στρογγυλή ταρτιέρα ή ρηχό ταψάκι διαμ. 24 εκ.
Για τη σοκολατένια ζύμη
100 γρ. βούτυρο (ή μαργαρίνη), μαλακωμένο
80 γρ. ζάχαρη
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
40 γρ. κακάο σκόνη, καλής ποιότητας
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό, ελαφρώς χτυπημένο
Για τη γέμιση
1 λίτρο γάλα
80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ. κορν φλάουρ
150 γρ. ζάχαρη
1 κουτ. σούπας βούτυρο + λίγο επιπλέον για το σκεύος
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά + 1 ακόμη για το τελείωμα, ελαφρώς χτυπημένο
1 βανίλια, σκόνη
ελάχιστη κανέλα σε σκόνη
ξύσμα από 1 ακέρωτο βιολογικό πορτοκάλι
Διαδικασία
Σοκολατένια ζύμη: Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο κοσκινισμένα, χτυπάμε μέχρι να ενωθούν με τα υπόλοιπα υλικά και τέλος ρίχνουμε το αυγό. Χτυπάμε για λίγο ακόμη, μέχρι να πάρουμε μια εύπλαστη ζύμη. Την πλάθουμε σε μια μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.
Γέμιση: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, χωρίς να το αφήσουμε να πάρει βράση. Σε ένα μπολ ρίχνουμε 400 ml από το ζεστό γάλα της κατσαρόλας (χωρίς να την αποσύρουμε από τη φωτιά) και προσθέτουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Ανακατεύουμε καλά με τον αυγοδάρτη και αδειάζουμε το μείγμα αυτό στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα όσο το σκεύος είναι στη φωτιά. Ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι το μείγμα να πήξει. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο και τα 2 χτυπημένα αυγά και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέτουμε τη σκόνη βανίλιας, ελάχιστη κανέλα και το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.
Πίτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Βουτυρώνουμε ελαφρώς την ταρτιέρα ή ένα στρογγυλό και ρηχό ταψάκι. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και με τον πλάστη την ανοίγουμε επάνω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, σε στρογγυλό φύλλο διαμέτρου περίπου 26 εκ. και πάχους 1/2 εκ. Το στρώνουμε προσεκτικά στη βουτυρωμένη φόρμα (ή στο ταψάκι). Αδειάζουμε τη γέμιση στη ζύμη και ισιώνουμε την επιφάνεια. Περιχύνουμε με το επιπλέον χτυπημένο αυγό και την ψήνουμε για 50-55 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα η επιφάνεια. Τη σερβίρουμε ζεστή (όχι καυτή) ή χλιαρή.
Μπακλαβο-γαλατόπιτα της Ντίνας
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 15΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 6-8
6 φύλλα κρούστας
120 γρ. βούτυρο λιωμένο
Για το μείγμα μπακλαβά
80 γρ. αμυγδαλόψιχα, τριμμένη
80 γρ. καρυδόψιχα, τριμμένη
3 κουτ. σούπας σουσάμι, καβουρδισμένο
½ κουτ. γλυκού κανέλα, σκόνη
1 πρέζα γαρίφαλο, σκόνη
Για την κρέμα
1500 ml γάλα
100 γρ. ζάχαρη
2 κουτ. σούπας βούτυρο
170 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
Για την επιφάνεια
60 γρ. ζάχαρη καστανή
½ κουτ. γλυκού κανέλα, σκόνη
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
125 ml γάλα εβαπορέ
Διαδικασία
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το βούτυρο. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε λίγο-λίγο το σιμιγδάλι, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς για να μην σβολιάσει η κρέμα. Μόλις δέσει η κρέμα την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε τα αυγά, τα προσθέτουμε στην κρέμα και ανακατεύουμε καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον φούρνο.
Μείγμα μπακλαβά: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την καρυδόψιχα, την αμυγδαλόψιχα, το σουσάμι, την κανέλα και το γαρίφαλο. Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι 32 εκ., και στρώνουμε ένα φύλλο κρούστας φροντίζοντας να εξέχει λίγο από τα τοιχώματα του ταψιού. Το βουτυρώνουμε και το πασπαλίζουμε με λίγο από το μίγμα μπακλαβά. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και το μίγμα μπακλαβά. Ρίχνουμε πάνω την κρύα κρέμα και την απλώνουμε με τη ράχη ενός κουταλιού. Τα φύλλα που εξέχουν τα τυλίγουμε σε ρολό πάνω από τη γέμιση.
Επιφάνεια: Χτυπάμε το αυγό με το γάλα εβαπορέ και το ρίχνουμε πάνω στη κρέμα. Πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη και κανέλα. Ψήνουμε για περίπου 45΄ μέχρι να καραμελώσει η επιφάνεια και να ψηθούν τα φύλλα. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει για λίγο πριν κόψουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Πελοποννησιακή γαλατόπιτα χωρίς φύλλο
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 15´ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 1 στρογγυλό ταψί διαμ. 30 εκ.
1.500 ml γάλα φρέσκο
200 γρ. ζάχαρη καστανή
250 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
1 κουτ. σούπας εκχύλισμα βανίλιας
150 γρ. βούτυρο + λίγο επιπλέον για το ταψί
5 αυγά, ελαφρά χτυπημένα
ζάχαρη κρυσταλλική, για το σερβίρισμα
κανέλα, σκόνη, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Βουτυρώνουμε καλά το ταψί. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε τη βανίλια και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί.
Προσθέτουμε σταδιακά τα χτυπημένα αυγά, δουλεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη μέχρι να ενσωματωθούν αλλά να μην πήξουν. Αδειάζουμε την κρέμα στο ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα. Αφήνουμε την γαλατόπιτα να κρυώσει, πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη και σερβίρουμε.
Φωτογραφίες: Studiom.com – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Styling: Κατερίνα Λυκουρέση
Δείτε επίσης:
Γαλατόπιτα από την Πελοπόννησο
Σοκολατένια γαλατόπιτα με φύλλο κρούστας και φουντούκια
Γυμνή γαλατόπιτα με σιρόπι πορτοκάλι
