Καρποί και ρίζες, μπαχαρικά και μυρωδικά, φρούτα και λαχανικά ταξιδεύουν από τη μια χώρα στην άλλη και εγκαθίστανται στις κουζίνες τους συχνά για πάντα. Ακολουθούμε μαζί τις διαδρομές κάποιων που η ελληνική κουζίνα αγάπησε πολύ.
Αν και ο όρος «δάνειο» συνήθως δεν παραπέμπει σε θετικές καταστάσεις, στο περιβάλλον της κουζίνας αποκτά άλλη σημασία. Η κουζίνα κάθε τόπου, όπως ορίζεται βιβλιογραφικά η εθνική κουζίνα, αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο του πολιτισμού του. Μάλιστα, δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις εκείνες όπου η κουζίνα λειτουργεί ως αρωγός στον χαρακτηρισμό της ταυτότητας ενός λαού. Για πολλούς, ωστόσο, η κουζίνα είναι μία και ο γαστρονομικός κόσμος βιώνει τη δική του παγκοσμιοποίηση, πραγματοποιώντας «άτυπες» ανταλλαγές πολιτισμών. H δημοτικότητα της έθνικ κουζίνας δείχνει να τραβάει την ανηφόρα, αργά μεν σταθερά δε. Εντύπωση προκαλούν οι εκτιμήσεις αμερικανικής εταιρείας ερευνών που προβλέπει την αξία της διεθνούς αγοράς έθνικ προϊόντων να αποτιμάται το 2028 σε 80 δισ. δολάρια.
Πρώτες ύλες και τεχνικές μετακινούνται από χώρα σε χώρα και από περιοχή σε περιοχή, με τη μορφή δανεισμού, μακροχρόνιου ή βραχυχρόνιου, αλλά πάντοτε άτοκου. Η διάρκεια του ιδιαίτερου αυτού δανείου εξαρτάται από τον βαθμό ενσωμάτωσης των στοιχείων στην κουζίνα φιλοξενίας τους και από την αποδοχή που έτυχαν από το κοινό.
Ποια είναι όμως τα δάνεια που χορήγησαν οι διαφορετικές έθνικ κουζίνες στην ελληνική και πού τα συναντάμε σήμερα, χωρίς να αναγνωρίζουμε πάντα με ευκολία τον κύριο δικαιούχο τους;
Κάθε λιμάνι και υλικό, κάθε καρπός και χώρα
Ας ξεκινήσουμε με την κοινή διαπίστωση ότι το δάνειο δεν είναι μια πρωτοεμφανιζόμενη συνθήκη αλλά μια συνήθης πρακτική (Δ.Μπ. A.X.). Από την Ινδία στο Τόκιο και από το Περού έως τη Βραζιλία όλες οι χώρες έχουν κάτι να δώσουν αλλά και κάτι να πάρουν. Τα ταξίδια για εμπορικούς σκοπούς, η μετακίνηση πληθυσμών αλλά και οι πολεμικές συρράξεις υπήρξαν οι βασικοί λόγοι που προϊόντα ταξίδεψαν πολλά χιλιόμετρα μέχρι να εγκατασταθούν στις κουζίνες του κόσμου. Η ντομάτα, η πατάτα και η πιπεριά είναι οι πρώτοι ταξιδιώτες μεταξύ των ηπείρων, που ήρθαν με δάνειο αλλά τελικά απέκτησαν ελληνική υπηκοότητα.
Το άτυπο αυτό οδοιπορικό μας ξεκινά με την Ασία, τη μεγαλύτερη από τις έξι ηπείρους, με πλήθος δανείων προς την ελληνική πλευρά. Το ρύζι βρίσκεται στην κορυφή των μακροχρόνιων δανείων με την υπογραφή της ασιατικής ηπείρου. Το basmati ήρθε πριν από λίγες δεκαετίες από την Ινδία για να αρωματίσει τις ελληνικές συνταγές, κυρίως ως συνοδευτικό σε κρέας, κοτόπουλο ή λαχανικά. Το έντονο άρωμά του είναι το στοιχείο που του επιτρέπει να σταθεί σε ένα τραπέζι επάξια ακόμη και ως πιλάφι με σάλτσα, τριμμένο τυρί ή μπαχαρικά.
