Μια «παλιά» ιστορία κάνει δυναμικό comeback στο σήμερα ως σύγχρονη γαστρονομική τάση με φανατικούς υποστηρικτές της τους millennials. Όσπρια, λαχανικά, ξηροί καρποί, δημητριακά και θαλασσινά βρίσκουν θέση στα πιάτα της μοναστηριακής κουζίνας. Οι δημιουργικοί συνδυασμοί των υλικών αντλούν έμπνευση από τη μοναστηριακή κουλτούρα και τις επιταγές του τρόπου ζωής των μοναχών, συνθέτοντας μια νόστιμη, γεμάτη χρώματα και μυρωδιές ταπεινή κουζίνα.
Το μαγειρικό φαινόμενο των 2000 ετών, που για πολλούς θεωρείται μια νοητή συνέχεια της αρχαίας ελληνικής κουζίνας, ταξιδεύει στο παρόν ως βασικός πρωταγωνιστής στην καθημερινότητα των νοικοκυριών. Άλλωστε η δομή της μοναστηριακής κουζίνας, εκτός του έντονου θρησκευτικού στοιχείου που τη χαρακτηρίζει, έχει τη βάση της στη μεσογειακή διατροφή και γενικά στην προάσπιση της υγείας. Η νηστεία ως διαδικασία συνδράμει στην αποτοξίνωση του οργανισμού από τα κορεσμένα κυρίως λίπη που εντοπίζονται στα ζωικά κατά κανόνα προϊόντα.
Σε κάθε «σελίδα» της μοναστηριακής κουζίνας υποβόσκει βαθιά σκέψη η οποία έχει ως κεντρικό της άξονα την προάσπιση της υγείας. Η χρήση του ελαιολάδου, οι συνδυασμοί ξηρών καρπών με τα δημητριακά, το σουσάμι, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά έχουν με έξυπνο τρόπο ενσωματωθεί στις διαφορετικές συνταγές της κουζίνας αυτής. Όλα εξυπηρετούν συγκεκριμένους σκοπούς, που σχετίζονται κυρίως με το να παρέχουν στον οργανισμό όλα τα θρεπτικά στοιχεία, τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία που δεν μπορούν να προσληφθούν από τα ζωικά προϊόντα. Το οργανωμένο σχέδιο της μοναστηριακής διατροφής αποτυπώνεται ακόμη και στον χρόνο που κάθε γεγονός συμβαίνει. Για παράδειγμα, η ημέρα που η μαγειρίτσα εισάγεται στη διατροφή των ανθρώπων δεν είναι τυχαία. Όπως όλοι γνωρίζουν, το Μεγάλο Σάββατο, μετά την Ανάσταση και την εκτενή περίοδο νηστείας, το πρώτο πιάτο που τοποθετείται στο τραπέζι και περιέχει κρέας είναι η μαγειρίτσα. Αυτό συμβαίνει επειδή ο ανθρώπινος οργανισμός πρέπει ομαλά να επανεισαχθεί στην πρόσληψη ζωικών λιπαρών μετά την περίοδο αποχής από αυτή την ομάδα τροφών.
Η μαγεία της μοναστηριακής κουζίνας κρύβεται στην απλότητα των υλικών αλλά και της μαγειρικής διαδικασίας. Στην περίπτωσή της δεν υπάρχουν περίπλοκες τεχνικές, σύνθετες διεργασίες και δυσεύρετες πρώτες ύλες. Υπάρχουν όμως μικρά μυστικά, εύκολα εφαρμόσιμα, που μπορούν να κάνουν τη μοναστηριακή κουζίνα… μόνιμο κάτοικο κάθε νοικοκυριού. Το «Olive Magazine» επισκέφθηκε τις «ιερές» κουζίνες όπου κατοικούν τα ξεχωριστά μυστικά των συνταγών και τα αποκαλύπτει.
