Ένας ξηρός καρπός που γίνεται σκόνη και μας χαρίζει απλόχερα τη γεύση του.
Το νερό στον βραστήρα ήδη έχει αρχίσει να ζεσταίνεται. Στην κούπα έχουν μπει δύο γενναιόδωρες κουταλιές από κακάο. «Είναι μοναδικής προέλευσης, από το Περού», μου λέει ο κολλητός την ώρα που ρίχνει σιγά-σιγά το νερό στην καφέ σκόνη και ανακατεύει συνέχεια. Τα αρώματα με έχουν πιάσει από τη μύτη και αισθάνομαι μια ελαφριά μέθη. Όχι αυτή που σου προκαλεί το αλκοόλ, αλλά εκείνη που προξενείται όταν κάτι ξυπνά όλες τις αισθήσεις σου. Αυτό κάνει το κακάο. Ή μάλλον αυτό έκανε πάντα. Οι Ατζέκοι το θεωρούσαν «δώρο από τους θεούς», το πρόσφεραν μόνο στους βασιλιάδες, στους πολεμιστές και τον καρπό του τον χρησιμοποιούσαν ως νόμισμα για τις εμπορικές τους συναλλαγές. Καρπός πραγματικό χρυσάφι. Οι ίδιοι ήταν που ετοίμαζαν ένα ρόφημα -αφού πρώτα έτριβαν τους καρπούς μεταξύ τους και τους έκαναν σκόνη- που το ονόμαζαν «xocolatl». Αυτό, λοιπόν, το ρόφημα, στο οποίο πρόσθεταν και άλλα μπαχαρικά, το έπιναν ζεστό και θεωρούσαν ότι ήταν χωνευτικό, δυναμωτικό και το καλύτερο φάρμακο εκείνη την εποχή, που μπορούσε να γιατρέψει κάθε αρρώστια.
Λίγη ιστορία
Σύμφωνα με τις μαρτυρίες, ο πρώτος Ευρωπαίος που θεωρείται ότι ανακάλυψε και έφερε το κακάο στην Ευρώπη ήταν o Hernando Cortez, κάπου στα 1519 όταν προσάραξε με τον στόλο του στη χερσόνησο Γιουκατάν. Εκεί λέγεται ότι τον υποδέχτηκε ο βασιλιάς των Αζτέκων, Μοντεζούμα, και του πρόσφερε χρυσάφι, πολύτιμους λίθους και ένα καλάθι γεμάτο με κόκκους κακάο. Λίγα χρόνια αργότερα στην επιστροφή του στην Ισπανία, o Cortez έφερε μαζί του τους πρώτους καρπούς του κακάο και τα απαραίτητα σύνεργα για την προετοιμασία του ροφήματος «xocolatl». Αμέσως, αυτό το απολαυστικά γευστικό ρόφημα κατέκτησε τη βασιλική αυλή και τον Φίλιππο Β΄και απέκτησε σύντομα πιστούς φίλους μεταξύ της ισπανικής αριστοκρατίας. Το 1615, όταν η Ισπανίδα πριγκίπισσα Άννα παντρεύτηκε τον βασιλιά Λουδοβίκο ΙΓ΄της Γαλλίας, έφερε μαζί της τη συνταγή για τη σοκολάτα ως μέρος της προίκας της∙ ο πρώτος που έχει καταγραφεί να πίνει σοκολάτα στη Γαλλία είναι ο καρδινάλιος Richelieu, ο οποίος την απολάμβανε ως τροφή και ως βοηθητικό για την πέψη. Τα επόμενα χρόνια το ρόφημα έγινε μόδα της εποχής, που απλώθηκε σιγά-σιγά σε όλη την Ευρώπη. Για πρώτη φορά σοκολάτα σε στερεά μορφή παρασκεύασε το παραδοσιακό μαγαζί του Λονδίνου «Ο Μύλος του Καφέ», που το 1674 παρουσίασε σοκολατένια ραβδάκια «αλά ισπανικά». Και κάπως έτσι γεννήθηκε η σοκολάτα στην πιο κοντινή μορφή με εκείνη που γνωρίζουμε σήμερα.
