Η μεγαλύτερη παγκόσμια κρίση της εποχής μας, έχει μέχρι στιγμής αποδειχτεί εξαιρετικά επιζήμια -μεταξύ πολλών άλλων- και για τη βιομηχανία της εστίασης. Ενώ λοιπόν γιατροί ανά τον κόσμο φροντίζουν με κάθε δυνατό μέσο όσους έχουν νοσήσει από κορωνοϊό, επιχειρηματίες πασχίζουν να μην βάλουν οριστικά λουκέτο με τις μικρότερες δυνατές -παντός τύπου- απώλειες ενώ άλλοι εστιάζουν στην ενίσχυση ευπαθών ομάδων.
Υποστηρίζοντας τις ευπαθείς ομάδες
Ενώ οι εστιάτορες ανησυχούν για το βιοπορισμό των ίδιων και των ανθρώπων που απασχολούν στα εστιατόριά τους, παράλληλα υπάρχουν αξιοσημείωτες περιπτώσεις ανθρώπων (με «Α» όπως λέμε και στην καθομιλουμένη) που βάζουν το δικό τους λιθαράκι προσφέροντας βοήθεια σε ευπαθείς ομάδες. Ο σεφ Χοσέ Αντρές, έχει κλείσει όλα τα εστιατόριά του σε Ουάσιγκτον και Νέα Υόρκη μετατρέποντας αρκετά από αυτά σε κοινωνικές κουζίνες. Ο σεφ, που το 2019 βραβεύτηκε από James Beard Foundation για το τεράστιο ανθρωπιστικό του έργο, μέσω της πρωτοβουλίας #ChefsforfAmerica στέλνει ξεχωριστά πακέτα γευμάτων σε ανθρώπους που έχουν ανάγκη σε περιοχές όπως το Μπρονξ, το Κουίνς και άλλες περιοχές της Νέας Υόρκης. Στο μεταξύ, στο Γουέσττσέστερ, στη Νέα Υόρκη, μια ιδιαίτερη συμμαχία σεφ δεσμεύτηκαν να μαγειρεύουν περίπου 3.800 λίτρα σούπας για κοινότητες – μέλη της πρωτοβουλίας «Million Gallons». Στην Κοπεγχάγη, ο διάστερος Ράσμους Μανκ, του πολυσυζητημένου εστιατορίου Alchemist, ξεκίνησε το project Junk Food, μαγειρεύοντας μαζί με εθελοντές σεφ στο εστιατόριό του υγιεινά γεύματα για αστέγους των οποίων τα καταφύγια έκλεισαν ή είναι πλήρη.
Ασκώντας παρασκηνιακή πολιτική πίεση
Εστιάτορες και bartenders ανά τον κόσμο επίσης συγκεντρώνουν λίστα υπογραφών σε μια προσπάθεια να πιέσουν τις κυβερνήσεις για παροχή υποστήριξης στη βιομηχανία της φιλοξενίας. Τα αιτήματά τους είναι πολυάριθμα και ανανεώνονται σε ημερήσια βάση. Στη Βρετανία, κάποιες επιχειρήσεις θα λάβουν κάποια ποσά και εθνικά δανειοληπτικά πακέτα ωστόσο οι ιδιοκτήτες εστιατορίων ζητούν τη λήψη συμπληρωματικών μέτρων που αφορούν τους τρόπους να αποφευχθούν απολύσεις και να μην μπει οριστικό λουκέτο στις επιχειρήσεις τους. Στην Αμερική, την πρωτοβουλία στηρίζουν επιχειρηματίες «δυνατά χαρτιά» όπως ο Γουίλ Γκιντάρα, η Άλις Γουότερς, ο Μάικλ Σάγκερ, ο Ντέιβιντ Τσανγκ κ.ά.
Υπηρεσίες διανομής κατ’ οίκον
Τα περισσότερα εστιατόρια έκλεισαν στο πλαίσιο των προληπτικών μέτρων για την αποφυγή εξάπλωσης του κορωνοϊού για απροσδιόριστο χρονικό διάστημα. Σε αρκετά από αυτά, οι ομάδες έχουν προσαρμόσει τα μενού τους ώστε οι πελάτες τους να μπορούν να τα παραγγείλουν με διανομή στο χώρο τους υποστηρίζοντας με αυτόν τον τρόπο την ιδιαίτερα εύθραυστη βιομηχανία της εστίασης. Στο Μεξικό, το πολυβραβευμένο εστιατόριο Quintonini, της Αλεξάντρα Φλόρες και του Χόρχε Βαγιέχο, διαθέτει μια περιορισμένη γκάμα επιλογών για διανομή, που προσφέρει σε βιοδιασπώμενες συσκευασίες με την οπτική του να συνεχίσουν να υποστηρίζουν όλη την αλυσίδα των προμηθευτών. Στην Κοπεγχάγη, η ομάδα του επίσης πολυβραβευμένου Relae, μετέτρεψε το περίφημο αρτοποιείο-εστιατόριο Mirabelle σε ένα τύπου μπακάλικο που πουλά φρέσκα ζυμαρικά, ψωμί, γλυκά και τυρί. Η διατήρηση των προδιαγραφών υγιεινής ήταν ανέκαθεν προτεραιότητα για τα προαναφερόμενα εστιατόρια οπότε οι σεφ έλαβαν επιπρόσθετα μέτρα για να εξασφαλίσουν τη ασφάλεια φαγητού ενώ πραγματοποιούν και ανέπαφες διανομές. Διανομές κατ’ οίκον πραγματοποιεί και το διάσημο Alinea των Νικ Κοκονά και Γκραντ Άκατζ ενώ παράλληλα ο Κοκονάς, ως ιδιοκτήτης της Tock, πλατφόρμας κρατήσεων σε εστιατόρια, αναζητά τρόπους εφαρμογής του νέου αυτού επιχειρηματικού πλάνου σε άλλα εστιατόρια. Επίσης, η ιστοσελίδα Dining at a Distance έχει δημιουργηθεί προς ενημέρωση του κοινού (απ’ όλο τον κόσμο) για το ποια εστιατόρια παρέχουν υπηρεσίες διανομής.
