Ένα από τα πιο εκλεκτά αλλαντικά της χώρας μας, η λούζα, θέλει τέχνη για να φτιαχτεί, απαιτεί μαεστρία για να ωριμάσει κατάλληλα, αλλά και μερακλή άνθρωπο που να ξέρει πώς να τη γευτεί.
Η πιο ξακουστή λούζα είναι αναμφισβήτητα αυτή των Κυκλάδων. Πραγματικά ιδιαίτερο έδεσμα, προϊόν των χοιροσφαγίων, με συνταγή που χάνεται στο βάθος του χρόνου. Σε κερδίζει στην πρώτη μπουκιά με τη μαστιχωτή υφή της, τη μεστή αλμυρούτσικη γεύση της που έχει ένταση και βάθος, με το ελάχιστο λίπος της, τα αρωματικά μπαχαρικά και τα μυρωδικά της που διαφοροποιούνται ανάλογα με τον τόπο παρασκευής της. Συγκεκριμένα, στην Τήνο το όνομα Κρητικός είναι επί χρόνια άρρηκτα συνδεδεμένο με την παρασκευή λούζας. Ο Ιωάννης Κρητικός, στο πιστοποιημένο εργαστήριό του που λειτουργεί από το 2014 στο λιμάνι, παρασκευάζει εκλεκτής ποιότητας λούζα. Πρόκειται για το μοναδικό παρασκευαστήριο κρεάτων που υπάρχει στο νησί, μια υπερσύχρονη μονάδα που τηρεί όλες τις διεθνείς προδιαγραφές υγιεινής.
Τέταρτης γενιάς κρεοπώλης
Το πρώτο κρεοπωλείο της οικογένειας ήταν του προπάππου Νικόλαου, μετά τη σκυτάλη πήρε ο παππούς Γιώργος Κρητικός, ο οποίος άνοιξε το κρεοπωλείο του στον δρόμο της Μεγαλόχαρης και ήταν γνωστός ως Καμπούρης. Το 1980, αφού δούλεψε για χρόνια δίπλα στον πατέρα του, άνοιξε το κρεοπωλείο του στον δρόμο της παραλίας ο πατέρας του Ιωάννη, Νίκος Κρητικός, διατηρώντας την επωνυμία Καμπούρης. «Το 2014 έχοντας μακροχρόνια εμπειρία και γνώση για τον χώρο που υπηρετώ αποφάσισα να δημιουργήσω το μοναδικό παρασκευαστήριο κρεάτων που υπάρχει στο νησί», μας λέει ο Ιωάννης Καμπούρης.
Πώς φτιάχνει τη λούζα του
Το καθαρό κρέας που αφαιρείται από τη δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου μένει λίγες ημέρες στο αλάτι, κατόπιν εμβαπτίζεται για κάποιες ημέρες σε κόκκινο κρασί, πασπαλίζεται με μπαχαρικά (πιπέρι, μπαχάρι, μάραθο, γαρίφαλο, θρούμπι) και, τέλος, περνά σε φαρδύ έντερο και κρεμιέται για να στεγνώσει και να ωριμάσει στον αέρα για 20-25 ημέρες.
Οι απαιτήσεις και οι ανάγκες της αγοράς αλλάζουν ραγδαία και ο ίδιος τονίζει: «Δεν μπορείς παρά να τις ακολουθείς, να εξελίσσεσαι, να προσφέρεις και να ελπίζεις ότι θα τα καταφέρεις».
Πού θα τον βρεις; «Στην ακτή της Αμφιτρίτης, στο Βίντσι, θα είμαι εκεί να φτιάχνω παραδοσιακό λουκάνικο, αλλά και σκορδάτο, μετρώντας και ζυγίζοντας τα μπαχαρικά τους. Θα είμαι εκεί να φτιάχνω με μεράκι τις λούζες, πότε να τις αλατίζω, πότε να τις περνάω απαλά στο κρασί». Και αν τον ρωτήσεις πώς να απολαύσεις τη λούζα, θα σου πει: «Οσο πιο λεπτοκομμένη, τόσο το καλύτερο».
Στην Αθήνα τα αλλαντικά του Κρητικού τα βρίσκουμε στον Αραπιάν, στα Ελληνικά Καλούδια, στην Πανδαισία και τον Αλεξανδρή.
info
Βίντσι, Χώρα Τήνου, Κυκλάδες
τηλ:. 22830 29280, www.ikritikos.com