Από πού προέρχεται το κακάο;
Το δέντρο του κακάο είναι ένα φυτό που ευδοκιμεί αποκλειστικά σε τροπικά κλίματα, εκεί δηλαδή όπου υπάρχει ζέστη και πολλή υγρασία. Μπορεί να φτάσει στα 6-8 μέτρα ύψος και τέσσερα χρόνια μετά τη φύτευσή του θα αποδώσει καρπούς. Κάθε δέντρο παράγει κατά μέσο όρο 20-30 καρπούς τον χρόνο από τους οποίους συλλέγονται 2 κιλά κόκκοι κακάο. Οι καρποί ανοίγονται προσεκτικά στη μέση για να αποκαλυφθούν οι κόκκοι του κακάο, τυλιγμένοι μέσα σε έναν άσπρο πολτό. Οι κόκκοι του κακάο αποχωρίζονται από το εξωτερικό περίβλημα του καρπού και τοποθετούνται σε μεγάλα καλάθια που σκεπάζονται με φύλλα μπανανιάς για να υποστούν τη ζύμωση που είναι απαραίτητη για να αποβληθεί ο πολτός και να ξεχωρίσουν οι κόκκοι. Στο επόμενο στάδιο, οι καρποί απλώνονται σε μεγάλες επιφάνειες και εκτίθενται στον ήλιο προκειμένου να ξεραθούν. Εκεί παίρνουν το καφέ χρώμα τους και αρχίζει να αναπτύσσεται το λεπτό άρωμά τους.
Ποικιλίες και γεύση
Φυσικά δεν υπάρχει μόνο μία ποικιλία κακάο, αλλά πολλές. Όμως, ακόμα δεν έχουμε περάσει στο στάδιο που να τις αναζητούμε, όπως για παράδειγμα γίνεται στον καφέ. Ούτε ζητάμε το κακάο από τη χώρα προέλευσής του, κάτι που μάλλον θα έπρεπε να συμβαίνει. Γιατί, για παράδειγμα, το κακάο που έρχεται από τη Λατινική Αμερική ή την Αφρική (εκεί παράγεται το 60% της παγκόσμιας παραγωγής) είναι πιο ποιοτικό απ’ αυτό που προέρχεται από την Ασία.
Βέβαια, αυτό σιγά-σιγά αλλάζει, μια και οι άνθρωποι που ασχολούνται με αυτό και με τη σοκολάτα έχουν αρχίσει να αναζητούν τις διαφορετικές ποικιλίες και να επικοινωνούν τις γευστικές τους διαφορές. Παλαιότερα, λοιπόν, στην αγορά κυκλοφορούσαν περισσότερο τα έτοιμα ροφήματα κακάο και σοκολάτας που περιείχαν αρκετή ζάχαρη καθώς και πρόσθετα αρώματα. Αυτός ήταν ο λόγος που πολλοί πιστεύαμε ότι το κακάο και η σοκολάτα είναι γλυκά. Κάτι που δεν ισχύει, αφού το 100% κακάο έχει γλυκόπικρη γεύση. Με τον καιρό άρχισαν να εμφανίζονται στην αγορά προϊόντα που περιείχαν όλο και λιγότερη ζάχαρη μέχρι και καθόλου. Τότε ήταν που μπήκαν στη ζωή μας οι λέξεις «καβούρδισμα του καρπού», «χώρα προέλευσης», «ποικιλία». Και όσο αυξανόταν το fair trade τόσο εμείς γνωρίζαμε και άλλες μικρές φάρμες που έφτιαχναν το δικό τους κακάο.
Ζεστή σοκολάτα και κακάο: είναι το ίδιο;
Φυσικά και δεν είναι τα ίδιο. Η ζεστή σοκολάτα είναι ακριβώς αυτό που ακούγεται: μικρά κομμάτια ή τρίμματα σοκολάτας που ανακατεύουμε συνήθως με ζεστό γάλα ή κρέμα και κάποιες φορές με νερό. Είναι σαν να πίνουμε, δηλαδή, μια λιωμένη σοκολάτα και ο τύπος και η ποσότητα του υγρού που θα χρησιμοποιήσουμε θα καθορίσουν πόσο παχύρρευστη τη θέλουμε. Από την άλλη, το ζεστό κακάο παρασκευάζεται με σκόνη κακάο, η οποία είναι αποξηραμένη και αλεσμένη σε κόκκους. Ουσιαστικά, είναι αυτό που πιθανώς πίνουμε οι περισσότεροι από εμάς ειδικά αν προέρχεται από κάποιο κουτί στο ράφι των σούπερ μάρκετ. Η φυσική σκόνη κακάο έχει ευχάριστα όξινο, κάπως πικρό και φρουτώδη χαρακτήρα με συμπυκνωμένη γεύση σοκολάτας.
