Δοκιμάζουμε και σας συστήνουμε κάποια από τα πιο διάσημα αλλά και χαρακτηριστικά τυριά της Ελβετίας.
Αναμφίβολα, ένα μεγάλο μέρος του εθνικού εισοδήματος της Ελβετίας είναι βασισμένο στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Όταν μπαίνεις σε ένα τυροπωλείο στην Ελβετία, ακόμα και στο πιο μικρό χωριό, μια έντονη μυρωδιά τυριού σε πιάνει στη μύτη, εξαιρετικά ευχάριστη ενίοτε αλλά και λίγο επιθετική άλλες φορές -τουλάχιστον για τις ελληνικές μύτες. Πάμπολλα τυριά διαφορετικής σκληρότητας, αρώματος και απόχρωσης του κίτρινου φτιάχνονται στην Ελβετία.
Η γραβιέρα, και για την ακρίβεια η gruyère, είναι το κορυφαίο τυρί της μικρής αυτής της χώρας. Βέβαια, δεν υπάρχει μόνο μία γραβιέρα. Οι Ελβετοί, πιάνοντας το πνεύμα της εποχής, εδώ και πολλά χρόνια φτιάχνουν γραβιέρα πικάντικη, γραβιέρα χωρίς πολύ αλάτι, γραβιέρα ώριμη ή φρέσκια. Υπάρχει γραβιέρα για όλα τα γούστα. Βέβαια, κυρίες και κύριοι, μην την μπερδεύετε με τη δική μας, την ελληνική. Το ένα τυρί δεν έχει καμία απολύτως σχέση με το άλλο. Η δική μας φτιάχνεται από πρόβειο γάλα ενώ η ελβετική από αγελαδινό. Παρόλο που ακολουθείται μια παρεμφερής μέθοδος παρασκευής, η ελληνική γραβιέρα έχει μικρές τρυπούλες αλλά η ελβετική είναι συμπαγής, χωρίς ίχνος τρύπας. Για τη γνώση σας, η ελβετική γραβιέρα ξεκίνησε να φτιάχνεται κατά το έτος 1115 στο καντόνι του Fribourg και στις περιοχές γύρω από το μικρό χωριό της Gruyère. Πάντα σε μεγάλα κεφάλια των 35 κιλών, τα οποία για να γίνουν χρειάζονται από 400 κιλά γάλα το καθένα.
Είναι πράγματι ένα θεϊκό τυρί, με υφή λαστιχωτή, που συνάμα αντιστέκεται στο δόντι. Το άρωμά της είναι συναρπαστικό και πολύπλοκο. Τα αρώματα φρέσκου ψωμιού μπερδεύονται με εκείνα του καβουρδισμένου αμύγδαλου και ταυτόχρονα με του φρέσκου βούτυρου που μόλις φτιάχτηκε. Τρώγεται σκέτη ως επιτραπέζιο τυρί, συνοδεία ενός λευκού αρωματικού κρασιού, αλλά και ενός κόκκινου, ώριμου, φρουτώδους και ξηρού κρασιού. Λιώνει ομοιογενώς στο μαγείρεμα αν τη χρησιμοποιήσετε στα σουφλέ σας και, κατά τη γνώμη μου, η ελβετική γραβιέρα είναι η κορυφαία «κυρία» της Ευρώπης. Αριστοκρατική, αέρινη και κυρίως επιβλητική! Λιώστε την πάνω από ζυμαρικά, κόψτε τη σε μικρούς κύβους και ανακατέψτε τη με ψητά λαχανικά. Κάντε μαζί της ένα fondue ή τρίψτε την πάνω από τηγανητές μελιτζάνες με σάλτσα ντομάτας.
Το δεύτερο μεγάλο τυρί της Ελβετίας είναι το ξεχωριστό και μη εξαιρετέο emmental, το οποίο βέβαια στις μέρες μας φτιάχνεται και στη Γερμανία και στη Γαλλία. Το ελβετικό emmental παρασκευάζεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα, έχει 45% λιπαρά μίνιμουμ και φτιάχνεται σε τεράστια κεφάλια των 130 κιλών που, φυσικά, είναι γεμάτα τρυπούλες. Το άρωμά του είναι απαλότερο από της γραβιέρας. Η υφή του είναι πάντοτε λαστιχωτή, με ντελικάτη, απαλή γεύση άψητων αμυγδάλων. Το emmental προέρχεται από την περιοχή του Emme κοντά στη Βέρνη και προκατασκευάστηκε το 1293. Όμως το οριστικό όνομα emmentaler το απόκτησε αιώνες μετά, το 1542.