Νο 1
Κρεμμυδόζουμο: Ένας βασιλιάς χωρίς δάκρυα
Μία ίσως από τις πλέον ενδιαφέρουσες προτάσεις της μοναστηριακής κουζίνας είναι ο ζωμός που παρασκευάζουν οι μοναχοί με μοναδικό υλικό το κρεμμύδι. Ο ρόλος του περίφημου κρεμμυδόζουμου είναι να «δέσει» τις σάλτσες που συνοδεύουν διαφορετικές παρασκευές. Πρόκειται για μια απλή αλλά σχετικά χρονοβόρα διαδικασία, η οποία όμως οδηγεί σε ένα ανώτερο γευστικό αποτέλεσμα. Σε μια βαθιά, μεγάλου μεγέθους κατσαρόλα τεμαχίζουμε 8-10 μεσαία κρεμμύδια, λευκά ή κόκκινα, τα οποία σκεπάζουμε με νερό και τα τοποθετούμε στη φωτιά για περίπου μία ώρα. Όταν το μείγμα βράσει και αρχίσει να χυλώνει, με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ ομογενοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Το κρεμμυδόζουμο είναι έτοιμο προς χρήση σε κάθε συνταγή που περιλαμβάνει σάλτσα. Σε κάθε 3 μερίδες φαγητού αντιστοιχεί μια κουτάλα κρεμμυδόζουμo που αναμειγνύουμε μαζί με σχεδόν ένα λίτρο νερό. Τα υλικά μπαίνουν σε αυτές τις αναλογίες στο σκεύος και μαγειρεύονται όλα μαζί έχοντας ως αποτέλεσμα μια παχύρρευστη λεμονάτη, συνήθως, σάλτσα.
Νο 2
Μπαχαρικά: Μονόδρομος για κάθε πιάτο
Δεν νοείται μοναστηριακή συνταγή χωρίς μπαχαρικά και μυρωδικά. Από το απλό μαύρο πιπέρι ως το πιο εξωτικό κύμινο, κάθε πιάτο αναδίδει μυρωδιές που κινητοποιούν όλες τις αισθήσεις ικανοποιώντας σώμα και πνεύμα. Ειδικά το κύμινο είναι ιδιαίτερα αγαπητό στις μοναστηριακές κουζίνες λόγω της βοήθειας που προσφέρει στην πεπτική διαδικασία. Μαζί τους συναντάμε πλήθος μυρωδικών, όπως ο μαϊντανός, ο άνηθος, ο δυόσμος και το φρέσκο κρεμμυδάκι, που κατά κανόνα προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος – και μάλιστα σε μεγάλες ποσότητες. Μάλιστα, ένα έξυπνο κόλπο των μοναχών για να προσδώσουν ενισχυμένο άρωμα στα μαγειρευτά τους ήταν να ραίνουν με φρέσκα μυρωδικά το σκεύος και να το σκεπάζουν για λίγα λεπτά. Επιστρέφοντας στη γη των μπαχαρικών, στρέφουμε το ενδιαφέρον μας στις γλυκές παρασκευές, με την κανέλα και το γαρίφαλο να στέφονται κυρίαρχοι. Συχνά, δημητριακά, όπως είναι το σιτάρι, αρωματίζονται με κανέλα, ενώ στα γλυκά του κουταλιού προστίθενται ξύλο κανέλας και γαρίφαλο που μετά την πρώτη βράση αφαιρούνται.
