Αρνί ή κατσίκι για τον οβελία; Κάθε ένα έχει φανατικό κοινό για διαφορετικούς λόγους. Στην Ελλάδα πάντως έχουμε εξαιρετικής ποιότητας αιγοπρόβατα, μεγαλωμένα στην ηπειρωτική Ελλάδα και τα νησιά, και η τελική επιλογή είναι θέμα γούστου.
Τα αρνάκια και τα κατσικάκια γάλακτος που τρώμε το Πάσχα γεννιούνται κοντά στα Χριστούγεννα, για να έχουν μέχρι την Ανάσταση τη σωστή ηλικία και το σωστό βάρος. Τρέφονται κατά κύριο λόγο από την ανοιξιάτικη ελληνική φύση και είναι το πιο κοντινό προϊόν σε «αυθεντικά βιολογικό» που παράγουμε στην Ελλάδα.
Σε πρώτη φάση η απάντηση στο ερώτημα «αρνί ή κατσίκι;» είναι θέμα γούστου και γεύσης. Γενικά, το αρνάκι έχει μια πιο χαρακτηριστική, βαριά μυρωδιά που δεν αρέσει σε κάποιους, ενώ το κατσίκι έχει πιο ήπια μυρωδιά και γεύση.
Τα διατροφικά χαρακτηριστικά τους
Το αρνάκι περιέχει περίπου 210 θερμίδες/100γρ. με τις πρωτεΐνες του να είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Διαθέτει όλα τα βασικά αμινοξέα, βιταμίνες Β3, Β6 και Β12, καθώς και υψηλές συγκεντρώσεις σε σελήνιο και ψευδάργυρο.
Το κατσικάκι έχει πιο σκούρο και σφιχτό κρέας, λιγότερο έντονη μυρωδιά και χρειάζεται περισσότερη ώρα ψήσιμο. Έχει αισθητά λιγότερες θερμίδες, περίπου 110/100γρ., λιγότερα λιπαρά, τις ίδιες βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά με το αρνάκι, αλλά μεγαλύτερες ποσότητες νατρίου και καλίου.
Και από σφραγίδες;
* Τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα.
* Τα εισαγόμενα από την Ε.Ε. και τις Τρίτες Χώρες κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα, με την ένδειξη της χώρας από την οποία προέρχονται.
* Όσα εισάγονται ζωντανά και σφάζονται εδώ φέρουν επιπλέον μια πράσινη σφραγίδα με τη χώρα προέλευσης.
Το λεξικό του οβελία
Λαγιαρνί: Το αρνί με μαύρο μαλλί
Αμνάδα: Προβατίνα πριν γεννήσει πρώτη φορά
Ψιμάρι: Αρνί ή κατσίκι που γεννήθηκε πιο αργά, όψιμο
Βετούλι: Ονομασία για το κατσίκι από τον 1ο ως τον 2ο χρόνο
Βεργάδι: Κατσίκι 3 χρονών και άνω
Ζυγούρι: Πρόβατο ηλικίας 2 ετών τουλάχιστον
Μουνούχι: Το ευνουχισμένο νεαρό αρνί ή κατσίκι
Γκιόσα: Μεγάλη σε ηλικία κατσίκα ή προβατίνα που δεν μπορεί πια να γεννήσει
Γκεσέμι: Τράγος ή κριάρι που οδηγεί το κοπάδι
Τα tips του ειδικού
* Για να ξεχωρίσουμε το κατσίκι κοιτάμε την ουρά που πρέπει να είναι στραμμένη προς τα πάνω και να έχει μια φουντίτσα με ίσιες τρίχες.
* Τα κατσίκια έχουν σχετικά επίπεδο κεφάλι, ενώ τα αρνιά έχουν ένα χαρακτηριστικό «καρούμπαλο» που ξεκινά από τα μάτια και φτάνει ως την άκρη της μύτης.
* Το παραδοσιακό κοκορέτσι, οι γαρδούμπες και η μαγειρίτσα θα πρέπει να παρασκευάζονται από εντόσθια αμνοεριφίων γάλακτος. Σύμφωνα με την νομοθεσία, γάλακτος θεωρείται ένα αμνοερίφιο όταν είναι μέχρι ηλικίας 4 μηνών ή μέχρι την 31η Μαΐου του τρέχοντος έτους.
* Το κατσικάκι έχει πιο σκούρο και σφιχτό κρέας από το αρνάκι, λιγότερο έντονη μυρωδιά, λιγότερο λίπος, αλλά χρειάζεται περισσότερη ώρα ψήσιμο.
* Δεν τρυπάμε το αρνί με το πιρούνι όταν ελέγχουμε αν έχει ψηθεί, γιατί έτσι χάνει όλους τους χυμούς του.
info
Για το ρεπορτάζ συμβουλευτήκαμε τον κ. Άγγελο Πονηράκη, Κρεοπωλείο Άγγελος, Κέας 30-32, Αθήνα, τηλ. 210 2131643.
Το άρθρο της εβδομάδας
