Η ιστορία της κατσαρόλας χάνεται στα βάθη των αιώνων, όμως η σύνθετη γεύση, οι υφές και τα αρώματα που χαρίζει στο φαγητό παραμένουν πιο σύγχρονα από ποτέ.
Τι έχει άραγε να μας πει η πλαστική σακούλα που χρησιμοποιούν σήμερα οι μάγειρες, κλείνοντάς την αεροστεγώς, για να μαγειρέψουν σε κενό αέρος το φαγητό τους; Μπορούν όσοι μαγειρεύουν sous vide να μας περιγράψουν τι μυρίζουν και τι ακούν, πέρα από το χρονόμετρό τους, για να καταλάβουν τι γίνεται μες στο πλαστικό όπου ισοπεδώνονται υφές και φυλακίζονται (;) οι γεύσεις; Όσο κι αν θεωρείται πρακτικός αυτός ο τρόπος μαγειρέματος –αφού, όπως λένε, «λύνει τα χέρια» όσων μαγειρεύουν για πλήθη και τους επιτρέπει να αποθηκεύουν τις πρώτες ύλες για να τις διατηρήσουν– στο διά ταύτα το γευστικό αποτέλεσμα δεν συγκρίνεται, επ’ ουδενί, με τη βαθιά γεύση ενός φαγητού που σιγομαγειρεύτηκε σε μια κατσαρόλα.
Η ίδια η κατσαρόλα, το καζάνι, η χύτρα –ή όπως αλλιώς ονομαζόταν το σκεύος που χρησιμοποίησαν οι πρώτοι άνθρωποι για να μετατρέψουν σε φαγητό το κυνήγι, που άλλοτε έψηναν απευθείας στην ανοιχτή φωτιά, συνδυάζοντάς το με ό,τι άλλο κατάφεραν να βρουν στη φύση– άνοιξε τον δρόμο για τη μαγειρική τού σήμερα. Παράλληλα, βέβαια, «μοίρασε» και τους ρόλους∙ οι γυναίκες από ένστικτο αυτοσυντήρησης ή ως δημιουργικότερα όντα ανέλαβαν το μαγείρεμα, ενώ οι άνδρες παρέμειναν κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες.
Εν αρχή ην το βραστό
Η ιστορία της μαγειρικής ξεκινάει, στην ουσία, από τη στιγμή που κάποιος μακρινός μας πρόγονος έστησε μια κατσαρόλα πάνω σε μια πυροστιά για να βράσει την τροφή του. Ενώ η κατσαρόλα κόχλαζε πάνω από τη φωτιά, ο ζωμός της ανέδιδε αρώματα, μετέδιδε θαλπωρή και αίσθηση ασφάλειας σε όσους περίμεναν να μοιραστούν εκείνο το αρχέγονο φαγητό. Μαγειρεύοντας οι άνθρωποι διαπίστωσαν πως ήταν πια σε θέση να καθορίσουν τη γεύση της τροφής τους, αλλά και την εμφάνισή της, το χρώμα της, την υφή της, τον όγκο ή το βάρος της, ακόμα και τις θρεπτικές της ιδιότητες. Παρεμβαίνοντας στη χημική και τη φυσική δομή των τροφών τους τις καθιστούσαν πιο εύπεπτες, πιο εύκολα αφομοιώσιμες ή λιγότερο τοξικές και σίγουρα πιο γευστικές.
Σύμφωνα με μελέτη του Γάλλου ασσυριολόγου και ιστορικού Jean Bottéro, που περιλαμβάνεται στο βιβλίο La Plus Vieille Cuisine Du Monde (Η Πιο Παλιά Κουζίνα Του Κόσμου), σε μία από τις τρεις πήλινες πινακίδες που βρέθηκαν στην αρχαία Μεσοποταμία (του 1700 π.Χ. περίπου) οι οποίες περιλαμβάνουν σαράντα βαβυλωνιακές συνταγές, υπάρχει και μία με την ένδειξη «Ακκάδια». Αποκρυπτογραφώντας την αποδείχτηκε ότι πρόκειται για το πρώτο καταγεγραμμένο «βραστό» στην ιστορία της μαγειρικής – περιγράφει πώς πρέπει να βράζεται ένα κρέας σε νερό.
