Είστε από εκείνους τους ρομαντικούς τύπους που καθώς βλέπετε μια μαντεμένια στόφα σάς έρχονται στο μυαλό αναμνήσεις από την κουζίνα της γιαγιάς σας στο χωριό; Γοητεύεστε από την εικόνα του ξύλου που σιγοκαίει και τις μαρμίτες που βράζουν νωχελικά πάνω στο καυτό μαντέμι; Ονειρεύεστε να μαγειρεύατε πάνω σε μια ξυλόσομπα σε ένα παραδοσιακό σπίτι, καθώς η μυρωδιά από το καμένο ξύλο ανακατεύεται με τους αχνούς μιας μαυρισμένης κατσαρόλας;
Ας είμαστε ειλικρινείς για αρχή λέγοντας ότι η πραγματικότητα της μαγειρικής στη στόφα απέχει συχνά πολύ από ρομαντισμούς και εξωραϊστικές ινσταγκραμικές εικόνες. Είναι, αντιθέτως, μια πρακτική μαγειρικής μάλλον δύσκολη, απαιτητική και «ριψοκίνδυνη» ως προς το αποτέλεσμα, ειδικά αν αυτή σχετίζεται με τη χρήση σε μια επαγγελματική κουζίνα.
Ιστορίες από το παρελθόν
Η μαγειρική στη στόφα, καταρχήν, συνδεόταν με την ανάγκη. Δύο ήταν οι κύριοι στόχοι της χρήσης της στόφας από την αρχή: Μιλώντας για την οικιακή χρήση, ο πρώτος ήταν να θερμανθεί ο χώρος μέσα στον οποίο βρισκόταν με τη χρήση μιας καύσιμης ύλης που αφθονούσε στη φύση και την οποία οι άνθρωποι συνέλεγαν χωρίς να την αγοράσουν (το ξύλο).
Ο δεύτερος, να αξιοποιηθεί αυτή η ενέργεια προκειμένου να μπορέσουν ταυτόχρονα να μαγειρέψουν οι άνθρωποι το καθημερινό φαγητό τους.
Η χρήση, βέβαια, της φωτιάς για θέρμανση και μαγείρεμα χρονολογείται πολλές χιλιάδες χρόνια πριν και συνδέεται άμεσα με την εξέλιξη του ανθρώπινου πολιτισμού. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν ανοιχτές φωτιές και πυρσούς για να θερμαίνουν τα σπίτια τους, αλλά και πήλινες ή πέτρινες αυτοσχέδιες στόφες για να μαγειρέψουν.
Κατά τον Μεσαίωνα οι άνθρωποι άρχισαν να χρησιμοποιούν τζάκια για θέρμανση. Αυτά τα τζάκια ήταν συχνά κεντρικά τοποθετημένα στους χώρους διαβίωσης και χρησιμοποιούνταν για μαγείρεμα, καθώς και για θέρμανση. Στα τέλη του 17ου και κατά τη διάρκεια του 18ου αιώνα οι πρώτες σύγχρονες ξυλόσομπες-στόφες κατασκευάστηκαν από σίδερο. Αυτές ήταν σαφώς πιο ασφαλείς και αποτελεσματικές από τα τζάκια, ενώ αποτελούσαν έναν από τους κύριους τρόπους μαγειρέματος στα οικιακά ή επαγγελματικά μαγειρεία.
Μάλιστα πολλές από αυτές καλύπτονταν από περίτεχνα πλακάκια ή μπορεί να είχαν ιδιαίτερα σχέδια στην επιφάνειά τους, δίνοντας με αυτό τον τρόπο και μια αισθητική ή οικονομική διάσταση στη χρήση τους.
Με τη Βιομηχανική Επανάσταση η μαζική παραγωγή της στόφας ξύλου καθιστούσε δυνατή την προσβασιμότητά τους σε μεγαλύτερη μάζα του πληθυσμού. Οι στόφες σχεδιάστηκαν ώστε να απαιτούν λιγότερο ξύλο και να αποδίδουν περισσότερη θερμότητα, ενώ για επαγγελματική χρήση φτιάχνονταν κατά παραγγελία μεγαλύτερα μεγέθη που μπορούσαν να εξυπηρετήσουν μεγαλύτερη παραγωγή φαγητού.
