Ένα διήμερο στην καρδιά της Θεσσαλίας ήταν αρκετό για να ανακαλύψουμε την αυθεντική γεύση και την ιστορία του ελληνικού τσίπουρου, από τον Κώστα Τσιλιλή, τον άνθρωπο που πρωτοστάτησε στην εμφιάλωση τσίπουρου στη Θεσσαλία. Μάθαμε τα μυστικά της απόσταξης, της παλαίωσης και της φροντίδας για την πρώτη ύλη, ζώντας από κοντά όλη τη διαδικασία παραγωγής και δοκιμάζοντας το ξεχωριστό τσίπουρο Τσιλιλή.
Το τσίπουρο Τσιλιλή με την ξεχωριστή ταυτότητα
Η σχέση του Κώστα Τσιλιλή με το τσίπουρο ξεκινά από τα παιδικά του χρόνια, σ’ ένα ορεινό χωριό κοντά στην Καλαμπάκα. «Τη δεκαετία του ’60 ζούσα από κοντά τα καζανέματα», λέει. Μεγαλώνοντας σπούδασε φυσικός, ωστόσο τη δεκαετία του ’80, με την ψήφιση του νόμου που επέτρεψε για πρώτη φορά την εμφιάλωση του τσίπουρου, η ενασχόλησή του με αυτό έγινε μονόδρομος.
Ήταν κομμάτι της ψυχής μου. Είδα ότι υπήρχε επαγγελματική προοπτική: αφού το ούζο είχε καταφέρει να γίνει προϊόν με ταυτότητα, γιατί όχι και το τσίπουρο;
Το 1990, ίδρυσε στη Ράξα το πρώτο αποστακτήριο τσίπουρου και κυκλοφόρησε το πρώτο εμφιαλωμένο προϊόν. «Στη Θεσσαλία δεν με δέχτηκαν εύκολα. Έβλεπαν κάτι που το είχαν στο μυαλό τους ως σπιτικό να μπαίνει σε μπουκάλι και να γίνεται βιομηχανικό. Έπρεπε να πάω στην Αθήνα για να το καθιερώσω», επισημαίνει.
Κυρίως οι επαρχιώτες της Αθήνας κατάλαβαν τη διαφορά και έγιναν οι πρώτοι πρεσβευτές μας.
Ο Κώστας Τσιλιλής τόλμησε να δώσει νέα πνοή και ταυτότητα στο τσίπουρο. Από την πρώτη στιγμή πίστεψε πως είχε τη δυναμική να αναγνωριστεί και να αποκτήσει θέση ακόμη και σε αστικά περιβάλλοντα. Η φιλοσοφία του συνδυάζει αρμονικά την παράδοση με τη σύγχρονη αντίληψη της παραγωγής αποσταγμάτων, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα της πρώτης ύλης, την αρωματική ένταση και την αυθεντικότητα της γεύσης. Κάθε παρτίδα τσίπουρου ξεκινά από την προσεκτική επιλογή των σταφυλιών και ακολουθεί αυστηρή παρακολούθηση σε όλα τα στάδια παραγωγής.
Η σημερινή μονάδα στο Δαμάσι, που ολοκληρώθηκε το 2025, κατασκευάστηκε σε ιδιόκτητο κτήμα 120 στρεμμάτων με 5.000 τ.μ. στεγασμένων χώρων. Όπως αναφέρει ο Κώστας Τσιλιλής: «Ένας από τους λόγους που βρισκόμαστε εδώ είναι η άμεση πρόσβαση στην πρώτη ύλη. Θέλουμε τα σταφύλια να μεταφέρονται σωστά και να φτάνουν γρήγορα στο αποσταγματοποιείο. Όλοι όσοι εργάζονται εδώ είναι ντόπιοι και γνωρίζουν τα αμπέλια – και αυτό κάνει τη διαφορά». Οι μικρές, αυστηρά ελεγχόμενες παρτίδες εξασφαλίζουν ότι κάθε εμφιάλωση διατηρεί την ίδια ποιότητα και γευστική ταυτότητα.
Τσίπουρο Τσιλιλή: Από το σταφύλι στο απόσταγμα
Ο Κώστας Τσιλιλής μάς ξενάγησε βήμα-βήμα στη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, αποκαλύπτοντας το μεράκι, την τεχνογνωσία και την αφοσίωση που συνθέτουν την ταυτότητα του τσίπουρου. Η παραγωγή στηρίζεται κυρίως στην ποικιλία Μοσχάτο Τυρνάβου, ενώ συμπληρώνεται από άλλες ποικιλίες για να επιτευχθεί η τυπικότητα και η διαφοροποίηση του τελικού προϊόντος. «Έχουμε και δικά μας αμπέλια, περίπου 250 στρεμμάτων», προσθέτει ο Τσιλιλής, «αλλά ο κύριος όγκος προέρχεται από συνεργαζόμενους παραγωγούς. Καθορίζουμε εμείς πότε θα τρυγηθεί κάθε αμπέλι, ανάλογα με τον βαθμό ωρίμασης». Ο τρύγος γίνεται πάντα χειρωνακτικά. Τα σταφύλια τοποθετούνται σε τελάρα και ψύχονται σε ειδικούς θαλάμους. «Τα κοτσάνια δεν πετιούνται· χρησιμοποιούνται για χλωρή λίπανση στα ίδια τα αμπέλια», εξηγεί.