Νο 3
Ταχίνι: Ο ξεχωριστός μπαλαντέρ
Το σουσάμι και το ταχίνι έχουν υψηλή θρεπτική αξία, με την υφή του δεύτερου να λειτουργεί ως άξιος αντικαταστάτης σε άλλες λιπαρές ουσίες. Ειδικά στη μοναστηριακή κουζίνα, που η νηστεία προβλέπει μέρες και εβδομάδες «αλάδωτες», το ταχίνι αναδείχθηκε σε μοναδικό υποστηρικτή αυτής της προσπάθειας. Το αυγολέμονο επανασυστήνεται με ταχίνι και λεμόνι, στο κέικ χτυπούν τη ζάχαρη με το ταχίνι για να αφρατέψει και οι σάλτσες/dressing έχουν, αντί για ελαιόλαδο, ταχίνι. Ακόμη, το ταχίνι κάνει δυναμική εμφάνιση και στις σούπες, με κυρίαρχη την ταχινόσουπα, αλλά και στις πατάτες φούρνου, τις οποίες πριν μπουν στη φωτιά τις περιχύνουν με ένα μείγμα ταχινολέμονου. Είναι τέτοια η αγάπη των μοναχών για το ταχίνι που το κατακάθι του, που μπορεί να μείνει στο σκεύος μετά το ψήσιμο, το τρώνε με λεμόνι και αλάτι, ή το χρησιμοποιούν ως τροφή για τα ζώα τους, αφού δεν θέλουν να το πετάξουν.
Νο 4
Το ίδιο, αλλιώς
Ένα μυστικό της μοναστηριακής κουζίνας –και είναι από τα πρώτα που ήρθαν στο φως– είναι οι διαφορετικές παραλλαγές συνταγών που υποχρεώθηκαν… να μπουν στο πνεύμα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η μαγειρίτσα που στην αρτύσιμη εκδοχή της συνδυάζεται με ψάρι όπως ο γαλέος, αλλά και σε πιο αιρετικές προσεγγίσεις με μανιτάρια. Κατά τα λοιπά, το μαρούλι, ο άνηθος, ο δυόσμος και το φρέσκο κρεμμυδάκι παραμένουν ως έχουν, όπως και το αυγολέμονο. Μόνη παρέκκλιση μπορεί να αποτελέσει το ταχινολέμονο όταν στόχος του μάγειρα είναι να αποφευχθεί η χρήση του αυγού. Στην ίδια φιλοσοφία κινείται και η αντικατάσταση του συμβατικού κιμά με σόγια ώστε να διατηρηθεί η εικόνα και να επιτευχθεί η υψηλή διατροφική αξία. Έτσι πραγματοποιούνται και άλλες αντικαταστάσεις, όπως είναι του κλασικού γάλακτος με γάλα αμυγδάλου, καρύδας ή σόγιας σε κρέμες και ρυζόγαλα, αλλά και πιο σύνθετα γλυκά όπως το εκμέκ. Αλλά και η σκορδαλιά βρίσκεται μεταξύ των «πειραγμένων» πιάτων που κάνουν την εμφάνισή τους στη μοναστηριακή κουζίνα. Σε μια προσπάθεια ενίσχυσης της διατροφής με διαφορετικά θρεπτικά συστατικά, η σκορδαλιά, εκτός της κλασικής, εμφανίζεται με σπανάκι, καρυδόψιχα ή πατάτα.
Νο 5
Η ακεραιότητα του κρεμμυδιού
Η αγάπη για το άρωμα και τη γεύση του κρεμμυδιού και του σκόρδου είναι διάχυτη στη μοναστηριακή κουζίνα. Στη μαγειρική βίβλο της μοναστηριακής κουζίνας εντοπίζεται με υπερμεγέθη και έντονα γράμματα η ρητή απαγόρευση της τοποθέτησής τους σε μίξερ. Τόσο το κρεμμύδι όσο και το σκόρδο τεμαχίζονται με το μαχαίρι σε μεγάλα κομμάτια και τοποθετούνται σε όλες τις παρασκευές ακέραια. Αποτελεί ισχυρή πεποίθηση ότι αν το κρεμμύδι ή το σκόρδο λιώσει, χάνει την αξία του στην κουζίνα.
