Δύο είναι οι επικρατέστερες επιλογές για το κρέας της Λαμπρής. Το αρνί και το κατσίκι. Όμως, αν και πολλοί δυσκολεύονται να τα ξεχωρίσουν, είναι λάθος να τα μεταχειριζόμαστε με τον ίδιο τρόπο. Για να βγει το κύριο φαγητό της Κυριακής του Πάσχα όπως του πρέπει, δηλαδή τέλειο και πολύ λαχταριστό, πρέπει να γνωρίσουμε τα μυστικά του κάθε κρέατος. Θα πρέπει, λοιπόν, να μάθουμε να επιλέγουμε τον τρόπο και τον χρόνο μαγειρέματος ανάλογα με το είδος, τα κιλά και το κομμάτι του κρέατος.
Και για εκείνους που θέλουν να κάνουν τη διαφορά στο φετινό πασχαλινό τραπέζι, έχουμε τις σωστές πληροφορίες για κρέατα όχι τόσο «πασχαλινά», αλλά πολύ πολύ νόστιμα, όπως είναι το ζυγούρι, ο τράγος και η προβατίνα.
Ο καταλληλότερος τρόπος μαγειρέματος
* Το κατσικάκι ή το αρνάκι γάλακτος είναι τα μικρά ως 3,5 μηνών, που τρέφονται ακόμη με γάλα και ζυγίζουν ως 10 κιλά. Και τα πιο παχυντικά, αφού το λίπος τους είναι ενσωματωμένο μέσα στο κρέας.
ΠΩΣ: Ταιριάζει στο φούρνο, γίνεται κοκκινιστό ή λεμονάτο, παϊδάκι από μπούτι ή από την πλευρά. Το αρνάκι γάλακτος μπαίνει στη σούβλα, το κατσικάκι καλύτερα όχι, διότι δεν είναι αρκετά λιπαρό.
* Το αρνί είναι από 3,5 μηνών ως 1 έτους και ζυγίζει 10-16 κιλά.
ΠΩΣ: Γίνεται στη σούβλα, μαγειρευτό στη γάστρα ή στην κατσαρόλα και παϊδάκι.
* Πιο υγιεινά αλλά και πιο «σοβαρά» -όπως λένε οι χασάπηδες που ξέρουν- και πιο νόστιμα είναι τα μεγάλα ζώα, τα οποία έχουν αποβάλλει τις τοξίνες τους και το λίπος τους περιορίζεται μόνο γύρω από τη σάρκα, η οποία είναι εντελώς άπαχη. Πρόβατο ή χοντρό, (εδώ εννοούμε και την προβατίνα και το κριάρι) είναι το ζώο άνω των 12 μηνών και βάρους μέχρι 50 κιλών.
ΠΩΣ: Φτιάχνει κοντοσούβλι, παϊδάκι, σουβλάκι από το χεράκι του, μαγειρεύεται με σάλτσα, στη γάστρα ή στο χαρτί.
* Το ζυγούρι είναι το ενδιάμεσο στάδιο, δηλαδή το ζώο του 1 έτους, που δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμη.
ΠΩΣ: Φτιάχνει ωραίο βραστό, πίτες, γίνεται μαγειρευτό ή στη γάστρα, πάντα τυλιγμένο σε χαρτί.
* Νοστιμότερο θεωρείται το ζώο των 14-16 μηνών, αρσενικό, ευνουχισμένο και σιτεμένο. Αυτό που δεν μυρίζει καθόλου.
* Η βαριά μυρωδιά (βαρβατίλα) ακολουθεί τα ζώα την εποχή της αναπαραγωγής, γι’ αυτό δεν τα ψωνίζουμε τις δύο εποχές του χρόνου που αναπαράγουν ή προτιμάμε τα ευνουχισμένα και μη σταβλισμένα.
* Ο τράγος είναι αρσενικός, πάνω από 2 ετών και γύρω στα 40-60 κιλά.
ΠΩΣ: Ο βασιλιάς της κατσαρόλας, μαγειρεύεται ιδανικά κοκκινιστός, οπωσδήποτε με πελτέ, κάνει ωραιότατο ζωμό πλούσιο σε ζελέ και λεμονάτος στη γάστρα.
* Το βετούλι ή βιτούλι, είναι χρονιάρικο κατσικάκι.
ΠΩΣ: Μαγειρεύεται όπως το ζυγούρι.
* Η γίδα όπως και ο τράγος έχουν τεκνοποιήσει, είναι πάνω από 1 έτους και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.
* Γκιόσα είναι η γίδα με μαύρο σώμα και άσπρη κοιλιά. Μπλιόρα είναι η γίδα που μόλις γέννησε για πρώτη φορά.
ΠΩΣ: Η γίδα είναι ιδανική για σούπα.
Δείτε επίσης:
Το τραπέζι της Λαμπρής: ιδέες και συνταγές για το γιορτινό μενού
Πασχαλινά κουλουράκια από τη Χίο
Αρνάκι ή κατσικάκι; Ιδού η απορία
