Oι Κυκλάδες μάς κλείνουν το μάτι για μελλοντικές αποδράσεις στα όμορφα νησιά τους και γεμίζουν το πιάτο μας με πολλών λογιών νοστιμιές, όπως τα υπέροχα αλλαντικά τους. Πιστέψτε μας, αξίζει να τους δώσουμε μια θέση στο τραπέζι μας.
Οι Κυκλάδες με τα εκλεκτά, μικρής παραγωγής κρεατικά τους δεν θα μπορούσαν να μην έχουν τη δική τους παράδοση στα αλλαντικά. Άλλα διάσημα, όπως το λιόκαφτο και η περίφημη λούζα ή λούντζα και άλλα λιγότερο γνωστά, αλλά εξίσου νόστιμα, όπως τα περίφημα λουκάνικα, τα κυκλαδίτικα αλλαντικά έχουν σπάνια νοστιμιά. Συνοδεύουν εξαιρετικά κρασί, μπύρα και ούζο, ενώ όταν προστεθούν σε κάποιο φαγητό απογειώνουν τη γεύση του, με χαρακτηριστικό παράδειγμα την ανδριώτικη φουρτάλια, στην οποία όταν προστεθεί λουκάνικο Άνδρου αποκτά πολύ ιδιαίτερο χαρακτήρα.
Λούζα, Λούντζα ή Λόζα
Ίσως το πιο γνωστό αλλαντικό των Κυκλάδων, η μοσχομυριστή λούζα, λούντζα ή λόζα (όπως την αποκαλούν στη Τζια) είναι ένα εξαιρετικό αλλαντικό από χοιρινό κρέας με δυνατή γεύση. Κομμένη σε λεπτές φέτες τρώγεται ωμή ως συνοδευτικό του κρασιού, μπαίνει σε σαλάτες, σάντουιτς, ομελέτες, τάρτες και μακαρονάδες -για μια ελληνική εκδοχή της καρμπονάρα. Μακρά παράδοση στην κυκλαδίτικη λούζα έχουν στη Μύκονο, τη Σέριφο, τη Σύρο, την Τήνο, την Άνδρο και την Τζια. Η διαδικασία παρασκευής είναι σχεδόν κοινή, με τα μπαχαρικά να κάνουν τη διαφορά από νησί σε νησί. Για τη λούζα επιλέγεται χοιρινή μπριζόλα χωρίς κόκαλο και λίπος, που αλατίζεται και παραμένει στο αλάτι για κάποιο διάστημα (στη Μύκονο και τη Σύρο για 24 ώρες, ενώ στα υπόλοιπα νησιά η διαδικασία παρατείνεται έως και 3 μέρες). Κατόπιν, ξαλμυρίζεται και αφού στεγνώσει την αρωματίζουν: στη Μύκονο χρησιμοποιούν μπαχάρι, πιπέρι, θρούμπι και ρίγανη, στη Σύρο κανέλα, πιπέρι, μπαχάρι και γαρίφαλα, στη Σέριφο, την Τήνο και την Άνδρο προτιμούν το μαραθόσπορο, το πιπέρι και το μπαχάρι και πριν αρωματιστεί η λούζα μαρινάρεται σε γλυκό κρασί. Στην Τζια από την άλλη, η λόζα -όπως την αποκαλούν- επίσης μαρινάρεται σε κρασί, κατόπιν αρωματίζεται με πιπέρι, μπαχάρι και θρούμπι και στο τέλος μπαίνει σε χοιρινό έντερο και αφήνεται να «στεγνώσει» στον αέρα για 20-25 μέρες.
Ζαμπόνι Νάξου
Από τα πιο εμβληματικά αλλαντικά όχι μόνο των Κυκλάδων αλλά ολόκληρης της Ελλάδας, το ζαμπόνι Νάξου ξέρει καλά πώς να κλέβει τις εντυπώσεις τόσο με τη γεύση του όσο και με την εμφάνισή του, αφού πρόκειται κυριολεκτικά για ένα ολόκληρο χοιρινό μπούτι. Θυμίζει προσούτο, ωστόσο η γεύση του είναι πιο πικάντικη και σίγουρα πιο αλμυρή, αφού το “στέγνωμα” γίνεται μέσα σε αλάτι. Συνοδεύει εξαιρετικά ούζο, ρακί και τσίπουρο.
Για να γίνει το ζαμπόνι οι Ναξιώτες αλείφουν πολύ καλά το μέρος από το μπούτι του χοιρινού που δεν καλύπτεται με δέρμα ή αλλιώς το καθαρό κρέας με μίγμα μπαχαρικών, το οποίο περιλαμβάνει αλάτι, πιπέρι, κανέλα και μπαχάρι και στη συνέχεια βάζουν το μπούτι σε μία κασέλα και το καλύπτουν ολόκληρο με χοντρό αλάτι. Το ζαμπόνι αφήνεται μέσα στο αλάτι 3 – 6 μήνες (ανάλογα με το μέγεθος που έχει το μπούτι), μέχρι να στεγνώσει καλά.