Νο 6
Τα διαφορετικά πρόσωπα του σιταριού
Από την οικογένεια των δημητριακών, βασικός εκπρόσωπος στη μοναστηριακή κουζίνα είναι το πλιγούρι. Η υψηλή του περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη σε συνδυασμό με τις φυτικές ίνες και τις βιταμίνες που διαθέτει το καθιστούν ένα ξεχωριστό υλικό που προσθέτει ιδιαίτερη αξία στα πιάτα. Αν μάλιστα διερευνήσουμε με περισσότερη επιμέλεια το παρελθόν του, θα επιβεβαιώσουμε με ευκολία τον ισχυρό της σχέσης της μοναστηριακής κουζίνας με την αρχαία ελληνική κουζίνα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η συνταγή με την ονομασία «φωτοκόλλυβα» ή «παλληκάρια» και προέλευση την Κρήτη. Ο μύθος θέλει το πιάτο να προετοιμάζεται στις κουζίνες του νησιού την παραμονή των Φώτων για καλή τύχη του νοικοκύρη του σπιτιού.
Το πλιγούρι ανακατευόταν με τα όσπρια που είχε το νοικοκυριό σε περίσσευμα και πρόσθεταν στο τέλος φρέσκα μυρωδικά και λαδολέμονο. Το πιάτο το σέρβιραν ως σούπα ή ως σαλάτα και το συναντάμε μέχρι και σήμερα σε περιοχές της Κρήτης. Οι ευεργετικές ιδιότητες του πλιγουριού το κάνουν ακόμη πιο δημοφιλές στη μοναστηριακή κουζίνα, με τους δημιουργούς να το χρησιμοποιούν στα γεμιστά αλλά και σε άλλες παρασκευές αντί για ρύζι. Επιπλέον, πολύ συχνά, το υλικό χρησιμοποιείται και για κεφτεδάκια, που αντί για μοσχαρίσιο ή χοιρινό κιμά έχουν πλιγούρι. Τα βρίσκουμε σε διαφορετικές εκδοχές, με κόκκινη σάλτσα ή σάλτσα γιαουρτιού, αλλά και ως μείγμα πλιγουριού με φακή.
Νο 7
Χόρτα: Και μαζί και μόνα
Μία από τις πλέον συχνές πρακτικές που ακολουθούνται στη μοναστηριακή κουζίνα είναι η τακτική χρήση των διαφορετικών χόρτων. Και μαζί και μόνα, επισκέπτονται συχνά τις τράπεζες του κόσμου ως κυρίως γεύμα, αλλά και ως συνοδευτικό. Μεταξύ των δημοφιλέστερων συνταγών είναι τα χόρτα με θαλασσινά όπως είναι οι σουπιές ή το καλαμάρι, αλλά και με όσπρια, όπως τα ρεβίθια ή τα φασόλια γίγαντες. Στις «δύσκολες μέρες» τα χόρτα, όπως τα βλίτα και το σπανάκι, γίνονται αχνιστά ή γιαχνί και σερβίρονται με λαδολέμονο ή ταχινολέμονο.
Νο 8
Το ψάρι είναι παντού
Με συνολικά 200 περίπου ημέρες νηστείας ετησίως, η παρουσία του ψαριού σε πλήθος συνταγών γίνεται εύκολα κατανοητή. Οι ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού για πρωτεΐνη καταλήγουν στην ευρεία αξιοποίηση κάθε τύπου ψαριού σε μια μεγάλη γκάμα διαφορετικών συνταγών. Ψάρια μεγάλου ή μικρού μεγέθους, παστά, κατεψυγμένα ή φρέσκα δίνουν δυναμικό «παρών» στη μοναστηριακή κουζίνα. Οι ψαρόσουπες, τα ψάρια στον φούρνο ή στο τηγάνι, με λευκές ή κόκκινες σάλτσες, βρίσκονται στην εβδομαδιαία διάταξη. Οι συνδυασμοί αμέτρητοι, με λαχανικά όπως είναι οι αγκινάρες και τα κολοκυθάκια, με χόρτα ή όσπρια. Φυσικά και στο ψάρι η απλότητα είναι μια εξίσου δημοφιλής επιλογή, με το ίδιο να σερβίρεται χωρίς συνοδευτικό, λιτά και απέριττα, με λίγο χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο. Γαλέος, μπακαλιάρος, ροφός, μπαρμπούνι ή γαύρος, ανάλογα με την εποχή, εντάσσονται στο εδεσματολόγιο της μοναστηριακής κουζίνας. Μάλιστα είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον ότι συχνά το συνοδεύουν με ελιές, τουρσί ή σκορδαλιά, αντί για κάποιο άλλο στοιχείο.
