Εντός ή εκτός της κουζίνας της είναι λες και η Κατερίνα έχει δύο βλέμματα. Υπάρχουν μέρες που είναι σαν σίδερο, λες και τίποτα δεν μπορεί να το σπάσει. Υπάρχουν και άλλες που είναι τέρμα φιλικό. Η Κατερίνα Τζίφα δεν μαγειρεύει μόνο. Ορίζει τον χώρο της ιστορικής ταβέρνας «Κληματαριά» στη Βυτίνα.
Η Κατερίνα και η Κληματαριά της
Δεν θα ξεχάσω εκείνη τη φορά που επισκέφτηκα το μαγαζί της και εκείνη καθόταν βλοσυρή σε ένα στρωμένο τραπέζι. Ήταν πρωί. Οι πελάτες σύντομα θα έφταναν πεινασμένοι στην «Κληματαριά», αλλά για εκείνη ο χρόνος έμοιαζε σταματημένος. Είχε συννεφιασμένο πρόσωπο. Μονολογούσε κάτι που δεν έφτανε ως τ’ αυτιά μου. Στην ερώτηση: «Τι έχεις;» Η απάντηση ήρθε γρήγορα: «Μα να έρχονται να φάνε στο μαγαζί και να μην μιλάνε; Να τρώνε σιωπηλοί και να κοιτούν το κινητό; Είναι πράγματα αυτά;» Μια δίκαιη μοιρασιά. Όπως οι πελάτες έχουν απαιτήσεις από τα πιάτα της, έτσι και η Κατερίνα έχει απαιτήσεις από εκείνος. Τόσο απλά; Εντελώς τόσο.
Η «Κληματαριά» δεν είναι μόνο μια ταβέρνα που ακουμπά στις παρυφές του εστιατορίου με τον δικό της τρόπο. Επιφανειακά τα πάντα έχουν άμεση σχέση με τη γευστική και αισθητική παράδοση της Βυτίνας και, επομένως, της Ορεινής Αρκαδίας.
Αν μείνεις, όμως, μόνο στην εύκολη, την πρώτη ανάγνωση, χάνεις τα υπόλοιπα – τις μικροπραγματικότητες που τελικά νοηματοδοτούν τις επιλογές των ανθρώπων που τρέχουν τον χώρο.
Εδώ τα τραπεζομάντιλα είναι υφασμάτινα, τα μαχαιροπίρουνα βαρύτερα από εκείνα άλλων εστιατορίων, ενώ η κάρτα των φαγητών ακουμπά την παραδοσιακή γορτυνιακή κουζίνα κρατώντας συχνά επαφή με το παρόν της γεύσης.
Κατά τα άλλα, η «Κληματαριά» είναι ζεστή τον χειμώνα, όταν η θερμοκρασία πέφτει κάτω από το μηδέν, δροσερή το καλοκαίρι όταν οι πόλεις βράζουν και πάνω απ’ όλα είναι μια αυθεντική ιστορία της Βυτίνας. Αυτή η ιστορική ταβέρνα λειτουργεί εδώ και 94 χρόνια από την ίδια οικογένεια.
Στην κουζίνα αλλά και στη λειτουργία του μαγαζιού, δίπλα στην Κατερίνα, στέκονται οι δύο κόρες της. Το σέρβις υποστηρίζουν ο γαμπρός, και τα εγγόνια της.
Η ιστορία του παππού Δημοσθένη
Καθόμαστε με την κόρη της Κατερίνας, την Ελένη, σ’ εκείνο το τραπέζι που βλέπει την πόρτα της κουζίνας. Μου λέει: «Με τον έναν ή τον άλλο τρόπο λειτουργούμε στο χωριό από το 1931. Ο παππούς μου ο Δημοσθένης, από τη μεριά του πατέρα μου, ήταν αυτό που λέμε μερακλής. Ήταν και μορφωμένος. Είχε τελειώσει το σχολαρχείο και πήγε από τη Βυτίνα στην Αθήνα για να μάθει την τέχνη της μαγειρικής. Τότε δεν υπήρχαν σχολές υπήρχε μόνο η εκπαίδευση στη “μάχη”. Τα νέα παιδιά πήγαιναν σε ξενοδοχεία και δούλευαν ως βοηθοί δίπλα στους μάγειρες. Έτσι έκανε και ο παππούς μου. Όταν γύρισε στο χωριό για ν’ ανοίξει την “Κληματαριά”, έφερε μαζί του και την αύρα της μεγάλης πόλης. Και όταν το μαγαζί του άνοιξε, δεν σέρβιρε μόνο μεζέδες. Είχε και πίστα. Έβαλε ένα γραμμόφωνο και οι πελάτες μπορούσαν να χορέψουν. Θα έλεγα πως το μαγαζί του ήταν κάτι σαν συνδετικός κρίκος ανάμεσα στο χωριό και τη μεγάλη πόλη».
