Κι όμως, αυτές τις νόστιμες, στρουμπουλές, μπαλίτσες δεν τις απολαμβάνουμε μόνο στην Ελλάδα, αφού σε κάθε γωνιά του κόσμου τις φτιάχνουν με ένα σωρό τρόπους.
Καλυμμένοι από μια γενναιόδωρη δόση ντοματένιας -ή άλλου τύπου- σάλτσας ανάλογα με τα γούστα και τη γευστική κουλτούρα του κάθε λαού, γεμιστοί ή σκέτοι, σε ζυμαρικά ή σε σούπα, ψητοί ή τηγανητοί, μαγειρεμένοι με διάφορα συστατικά, οι τρόποι που τους απολαμβάνουν ανά τον κόσμο είναι απεριόριστοι και αυτό γιατί είναι από τα πιο ευέλικτα φαγητά.
Στην Ελλάδα -και γενικότερα στις ευρωπαϊκές χώρες- τους φτιάχνουμε συνήθως από κιμά διαφόρων τύπων κρέατος, συχνά αναμειγμένο με ψωμί, μπαχαρικά κ.ά. Η γκάμα των συνταγών, όμως, είναι τόσο μεγάλη που είναι αδύνατο να προσδιοριστεί ακριβώς το πώς τους προτιμούν σε κάθε χώρα, αλλά, όπως σε όλα τα πράγματα, υπάρχει μια κλασική βάση.
Η επιλογή του κρέατος και του σχήματος
Με αρνίσιο, χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας, ακόμα και συκώτι, λαχανικά ή ψάρι, η επιλογή της βασικής ύλης και ο τρόπος μαγειρέματος δεν είναι τόσο σημαντικά όσο το στρογυλό τους σχήμα, προκειμένου να φτιάξετε κεφτέ και όχι κάτι παρεμφερές. Επειδή, όμως, η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά, αυτό που διαφοροποιεί τον κεφτέ από άλλες παρόμοιες παρασκευές είναι το κυκλικό του σχήμα. Είναι θέμα καθαρά εννοιολογικό με τις διαφορές να είναι βαθιά ριζωμένες στην ιστορία.
Τηγανητοί ή ψητοί;
Η επιλογή είναι προσωπική υπόθεση, όμως επειδή το μέγεθος είναι βασικό στο θέμα του καλού κεφτέ, αν επιλέξετε να τους πλάσετε σε μέγεθος καρυδιού, προτιμήστε να τους φτιάξετε τηγανητούς. Αν όμως τους κάνετε μεγαλύτερους, η επιλογή του φούρνου θα σάς εξασφαλίσει πιο ομοιόμορφο ψήσιμο.
Στον πλανήτη του κεφτέ
Köttbullar- Σουηδία
Η παράδοση τους θέλει να φτιάχνονται όχι με ένα, με τρία διαφορετικά κρέατα προκειμένου οι κεφτέδες να έχουν την τέλεια υφή και γεύση. Συνήθως τους φτιάχνουν με χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας ενώ προκειμένου να γίνουν ζουμεροί και να έχουν γευστικό βάθος, ιδανικά προτιμώνται λιπαρά κομμάτια κρέατος στα οποία επίσης προσθέτουν και λίγο μπέικον. Σύμφωνα με τη βασική συνταγή, στον κιμά προστίθεται και μουλιασμένο ψωμί και φυσικά μπαχαρικά όπως λευκό πιπέρι, τζίντζερ και μοσχοκάρυδο. Οι ποσότητες διαφέρουν κατά προτίμηση, όμως επειδή πρόκειται για μπαχαρικά με έντονο άρωμα και η υπερβολή αλλοιώνει σημαντικά τη γεύση, προστίθενται πάντα με μέτρο. Συχνά σερβίρονται με μια κρεμώδη λευκή σάλτσα από ζωμό δεμένη με αλεύρι ενώ παραδοσιακά συνοδεύονται με μαρμελάδα lingonberry (είδος μούρου) ή βραστές πατάτες και στυμμένα αγγουράκια.