Στην ίδια φιλοσοφία, συνοδοιπόρος του, το ρύζι jasmine. To μακρύκοκκο ρύζι με άρωμα γιασεμιού είναι το ιδανικό ταίρι του ψητού κρέατος ή του ψαριού. Τόσο το basmati όσο και το jasmine έχουν εδραιωθεί σε τέτοιον βαθμό στην ελληνική κουζίνα που πλέον λαμβάνουν ψήφο εμπιστοσύνης για να εμφανιστούν ακόμη και σε ρυζόγαλο, σε ρεβανί και πουτίγκα. Πολύ συχνά, τους δύο αυτούς τύπους ρυζιού συναναστρέφεται ένας τρίτος υπήκοος της ασιατικής ηπείρου, το γάλα καρύδας. Λόγω της πλούσιας γεύσης του και των θρεπτικών συστατικών του αντικαθιστά επάξια το νερό όπου συνήθως βράζει το ρύζι, δίνοντας ένα διαφορετικό και ιδιαίτερα νόστιμο γευστικό αποτέλεσμα. Το προϊόν του δέντρου της ζωής κατεβαίνει όμως και ανεξάρτητο σε συνταγές με όσπρια, όπως τα ρεβίθια και οι φακές, που δείχνουν να του έχουν μια αδυναμία όταν μαγειρεύονται μαζί.
Το ταξίδι στην ασιατική ήπειρο συνεχίζεται με το sushi rice, με αρκετούς πλέον εγχώριους μάγειρες να το επιλέγουν για συνταγές όπως είναι τα γιουβαρλάκια και οι λαχανοντολμάδες (Κ.Φ.). Στο «χωριό» του λαχανοντολμά συναντάμε και το κινέζικο λάχανο, που αξιοποιείται ευρέως για αντίστοιχες παρασκευές. Τα noodles είναι άλλο ένα δάνειο με ασιατική σφραγίδα. Σύμφωνα με το «National Geographic», «η παλαιότερη καταγραφή των noodles εντοπίζεται σε βιβλίο με θέμα τη δυναστεία των Χαν στην ανατολική Κίνα, μεταξύ 25 και 220 μ.Χ.». Τα χρόνια πέρασαν και το λεπτό «μακαρόνι» ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο, κερδίζοντας φανατικούς ακόλουθους. Μάλιστα, οι γείτονες χώρες, όπως η Ταϊλάνδη, το Βιετνάμ και η Μαλαισία, ακολούθησαν το ρεύμα και παρουσίασαν τις δικές τους εκδοχές.
Στην Ελλάδα απέκτησαν τη δική τους θέση στα τραπέζια ως μια πιο ελαφριά εκδοχή των ζυμαρικών και ως ένας κοντινός συγγενής του φιδέ. Τα βρίσκουμε σε σούπες λαχανικών, κρέατος, κοτόπουλου, σε σαλάτες, με θαλασσινά ή μανιτάρι. Κάθε πρόταση για τα noodles είναι ενδιαφέρουσα, ενώ είναι το ίδιο ελκυστικά σε μεσημεριανές ή βραδινές εμφανίσεις. Περνώντας στα μυρωδάτα δάνεια από τις έθνικ κουζίνες, το μενού ξεκινάει με τζίντζερ, κάρυ αλλά και σόγια και φτάνει έως το yuzu και το miso.
Από την Ινδία και το Μεξικό θέλει η Iστορία να ήρθαν στη χώρα και οι πιπεριές τσίλι. Ο καυτερός νομάς παντρεύεται με την ελληνική φέτα και παρουσιάζονται στο τραπέζι ως ορεκτικό, προστίθενται σε κόκκινες σάλτσες για να δώσει ένα πικάντικο αποτέλεσμα, ενώ η τελευταία τους εμφάνιση είναι σε τουρσί. Φυσικά δεν μπορεί να παραλειφθεί και η αποξηραμένη τους εκδοχή, που «στολίζει» μαρινάδες αλλά και σούπες.
