Το καλοκαίρι όταν ο ήλιος είναι ντάλα και τα γυαλιά ηλίου απαραίτητα, τότε η διάθεση του ανθρώπου χαλαρώνει. Η ανάγκη για παρεάκι και ψιλή κουβέντα γύρω από ένα μικρό τραπέζι με δυο γουλιές αλκοόλ και μια μπουκιά φαΐ γίνεται επιτακτική. Αυτή είναι ώρα του μεζέ. Που δεν είναι ορεκτικό, δεν είναι γεύμα, δεν είναι για χόρταση. Γιατί έτσι τον έχουμε εμείς το μεζέ στην Ελλάδα. Μερικές μόνο μπουκιές νόστιμου φαγητού, για να μη νιώθει το ποτό μοναξιά στο στομάχι. Τώρα, αν το πράγμα ξεχειλώσει και οι γουλιές πληθύνουν, πληθαίνουν και οι μπουκιές. Στη φιλοσοφία του μεζέ, γιατί περί φιλοσοφίας πρόκειται, όλα τα καλά χωράνε: από σαλατικά, ελιές και αλίπαστα μέχρι ψαρικά, θαλασσινά, αλλαντικά, τυριά, τηγανητά, μαγειρευτά, κρέας και, φυσικά, ψωμί και παξιμάδια.
Στο ουζερί και το τσιπουράδικο
Αν καθίσεις σε ουζερί και παραγγείλεις ποτήρι ή καραφάκι, θα σου έρθει και το πιατάκι με τα απαραίτητα, που μεταφράζεται σε ελίτσα, ντοματούλα, αγγουράκι, μια πιπερίτσα τουρσί, καμιά φετούλα λουκάνικο, τυράκι, και στην καλύτερη περίπτωση κεφτεδάκι. Πόσες είναι οι μεζεδομπουκίτσες στο πιάτο; Συνήθως όσες και οι ομοτράπεζοί σου. Από κει και πέρα, ανατρέχεις στον κατάλογο και κάνεις τα κουμάντα σου με την παραγγελία και τα πιατάκια. Στα μεζεδοπωλεία του Βόλου, πάλι, την παραγγελία τη δίνεις προφορικά ή με τη νοηματική. Δίνεις σήμα δηλαδή στο σερβιτόρο σχηματίζοντας έναν αριθμό με τα δάχτυλα, αφού έχεις κάνει από πριν σούμα τα κεφάλια της παρέας ή του κάνεις με το χέρι σου το σημάδι του κύκλου, που σημαίνει μέτρα μόνος σου. Εκεί δεν σε παίρνει και για πολλές διευκρινίσεις, το τσίπουρο είναι με γλυκάνισο. Αν το ζητήσεις ευγενικά όμως κι έχουν στο μαγαζί, θα σου φέρουν και σκέτο. Όσο παραγγέλνεις καραφάκια που είναι μικρούτσικα, μόλις 50ml, τόσο θα σου έρχονται οι μεζέδες, θαλασσινοί συνήθως, χωρίς να αποκλείονται παντελώς και οι στεριανοί.
Κανόνες, ατμόσφαιρα και μια γλυκιά αναρχία…
Στο μεζέ ο μόνος κανόνας είναι πως δεν υπάρχουν κανόνες. Μιλάμε για τη δημοκρατικότερη περίπτωση καθίσματος στο τραπέζι. Το οποίο δεν το προσεγγίζεις και πολύ αφού «είναι μικρό καλέ, πήγαινε πιο κει, πώς θα χωρέσουμε τόσοι νοματαίοι; Έτσι μπράβο, κάτσε λίγο λοξά». Και το στραυροπόδι επιτρέπεται. Άναψες τσιγάρο; Κακώς καπνίζεις, αλλά η φιλοσοφία του μεζέ δεν απαγορεύει ούτε αυτό. Στο μεζέ δεν έχει δικό μου και δικό σου πιάτο, μόνο το ποτήρι σου φρόντισε να μη χάνεις από τα μάτια σου. Τα πιάτα είναι μικρά και είναι για όλους. Τα πιρούνια, αν είναι μικρά, και οι οδοντογλυφίδες επιβάλλονται. Και οι μικρές βούτες με το χέρι επιτρέπονται επίσης. Μα πώς, αφού το ψωμί δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι με τους μεζέδες. Να μιλήσουμε για μυρωδιές που σπάνε μύτες; Της γαρίδας μπλέκονται με αυτές του κεφτέ, το ψητό χταπόδι τα βάζει με ένα τυροπιτάκι, το κρίταμο τουρσί κάνει πρίμο σεκόντο στον ελαφρώς σκορδάτο μαριναρισμένο γαύρο. Ο πάγος και το παγωμένο νερό πάντως είναι εκεί, απαραίτητα και σε πρώτη ζήτηση, δίπλα από το καραφάκι με το ούζο ή το τσίπουρο, αναλόγως τι πίνει η παρέα. Όσο για τη μουσική, αν δεν λείπει παντελώς είναι σίγουρα ελληνική. Στα αφτιά σου μια κουρελού από ήχους. Τα λαϊκά εναλλάσσονται με ρεμπέτικα και φτου κι από την αρχή. Η ατμόσφαιρα ηλεκτρισμένη από γέλια, αλκοολικούς υδρατμούς, η φωνή της Μπέλου σε χαμηλά ντεσιμπέλ, παγάκια που γίνονται ένα με το ούζο, ποτήρια που τσουγκρίζουν, το κύμα που σκάει λίγο πιο κει, αλλά κι η παραφωνία μιας μηχανής που μαρσάρει άγαρμπα στο μικρό συνοικιακό δρομάκι. Γιατί τα καλά δεν είναι πάντα δίπλα στη θάλασσα. Θα τα βρεις και στο πεζοδρόμιο και στον πεζόδρομο, στην πίσω αυλή, στο καφενείο του χωριού κάτω από τον πλάτανο.
