Κοφίνια, τσαμπιά, γυναίκες με λευκά τσεμπέρια, κιλίμια κάτω από τα δέντρα και τραγούδια από τους τρυγητές, ένα τεράστιο βουκολικό πανηγύρι ήταν το σκηνικό που στηνόταν στην Ελλάδα έως και τη δεκαετία του ’80, από τα τέλη Aυγούστου που άρχιζε ο τρύγος και για όλο τον Σεπτέμβριο. Που τον έλεγαν και Σταφυλά ή Τρυγητή ή Τρυγομηνά ή Πετιμεζά. Και μια διάχυτη μεθυστική μυρωδιά από τα κοντινά πατητήρια πλανιόταν όπου υπήρχαν αμπέλια. Τώρα βέβαια τα πράγματα είναι πολύ πιο πεζά. Ευτυχώς έχουμε τους ποιητές. «Mέσα στη μαύρη ρώγα του αμπελιού κοχλάζει ο μούστος κατακόκκινος» γράφει ο Ρίτσος στη Ρωμιοσύνη και μας κάνει να θέλουμε να πιούμε το τσαμπί και να νομίζουμε πως ακούμε τον χυμό του σταφυλιού να απαιτεί να γίνει η πρώτη ύλη για μουστοκούλουρα και μουσταλευριά.
Για σταφυλαρμιές (σταφύλια διατηρημένα σε μούστο και σπόρο σιναπιού) και σουτζούκια (καρύδια περασμένα σε κλωστή και βουτηγμένα σε μουσταλευριά). Για ριτσέλια και μουστοκούλικα (ζυμαρικά βρασμένα σε πετιμέζι). Για μουστόπιτες και πετιμεζόπιτες. Αιώνες τώρα δεν του χαλάμε χατίρι του μούστου. Όμως ας τα πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Μουστοκούλουρα και μουσταλευριά
Η σύνθλιψη των σταφυλιών που μόλις τρυγήθηκαν δίνει φρέσκο χυμό ο οποίος αμέσως ξεκινά, εξαιτίας των μυκήτων που περιέχει, να υφίσταται αλκοολική ζύμωση. Με την διαδικασία αυτή ο μούστος θα γίνει κρασί. Αν ανακόψουμε τη διαδικασία της ζύμωσης με στάχτη ή ασπρόχωμα, έχουμε τον κομμένο μούστο με τον οποίο φτιάχνουμε γλυκά. Αν τον συμπυκνώσουμε, φτιάχνουμε πετιμέζι, τη μία εκ των δύο γλυκαντικών ουσιών (η άλλη ήταν το μέλι) που ήταν γνωστές από την αρχαιότητα. Οι πρόγονοί μας όμως τους είχαν δώσει άλλες ονομασίες.
Υπήρχε το γλεύκος, που ήταν ο φρέσκος μούστος από ώριμα σταφύλια. Το έψημα ή σίραιον προέκυπτε μετά τον βρασμό του μούστου. Ο Γαληνός αναφέρει ότι το συμπυκνωμένο στη φωτιά γλεύκος εκαλείτο έψημα «υπό των κατά την ημετέραν Ασίαν Ελλήνων», ενώ το ονόμαζαν «σίραιον οι Αττικίζονες». Είναι αυτό που σήμερα αποκαλούμε πετιμέζι από το τουρκικό pekmez. Υπήρχε και ο εψητός, που ήταν λίγο λιγότερο πυκνός, κάτι σαν το μεσοπετίμεζο. Με τον γλεύκο, το έψημα και τον εψητό έφτιαχναν τα γλυκά τους.
Οι Κρήτες, μάλιστα, όπως αναφέρει ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές, παρασκεύαζαν τον γλυκίνα, που ήταν «ο δια γλυκέος οίνου και ελαίου πλακούς παρά Κρησίν, ως φασι Σέλευκος εν Γλώσσαις». Κάτι δηλαδή ανάμεσα στα δικά μας κρασοκούλουρα και μουστοκούλουρα.
Στη βυζαντινή εποχή ο μούστος και το πετιμέζι αποτελούσαν προϊόντα απαραίτητα για την παρασκευή επιδορπίων. Oινούττα ή μουστόπιτα αποκαλούσαν ένα γλύκισμα από αλεύρι, λάδι και βρασμένο μούστο. Η μουστόπιτα έχει φτάσει μέχρι τις ημέρες μας με το ίδιο όνομα και θα μπορούσε να περιγραφεί ως κρεμώδες γλυκό αρκετά συγγενικό με την μουσταλευριά. Παλαιότερα στη Νάουσα ήταν το γλυκό που έστελνε η πεθερά στη νύφη, αμέσως μετά τον αρραβώνα. Τη στόλιζαν με καρύδια και την έβαζαν μέσα σε μεγάλη πορσελάνη πιατέλα, την «πιατάντζα». Στη Νάουσα, μάλιστα το πετιμέζι, το λένε μέλι από μούστο.