Από το σταφύλι, περίπου 30% γίνεται κρασί στο οινοποιείο, όπως απαιτεί η νομοθεσία. «Το τσίπουρο πρέπει να προέρχεται από τα στέμφυλα, δηλαδή τη φλούδα του σταφυλιού. Άρα πρέπει να βγει πρώτα μια ποσότητα κρασιού», διευκρινίζει. Μάλιστα, σε ό,τι αφορά το κρασί αναφέρθηκε στη διαφορετική επεξεργασία του σταφυλιού με βάση το χρώμα του κρασιού. «Τα λευκά σταφύλια πιέζονται αμέσως, για να διαχωριστεί ο χυμός από τη φλούδα. Στα κόκκινα, ο πολτός μένει μαζί με τις φλούδες για να πάρει χρώμα και τανίνες».
Αυτό το διπλό σύστημα εξασφαλίζει δύο προϋποθέσεις: «Αφενός ελέγχουμε πλήρως την πρώτη ύλη για το τσίπουρο, αφετέρου φτιάχνουμε καλό κρασί, γιατί δεν πιέζουμε το σταφύλι τελείως. Ο πρώτος μούστος είναι αυτός που δίνει την καλύτερη ποιότητα». Οι δεξαμενές είναι όλες ψυχόμενες, για να διασφαλίζεται η ποιότητα της ζύμωσης. Μετά από 10-15 μέρες, η ζύμωση ολοκληρώνεται και ξεκινά το επόμενο στάδιο: η απόσταξη.
Η διαδικασία περιλαμβάνει θέρμανση των στεμφύλων στους 78°C για να εξατμιστεί η αλκοόλη και συνεχίζεται με πολυεπίπεδα στάδια φιλτραρίσματος και καθαρισμού, όπου απομακρύνονται τα στερεά υπολείμματα και οι ανεπιθύμητες ενώσεις. Έπειτα πραγματοποιείται ο διαχωρισμός κεφαλών, καρδιάς και ουρών (κρατείται μόνο η καρδιά, ως το πιο ποιοτικό τμήμα της απόσταξης) και γίνεται ένας καινοτόμος διαχωρισμός των κουκουτσιών από τα στέμφυλα με χρήση διοξειδίου του άνθρακα. Από περίπου 1.000 λίτρα σταφυλιών ανά παρτίδα, παράγονται 150–160 λίτρα «καρδιάς».
Ο Κώστας Τσιλιλής εξηγεί γιατί η παραγωγή του τσίπουρου παραμένει μια τέχνη απόλυτα συνυφασμένη με τη γη και τον κύκλο της φύσης. Η διαδικασία εξαρτάται άμεσα από την αγροτική πρώτη ύλη. «Αν κατά τον τρύγο δεν έχεις προβλέψει ή δεν μπορείς να αποθηκεύσεις τα στέμφυλα, η χρονιά έχει χαθεί». Αυτή η εξάρτηση δημιουργεί ιδιαίτερες προκλήσεις. «Κάθε φορά που αυξάνεται η ζήτηση από την αγορά, χρειάζεται να προσθέσουμε μία ή περισσότερες δεξαμενές, για να υποδεχτούμε τον τρύγο».
Η δημοτικότητα του τσίπουρου αυξάνεται συνεχώς, ιδιαίτερα στους νέους, χάρη και στην προσιτή του τιμή στα τσιπουράδικα. Ωστόσο, η αγορά του χύμα παραμένει ευάλωτη, με κινδύνους νοθείας και έλλειψη επαρκών ελέγχων — γεγονός που καθιστά επιτακτική την ανάγκη σαφούς θεσμικού πλαισίου για τη διασφάλιση της ποιότητας και ασφάλειας του προϊόντος.
Με θέα τα Μετέωρα
Φεύγοντας από το αποσταγματοποιείο, κατευθυνόμαστε προς τους πρόποδες των Μετεώρων, εκεί όπου οι βράχοι αγγίζουν τον ουρανό και τα αμπέλια απλώνονται σαν φυσική προέκταση του τοπίου. Ο Κώστας Τσιλιλής μιλά με σεβασμό και συγκίνηση για έναν τόπο που «κουβαλάει ιστορία, παράδοση και μνήμη», τον ιστορικό βιολογικό αμπελώνα της Μονής Μεγάλου Μετεώρου, φυτεμένο για πρώτη φορά το 1350. Η σημερινή φύτευση, ολοκληρωμένη το 2013 σε έκταση 25 στρεμμάτων, περιλαμβάνει ποικιλίες όπως Μαλαγουζιά, Ασύρτικο και Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Από τα σταφύλια αυτά παράγεται και το Νάμα για τη Μονή του Μεγάλου Μετεώρου.
