«Φέρτε πίσω το κοτόπουλο στα τούβλα!», αναφώνησε πριν μερικές μέρες το αμερικανικό περιοδικό Bon Appétit. Και όχι, δεν είναι τίτλος από κάποιο έργο από το θέατρο του παραλόγου του Μπέκετ. Ο λόγος για το αφάνταστα ζουμερό, απολαυστικά νόστιμο και εθιστικά τραγανό brick chicken.
Η Ρώμη δεν χτίστηκε σε μια μέρα ως γνωστόν αλλά το θέμα είναι πώς χτίστηκε. Διότι την παλιά καλή εποχή μια τέχνη δοξαζόταν εξίσου θεϊκά όσο το πάνθεον των αυτοκρατόρων. Αυτή της κεραμικής.
Μια πανάρχαια τέχνη από μαστόρους που κανείς δεν έμαθε τα ονόματά τους αλλά τα έργα τους παραμένουν θαυμαστά ακόμα και όταν καρατομήθηκαν εκ βάθρου οι κεφαλές του Καίσαρος!
Από αυτούς τους μαστόρους δημιουργήθηκε και μια λαϊκή συνταγή: pollo al mattone ή κοτόπουλο στα τούβλα όπως σημαίνει ακριβώς το mattone. Κοτόπουλο σπασμένο στη μέση σαν πεταλούδα -έτερος χαρακτηρισμός του εν λόγω πιάτου- που ψήνεται με δύο βαριά τούβλα από πάνω για να βγάλει όλα τα ζουμιά του.
Το ίδιο κοτόπουλο στα τούβλα, μάλιστα, φτιάχνεται και στον Καύκασο. Ονομάζεται tabaka ή tapaka από το μαντεμένιο τηγάνι tapa όπου τηγανίζεται ελαφρά με βούτυρο πριν μπει στο φούρνο για να ξεροψηθεί.
Το κοτόπουλο με τούβλα έγινε με τα χρόνια σπεσιαλιτέ της Τοσκάνης και από τους Ιταλούς μετανάστες πέρασε στην Αμερική και σε όλες τις τρατορίες της Νέας Υόρκης, Λος Αντζελες και Σικάγου που πουλούσαν σαν νεράκι την λιχουδιά τους στους Αμερικανούς που έχουν λατρεία στο κοτόπουλο.
Μόνο που στο millenium μαζί με τις ιστορίες των μεταναστών που όλοι ήθελαν να ξεχάσουν, πέρασε και το brick chicken στα αζήτητα.
«Έγκλημα!», αναφώνησε το περιοδικό Bon Αppétit που πρωτοστατεί στην επιστροφή του. «Το κοτόπουλο στα τούβλα δεν είναι εξστραβαγκάντζα αλλά ένας ευφυής τρόπος να ψήνεται από όλες τις πλευρές διατηρώντας παράλληλα τη νοστιμιά του».
Και η αλήθεια είναι ότι το βάρος των τούβλων πιέζει το κοτόπουλο να βγάλει τους χυμούς του ποτίζοντας όλη την λευκή σάρκα που είναι συνήθως, και η πιο άνοστη. Και αφού ψηθεί, αφαιρούν τα τούβλα και αφήνουν την πέτσα να ροδοκοκκινίσει παίρνοντας αυτή την τραγανή νοστιμάδα.
Ένα έξυπνο τρικ που δεν χρειάζεται ιδιαίτερο τρόπο ούτε περισσή γνώση για να εφαρμοστεί. Ένα ταψί που να χωράει το σπασμένο κοτόπουλο και ένα βάρος που μπορεί να είναι δύο τούβλα τυλιγμένα με αλουμινόχαρτο ή ακόμα, ένα άλλο ταψί με βαρίδια, αρκεί να πιέζει καλά το κοτόπουλο για να γίνει τραγανή η πέτσα –τόσο τραγανή που όταν την χτυπάς να ακούγεται ο θόρυβος.
Όσο για την τεχνική όλο το μυστικό είναι να απλώσετε το κοτόπουλο στο ταψί σπάζοντας το από την κοιλιά αλλά χωρίς να διαχωριστεί η πέτσα. Καλό είναι επίσης, όταν το τοποθετήσετε στο ταψί να μην το μετακινήσετε ή αναποδογυρίσετε γιατί πάλι είναι πολύ εύκολο να σπάσει η πέτσα και να πάει χαμένη η νοστιμιά.
Ρίξτε το ελαιόλαδο που χρειάζεται, θυμάρι, ρίγανη, λεμόνι και ψιλοκομμένη τη φλούδα του λεμονιού, σκόρδο -αν θέλετε- και αλατοπιπερώστε. Πατήστε με το βάρος από πάνω. Ψήστε 45 λεπτά, αφαιρέστε το βάρος και αφήστε να πάρει χρώμα άλλα 10-15 λεπτά.
Μπορείτε να το σερβίρετε ως έχει ή να φτιάξετε μια ωραία απλή σάλτσα- reduction όπως την λένε οι μάγειροι. Βάλτε το ταψί που ψήσατε το κοτόπουλο πάνω στο μάτι της κουζίνας, ρίξτε 1 κουτ. σούπας μουστάρδα και 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί. Αρχίστε να ξύνετε ελαφρά τον πάτο του ταψιού με μια ξύλινη κουτάλα και όταν απορροφηθεί σιγά-σιγά το κρασί, προσθέστε 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου και ανακατεύστε καλά.
Δείτε επίσης:
Πώς να φτιάξεις φρέσκο ζωμό κοτόπουλου
Κοτόπουλο βραστό για σούπες, ζωμό και πίτες
Το άρθρο της εβδομάδας