Λουκάνικα
Στις Κυκλάδες βρίσκεις μια πραγματικά μεγάλη ποικιλία λουκάνικων τα οποία αρωματίζονται με διάφορα αρωματικά και βότανα, ενώ και ο τρόπος παρασκευής τους ποικίλει. Συνοδεύουν μπύρα, κρασί, ούζο και τσίπουρο και προστίθενται σε διάφορες συνταγές για να εμπλουτίσουν τη γεύση τους.
* Νάξος. Η Νάξος έχει παράδοση στην κτηνοτροφία και ιδιαίτερα την εκτροφή αγελάδων, δεν είναι περίεργο, λοιπόν, που παράγει μοσχαρίσια λουκάνικα, τα οποία είναι ιδιαίτερα νόστιμα.
* Άνδρος. Καπνιστά και πικάντικα, τα χοιρινά λουκάνικα της Άνδρου ξεχωρίζουν όχι μόνο για τη γεύση τους, στην οποία κυριαρχεί η ρίγανη και ο γλυκάνισος με τα οποία αρωματίζονται, αλλά και για το γεγονός ότι συντηρούνται σε χοιρινό λίπος (γλίνα).
* Τήνος. Το χοιρινό λουκάνικο της Τήνου γνωστό και ως «σαλσίσι», γίνεται από κομμάτια χοιρινού κρέατος και λίπος και αρωματίζεται με αλάτι, πιπέρι, γλυκάνισο και σκόρδο, ενώ ιδιαίτερο άρωμα του δίνει το κρασί με το οποίο ζυμώνεται το μίγμα.
* Τζια. Αρωματισμένα με άφθονο θρούμπι και μπαχάρι τα χοιρινά λουκάνικα από την Τζια είναι ιδιαιτέρως αρωματικά. Τη νοστιμιά τους οφείλουν και στο κάπνισμα, αλλά και το κρασί στο οποίο μαρινάρονται πριν καπνιστούν.
* Μύκονος. Τα χοιρινά λουκάνικα της Μυκόνου είναι από τα πλέον γνωστά και δημοφιλή αλλαντικά του νησιού. Καρυκεύονται με αλάτι, πιπέρι, θρούμπι, μπαχάρι και ρίγανη και κρεμιούνται για να στεγνώσουν στον αέρα.
* Σύρος. Από τα πιο γευστικά λουκάνικα που μπορείτε να δοκιμάσετε, τα χοιρινά λουκάνικα της Σύρου νοστιμίζουν με μαραθόσπορο, αλάτι και πιπέρι και αν αφεθούν να στεγνώσουν στον αέρα τρώγονται και σαν σαλάμι αέρος.
Λιόκαφτο
Το περίφημο λιόκαφτο είναι ένα ακόμη διάσημο αλλαντικό των Κυκλάδων που πρωταγωνιστεί στα πλατό αλλαντικών που συνοδεύουν κρασί, ούζο και τσίπουρο. Πρόκειται για μικρά κομμάτια κρέατος που μαρινάρονται για μία εβδομάδα σε αλάτι, ξύδι και μυρωδικά και στη συνέχεια αφήνονται να στεγνώσουν στον αέρα. Σημείωσε ότι στις Κυκλάδες η ίδια διαδικασία ακολουθείται και με ψάρι και επίσης ονομάζεται λιόκαφτο.
Πασπαλάς & Τσίγαρα Τζιας
Δύο ακόμη λιχουδιές των Κυκλάδων, αυτή τη φορά από την Κέα ή Τζια. Γίνονται με χοιρινό κρέας και η παρασκευή τους παρουσιάζει πολλές ομοιότητες. Ο πασπαλάς αποτελείται από μικρά κομμάτια χοιρινού, που σιγοβράζουν μέσα στο λίπος τους και στη συνέχεια φυλάσσονται σε δοχεία καλυμμένα από λίπος (γλίνα). Προστίθεται σε διάφορα πιάτα για να δίνει γεύση, με πιο κλασσικό παράδειγμα τα αυγά με ντομάτα. Τα τσίγαρα είναι επίσης μικρά κομμάτια κρέατος, τα οποία όμως αντί να σιγοβράζουν τσιγαρίζονται μέσα στο λίπος τους και από εκεί προκύπτει και το όνομά τους. Όπως ο πασπαλάς, έτσι και τα τσίγαρα συντηρούνται μέσα σε γλίνα. Τα τσίγαρα προστίθενται σε διάφορα πιάτα, κυρίως σε χορταρικά και πατάτες.
Λαγαρό Ανάφης
Η Ανάφη, όπως και τα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων άλλωστε, έχει παράδοση στα χοιροσφάγια και συνεπώς στην παραγωγή αλλαντικών από χοιρινό κρέας. Ξεχωριστό αλλαντικό του νησιού το λαγαρό, το παστό χοιρινό κρέας που μαρινάρεται με ξύδι, αρωματίζεται με αλάτι και μπαχαρικά και κρεμιέται σε κλειστό χώρο, μέχρι να «στεγνώσει».
Τσιλαδιά Ανάφης
Η τσιλαδιά της Ανάφης είναι πηχτή που φτιάχνεται από κεφάλι και σπάλα χοιρινού και αρωματίζεται με μπαχάρι, γαρύφαλλο, κόκκους πιπεριού, δάφνη, λεμόνι και ζαφορά. Είναι πρώτης τάξεως μεζές για το κρασί.