Η γνώμη μου είναι ότι τέτοια μεγάλα τυριά καλό είναι να τα απολαμβάνει κανείς ως έχουν, χωρίς δηλαδή να τα ψήνει ή να τα μαγειρεύει. Συνδυάστε το emmental λοιπόν με λεπτές φέτες αβοκάντο ή δοκιμάστε το μαζί με μια σαλάτα από ωμά μανιτάρια. Παρά την προσωπική μου αντίρρηση, μπορείτε και να το λιώσετε πάνω από τρυφερές μύτες σπαραγγιών. Εάν λοιπόν η γραβιέρα είναι η κορυφαία «κυρία» της Ευρώπης, το emmental είναι ο ακούραστος ταξιδιώτης της Ευρώπης. Το πρόβλημα, κυρίες και κύριοι, των τυριών αυτών -αν μπορούμε να πούμε ότι είναι πρόβλημα- είναι ότι οι τιμές τους είναι λίγο τσιμπημένες. Η ζωή βέβαια με διδάσκει ότι καλύτερα να τρώει κανείς κάτι εκλεκτό σε μικρή ποσότητα, παρά μπόλικο και κακής ποιότητας.
Καταλήγω με ένα από τα πιο περίεργα τυριά της κεντρικής Ευρώπης, το περίφημο Tête de Moine, δηλαδή «το κεφάλι του καλόγερου», ονομασία που πήρε λόγω του σχήματός του. Ελβετοί μοναχοί του αβαείου Bellelay, που βρίσκεται στο γαλλόφωνο καντόνι της Βέρνης, παρήγαγαν για πρώτη φορά το ξεχωριστό αυτό τυρί πριν από οκτώ αιώνες. Παραδοσιακά φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και παράγεται σε μικρά κεφαλάκια που ζυγίζουν από 800γρ. μέχρι και 2,5 κιλά. Αυτό «το κεφάλι του καλόγερου» λοιπόν έχει μια εντονότατη μυρωδιά, ιδιαίτερα εάν μείνει εκτός ψυγείου για μερικές ώρες, οπότε σε παραπέμπει στη μυρωδιά που αποκτούν τα ανθρώπινα πόδια μετά από μεγάλη πορεία. Μια μυρωδιά που οι κεντροευρωπαίοι λατρεύουν.
Το Tête de Moine δύσκολα το βρίσκεις, ακόμη και σε ειδικά σούπερ μάρκετ και εξειδικευμένα τυροπωλεία. Είναι τυρί που αγαπούν πάρα πολύ οι μερακλήδες τυρόφιλοι. Ωριμάζει σε κάβες για πολλούς μήνες μέχρι να αποκτήσει αυτή την -κατά πολλούς- αιθέρια μυρωδιά και έχει ένα μεγάλο μυστικό: το κόψιμό του. Με τη βοήθεια ενός ειδικού εργαλείου που κάποιος Ελβετός ανακάλυψε και πάλι, το περίφημο ζιρόλ, το τυρί κόβεται σε μικρά μπουκετάκια. Με τα χρόνια το ζιρόλ έχει εξελιχθεί και τώρα άνετα παρουσιάζεται σε ένα τραπέζι. Ένας κεντρικός μεταλλικός άξονας μπήγεται στο κέντρο του τυριού, και εσύ περιστρέφεις το οριζόντιο μαχαίρι κόβοντας την επιφάνεια του τυριού σε φετούλες σαν μικρά, τυρένια μπουκέτα, τα οποία σχεδόν λιώνουν στο στόμα. Ιδανικοί σύντροφοί του Tête de Moine στο τραπέζι -σε μικρές πάντα ποσότητες για να κυριαρχεί η γεύση και το άρωμα του τυριού- είναι η καρυδόψιχα, οι ρόγες λευκού σταφυλιού και το ψωμί σικάλεως. Συνοδεύεται πολύ καλά από αρωματικά κρασιά περασμένα από βαρέλι, αλλά και από ελαφρά γλυκά κρασιά από λευκά σταφύλια. Αν βρείτε στην αγορά Tête de Moine, μην παραλείψετε να το δοκιμάσετε. Κυριολεκτικά, θα είναι για σας μια νέα… τυρολογική εμπειρία.
Φωτογραφία: Δημήτρης Ασπιώτης
