Από το περίφημο καπηλειό του Τζελέπη στην ομώνυμη ακτή, που άνοιξε λίγα χρόνια μετά την Επανάσταση του 1821 προσφέροντας κρασί, ναργιλέδες και λιτούς μεζέδες, πέρασαν δύο αιώνες. Ακολούθησαν οι λαϊκές ταβέρνες στο Πέραμα, στη Δραπετσώνα και στην Πειραϊκή και τα Ταμπούρια, ήρθε η άνθηση της αθηναϊκής ταβέρνας και φθάσαμε στην εποχή της νεοταβέρνας και της γαστροταβέρνας. Χιλιάδες λίτρα ρετσίνας κύλησαν στα λαρύγγια των θαμώνων από τότε που κυριαρχούσε η παραγγελιά «φέρε, κάπελα, κρασί» και τα βαρέλια ακουμπούσαν στους τοίχους των καπηλειών.
Οι χώροι έχουν χάσει την τραχύτητά τους, πολλά πράγματα έχουν εξευγενιστεί, άνθρωποι όλων των ηλικιών και των τάξεων κάθονται στις καρέκλες και στα τραπέζια των ταβερνών, οι μεζεδοποικιλίες πάνε κι έρχονται και οι απαιτήσεις του κοινού αυξάνονται. Και καλά κάνουν. Αλλά ας μην είμαστε έτοιμοι να σουφρώσουμε τις μύτες μας, να υψώσουμε τα φρύδια μας και να στήσουμε καβγά για το τίποτα. Σε ταβέρνα ήρθαμε στο κάτω-κάτω της γραφής, όχι στον Πύργο του Downton Abbey.
Για να δούμε, λοιπόν, πώς θα περάσουμε όμορφα, και ας δούμε ποια είναι εκείνα που δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να μας χαλάσουν επειδή είναι έτσι κι όχι αλλιώς.
Ο δεκάλογος
1. Τα πολυμορφικά τραπεζομάντιλα
Ως παιδιά και έφηβοι, μερικοί από εμάς και πολύ αργότερα, κάναμε λωρίδες τις άκρες από τα χάρτινα τραπεζομάντιλα, τα τρυπούσαμε με το πιρούνι, γενικώς παίζαμε. Μερικές φορές γράφουμε πάνω τους τις παραγγελίες για να μην ξεχάσουμε τι θέλουμε μέχρι να έρθει ο σερβιτόρος. Το χαρτί είναι ένα φυσικό υλικό, ευχάριστο στην αφή, όπως και το ύφασμα, και όταν έχει πάνω του τον χάρτη της περιοχής που βρίσκεσαι σου δίνει ένα σωρό πληροφορίες για την εκδρομή της επόμενης ημέρας. Σε βγάζει και από στιγμές αμηχανίας: «Να, εδώ βρισκόμαστε εμείς, και εδώ, στην άλλη πλευρά του νησιού, είναι η παραλία που πήγαμε». Τέλος πάντων, ενθαρρύνει την κοινωνικότητα.
2. Τα σωστά ποτήρια
Μα γιατί να θέλεις οπωσδήποτε κολονάτα ποτήρια για το κρασί; Το ποτήρι της ταβέρνας είναι το γυάλινο, το χαμηλό. Είναι μέρος του σκηνικού, της φιλοσοφίας της απλότητας. Ας πούμε ότι κάποια πράγματα σε κάνουν να νιώθεις μέρος μιας συνολικότερης εμπειρίας, σε κάνουν να ταξιδεύεις. Βάζεις κρασί στο χαμηλό ποτήρι και σου φαίνεται πως σου ψιθυρίζει ο Καβάφης στο αυτί: «Μέσα στα καπηλειά και τα χαμαιτυπεία της Βηρυτού κυλιέμαι…».
3. Καρέκλες και τραπέζια
Οι ψάθινες καρέκλες είναι ελαφριές, χωράνε παντού και κάνουν ατμόσφαιρα. Είναι ό,τι πρέπει και για το γαρμπίλι, αλλά και για τις τσιμεντένιες και τις πλακόστρωτες αυλές. Είναι οπωσδήποτε πολύ καλύτερες από τις πλαστικές. Δεν είναι οι πιο άνετες του κόσμου, αλλά έχουμε έρθει σε ταβέρνα, όχι σε ρωμαϊκό συμπόσιο με ανάκλιντρα. Α, και το τραπέζι μπορεί να κουνάει λίγο και να αγχωνόμαστε μην πάρουν τον κατήφορο οι σαλάτες και οι μπίρες, αλλά αυτό λύνεται με μια σφήνα χάρτινη, ξύλινη ή πέτρινη. Ας αφεθούμε στη γοητεία της στιγμής.
4. Τα πιάτα τα κιμπάρικα
Το φαγητό αναδεικνύεται στο κατάλληλο πιάτο όταν μιλάμε για γαστρονομικές δημιουργίες. Στην ταβέρνα αρκούν τα ωραία λευκά πιάτα. Δεν έχουν θέση τα γλυπτά από ηφαιστειακή πέτρα, τα ιδιαίτερα κεραμικά και οι ψαγμένες φόρμες. Η Ταβέρνα του Οικονόμου στα Πετράλωνα, για παράδειγμα, έχει λευκά πορσελάνινα πιάτα με μια λεπτή πράσινη γραμμή στην άκρη που καταλήγει στο όνομά της. Η επιτομή της φινέτσας και της λιτότητας.