Γιατί τη θυμηθήκαμε
Τι είναι όμως αυτό που κάνει ακόμα και σήμερα ζωντανή τη χρήση της στόφας στη μαγειρική, ειδικά όταν η εξέλιξη της τεχνολογίας, σε συνδυασμό με τη χρήση της ηλεκτρικής ενέργειας ή του φυσικού αερίου, προσφέρει στον μάγειρα τις ιδανικές συνθήκες μαγειρικής;
Με άλλα λόγια, ποιος και γιατί είναι τόσο «τρελός» σήμερα που επιλέγει να κουβαλάει ξύλα, να ταΐζει τις σόμπες, να ζεματίζεται από τη θερμότητα που εκπέμπει το μαντέμι, να πρέπει να μετακινεί τα σκεύη συνεχώς πάνω στην επιφάνεια ή μέσα στον φούρνο ανάλογα με το αν θέλει να επιταχύνει ή να επιβραδύνει ή να αλλάξει το αποτέλεσμα στο μαγείρεμα και ταυτόχρονα να μην μπορεί να μαγειρέψει με ακριβή μέτρηση θερμοκρασίας ή απόλυτου ελέγχου και ρύθμισής της;
Ο μαζοχισμός θα μπορούσε να είναι μια εύκολη απάντηση, το ίδιο και ο ρομαντισμός ή η νοσταλγία του παλιού. Δεν νομίζω, όμως, πως είναι έτσι τα πράγματα: μπορεί η μόδα ή η μίμηση να είναι πάντα παράγοντες που καθορίζουν τη γαστρονομία και τις τάσεις, αλλά πέρα από αυτά υπάρχει μια κατάσταση ουσίας: Η μαγειρική στη στόφα εκφράζει μια συνολική διάθεση απέναντι στο φαγητό. Υπερασπίζεται το αργό, σιγανό μαγείρεμα που απαιτεί συνεχή προσοχή και παρακολούθηση, δίνει ουσιαστικό-καθοριστικό ρόλο στον μάγειρα ως τεχνίτη και τον φέρνει πιο κοντά στην ουσία της μαγειρικής τέχνης.
Διότι το αποτέλεσμα δεν εξαρτάται από έναν ηλεκτρονικό εγκέφαλο, μα από τα ίδια του τα χέρια και από τον τρόπο που επεμβαίνει δαμάζοντας ή ενισχύοντας τη λειτουργία μιας κατασκευής. Με άλλα λόγια, τρώγοντας ένα φαγητό που έχει μαγειρευτεί από τις στόφες ξύλου, τρως περισσότερο από τον μάγειρα και λιγότερο από το μέσο που μαγείρεψε, καθώς το ίδιο αυτό το μέσο γίνεται στην πραγματικότητα «ένα» με τον μάγειρα, είναι η απόλυτη προέκτασή του.
Η στόφα στο εστιατόριο
Ως παραδοσιακή μέθοδος μαγειρέματος, οι στόφες χρησιμοποιούνται ακόμα σε πολλές κουζίνες παγκοσμίως. Ιδίως σε περιοχές με πλούσια γαστρονομική κληρονομιά, συνδυάζονται με παλιές συνταγές και τεχνικές, ενώ πολλοί εκτιμούν τη μοναδική γεύση που προσφέρουν.
Πολλά εστιατόρια σε ολόκληρο τον κόσμο, ίδιως αυτά που εστιάζουν σε μια πιο παραδοσιακή ή φυσιοκρατική μαγειρική, έχουν ενσωματώσει στόφες ξύλου στις κουζίνες τους προσφέροντας πιάτα που απαιτούν ιδιαίτερο χειρισμό.
Η τάση προς την επιστροφή στις παραδοσιακές και βιώσιμες τεχνικές μαγειρικής (η καύση ξύλου θεωρείται επίσημα ανανεώσιμη πηγή ενέργειας) έχει φέρει ξανά τη στόφα στο προσκήνιο, καθώς οι σεφ με τη χρήση της προσφέρουν πραγματικά ξεχωριστές γαστρονομικές εμπειρίες. Σταδιακά μάλιστα κατασκευάζονται στόφες ξύλου με προσαρμογές που συνδυάζουν παραδοσιακές μεθόδους με σύγχρονες τεχνολογίες για βελτιωμένη απόδοση και καλύτερο έλεγχο της θερμότητας.
Στην Ελλάδα η μαγειρική στη στόφα στις επαγγελματικές κουζίνες δεν είναι ακόμη τόσο διαδεδομένη, ειδικά στις πόλεις. Στα χωριά συναντά κανείς ταβέρνες ή καφενεία που στήνουν ακόμα κατσαρόλες και γάστρες στις στόφες και τις ξυλόσομπες.
Κάτι μου λέει, όμως, ότι σύντομα θα καπνίσουν πολλές καπνοδόχοι εστιατορίων στις πόλεις μας και ακόμα κι αν κάτι τέτοιο ξεκινά ως μόδα, εύχομαι να καταλήξει σε μια νέα γενιά μαγείρων που μαγειρεύουν όχι απλώς με το πάτημα ενός κουμπιού την κουζίνα της ευκολίας, αλλά σε έναν κοπιαστικό, προσωπικό αγώνα με τη στόφα τους την κουζίνα της ουσίας. Γιατί όσο δύσκολο είναι να μαγειρέψεις ένα πολύ καλό φαγητό στη στόφα, δεν ξέρετε πόσο εύκολο είναι και να το καταστρέψεις.
Δείτε επίσης
Η επιστροφή του πήλινου και της γάστρας αναβιώνει το αργό μαγείρεμα