Νο 9
Η κάθοδος των οσπρίων
Τα ρεβίθια, τα μαυρομάτικα φασόλια, οι γίγαντες, η φάβα και οι φακές είναι βασικός πυλώνας της μοναστηριακής κουζίνας. Η ευρηματικότητα αποτυπώνεται πλήρως στα όσπρια που στο εδεσματολόγιο των μοναχών είναι τακτικοί επισκέπτες κάθε εβδομάδα. Σε σούπα, σε σαλάτα, με χόρτα ή ως κεφτέδες, κάνουν συχνές εμφανίσεις με άλλο ρόλο κάθε φορά. Ο κανόνας λέει πως τα όσπρια οφείλουν να δηλώνουν παρουσία μία έως δύο φορές σε εβδομαδιαία βάση, αν και πλέον δείχνουν να ξεπερνούν το όριο με την ευρεία χρήση τους ακόμη και ως ορεκτικό, δεχόμενα επιρροές από το εξωτερικό. Ο πιο συχνός επισκέπτης είναι το χούμους, ενώ τελευταία κάνει έντονη την παρουσία του το άλειμμα με φασόλια.
Νο 10
Ανθρακούχος πορτοκαλάδα: Μια έκπληξη για το κέικ
Μία από τις μεγαλύτερες, αν όχι η μεγαλύτερη, μαγειρικές προκλήσεις που θέτει η μοναστηριακή κουζίνα είναι η επίτευξη γευστικών αποτελεσμάτων σε γλυκές παρασκευές χωρίς τη χρήση αυγών, γάλακτος ή ελαιολάδου. Η λύση βρέθηκε στην πορτοκαλάδα με ανθρακικό, η οποία χρησιμοποιείται σε μείγματα κέικ. Αφού ομογενοποιηθεί με τη βοήθεια του μίξερ το ταχίνι με τη ζάχαρη, προτείνεται η προσθήκη πορτοκαλάδας με ανθρακικό που αφρατεύει και ενυδατώνει το μείγμα. Στη συνέχεια, σε ορισμένες συνταγές προβλέπεται στο ίδιο μείγμα και η χρήση καρυδιών, των οποίων η λιπαρότητα συνδράμει στην ενίσχυση της υφής. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα άλλου τύπου διογκωτικό που μπορεί να αξιοποιηθεί σε μείγματα όπως το αλάδωτο κέικ.
Νο 11
Μη φοβάστε τη φωτιά
Εκτός των υλικών, η επιτυχία του φαγητού εξαρτάται σε μεγάλο ποσοστό από τη θερμοκρασία ψησίματος. Βασικός κανόνας είναι ότι το ψήσιμο ή το βράσιμο του φαγητού ξεκινά σε υψηλή θερμοκρασία και μετά την πρώτη βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά στη μέση. Το αργό ψήσιμο συνδράμει, σύμφωνα με τη θεωρία, στο να ομογενοποιηθούν τα υλικά, να χυλώσουν οι σάλτσες και να μελώσουν. Σημαντικό είναι όμως και το σκεύος στο οποίο τοποθετούνται τα υλικά, με τη μοναστηριακή κουζίνα να χρησιμοποιεί κυρίως ένα επίπεδο ταψί με την ονομασία «ταβάς» ή «νταβάς», με καπάκι που ευνοεί το ομοιογενές ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες. Μάλιστα στα βόρεια της χώρας έκανε την εμφάνισή της συνταγή αφιερωμένη στο εν λόγω σκεύος με την ονομασία «φασουλονταβάς», το οποίο παραπέμπει στα γνωστά φασόλια γίγαντες στον φούρνο.