Όλα με προέλευση από τα βάθη (και όχι μόνο) της Ασίας και όλα υπερδραστήρια στην ελληνική επικράτεια. Ειδικά για το τζίντζερ, το κάρυ και τη σόγια, η ενσωμάτωσή τους στις ελληνικές συνταγές είναι αδιαπραγμάτευτη. Η πιπερόριζα (το τζίντζερ σε ελληνική απόδοση) πίνεται και τρώγεται. Το άρωμα αλλά και η γεύση του το κάνουν συνοδοιπόρο σε λεμονάτα πιάτα, σε σούπες αλλά και σε κόκκινες σάλτσες. Ειδικά όταν στόχος του δημιουργού είναι η σπιρτάδα στη γεύση, τότε το τζίντζερ με τον πελτέ ντομάτας είναι μονόδρομος (Δ.Μπ.). Ο Γιάννης Λουκάκος προτείνει κεφτεδάκια με σάλτσα ντομάτας και τζίντζερ, η Ντίνα Νικολάου μαρμελάδα ντομάτα με τζίντζερ και ο Αθηναγόρας Κωστάκος γιουβαρλάκια αυγολέμονο με τζίντζερ.
Από την άλλη, η σόγια σος στα ελληνικά τραπέζια δείχνει να βρίσκει το ταίρι της στη μελιτζάνα (Δ.Δ.). To υλικό-χαμαιλέοντας, ωστόσο, πραγματοποιεί διαφορετικές εμφανίσεις στην ελληνική κουζίνα, άλλοτε ως κιμάς σε μακαρόνια ή μπιφτέκια και άλλοτε ως σάλτσα σε σαλάτες, σούπες ή ορεκτικά. Ιδιαίτερα δημοφιλές στους vegan και vegetarian, που το επιλέγουν ως εξαιρετικό υποκατάστατο κρέατος, γεμάτο πρωτεΐνη και φυτικές ίνες. Μιλώντας για μπαχαρικά, το κάρυ είναι από τους πιο παλιούς κατοίκους της ελληνικής κουζίνας και ταξίδεψε από την Ινδία. Ιδανικό ταίρι για το κοτόπουλο, χωρίς να σημαίνει ότι δεν ταιριάζει αρμονικά με λαδερά. Δεν είναι λίγοι οι Έλληνες δημιουργοί που θα προσθέσουν λίγο κάρυ στα γεμιστά, στα φασολάκια ή στο μπριάμ.
Μαζί με το κάρυ, στο γκρουπ των ταξιδιωτών προστίθενται το κύμινο, ο κουρκουμάς αλλά και η κανέλα, που ξεκίνησε από την Κεϋλάνη. Το μίσο με τη σειρά του, ως πιο νέα άφιξη, λευκό, καφέ ή κόκκινο, λόγω της αλμυρής του γεύσης συνδυάζεται εξαιρετικά με συνταγές σούπας, σε λαχανικά ή ζωμούς. Τελευταία εμφάνιση καταγράφει το miso σε όσπρια με θαλασσινά, όπως είναι η φάβα με χταπόδι και miso (Δ.Μπ.).