Καραντίνα στην κουζίνα
Ο εγκλεισμός αποτελεί καλή ευκαιρία να ξεσκονίσετε τις μαγειρικές σας γνώσεις και εκείνα τα βιβλία μαγειρικής που περιμένουν στη βιβλιοθήκη να τα αξιοποιήσετε. Δείτε το σαν μια ευκαιρία να τελειοποιήσετε το αγαπημένο σας πιάτο μιας και η Θεραπεία του Μαγειρέματος είναι μια από τις πιο δημοφιλείς και αποδεδειγμένα αποτελεσματικές. Στην εποχή δε του διαδικτύου, προσφέρονται και επιπλέον, ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες εναλλακτικές που μετατρέπουν το μαγείρεμα σε μια ιδιαίτερα διασκεδαστική διαδικασία. Μάλιστα, σεφ ανά τον κόσμο, διατηρούν την επικοινωνία με τους ακόλουθούς τους στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ακόμα πιο δημιουργικά δημοσιεύοντας απολαυστικά video από τα οποία μπορείτε να μάθετε πολλά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η πρωτοβουλία Kitchen Quarantine του Ιταλού σεφ – ιδιοκτήτη του εστιατορίου Osteria Fransescana Μάσιμο Μποτούρα που ανεβάζει καθημερινά video στο Instagram μαγειρεύοντας ζωντανά στο σπίτι με τη βοήθεια της οικογένειάς του. Απαντά επίσης σε ερωτήματα φίλων και θαυμαστών της κουζίνας του σε ειδικές δημοσιεύσεις.
Κάτι αντίστοιχο κάνει και ο σεφ Χοσέ Αντρές, μαγειρεύοντας με αλέγκρα διάθεση στην κουζίνα του μαζί με τις τρεις κόρες του. Ακόμα, ο σεφ Χοσέ Ντελ Καστίγιο του περουβιανού Isolina, δημοσιεύει συνταγές για απλά και νόστιμα comfort φαγητά ενώ έχει δημιουργηθεί ένα ισπανο-αγγλόφωνο κανάλι με σεφ ανάμεσα στους οποίους και ο διάσημος Αντόνι Λουίθ Αντούριθ του Mugaritz. Αντίστοιχα κινούνται και διάσημοι bartenders όπως ο γνωστός ως «Mr Lyan» Ράιαν Τσετιβαγουαρντάνα, ιδιοκτήτης του λονδρέζικου Lyaness. Όλοι περνούν το δυνατό μήνυμα της σημασίας του να παραμείνουμε σπίτι για όσο χρειαστεί αξιοποιώντας το χρόνο μας δημιουργικά.