5. Μικρές λίστες, μεγάλες χαρές
Οι μικρές λίστες σε φαγητό και κρασί είναι προτέρημα. Η μεγάλη ποικιλία είναι το πρόβλημα. Κανένα κατάστημα εστίασης δεν μπορεί να είναι ταυτόχρονα χασαποταβέρνα, ψαροταβέρνα, μαγειρείο και ουζερί. Και να έχει και μακαρονάδες και πίτσες για τα παιδιά. Ας είμαστε σοβαροί. Λίγα και καλά. Για παράδειγμα, μια ψαροταβέρνα που έχει στο μενού ό,τι έφερε η βάρκα το πρωί αξίζει πολύ περισσότερο από μια άλλη που έχει στον κατάλογό της μπαρμπούνια Σενεγάλης και μπιφτέκια προβατίνας.
6. Κρασί από τον ασκό
Το κρασί από ασκό σημαίνει πως έρχεται από συγκεκριμένο οινοποιείο. Αυτό, υποχρεωτικά αναγράφεται στον κατάλογο. Αν μας πουν «έχουμε ωραίο χύμα κρασί, δικό μας», ρωτάμε την προέλευση. Αν μας ικανοποιήσει η απάντηση, το επιλέγουμε άφοβα. Το ανώνυμο κρασί που έρχεται στην ταβέρνα κλεισμένο σε νταμιτζάνες και είναι συνήθως χαμηλής ποιότητας και κακοσυντηρημένο δεν το θέλουμε. Με τον επώνυμο ασκό είμαστε εντάξει, δεν είναι ανάγκη να ψάχνουμε το κρασί της τάδε χρονιάς στο ταβερνάκι της εξοχής.
7. Σερβιτόροι, οι άνθρωποί μας
Μακάρι να μας σέρβιρε ο Ζήκος από την ταινία «Ο μπακαλόγατος». Θα γινόταν η επίσκεψη στην ταβέρνα πανηγύρι. Ωστόσο, κάθε σερβιτόρος εξυπηρετικός, ευγενικός και γρήγορος μας κάνει και με το παραπάνω. Δεν πειράζει, βρε αδερφέ, αν μας μιλήσει στον ενικό. Κι εμείς στον ενικό του μιλάμε. Εξυπακούεται ότι δεν βάζει τα δάχτυλα μέσα στο πιάτο όταν μας σερβίρει, ότι δεν κάθεται μαζί μας στο τραπέζι χτυπώντας μας στην πλάτη και πως δεν μας σνομπάρει. Μπορεί να φωνάξει κάποια στιγμή «ένα τζατζίκι και μία κολοκυθάκια τηγανητά στο τέσσερα». Δεν χάθηκε ο κόσμος, εδώ τα πράγματα είναι πιο χαλαρά.
8. Κράτηση χωρίς επισημότητες
Έχουμε κάνει κράτηση και φθάνουμε επιτέλους στην ταβέρνα. Δεν θα ψάξουμε αγωνιωδώς τον μετρ της σάλας που θα μας οδηγήσει στο τραπέζι μας, φυσικά. Αφού δεν υπάρχει μετρ, μπάτλερ, ούτε κοπέλα στην υποδοχή. Θα κάνουμε μια βόλτα στην αυλή και θα βρούμε το ταμπελάκι ή το απλό κομμάτι χαρτί με το όνομά μας πάνω στο τραπέζι που μας κράτησαν. Οι μεγάλες επισημότητες σε έναν τέτοιο χώρο δεν έχουν θέση. Να θυμηθούμε ότι εδώ έχουμε έρθει για να φάμε απλά κοψίδια, γαύρο, ντολμαδάκια και τυροκαυτερή.
9. Η μουσική μιλάει στην ψυχή
Στο background μπορεί να ακούγονται ρεμπέτικα ή λαϊκά, να κυριαρχούν οι πενιές και η φωνή του Καζαντζίδη. Αυτό είναι το αναμενόμενο. Θα ακούσουμε τζαζ στα μπαρ της Νέας Ορλεάνης και κλασική μουσική στο Μέγαρο. Εδώ θα ακούσουμε το «τι γυρεύει τέτοια ώρα ο ψαράς μέσα στη χώρα».
10. Ψωμί, νερό και υπομονή
Φέρνουν νερό στην κανάτα κι εμείς θέλουμε εμφιαλωμένο. Θέλουμε το ψωμί να μην έχει περάσει από τα κάρβουνα και να μην έχει λάδι και ρίγανη. Θα το πούμε κι εκείνοι θα πράξουν ανάλογα. Με λίγη υπομονή θα γίνουν όλα. Δεν χρειάζεται να θυμώνουμε με το παραμικρό. Η ταβέρνα είναι παρέα, ποτό και φαγητό. Είναι χαρά, συνάντηση, κουβέντα και τσουγκρίσματα. Ας την απολαύσουμε!
Δείτε επίσης
Γιώργος Πίττας: «Η ταβέρνα θέλει ταπεινότητα και σεβασμό»
