Αυτές τις μέρες ανακοινώθηκαν τα καλύτερα εστιατόρια στην Ευρώπη σύμφωνα με τον οδηγό Michelin. Τι γνωρίζετε, όμως, πραγματικά γι’ αυτόν τον πολύ σημαντικό γαστρονομικό θεσμό;
Το άκουσμα της επωνυμίας του γνωστού οδηγού παραπέμπει σε ελαστικά αυτοκινήτων και όχι αδίκως αφού συνδέεται άμεσα με αυτά. Η ιστορία ξεκινά το 1900 όταν τα δύο αδέρφια Andre και Edouard Michelin, σε μια προσπάθεια να διευρύνουν τη φήμη της εταιρείας με ελαστικά που είχαν ιδρύσει 11 χρόνια πριν προχώρησαν ένα βήμα παραπέρα. Με το σκεπτικό, λοιπόν, ότι ο περιορισμένος αριθμός οδηγών αυτοκινήτων και κατά συνέπεια οι πωλήσεις ελαστικών έπρεπε να αυξηθούν δημιούργησαν έναν ταξιδιωτικό οδηγό. Σημειωτέον, τη συγκεκριμένη εποχή στη Γαλλία κυκλοφορούσαν μόλις 2.200 αυτοκίνητα περίπου, το οδικό σύστημα της χώρας βρισκόταν υπό κατασκευή και η αγορά βενζίνης γινόταν από συγκεκριμένα μόνο φαρμακεία!
To marketing και τα αστέρια
Ο πρώτος κόκκινος οδηγός εκτυπώθηκε σε περίπου 35.000 αντίτυπα, τα οποία σε πρώτη φάση διανέμονταν δωρεάν και περιείχαν χρήσιμα στοιχεία για οδηγούς αυτοκινήτων, όπως χάρτες, οδηγίες αντικατάστασης ελαστικών, αλλά και λίστες μηχανικών αυτοκινήτων, ξενοδοχείων και σημείων παροχής πετρελαίου. Η συνέχεια έγινε το 1904 όταν εκδόθηκε παρόμοιος οδηγός και για το Βέλγιο, ενώ σειρά είχαν η Αλγερία, η Τυνησία, η Βαυαρία, η Ελβετία, Ολλανδία, η Γερμανία, η Ισπανία κ.ά.
Μετά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο- που σταμάτησε την έκδοσή του- ο οδηγός ανανεώθηκε, ενώ το 1926 ήταν χρονολογία σταθμός, με την πρώτη τοπική του έκδοση να κάνει την εμφάνισή της (πρόκειται για τον σημερινό πράσινο οδηγό). Έτσι, από εργαλείο marketing της εταιρείας άρχισε σταδιακά να εξελίσσεται σε νέο είδος βιομηχανίας. Είναι και η στιγμή που το αστέρι καθιερώνεται ως επιβράβευση για το υψηλό επίπεδο των υπηρεσιών ενός εστιατορίου.
Οι μυστικοί επιθεωρητές
Ο τομέας των εστιατορίων στον Οδηγό άρχισε να γίνεται ιδιαίτερα δημοφιλής και αυτό δεν πέρασε απαρατήρητο. Τα αδέρφια του Michelin, λοιπόν, αποφασίζουν να επανδρώσουν ομάδες επιθεωρητών, που αναλάμβαναν την αξιολόγηση στο κομμάτι αυτό. Το 1936 δημοσιεύτηκαν και τα κριτήρια απονομής αστεριών -που ήδη ίσχυαν από το 1931- με την ιεράρχηση των επιχειρήσεων να γίνεται περισσότερο ξεκάθαρη και τα τρία αστέρια να καθιερώνονται επίσημα ως η υπέρτατη βράβευση.
Οι επιθεωρητές έχουν πλούσιο γαστρονομικό υπόβαθρο, ενώ η αρμόδια υπηρεσία του Michelin αναλαμβάνει την εντατική τους εκπαίδευσή πριν αναλάβουν καθήκοντα. Σε αντίθεση με τους παραδοσιακούς κριτικούς εστιατορίων, είναι διακριτικοί, δεν κρατούν σημειώσεις όταν γευματίζουν και συχνά επισκέπτονται εναλλασσόμενα ένα εστιατόριο περισσότερες από μία φορές προκειμένου να καταλήξουν στην τελική απόφαση.
Ενστάσεις, επιστροφές και εμμονές
Θα μπορούσε κανείς να αμφισβητήσει με οποιονδήποτε τρόπο τα κριτήρια αξιολόγησης και την εγκυρότητα του Οδηγού, όταν υποστηρίζεται από διεθνούς κύρους και πρωτοπόρους σεφ όπως ο Paul Bocuse; Κι όμως ναι, αφού κριτικοί γεύσης παγκοσμίως χωρίζονται σε διαφορετικά στρατόπεδα και καθένας καταθέτει τις ενστάσεις και τα επιχειρήματά του σχετικά με τον Οδηγό. Κάποιοι ανά διαστήματα κατηγορούν την πιθανή κλίση του στη γαλλική κουζίνα, άλλοι στο παρελθόν αναφέρθηκαν σε έλλειψη ενημέρωσης του οδηγού στο κομμάτι των μοντέρνων τεχνικών, ενώ άλλοι επίσης κατηγόρησαν το Michelin για μεροληψία αποδίδοντας την πληθώρα των βραβεύσεων στα εστιατόρια της Ιαπωνίας σε συμφέροντα επιχειρηματικού ενδιαφέροντος. Και η λίστα συνεχίζεται με σεφ και κριτικούς να χαρακτηρίζουν τη διαδικασία του «κυνηγιού αστεριών» ως τρέλα ή ακόμη και ως παρωδία του χώρου της haute cuisine, αφού αρκετές είναι οι περιπτώσεις επαγγελματιών που δεν εστιάζουν στον πελάτη αλλά στη βράβευση.
Ο σεφ Marco Pierre White είναι μια ιδιάζουσα περίπτωση που ουσιαστικά είναι και κατηγορία από μόνος του. Αφού δούλεψε σκληρά και καταξιώθηκε επαγγελματικά κέρδισε 3 αστέρια σε ηλικία μόλις 33 ετών το 1995, ενώ το 2000 αποφάσισε να τα επιστρέψει λέγοντας χαρακτηριστικά ότι έδωσε στους επιθεωρητές περισσότερο σεβασμό απ’ ότι στον ίδιο του τον εαυτό επικαλούμενος την ανάγκη να επαναπροσδιορίσει τις προτεραιότητές του σε προσωπικό επίπεδο. Πολλοί υποστήριξαν ότι η απόφασή του αυτή ήταν και η απαρχή της επαγγελματικής πτώσης του… Παρόμοια είναι και η περίπτωση του Nico Ladenis, που λόγω προβλημάτων υγείας αλλά και απογοήτευσης από την αγγλική γαστρονομική σκηνή, παρέδωσε επίσης τα τρία του αστέρια το 1999.
Η αναζήτηση της τελειότητας ωστόσο σε κάποιες περιπτώσεις αγγίζει τα όρια της παράνοιας και της εμμονής. Η ακραία περίπτωση του χαρισματικού Bernard Loiseau που διατηρούσε τριάστερο εστιατόριο και λέγεται ότι αυτοκτόνησε με την ιδέα και μόνο της ύπαρξης πιθανότητας να χάσει ένα από τα αστέρια του, αποτελεί κραυγαλέο παράδειγμα της βαρύτητας που αποδίδουν κάποιοι επαγγελματίες στην κατάκτηση ενός αστεριού.