Υποστηρίζοντας τους παραγωγούς
Δεν υποφέρουν μόνο τα εστιατόρια από την κατάσταση που επικρατεί αλλά και οι παραγωγοί και ολόκληρη η αλυσίδα των προμηθευτών. Για να υποστηρίξει λοιπόν τους μικρούς παραγωγούς, το εστιατόριο Ernst στο Βερολίνο δημιούργησε μια νέα υπηρεσία πώλησης των προϊόντων τους στους ντόπιους. Στο Μπρίστολ, ο σεφ Πίτερ Σάντσεζ Ιγκλέσιας του εστιατορίου Casamia πουλάει δέματα με υλικά που χρησιμοποιούνται στα εστιατόριά του. Στο Λονδίνο, ο σεφ Ζοσέ Πιζάρο έχει μετατρέψει το εστιατόριό του σε μαγαζί πουλώντας τα προϊόντα που θα μαγείρευε στο εστιατόριο του. Στο μεταξύ, η Ντομινίκ Κρεν, σεφ – ιδιοκτήτρια του Atelier Crenn και του Petite Crenn στο Σαν Φρανσίσκο, έχει ετοιμάσει συσκευασίες με προϊόντα αλλά και υγιεινά vegan και χορτοφαγικά πιάτα που φτιάχνει με προμήθειες από τη βιοδυναμική παραγωγή της φάρμας της Blue Belle. Όσοι ωστόσο δεν έχουν τη δυνατότητα πληρωμής του food kit, η σεφ τους προσκαλεί να επικοινωνήσουν με τους υπεύθυνους του ομίλου Κρεν για να το διευθετήσει. Στη Σλοβενία, η πρέσβειρα της γαστρονομίας της χώρας, Άνα Ρος γίνεται ακόμα πιο δημιουργική ενισχύοντας τους τοπικούς παραγωγούς γάλακτος που αντιμετωπίζουν σοβαρό πρόβλημα λόγω του ότι οι καταναλωτές αγοράζουν γάλα μακράς διαρκείας και όχι φρέσκο. Η σεφ λοιπόν συνεργάζεται με τοπική επιχείρηση για την παραγωγή παγωτού και άλλων προϊόντων γάλακτος.Για περισσότερες πληροφορίες, ο λογαριασμός Madfeed (Madfeed.co) στο Instagram ενημερώνεται συχνά για τέτοιου τύπου πρωτοβουλίες διεθνώς.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Προκαταβολικές πληρωμές και μελλοντικά προνόμια
Πρόκειται για μια επένδυση ουσιαστικά του καταναλωτικού κοινού στα αγαπημένα τους εστιατόρια. Πολλά από τα εστιατόρια δεν θα καταφέρουν να επιβιώσουν από την κρίση και ενδεχομένως να μην ανοίξουν ξανά. Ακόμα και τα πιο επιτυχημένα είναι ευάλωτα. Με αυτό λοιπόν υπόψη, κάποιοι εστιάτορες λειτούργησαν διαφορετικά προτείνοντας μερικές εναλλακτικές πέρα από αυτή της διανομής που περιλαμβάνουν τα εξής:
-Αντί να ακύρωσης την κράτησης, αναβολή και μεταφορά σε άλλη ημερομηνία αλλά και ειδικά προνομιακά πακέτα όπως αυτό του εστιατορίου Noma στην Κοπεγχάγη που εξασφαλίζει σε όσους διατεθούν ειδικά προνόμια στις κρατήσεις τους.
-Δωρεές σε προσωπικό εστιατορίων ή μπαρ όπως έκαναν τα Cosme, Atla και το Eleven Madison Park του Ντάνιελ Χουμ.
-Δωρεές για δημιουργία κονδυλίων όπως γίνεται με τη Δράση για τη Φιλοξενία, την οποία υποστηρίζει ο σεφ Τομ Μπράουν, από το εστιατόριο Cornerstown στο Λονδίνο.
Η ζύμωση γίνεται πιο χρήσιμη από ποτέ
Τα ράφια των σουπερμάρκετ ανά τον κόσμο αδειάζουν για τη δημιουργία αποθεμάτων. Ωστόσο υπάρχουν και άλλοι τρόποι να υπάρχουν πάντα τρόφιμα στο ντουλάπι χωρίς πανικό ή επιβιώνοντας με κονσέρβες. Ο Τζέισον Γουάιτ, επικεφαλής του τμήματος έρευνας και ανάπτυξης του εστιατορίου Audrey στο Νάσβιλ, προσφέρει τις συμβουλευτικές υπηρεσίες του δωρεάν για να υποστηρίξει εστιατόρια που αναγκάστηκαν να κλείσουν ξαφνικά με εκατοντάδες κιλών αναξιοποίητων λαχανικών και προϊόντων. Μάλιστα, ο σεφ δίδαξε σε ιδιοκτήτη εστιατορίου στην Ινδία πώς να διατηρήσει ζωμούς και σούπες και σε έναν άλλο στη Βενεζουέλα πώς να φτιάχνει jerky από κρέας που δεν θα μπορούσε να καταψύξει λόγω των συνθηκών.
Παρακολουθώντας στενά τις εξελίξεις που αλλάζουν με ταχείς ρυθμούς καθημερινά, δεν μπορούμε παρά να ευελπιστούμε να βρουν όσο το δυνατό περισσότεροι τη δύναμη να αντέξουν και να σταθούν εν μέσω κρίσης αλλά και μετά. Σε ελληνικό έδαφος, θα είναι κάτι παραπάνω από ευχάριστο να δούμε αντίστοιχες με τις παραπάνω ιδιωτικές και συλλογικές πρωτοβουλίες Γιατί μπορούμε.
Δείτε επίσης
Κορωνοϊός: Μήνυμα από τον Διευθυντή διεθνών εκδόσεων των Οδηγών Michelin
Τα καλύτερα εστιατόρια της Ασίας ανακοινώθηκαν για πρώτη φορά διαδικτυακά
Κορωνοϊός: Ηχηρό μήνυμα του σεφ Άρη Βεζενέ για την ελληνική εστίαση