Τι θα ήταν όμως η Ασία χωρίς το τσάι της; Oι φήμες θέλουν το τσάι να ήρθε στην Ευρώπη από την Κίνα, μέσω Πορτογαλίας. Η ελληνική κοινότητα, υποστηρίζοντας τη φιλόξενη φύση της, έχει καλοδεχτεί όλη την οικογένεια του τσαγιού. Μαύρο, λευκό, πράσινο, κόκκινο έχουν ηχηρή παρουσία σε καταστήματα καφέ αλλά και τα νοικοκυριά, κυρίως με τη μορφή αφεψήματος. Το καθένα με διαφορετικές ιδιότητες και σε πληθώρα παραλλαγών επιλέγονται από το ελληνικό κοινό προσφέροντας ξεχωριστές γευστικές εμπειρίες. Στην κατηγορία των πρωτοεμφανιζόμενων για την Ελλάδα είναι το Rooibos, το κόκκινο τσάι που ήρθε από τη Nότια Αφρική. Bέβαια υπάρχει και αντίστοιχη ποικιλία σε πράσινο τσάι, το οποίο όμως δεν είναι τόσο διαδεδομένο. Η γεύση του προσομοιάζει με του ιβίσκου και φημίζεται για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Το τσάι, παρόλο που είναι δανεικό, έχει αγαπηθεί τόσο από την ελληνική κοινότητα που πλέον εμφανίζεται έντονα σε κέικ, σε σάλτσες για γλυκό αλλά και σε παγωτό.
Παραμένουμε στην οικογένεια του τσαγιού, για να γνωρίσουμε ένα μέλος της με ξεχωριστό χρώμα και όνομα, το τσάι μάτσα. Η φήμη της δημοφιλούς πράσινης σκόνης με την ελαφρώς πικρή γεύση έχει περάσει τα σύνορα της Ασίας και έχει πλέον εγκατασταθεί μόνιμα και στις άλλες. Στην Ελλάδα βρίσκουμε τη μάτσα σε διαφορετικές παρασκευές όπως το παγωτό, τα μπισκότα, το κέικ αλλά και το ψωμί. Επίσης, δεν είναι λίγα τα εστιατόρια εκείνα που επιλέγουν να προσφέρουν στους επισκέπτες τους τσάι μάτσα ως ρόφημα (Π.Δ.). Με μια πιο «γαστρονομική» διάθεση, εντοπίζουμε σε εστιατόρια της χώρας την kombucha και τον μύκητα koji, ο οποίος χρησιμοποιείται για τη ζύμωση διαφορετικών αλλά εξίσου εξαιρετικών συνταγών (Π.Δ.). Ο koji αποτελεί μια ενδιαφέρουσα νέα συνθήκη για τη μαγειρική κοινότητα, η οποία δείχνει να αξιοποιεί τις δυνατότητές του στην παρασκευή βουτύρου ή και καφέ.
Mε έδρα την Κορέα, το kimchi άφησε τα πάτρια εδάφη και ταξίδεψε επίσης σε όλο τον κόσμο φτάνοντας αισίως και στην Ελλάδα. Αποτελεί ουσιαστικά την κορεάτικη εκδοχή του δικού μας τουρσιού, κυρίως κινέζικου λάχανου, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση με τη βοήθεια αλατιού, τσίλι και άλλων στοιχείων. Αυτή λοιπόν η πρακτική υιοθετήθηκε και από τους Έλληνες σεφ οι οποίοι μετατρέπουν σε kimchi, εκτός από λάχανο, ραπανάκι, αγγούρι, καρότο και άλλα λαχανικά τα οποία στη συνέχεια συνδυάζουν με διαφορετικές συνταγές τους.
Aλλάζοντας και πάλι προορισμό ,στο ψηφιδωτό των γευστικών δανείων προστίθενται οι αγκινάρες Ιερουσαλήμ ή τομπιναμπούρ. Παρόλο που η ονομασία παραπέμπει τους λάτρεις του λαχανικού να θεωρούν ότι ευδοκιμεί στο Ισραήλ, η αλήθεια είναι λίγο διαφορετική. Η πρώτη θεωρία υποστηρίζει ότι γύρω στα 1600 το φυτό βρέθηκε στις Άνδεις, δεδομένου ότι αυτό δεν επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό. Η δεύτερη θεωρία τοποθετεί την εμφάνιση της όμορφης αγκινάρας στα 1400 στην Ιταλία, όπου καλλιεργείται έως και σήμερα, όπως και σε άλλες χώρες της Μεσογείου. Στην ελληνική κουζίνα τη βλέπουμε να κερδίζει σταθερά έδαφος (Π.Δ.), με σεφ να τη συνδυάζουν μοναδικά με γιουβαρλάκια αυγολέμονο (Δ.Δ.), με καλαμάρι ή μπακαλιάρο.