Το μικρόκλιμα της περιοχής συμβάλλει στην εξαιρετική ποιότητα της πρώτης ύλης. «Οι ψυχροί άνεμοι αποτρέπουν τις ασθένειες και το αμπέλι καλλιεργείται ουσιαστικά βιολογικά, χωρίς να χρειάζεται προστασία», εξηγεί. Από φρέσκα τσίπουρα μέχρι το πρώτο παλαιωμένο τσίπουρο 12 ετών, η αποσταγματοποιία προσφέρει διαφορετικά τσίπουρα για κάθε γούστο. Εκεί, κάτω από τα Μετέωρα, δοκιμάσαμε μερικές από τις πιο εμβληματικές ετικέτες.
Dark Cave Black: Ένα αρωματικό ταξίδι στο χρόνο
Το τσίπουρο, το εμβληματικό ελληνικό απόσταγμα, το γνωρίσαμε ως διαυγές και δυνατό ποτό. Για τον Κώστα Τσιλιλή, όμως, η παλαίωση του έδωσε μια νέα διάσταση και πολυπλοκότητα, φέρνοντας το πιο κοντά στα γνωστά αποστάγματα διεθνώς. «Η ιδέα της παλαίωσης ήταν αρχικά απλοϊκή. Σκέφτηκα ότι αν παράγονται εξαιρετικά ουίσκι, ρούμια από γεωργικές πρώτες ύλες όπως κριθάρι ή ζαχαροκάλαμο, γιατί να μην μπορούμε και εμείς να έχουμε ένα προϊόν ίδιου επιπέδου, που να βασίζεται στο σταφύλι και ειδικά στη φλούδα του».
Από τα πρώτα χρόνια του αποστακτηρίου ξεκίνησαν πειραματισμοί. «Οι Γάλλοι παράγουν κονιάκ από λευκά κρασιά χαμηλών αρωμάτων και δίνουν χαρακτήρα μέσω των βαρελιών. Εμείς έχουμε ήδη αρωματικά σταφύλια και σκέφτηκα ότι μπορούμε να τα εξελίξουμε μέσα στο ξύλο», εξηγεί. Έτσι γεννήθηκε το Dark Cave. «Μπαίνει σε βαρέλια γαλλικά και αμερικάνικα, που είχαν χρησιμοποιηθεί για κόκκινο κρασί, και τον τελευταίο χρόνο σε βαρέλια από Vinsanto. Εκεί αποκτά τον ιδιαίτερο χαρακτήρα και βάθος», λέει ο Τσιλιλής.
Η συνέχεια ήταν ακόμα πιο τολμηρή: «Ήθελα ένα προϊόν που να συνδυάζει φρεσκάδα και παλαίωση. Έτσι τοποθετήσαμε το τσίπουρο σε τρία βαρέλια που δεν έδιναν πολύ ξύλο, για να διατηρηθούν και τα αρώματα του σταφυλιού». Το αποτέλεσμα ήταν ένα απόσταγμα με φρέσκα στοιχεία, πικάντικες νότες και μπαχάρια, ιδανικό για μεζέδες αλλά και ως απεριτίφ. Η διαδικασία έχει το τίμημά της. «Το δωδεκάρι Dark Cave Black μένει με 45% αλκοόλη. Χάνεις σε ποσότητα, αλλά κερδίζεις σε ποιότητα και βάθος».
Με όραμα, συνέπεια και σεβασμό στον τόπο και τους ανθρώπους του, ο Κώστας Τσιλιλής συνεχίζει να πρωτοστατεί στην εξέλιξη της ελληνικής αποσταγματοποιίας, κρατώντας ζωντανή την παράδοση αλλά με βλέμμα στο μέλλον του ελληνικού τσίπουρου. Όπως σημειώνει: «Το τσίπουρο είναι χαρά, είναι φιλοξενία, είναι ο τρόπος που λέμε “καλώς ήρθες”. Με αυτό μεγαλώσαμε και θέλω να παραμείνει έτσι το τσίπουρο: αυθεντικό, ελληνικό και περήφανο».
Ευχαριστούμε θερμά για τη φιλοξενία τον κ. Κώστα Τσιλιλή, τον γενικό διευθυντή κ. Πάνο Παπανικολάου και τον υπεύθυνο παραγωγής κ. Απόστολο Πασχάλη.
Δείτε επίσης
12 με Τόνο: Σύγχρονη ψαροφαγία στη Νέα Ερυθραία
