Από τα «Κόκκινα βιβλία» και τους «Μπλε οδηγούς» μέχρι τον Οδηγό Michelin, κάνουμε μια σύντομη αναδρομή στην ιστορία των οδηγών των οποίων ο ρόλος είναι καθοριστικός αναφορικά με τις ταξιδιωτικές και, κατά συνέπεια, γαστρονομικές μας επιλογές.
Οι πρώτοι ταξιδιωτικοί οδηγοί δημοσιεύτηκαν στο Λονδίνο το 1836 από τον εκδοτικό οίκο του John Murray, με την ανάπτυξη των πρώτων σιδηροδρομικών συνδέσεων Λονδίνου- Μπέρμινγκχαμ. Τα ταξιδιωτικά αυτά εγχειρίδια ονομάστηκαν «κόκκινα βιβλία», λόγω του χρώματος του εξώφυλλού τους και ήταν ουσιαστικά οι προάγγελοι του οδηγού Michelin που έκανε την εμφάνισή του σχεδόν έναν αιώνα αργότερα.
O John Murray
Η πρώτη έκδοση των «Κόκκινων βιβλίων» ήταν αφιερωμένη στην Ολλανδία, το Βέλγιο και την περιοχή της δυτικής Γερμανίας και απαριθμούσε τα γραφικά και ρομαντικά αξιοθέατά τους. Σύντομα ακολούθησαν η Ελβετία και η Σικελία καθώς και πολλοί άλλοι προορισμοί αφού οι Βρετανοί ήταν δεινοί ταξιδευτές. Τα αστέρια ήταν το σύμβολο του συστήματος αξιολόγησης, σύμφωνα με την πρωτότυπη ιδέα του Murray ο οποίος στη συνέχεια συνεργάζεται με τον εκδοτικό οίκο του Γερμανού Karl Baedeker που εξέδιδε τους οδηγούς μεταφρασμένους, συνεργασία που διατηρήθηκε μέχρι και το 1870. Είναι η χρονιά που ο Baedeker αποφασίζει να μπει στην στην αρένα των ταξιδιωτικών οδηγών προτείνοντας κάτι νέο.
Επόμενο βήμα του λοιπόν ήταν μια εκδοχή τσέπης που ζύγιζε λιγότερο από 500γρ., πραγματική καινοτομία για την εποχή δεδομένου ότι οι προηγούμενες, πλούσια εικονογραφημένες εκδόσεις, ήταν ογκώδεις, σαν εγκυκλοπαίδειες. Εδώ κερδίζει έδαφος η χαρτογράφηση των προτεινόμενων πόλεων που αντικαθιστά την πάλαι πότε εικονογράφηση ενώ οι εκδόσεις κυκλοφορούσαν σε γλώσσες όπως αγγλικά, γαλλικά και γερμανικά με σταθερή αισθητική ταυτότητα, δηλαδή κόκκινο εξώφυλλο με χρυσή γραμματοσειρά με λινές κλωστές βιβλιοδεσίας. Σε κάθε έκδοση επισημαινόταν ότι ο οδηγός δεν δέχονταν διαφημίσεις – ειδικά από ξενοδοχεία και εστιατόρια – επισφραγίζοντας ουσιαστικά τον αμερόληπτο χαρακτήρα των καταχωρήσεων. Η επιτυχία και η εγκυρότητα της εν λόγω συλλογής δεν αμφισβητήθηκε, ακόμα και εν όψει των μετέπειτα «Μπλε Οδηγών» το 1916.
Η αντικειμενική αξιολόγηση
Σε γαλλικό έδαφος, στον απόηχο του Α’ Παγκόσμιου πολέμου, κάνει την εμφάνισή του από τον εκδοτικό οίκο Bernard Grasset ένας από τους πιο μοντέρνους γαστρονομικούς οδηγούς, ο «Le guide du gourmand à Paris» (1925) στον οποίο η κατηγοριοποίηση είχε ως εξής: εκλεκτά εστιατόρια (elite), πολυτελή, μέτρια (average), προσιτά, απλά και με εθνική κουζίνα. Χαρακτηριστική προσθήκη και μια λίστα με παραγωγούς και προμηθευτές μιας ποικιλίας από προϊόντα με καταχωρήσεις ανά περιοχή. Η βασική καινοτομία όμως της έκδοσης ήταν η παραίνεση προς τους αναγνώστες να ενημερώσουν τους εκδότες για τυχόν ενστάσεις αναφορικά με τα αξιολογούμενα εστιατόρια. Είναι η χρονική περίοδος που ο οδηγός Michelin είναι ακόμα σε νηπιακό στάδιο και το ζήτημα της αξιοπιστίας εγχειρημάτων τέτοιου τύπου βρίσκεται στο επίκεντρο προμηνύοντας ουσιαστικά – τρεις γενιές αργότερα – τη διαδικτυακή έκδοση οδηγών που επιτρέπουν πλέον στον αναγνώστη να ανταποκριθεί άμεσα.
Σήμερα, οι γαστρονομικές μας επιλογές βρίσκονται σε άμεση συνάρτηση με κανόνες που σχετίζονται με την ηλικία, την χώρα, το κοινωνικό status και φυσικά τις τάσεις που καθορίζονται από τους εμπλεκόμενους στο χώρο και από την ανταπόκριση του κοινού στα social media. Στο γήπεδο των επαγγελματιών ωστόσο, οι φουρνιές των σεφ της νέας γενιάς και ηχηρά ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομίας φαίνεται να αντιμετωπίζουν ολοένα και περισσότερο τη γαστρονομία ως μια μορφή τέχνης μεταφράζοντας τις εκάστοτε αντιδράσεις τους στις τάσεις της εποχής σε γαστρονομικά έργα τέχνης. Η κουζίνα εξάλλου κάθε χώρας είναι η γλώσσα που ασυνείδητα μεταφράζει τη δομή και τις αντιφάσεις της και οι γαστρονομικοί οδηγοί την αξιολογούν μεθοδικά αποκαλύπτοντας αυτές ακριβώς τις αντιθέσεις.
Φωτογραφίες
Μπλε βιβλίο: Greg Miller, National Geographic
Δείτε επίσης
Οδηγός Michelin: Η “βίβλος” της γαστρονομίας