Αλλαγή περιβάλλοντος και επίσκεψη στη χώρα του Μεξικού, σε Kεντρική και Bόρεια Αμερική για αβοκάντο. Το πράσινο φρούτο, που πολλοί νομίζουν ότι ανήκει στην κατηγορία των λαχανικών, έχει συγκεντρώσει από τα ταξίδια του μεγάλο πλέον αριθμό μιλίων. Στην Ελλάδα έφτασε πριν από αρκετά χρόνια και σήμερα υπάρχει και εγχώρια παραγωγή του. Σε σαλάτες, σε smoothies, σε παγωτά και σε μους είναι ένα υλικό που πολλοί αγαπούν και επιλέγουν τόσο για το ζωντανό του χρώμα όσο και για τη βουτυράτη γεύση και υφή του, σε συνδυασμό με τις θρεπτικές του ιδιότητες.
Μια κατηγορία δανείων που κατέχουν μεγάλο μερίδιο στην ελληνική κουζίνα είναι οι ρίζες και τα διάφορα χόρτα. Το παστινάκι ή η παστινάκη (Ε.Μ.) και το λεμονόχορτο (Π.Δ.) δίνουν δυναμικό «παρών» στις κουζίνες της Ελλάδας. Σε σάλτσες, σε σαλάτες, σε σούπες κάνουν την εμφάνισή τους, προσδίδοντας διεθνή προσανατολισμό στα πιάτα. Ανανεώνουν γεύσεις και αρώματα συνταγών, που μέχρι πρότινος είχαν μια άλλη διάσταση και επανασυστήνονται στο κοινό χωρίς να χάνουν τον αρχικό τους χαρακτήρα.
Όπως κάθε γεύμα κλείνει με επιδόρπιο, έτσι και η καταγραφή των δανείων στην ελληνική κουζίνα οφείλει να ολοκληρωθεί με γλυκό. Ο απόλυτος βασιλιάς των έθνικ δανειοδοτήσεων στην κατηγορία των γλυκών δεν μπορεί να είναι άλλος από τον καρπό τόνκα (Χ.Β.). Η τόνκα ευδοκιμεί σε διαφορετικές περιοχές της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και έπειτα από ταξίδια ετών έφτασε και στην Ελλάδα. Το διακριτικό της άρωμα, που παραπέμπει σε βανίλια και αμύγδαλο, έχει λειτουργήσει ως άξιος αντικαταστάτης της παραδοσιακής βανίλιας σε διαφορετικές γλυκές παρασκευές. Eπίσης, εξαιρετικό ως δάνειο είναι τα γκότζι μπέρι που όπως οι ίδιοι οι δημιουργοί διαπιστώνουν: «Υπακούν στους κανόνες που θέσαμε και ανταποκρίνονται τέλεια στις ανάγκες που έχουν προκύψει από πλευράς των καταναλωτών».(Χ.Β).
Η λίστα των δανείων είναι ανεξάντλητη και σίγουρα δεν περιορίζεται στα όσα αναφέρθηκαν στο παρόν άρθρο. Άλλωστε η μαγειρική, όπως φαίνεται, δεν γνωρίζει σύνορα και αποτελεί εξαίρετη αφορμή για ανταλλαγή πολιτισμών και συνάντηση λαών. Το φαγητό δείχνει να είναι ο απόλυτος πολίτης του κόσμου και θα εξακολουθήσει να παραδίδει μαθήματα υψηλής διπλωματίας με μόνο στόχο τη γευστική εξέλιξη!
Ευχαριστούμε για τις γνώσεις που μοιράστηκαν μαζί μας τους chef (με αλφαβητική σειρά): Χρήστο Βέργαδο, Πέτρο Δήμα, Δημήτρη Δημητριάδη, Ελπίδα Μορφούλη, Δημήτρη Μπούτσαλη, Κυριακή Φωτοπούλου, Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο
Εικονογράφηση: Γιώργος Καταπόδης