Βραστά VS σούπες
Με γνώμονα την ποιότητα και την ποσότητα των υγρών τους, διαχωρίζουμε το βραστό και τις σούπες από τα μαγειρευτά από το «πάχος» τους και την πυκνότητά τους. Υπάρχουν οι σούπες με τους αραιούς ζωμούς και οι διαφανείς σούπες με τα ζυμαρικά και στον αντίποδα είναι οι πηχτές σούπες με τα κρέατα ή τα πολλά λαχανικά, καθώς και τα χορταστικά μαγειρευτά με την πληθωρική, πηχτή τους σάλτσα. Επιχειρώντας έναν τέτοιο διαχωρισμό είναι δύσκολο να προσδιορίσει κανείς την ακριβή πυκνότητα, που σηματοδοτεί το όριο μεταξύ σούπας και μαγειρευτών.
Στην κατσαρόλα άλλοτε βράζουμε σε άφθονο ή σε λιγοστό νερό και άλλοτε μαγειρεύουμε μόνο με τους χυμούς των κρεατικών ή των λαχανικών, χωρίς να προσθέσουμε κανένα άλλο υγρό. Αυτό διαφοροποιεί και το βραστό από το μαγειρευτό φαγητό. Αν μας ενδιαφέρει κυρίως η ποιότητα ή η πυκνότητα του ζωμού τότε ξεκινάμε με κρύο νερό. Ενώ, αν το ζητούμενο είναι να βράσουμε ή να ζεματίσουμε απλώς το κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά, για να κρατήσουμε όλη τους τη γεύση, τότε τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα όπου ήδη βράζει το νερό.
Μαγειρευτά, λαδερά και αρτύσιμα
«Να την ακούς την κατσαρόλα σου, κόρη μου!». Πόσες φορές έτυχε να ακούσω αυτή τη φράση από παλιές νοικοκυρές, που αφουγκράζονταν και ήξεραν να ερμηνεύουν τι συμβαίνει μες στις κλειστές τους κατσαρόλες. Απλά και μόνο από το γουργουρητό ενός ζωμού που σιγοβράζει ή από το τσιτσίρισμα του ελαιόλαδου που συμπυκνώνει τους χυμούς και μελώνει τις υφές των υλικών. Πληροφορίες όμως δίνει και ο αχνός μιας κατσαρόλας, ερμηνεύοντας ακόμα και τα αρώματα του ελαιόλαδου μπορεί κανείς να πει πότε θα προσθέσει την ντομάτα, αν έδεσε η σάλτσα ή αν θέλει ακόμα χρόνο και αν πρέπει να προσθέσει κάποιο υγρό για να συνεχιστεί το μαγείρεμα.
Σήμερα, βέβαια, η τεχνολογία επιτρέπει στους μάγειρες να λαμβάνουν ακριβείς πληροφορίες για το πώς εκτυλίσσεται το μαγείρεμα. Το γευστικό αποτέλεσμα στο πιάτο μας, όμως, αποδεικνύει συχνά ότι οι νεότεροι μάγειρες δεν είναι πάντα σε θέση να «επικοινωνήσουν» με τις κατσαρόλες τους και πολύ περισσότερο να ερμηνεύσουν τα μηνύματά τους.
Τα μυστικά της κατσαρόλας
Παρότι τα μαγειρευτά μας είναι τα φαγητά που μας μεγάλωσαν και αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της ελληνικής κουζίνας, και γι’ αυτό θα έπρεπε να διδάσκονται ως χωριστό μάθημα στις σχολές μαγειρικής, σήμερα οι μαθητές αγνοούν τις τεχνικές της καθ’ ημάς κατσαρόλας. Και λογικά, αφού κανένα τέτοιο μάθημα δεν συμπεριλαμβάνεται στο επίσημο πρόγραμμα. Πώς περιμένουμε λοιπόν από τους μελλοντικούς μας μάγειρες να γνωρίζουν τα μυστικά της κατσαρόλας και να εκτιμούν την υπεροχή της; Λογικό είναι να θαμπώνονται από όσα βλέπουν στα τηλεπαιχνίδια, να τη θεωρούν ξεπερασμένη ή να πιστεύουν ότι δεν τους αφήνει περιθώρια να εκφράσουν το όποιο ταλέντο τους.