Frikadeller- Δανία
Πρόκειται για ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Δανίας το οποίο βρίσκουμε επίσης και σε περιοχές όπου έχουν μεταναστεύσει Δανοί. Αυτοί οι μικροί, ελαφρά «πατικωμένοι» τηγανητοί κεφτέδες φτιάχνονται από χοιρινό κιμά και συχνά σερβίρονται σε ανοιχτά σάντουιτς ή- όπως και σε αρκετές χώρες της βόρειας Ευρώπης- με πατάτες, κάποιο είδος σάλτσας και λάχανο.
Albondigas- Ισπανία, Μεξικό, Φιλιππίνες
Η συνταγή εντοπίζεται στις περισσότερες ισπανόφωνες περιοχές ανά τον κόσμο από την Οαχάκα μέχρι και τις Φιλιππίνες προσαρμοσμένη ανάλογα με τις τοπικές διατροφικές ιδιαιτερότητες. Στην Ισπανία κάθε τάπας μπαρ που σέβεται τον εαυτό του τη συμπεριλαμβάνει στον κατάλογό του ενώ παρασκευάζονται από βοδινό και χοιρινό κρέας και μαγειρεύονται σε μια μεγάλη ποικιλία από σάλτσες από ντομάτα και σκόρδο μέχρι σάλτσες από αμύγδαλο. Οι Μεξικανοί μάλιστα τους γεμίζουν με αβγό και τους σερβίρουν σε έναν ελαφρύ ζωμό ή σάλτσα από πιπεριά chipotle. Στις Φιλιππίνες τους σερβίρουν με ζωμό και νουντλς ρυζιού.
Polpette- Ιταλία
Οι συγκεκριμένοι κεφτέδες δεν είναι τόσο σήμα κατατεθέν επί ιταλικού εδάφους όσο τα «ξαδερφάκια» τους στην Αμερική. Φτιάχνονται από μοσχαρίσιο ή βοδινό κιμά, τηγανίζονται ή ενίοτε ψήνονται ενώ συνήθως σερβίρονται χωρίς σάλτσα. Αν αυτή η περιγραφή βέβαια σάς παραπέμπει σε γευστική μονοτονία, ξανασκεφτείτε το, δεδομένου ότι τις περισσότερες φορές την έλλειψη σάλτσας καλύπτεται- και με το παραπάνω- μια ωραιότατη γέμμιση με τυριά μακράς ωρίμανσης…
Κεφτέδες- Ελλάδα
Κάπου εδώ θα καταβάλουμε μεγάλη προσπάθεια να φανούμε αντικειμενικοί και δεν θα πούμε ότι οι δικοί μας είναι οι καλύτεροι… Εδώ που τα λέμε όμως είναι, πώς να το κάνουμε. Εμείς θα τους φτιάξουμε και με την πηχτή ντοματένια σαλτσούλα τους και θα τους συνδυάσουμε με μια μακαρονάδα ή ένα ρυζάκι, όμως τις περισσότερες φορές η ελληνική κουλτούρα τους θέλει να εμφανίζονται στο τραπέζι τηγανητοί, τραγανοί και μοσχομυριστοί ως ορεκτικό με μια τραγανή τηγανιά πατάτες και ένα πιατάκι τζατζίκι ή τυροκαυτερή. Τους φτιάχνουμε με μοσχαρίσιο κρέας και ενίοτε, στην λογική των κόφτα, συμπληρώνουμε και αρνίσιο κιμά. Το μίγμα του κιμά αποτελείται από μουλιασμένη ψίχα ψωμιού, σκόρδο, ρίγανη και αλατοπίπερο και ανάλογα με τα γούστα στη συνταγή συμπληρώνουμε μπαχαρικά και υλικά της επιλογής μας.
