Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης, γνωστός στους μαγειρικούς κύκλους για την προσεγμένη γαστρονομική του γραφή και την αγάπη του για τις ελληνικές πρώτες ύλες, ανά διαστήματα εκφράζει εύστοχα τις μαγειρικές του απόψεις και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Πρόσφατα λοιπόν, έγραψε ένα εκτενές κείμενο, απευθυνόμενος στους νέους, επίδοξους μάγειρες εν όψει της επερχόμενης ακαδημαϊκής χρονιάς των σχολών μαγειρικής.
Ο σεφ λοιπόν γράφει: «Μια καλή χρονιά για τον τουρισμό τελειώνει και οι σχολές ανοίγουν. Τώρα νιώθω την ανάγκη να εκφραστώ για να απαντήσω στα πολλά παιδιά που με ρωτούν την συμβουλή μου γιατί θέλουν να πάνε σχολή για σεφ. Με την τηλεόραση και την προβολή από τα ΜΜΕ γενικά ,πολλοί νέοι νομίζουν ότι θα γίνουν γρήγορα μεγάλοι, τρανοί και θα υπογράφουν αυτόγραφα. Πολλές σχολές βέβαια τους φουσκώνουν τα μυαλά με παχιές λέξεις: Σεφ, Σεφ των Σεφ, Ειδικός Μαγειρικής Τέχνης, Επιστήμονας Πυρηνικής Τέχνης, και τι άλλο δεν άκουσα! Πώς εκπαιδεύονται οι μάγειρες στην πατρίδα της γαστρονομίας, στην Γαλλία; Όπως λένε οι μεγάλοι στην Γαλλία, για να ονομάζεις τον εαυτό σου «Σεφ», πρέπει να έχεις τουλάχιστον 10 χρόνια πλούσια εμπειρία, για να μπορείς να “πατάς” καλά στα πόδια σου όταν αναλαμβάνεις μία κουζίνα. Εκεί, δεν είναι τυχαίο ότι υπάρχουν οικογένειες που από γενιά σε γενιά φτάνουν στην παγκόσμια κορυφή: είναι σκληρή η εκπαίδευση των νεαρών τους, οι σχολές είναι πιο αυστηρές και από τις στρατιωτικές, όλοι ξεκινάνε υποχρεωτικά από την λάντζα. Δεν μπορείς να είσαι προϊστάμενος του λαντζέρη αν δεν ξέρεις τον πόνο του. Οι μεγάλοι σεφ στέλνουν τα παιδιά τους σε άλλα εστιατόρια να αποκτήσουν εμπειρία και όταν τα παίρνουν πίσω, ξεκινάνε πάντα από χαμηλά. Έτσι περνάει η τέχνη από τον παππού στον εγγονό. Βλέπω συχνά νεαρούς που αφού τελειώσουν μία σχολή, με λίγα σεμινάρια στο εξωτερικό και με λίγους μήνες προϋπηρεσία -ή στην καλύτερη περίπτωση, με λίγα χρόνια- σε εστιατόρια να αυτοαποκαλούνται “Σεφ” ξεχνώντας την λέξη “μάγειρας”. Μα, μάγειρας είναι η δουλειά μας! “Σεφ” στα γαλλικά σημαίνει “προϊστάμενος”. Πώς μπορείς να είσαι σεφ αν δεν ήσουν βοηθός του βοηθού του τρίτου τηγανιέρη και βέβαια αν δεν υπήρξες καλός μάγειρας; Δεν μαθαίνεται αυτή η δουλειά με συνταγές από 3 ή 4 κάρτες μεγάλων εστιατόριων ή ανοίγοντας τον υπολογιστή και διαβάζοντας συνταγές στο ιντερνέτ. Δεν δημιουργείς βλέποντας συνταγές, κουτσαίνεις και δυστυχώς θα κουτσαίνεις, γιατί δεν βρίσκεται κανείς δίπλα σου να σε διορθώσει. Δεν μπορείς να πας κατευθείαν ψηλά χωρίς την γερή γνώση των βάσεων, χωρίς να πιάσει το χέρι σου ακόμα και στο αλατοπίπερο ή στο άψογο ψήσιμο, χωρίς να αποκτήσεις πείρα στους συνδυασμούς»., αναφέρει και συνεχίζει: «Πόσες ώρες είσαι έτοιμος να δουλέψεις την ημέρα, το μήνα, το χρόνο; Μάγειρας είναι μία πάρα πολύ δύσκολή δουλειά που απαιτεί πάρα πολλές ώρες εργασίας, που δεν πρέπει μόνο να την αγαπάς αλλά να έχεις πάθος. Στην δουλειά μας περνάμε το μεγαλύτερο μέρος της ζωής μας. Προσωπικά θεωρώ ότι είσαι πιο ευτυχισμένος αν δουλεύεις 10 – 12 ώρες την ημέρα και σ’ αρέσει αυτό που κάνεις, παρά να δουλεύεις 2 ώρες την ημέρα και κάνεις αγγαρεία. Με τίποτα δεν θα φανταζόμουν τον εαυτό μου να έκανα 2 ώρες την ημέρα αγγαρεία και επομένως όσο περισσότερες ώρες εργασίας τόσο πιο γρήγορα φτάνεις κάπου».