Κάπως έτσι έχουν, προφανώς, πειστεί –οποία παραπλάνηση!– πως και ένα κομμάτι κρέας –ένα αρνάκι φρικασέ, για παράδειγμα– το οποίο έβρασαν στη σακούλα, σε κενό αέρος (sous vide) και το τελείωσαν με ένα βιαστικό ρόδισμα, στο τηγάνι, υπερτερεί αυτού που μαγειρεύτηκε απευθείας στην κατσαρόλα. Επειδή είναι πιο τεχνικό, πιο μοντέρνο και άρα πιο «γαστρονομικό».
Όμως στην κατσαρόλα το κρέας σιγομαγειρεύεται μαζί με τους χυμούς και τα λίπη του, αλλά πρώτα σοτάρεται ή τσιγαρίζεται, ανάλογα με τη συνταγή. Στη συνέχεια μαγειρεύεται αργά, κρατώντας στο εσωτερικό του τους χυμούς του, ενώ παράλληλα «δένει» άψογα η σάλτσα του. Αυτό που, προφανώς, δεν τους είπε ποτέ κανείς είναι πως όταν βράσει ένα κρέας σε κενό αέρος όλοι οι χυμοί του μένουν στη σακούλα. Μετά μπορείς να τους χρησιμοποιήσεις για να φτιάξεις μια πολύ γευστική σάλτσα οποία θα «επικαλύψει» το κρέας. Θα πρέπει όμως να τους εξηγήσει κάποιος ότι αυτή η σάλτσα δεν θα καταφέρει ποτέ να διαπεράσει το στεγνό πια και «ξεζουμισμένο» κρέας. Ψιλά γράμματα, θα πείτε.
Στις κατσαρόλες των άλλων
Στιφάδο (stufato και estouffade). Αν για μας το στιφάδο είναι ένα φαγητό κατσαρόλας στο οποίο πρωταγωνιστούν τα κρεμμύδια, κατά έναν περίεργο λόγο διάφοροι όροι που μοιάζουν συγγενικοί του, όπως το« à l’étouffée», στα γαλλικά, το «stew» στα αγγλικά και το «stufato» στα ιταλικά, περιγράφουν ένα κρέας που μαγειρεύεται αργά, ήτοι σιγοβράζει μέσα σε σκεπαστό σκεύος μαζί με διάφορα λαχανικά και αρωματίζεται με κρασί. Το ιταλικό ρήμα stufare, βέβαια, περιγράφει το ελαφρύ τσιγάρισμα – ένα στάδιο πριν το καβούρδισμα. Συνήθως ο όρος αναφέρεται σε μαγειρέματα με μοσχαρίσιο κρέας, αλλά και με μεγάλα θηράματα (αγριογούρουνο, ζαρκάδι κ.ά.).
Όταν πάλι πρόκειται για μοσχαρίσιο κρέας, που μαρινάρεται πρώτα σε κρασί, λευκό ή ερυθρό, και μετά μαγειρεύεται αργά, περίπου στους 100°C, στον φούρνο, μαζί με τα λαχανικά του, σε κλειστή κατσαρόλα, τότε έχουμε ένα φαγητό που οι Γάλλοι του Νότου, ιδίως της Προβηγκίας, αποκαλούν «daube» – ή, στην τοπική τους διάλεκτο, «adòba». Το ίδιο φαγητό με κρέας που σιγομαγειρεύεται με κρασί και μπαχαρικά «brasato». Ενώ το μοσχάρι stufato, κομμένο σε μικρά κομμάτια, μπορεί να ονομαστεί και «spezzatino». Το παρατεταμένο (αργό) μαγείρεμα ενδείκνυται και για τις λεγόμενες «δεύτερες» κοπές του κρέατος που, καθώς σιγομαγειρεύονται, γίνονται πιο τρυφερές βοηθούντος και του κολλαγόνου τους.
Τι σημαίνει σιγομαγειρεμένο
Το αργό μαγείρεμα (ή braisage, για όσους ενδιαφέρονται για τη διεθνή ορολογία) είναι μία από τις βασικές τεχνικές μαγειρέματος που απαιτούν χρήση κατσαρόλας με βαρύ πάτο. Προϋποθέτει ένα γρήγορο ρόδισμα του κρέατος, σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουν κάποιο υγρό (κρασί, μπίρα, ζωμό ή ό,τι άλλο) και διάφορα αρωματικά και λαχανικά (κρεμμύδια, σκόρδα, σέλινο, δάφνη, καρότα) που θα αρωματίσουν τον ζωμό όπου θα σιγομαγειρευτεί το φαγητό.