Faggots- Ουαλία
Φτιάχνονται με ανάμεικτο κιμά από διάφορα όργανα και μέρη του χοίρου – συνήθως συκώτι, καρδιά, λιπαρό κρέας από την κοιλιά ή μπέικον- στον οποίο προστίθενται μπαχαρικά, κρεμμύδι και τριμμένη φρυγανιά. Στη συνέχεια τυλίγονται με μπόλια και μαγειρεύονται σε σάλτσα με βάση κάποιον ζωμό, ή ψήνονται στο φούρνο και σερβίρονται με αρακά ή πουρέ πατάτας. Φτιάχνονται επίσης και με μοσχαρίσιο κιμά και είναι πολλοί αυτοί που τους προτιμούν κρύους.
Skilpagdjes- Νότια Αφρική
Η κουζίνα της Νότιας Αφρικής είναι ουσιαστικά μια μείξη των γεύσεων των Δανών και Άγγλων αποίκων της. Οι νοτιοαφρικανικοί κεφτέδες λοιπόν μοιάζουν πολύ με τα faggots, αλλά με το χοιρινό κρέας να αντικαθιστάται από μοσχαρίσιο, κρέας ελαφιού, ακόμα και στρουθοκάμηλου, αντί για καρδιά χρησιμοποιούν μπέικον, από μπαχαρικά προσθέτουν γαρίφαλο ενώ τους δίνουν μια φρουτένια νότα προσθέτοντας και φραγκοστάφυλα.
Pulpety-Klopsy, Πολωνία
Όπως και στις υπόλοιπες χώρες, έτσι και στην Πολωνία, οι κεφτέδες διεκδικούν στο τραπέζι τη μερίδα του λέοντος με αμέτρητες εκδοχές και παραλλαγές. Δημοφιλέστατοι είναι οι klopsiki, που φτιάχνονται με βοδινό κρέας, κρεμμύδι, μπαχαρικά, αβγά και ψωμί μουλιασμένο στο γάλα και σερβίρονται με μια πηχτή σάλτσα ντομάτας, ή σάλτσες με sour cream, άνηθο και άγρια μανιτάρια. Η παραδοσιακή διαδικασία του μαγειρέματος- όταν δεν τηγανίζονται- προϋποθέτει πρώτα το ελαφρύ ποσάρισμά τους σε ζωμό λαχανικών. Ουσιαστικά είναι κεφτέδες αλλά θεωρούνται κάτι μεταξύ κεφτέ και χάμπουργκερ λόγω του λίγο μεγαλύτερου μεγέθους και του ελαφρά «πατικωμένου» σχήματός τους.
Chiftele- Ρουμανία
Σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες οι κεφτέδες σερβίρονται με πατάτες ως συνοδευτικό, στη Ρουμανία όμως προτίμησαν να τις προσθέσουν μέσα στο μίγμα του κιμά και το αποτέλεσμα ήταν απλά συγκλονιστικό. Χοιρινός κιμάς, αβγά, άνηθος, μαϊντανός και τριμμένη φρυγανιά είναι τα βασικά συστατικά του μίγματος και με την προσθήκη πουρέ πατάτας πρέπει όντως να είναι κολασμένα νόστιμοι… Τηγανίζονται και σερβίρονται σκέτοι, με μουστάρδα, ντομάτα ή ντιπ sour cream αλλά δεν είναι λίγοι αυτοί που τους απολαμβάνουν σε χορταστικά σάντουιτς.
Lion’s head (κεφάλι λιονταριού)- Κίνα
Με καταγωγή της ανατολικής κινεζικής επαρχίας, Jiangsu, τα «κεφάλια λιονταριού» είναι αφράτοι, μεγάλοι κεφτέδες, διαμέτρου 7-10 εκ., φτιαγμένοι από ένα μίγμα λιπαρού χοιρινού κιμά και κινέζικου νεροκάστανου (κινέζικο υδρόβιο φυτό που καλλιεργείται για τους βολβούς του). Σερβίρεται σε σούπα με κινέζικο λάχανο ή με σάλτσα σόγιας, τόφου, κινέζικο λάχανο και μπαμπού. Οι επικρατέστερες επιλογές για το αρωμάτισμά τους περιλαμβάνουν τζίντζερ, κρασί ρυζιού και σουσαμέλαιο ενώ οι συνταγές ποικίλουν από κουζίνα και κουζίνα.