Ανοίγοντας την πόρτα της «Κληματαριάς», στον πρώτο χώρο – εκεί που είναι το τζάκι – οι τοίχοι είναι γεμάτοι από vintage ασπρόμαυρες εικόνες της εποχής που ο παππούς Τζίφας έφτασε στη Βυτίνα και έστησε την ταβέρνα που λειτουργεί έως σήμερα.
«Εγώ ζω εδώ, στην “Κληματαριά”»
Η Κατερίνα λέει: «Σκέψου πως τότε η διαδρομή Αθήνα–Βυτίνα δεν ήταν σαν σήμερα. Ήταν ταξίδι που κρατούσε πολλές ώρες. Ήρθα στο χωριό με τον άνδρα μου. Τον Χρίστο, τον γιό του Δημοσθένη. Περασμένος αιώνας είναι. Ξέρεις τι θυμάμαι; Οι χειμώνες ήταν δύσκολοι, αλλά τα γλέντια που κάναμε θα μου μείνουν αξέχαστα. Η Βυτίνα τότε ήταν φτωχή αλλά, παράλληλα, και τόσο ζωντανή. Το σχολείο ήταν γεμάτο. Κάθε τάξη και εκατό παιδιά. Ο παππούς και ο άνδρας μου αγαπούσαν την κουζίνα, ήταν και της παρέας. Δεκαετία του 1970. Τι θυμάμαι; Για τη Βυτίνα, η έξοδος στην “Κληματαριά” ήταν κοινωνικό γεγονός».
Η ζωή τα έφερε έτσι και η Κατερίνα κάποια στιγμή ανέλαβε τις τύχες του μαγαζιού. Και στο διάβα του χρόνου, από τότε ως σήμερα, κάποια πράγματα άλλαξαν, κάποια έμειναν ίδια και κάποιες συνήθειες αναπτύχθηκαν.
Η Κατερίνα μου λέει: «Εγώ ζω εδώ, στην “Κληματαριά”. Στο σπίτι δεν βλέπω κανέναν, μόνο για ύπνο πάω εκεί. Όλα τα υπόλοιπα γίνονται εδώ. Και τους φίλους που με επισκέπτονται εδώ θα τους βάλω. Το σπίτι μου άνοιξε μόνο στον γάμο της κόρης μου και όταν πέθανε ο άνδρας μου. Για την οικογένειά μου το σαλόνι και η κουζίνα μας είναι η ταβέρνα μας».
Η νέα γενιά της Κληματαριάς
Στην Ελένη αρέσουν οι πειραματισμοί. Η «Κληματαριά» στέκεται στον χρόνο γιατί εξελίσσεται. Μου λέει: «Μου αρέσει ο πειραματισμός, να αποδομώ και να αναδημιουργώ με τον τρόπο μου τα παραδοσιακά πιάτα του χωριού. Το διάσημο παστό στη Βυτίνα το τρώγαμε σαν ομελέτα· εγώ είπα να το δοκιμάσουμε με παπαρδέλες. Είναι ένα βαρύ πιάτο. Τα ζυμαρικά ήρθαν να δώσουν την αίσθηση του ψωμιού. Είναι η γνώση που σε σπρώχνει να ξανασκεφτείς τη γευστική παράδοση του τόπου σου, προσθέτοντας τη δική σου πινελιά. Αν δεν εξελισσόμαστε, αν δεν δοκιμάζουμε, δεν υπάρχει τρόπος να μάθουμε. Αυτή είναι μια αξία που ακολουθώ πιστά».
Παστό Χοιρινό της Κληματαριάς
1 – Κόβουμε το χοιρινό σε φέτες και το αφήνουμε 2-3 μέρες στο αλάτι μέσα σε ένα σουρωτήρι ώστε να φύγουν τα υγρά.
2 – Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με πολύ κρεμμύδι και φλούδες πορτοκαλιού και τα σκεπάζουμε με ροζέ κρασί μέχρι να εξατμιστεί.
3 – Παίρνουμε ξεχωριστά το λίπος του χοιρινού ή κάποιο άλλο φυτικό λίπος ή λάδι. Όταν το λίπος βράσει και πάρει μορφή βουτύρου, μένουν οι τσιγαρίδες (πέτσα με λίπος).
4 – Αφού βράσει το κρέας, ρίχνουμε το λίπος. Πρώτα τσιγαρίζουμε και αφού πάρει 2-3 βράσεις, ώστε ν’ απορροφηθεί το λίπος, ρίχνουμε από πάνω μπαχάρι και γαρίφαλο.
5 – Τοποθετούμε σε ένα πήλινο δοχείο – απαγορεύεται αλουμίνιο ή ανοξείδωτο – και το παγώνουμε στο ψυγείο.
Το παστό τρώγεται σαν μεζές κρύο, σε φέτες με αλάτι και πιπέρι. Μερικοί βάζουν και λεμόνι.
Διαβάστε επίσης:
Ποντιακή Κουζίνα: Η γεύση μιας χαμένης πατρίδας που ζει στο πιάτο