Το μαγείρεμα αυτό ενδείκνυται για κομμάτια πλούσια σε συνδετικό ιστό, όπως το κότσι ή τα χοιρινά μάγουλα, τα οποία θα πρέπει να είναι κομμένα σε κύβους των 2,5 εκ. ώστε να ροδίσουν γρήγορα και να κρατήσουν μέσα τους χυμούς τους. Η θερμοκρασία, όμως, στο εσωτερικό της κατσαρόλας δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 80°C για να μη βράσει το κρέας· διαφορετικά θα γίνει πολύ σκληρό. Αν είναι κομμένο σε πιο μεγάλα κομμάτια, όμως, ενδείκνυται να συνεχιστεί το ψήσιμο στον φούρνο. Όταν θα έχει πια μαγειρευτεί το κρέας, θα κόβεται εύκολα ακόμα και με το πιρούνι.
Τσιγάρισμα, σοτάρισμα και καβούρδισμα
Για να τσιγαρίσουμε, ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα μια μικρή ποσότητα λίπους (λάδι ή βούτυρο) και ρίχνουμε κάποιο υλικό (κρεμμύδια, πράσινα κρεμμυδάκια, πράσα ή και κομμάτια κρέατος, να ξανθύνουν και να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. Στο σοτάρισμα ακολουθούμε την ίδια διαδικασία, αλλά πιο γρήγορα, χωρίς όμως να αφήσουμε τα υλικά μας να ροδοκοκκινίσουν. Τα ζεσταίνουμε απλώς μέχρι του σημείου που θα τα δούμε να γυαλίζουν από το ελαιόλαδο ή το βούτυρο που τα τυλίγει, καθώς κινούμε το σκεύος (μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα, τη λεγόμενη «σοτέζα»), κυκλικά.
Ο όρος «καβούρδισμα» –που σήμερα έχει επικρατήσει να χρησιμοποιείται για το «φρυγάνισμα» των ξηρών καρπών ή των κόκκων του καφέ– περιγράφει μια παρόμοια διαδικασία μεγαλύτερης όμως διάρκειας, σε πιο δυνατή φωτιά για στεγνώσουν περισσότερο τα υλικά. Θυμίζω ότι το καβούρδισμα προέρχεται από την τουρκική λέξη «kavurmak» που σημαίνει μαγειρεύω κάποιο κρέας σε λιπαρή ουσία, εξ ου και ο καβουρμάς –το αντίστοιχο του γαλλικού confit– που μαγειρεύεται αργά μέχρι να καβουρντιστεί όπως πρέπει, σε χαμηλή φωτιά, έως ότου «πιει» τα υγρά του.
Το ποσάρισμα
Έτσι ονομάζεται η διαδικασία μαγειρέματος (σε πλατιά και χαμηλή κατσαρόλα), με ελάχιστο νερό, το οποίο πλησιάζει στο σημείο βρασμού, τους 100°C όταν ρίχνουμε τα υλικά μας για να σιγοβράσουν. Συνήθως ποσάρουμε αυγά ή λαχανικά σε χαμηλή θερμοκρασία. Το ζητούμενο είναι να «βράσουν» ήπια μέσα σε νερό ή σε άλλο κάποιο υγρό, χωρίς να διαλυθούν, να λιώσουν ή να στεγνώσουν.
Ως υγρό βρασμού μπορεί να χρησιμοποιηθεί το γάλα ή ο ζωμός λαχανικών. Όταν το υγρό πάρει βράση, η θερμοκρασία θα πρέπει χαμηλώσει για να αποφευχθεί η παραμόρφωση της σάρκας τους λόγω απότομης πήξης των πρωτεϊνών. Το ποσάρισμα των ψαριών γίνεται και σε ελαιόλαδο, σε ειδική οβάλ, χαμηλή κατσαρόλα (ψαριέρα), μόνο που η θερμοκρασία του ελαιολάδου δεν θα πρέπει να έχει ξεπεράσει τους 60°C. Ο δε χρόνος ποσαρίσματος, αν και καθορίζεται και από το μέγεθος του ψαριού είναι περίπου στα 20 λεπτά.