Αν όμως στην Ελλάδα δανειστήκαμε τη λέξη «μούστος» από το λατινικό vinum mustum (=νέο κρασί), και τη λέξη «πετιμέζι» από την Ανατολή, στην Κύπρο οι σχετικές λέξεις προέρχονται από την ελληνική αρχαιότητα. Το πετιμέζι το λένε ακόμη έψημα και υπάρχουν τα κουλουράκια με το έψημα (κουλλουρούθκια με το έψημα). Δηλαδή μουστοκούλουρα τα οποία την εποχή που υπάρχει μούστος φτιάχνονται με αυτόν, και όλο τον υπόλοιπο χρόνο με πετιμέζι. Κουλούρια με καστανό χρώμα που έχουν ήπια, φυσική γλυκύτητα εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του μούστου σε σάκχαρα. Όσοι τα θέλουν ακόμα πιο γλυκά τα βουτούν, μετά το ψήσιμο, σε βρασμένο μούστο και έτσι γίνονται πιο γλυκά αλλά και πιο μαλακά. Ή προσθέτουν ζάχαρη.
Ανεξάρτητα από το θέμα του γούστου, δηλαδή αν κάποιος τα θέλει δηλαδή γλυκύτερα ή πιο τραγανά ή πιο αφράτα, σε πλεξούδες ή στρογγυλά με τρύπα, αυτό στο οποίο συμφωνούν όλοι είναι πως στην ερώτηση «ποια ελληνική λέξη έχει πέντε ου», η απάντηση είναι μία: μουστουκούλουρου.
Συνταγή για μουστοκούλουρα
Υλικά 50-60 κομμάτια
1 ποτήρι ε.π. ελαιόλαδο
1 ποτήρι ζάχαρη, κρυσταλλική
1 κουτ. γλυκού κανέλα
1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο
1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
1 ποτήρι μούστο ή 1/2 ποτήρι πετιμέζι και 1/2 ποτήρι ζεστό νερό
1/2 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού
1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα (διττανθρακική)
2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κιλό και 3-4 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
Εκτέλεση
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο και τα χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα για 3-4 λεπτά, με το φτερό. Προσθέτουμε τον μούστο (ή το πετιμέζι με το νερό), χαμηλώνουμε την ταχύτητα και συνεχίζουμε το χτύπημα για 2 λεπτά.
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τον χυμό πορτοκαλιού με τη σόδα, ώστε να διαλυθεί και να αφρίσει και αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Συμπληρώνουμε σταδιακά με το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, μέχρι η ζύμη να αρχίσει να σφίγγει. Ίσως να μην χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε όλο το αλεύρι. Η ζύμη θα πρέπει να είναι ομοιογενής, ελαστική και μαλακιά.
Τη μεταφέρουμε σε καθαρή και ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε με τα χέρια για 5-6 λεπτά. Πλάθουμε κορδόνια πάχους περίπου 2 εκ., τα κόβουμε και σχηματίζουμε κουλουράκια της αρεσκείας μας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Στρώνουμε τις λαμαρίνες του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε σε σειρά τα μουστοκούλουρα. Τα ψήνουμε για 20-30 λεπτά, ώσπου να φουσκώσουν ελαφρώς και να ροδίσουν (ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πόσο μεγάλα έχουμε πλάσει τα κουλούρια). Τα αφήνουμε πάνω σε σχάρες να κρυώσουν εντελώς και τα διατηρούμε σε μεταλλικά κουτιά ή σε γυάλινα βάζα.
Συμβουλή
Τα μουστοκούλουρα (και γενικώς όλα τα κουλούρια και τα μπισκότα) συνήθως σκληραίνουν όταν κρυώσουν, οπότε δεν πρέπει να τα παραψήσουμε.
Διαβάστε επίσης:
Φτιάχνουμε μουστοκούλουρα μαλακά με πετιμέζι και μέλι – χωρίς ζάχαρη
Μούστος και πετιμέζι: Οι γεύσεις του τρύγου σε 15 γλυκά
Νηστίσιμα αφράτα κουλούρια με πετιμέζι και ζάχαρη