Μεταξύ άλλων ο σεφ θίγει και το οικονομικό θέμα στο οποίο γίνονται συχνές αναφορές στους μαγειρικούς κύκλους. «Τελειώνοντας μία σχολή και μία μικρή καλή προϋπηρεσία και πηδώντας από μαγαζί σε μαγαζί, θέλεις να κερδίσεις γρήγορα πολλά λεφτά. Δεν είναι έτσι. Επί 10 χρόνια περίπου, μαζεύεις σ’ έναν κουμπαρά γνώσεις. Όταν έρχεται η ώρα, τον ανοίγεις και τότε δημιουργείς σωστά σε καλές βάσεις, πατώντας γερά στα πόδια σου και έχοντας αποκτήσει την δική σου μαγειρική προσωπικότητα. Τότε τα λεφτά που θα παίρνεις, θα τα αξίζεις και θα είσαι σίγουρος γι’ αυτό που θα πάρεις. Όταν δουλεύεις με σιγουριά, φαίνεται, τότε δεν θα κυνηγάς τα λεφτά, αλλά θα σε κυνηγάνε αυτά. Όταν είσαι νέος, μην έχοντας πολλές υποχρεώσεις, έχεις την δυνατότητα να ασχολείσαι με την εκμάθηση. Τα λεφτά θα έρθουν στην ώρα τους. Δουλεύεις πρώτα για σένα, για να γίνεσαι καλύτερος, μετά για τον σεφ και την ομάδα και τέλος, για τον ιδιοκτήτη και για την χρηματική αμοιβή. Αυτή η δουλειά είναι τόσο δημιουργική που, όπως συνηθίζω να λέω, και μία μέρα πριν την σύνταξή μπορείς να μάθεις κάτι ακόμα και από έναν μαθητή. Πρέπει να είσαι ανοιχτό μυαλό να το δεχτείς και δεν είναι υποτιμητικό, το αντίθετο μάλιστα.
Συνεχίζοντας, μιλά για το νόημα της δια βίου μάθησης: «Ένας νέος μάγειρας πρέπει να παλεύει για να γνωρίζει όσο το δυνατόν περισσότερα ειδή κουζίνας, να ταξιδεύει, να αποκτά εμπειρίες. Όταν όμως μετά από χρόνια ξεκινάει την δική του κουζίνα, θα πρέπει να έχει προσωπικότητα και στυλ. Τους μάγειρες τους παραλληλίζω με τους μουσικούς: η μουσική έχει κανόνες, η μαγειρική επίσης, répertoire έχει η μία, répertoire έχει και η άλλη, μόδες εμφανίζονται στην μουσική που σβήνουν γρήγορα, άλλους αναγνωρίζουμε με την πρώτη νότα: Χατζηδάκης, Θεοδωράκης, Ξυλούρης ή Ζαμπέτας, Μπετόβεν, Μπαχ, κτλ. τους αναγνωρίζουμε από το “στυλ” τους. Με τον ίδιο τρόπο, αν λέγεσαι Μπαξεβάνης, δεν μαγειρεύεις “Ferran Adria”. Τον εκτιμώ βαθιά αλλά θα ήταν ντροπή για μένα να τον μιμηθώ. Το καλύτερο μάλιστα κομπλιμέντο που μπορεί κανείς να μου κάνει είναι: “Δοκίμασα ένα πιάτο και κατάλαβα ότι ήταν δικό σου” ή “ το πιάτο αυτό έχει συναίσθημα”. Τελειώνοντας, θα πω μερικά ακόμα πράγματα: Δεν υπάρχουν κακές κουζίνες, υπάρχουν μόνο κακοί μάγειρες. Επίσης, ο μαθητής πρέπει να γίνει καλύτερος από τον δάσκαλό του, γιατί μόνο έτσι υπάρχει εξέλιξη. Τέλος, θα πρέπει να βάλετε όλοι στο μυαλό σας μία μόνο λέξη για να θεωρήσετε τον εαυτό σας πετυχημένο: “σεβασμός”, είναι μια λέξη που τα λέει όλα. Σεβασμός στο προϊόν που δουλεύουμε δηλαδή, ό,τι μας έδωσε η φύση για να τα δουλέψουμε να μην τα σπαταλάμε και να τα πετάμε. Σεβασμός στο διπλανό μας είτε είναι υφιστάμενος είτε προϊστάμενος. Σεβασμός στους πελάτες. Μπείτε στη θέση τους και πιάτα που δεν θέλετε να σας σερβίρουν μην τα σερβίρετε εσείς. Τέλος σεβασμό προς το μαγαζί που δουλεύουμε, γιατί αν το μαγαζί κλείσει δεν θα έχουμε δουλειά. Η συγκεκριμένη λέξη δηλαδή περικλείει τι πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας για να είμαστε καλοί επαγγελματίες», λέει ολοκληρώνοντας.
Δείτε επίσης
Σεφ εναντίον «σεφ»