Λίγο ουζάκι…
Το ούζο, το ποτό με την πολύ οικεία και γλυκιά μυρωδιά, προέρχεται από απόσταξη αρωµατισµένης αλκοόλης. Σε αντίθεση με το τσίπουρο, το ούζο μπορεί να είναι μόνο σε μικρό ποσοστό προϊόν απόσταξης σταφυλιών. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το ποσοστό αυτό είναι τουλάχιστον 20%. Μπορεί, ωστόσο, να είναι και απόσταγμα 100%. Η απόσταξη γίνεται σε ειδικά αποστακτήρια (καζάνια), τα οποία είναι κατά προτίμηση φτιαγμένα από χαλκό. Μετά την ανάμιξη των συστατικών ακολουθεί το «βράσιμο» του μίγματος, περισσότερες από μία φορές. Το τελικό προϊόν έχει συνήθως ανάμεσα στους 40 και τους 50 αλκοολικούς βαθμούς. Το ούζο οφείλει τη γευστική του ταυτότητα σε λίγο πολύ γνωστά βότανα, ανάλογα πάντα με τη μυστική συνταγή που ακολουθεί παραδοσιακά η κάθε αποσταγματοποιία. Κυριαρχεί μεν ο γλυκάνισος αλλά δίπλα του φιγουράρουν και άλλα βότανα όπως ο µάραθος, η µαστίχα, ο αστεροειδής άνισος, το µοσχοκάρυδο, ο κορίανδρος, το φλαµούρι, η κανέλα. Οι δυνατοί πότες το πίνουν σκέτο. Οι περισσότεροι με πάγο, οι μερακλήδες όμως που ξέρουν καλύτερα, με παγωμένο νεράκι που θα το θολώσει και θα το βοηθήσει να απελευθερώσει καλύτερα τα αρώματά του, για να ακουστεί επιτέλους το πολυπόθητο «Γεια μας»!
Και ολίγον τσίπουρο…
Μια ολόκληρη κουλτούρα κρύβεται πίσω από την παραγωγή και την απόσταξη του τσίπουρου, ξεκινώντας από τη φροντίδα των σταφυλιών για 1 χρόνο για να φτάσει στο βράσιμο, τη στιγμή που θα αρχίσει να τρέχει καθαρό σταγόνα σταγόνα από το αποστακτήριο. Πρόκειται για ένα αλκοολούχο ποτό που παράγεται από απόσταξη σταφυλιών που έχουν υποστεί ζύμωση και από άλλα παραπροϊόντα της οινοποίησης, όπως φλούδια, κουκούτσια, οινολάσπη. Το μίγμα στη συνέχεια αφού αραιωθεί με νερό θα αποστάξει ή όχι με σπόρους γλυκάνισου ή μάραθου σε χάλκινο άμβυκα, για να δώσει το τελικό αποτέλεσμα. Το τσίπουρο κρατά καλή παρέα στους μερακλήδες που κουτσοπίνουν και τσιμπολογάνε πεντανόστιμους, θαλασσινούς κυρίως μεζέδες. Κάποιοι ρίχνουν και κανένα παγάκι στο ποτήρι, αλλά γενικά το παγωμένο τσίπουρο δεν επιτρέπει στα αρώματα να εξατμιστούν. Περί ορέξεως…
