Στον κόσμο της εστίασης διεθνώς, η απονομή αστεριού από τη Michelin αποτελεί την υπέρτατη διάκριση, ωστόσο, δεν είναι λίγοι οι επαγγελματίες που τα αντιμετωπίζουν αρνητικά, τα αποδοκιμάζουν και ζητούν να μην συμπεριληφθούν σε επόμενους Οδηγούς δημιουργώντας ουσιαστικά ένα «επαναστατικό κίνημα». Ανάμεσα στους πρωτεργάτες αυτού, το «enfant terrible» της βρετανικής γαστρονομίας, ο Marco Pierre White, που δήλωσε (ξανά) προκλητικά πριν λίγες μέρες: «Δεν χρειάζομαι τη Michelin και δεν με χρειάζονται ούτε εκείνοι».
Θα μπορούσε κανείς να αμφισβητήσει με οποιονδήποτε τρόπο τα κριτήρια αξιολόγησης και την εγκυρότητα του Οδηγού, όταν υποστηρίζεται από διεθνούς κύρους και πρωτοπόρους σεφ, όπως ο Paul Bocuse; Κι όμως ναι, αφού κριτικοί γεύσης παγκοσμίως χωρίζονται σε διαφορετικά στρατόπεδα και καθένας καταθέτει τις ενστάσεις και τα επιχειρήματά του σχετικά με τον Οδηγό. Κάποιοι ανά διαστήματα κατηγορούν την πιθανή κλίση του στη γαλλική κουζίνα, άλλοι στο παρελθόν αναφέρθηκαν σε έλλειψη ενημέρωσης του Οδηγού στο κομμάτι των μοντέρνων τεχνικών, ενώ άλλοι επίσης κατηγόρησαν τη Michelin για μεροληψία αποδίδοντας την πληθώρα των βραβεύσεων στα εστιατόρια της Ιαπωνίας σε συμφέροντα επιχειρηματικού ενδιαφέροντος. Και η λίστα συνεχίζεται με σεφ και κριτικούς να χαρακτηρίζουν τη διαδικασία του «κυνηγιού αστεριών» ως τρέλα ή ακόμη και ως παρωδία του χώρου της haute cuisine, αφού αρκετές είναι οι περιπτώσεις επαγγελματιών που δεν εστιάζουν στον πελάτη αλλά στη βράβευση. Αιχμή του δόρατος στην ατελείωτη λίστα οι απονομές αστεριών από τον όμιλο σε καντίνες στη Σιγκαπούρη, πρωτοβουλία που ομολογουμένως προκάλεσε σύγχυση στη γαστρονομική πιάτσα.
Ωστόσο, η αβάσταχτη πίεση της διατήρησης ενός τριάστερου status είναι ένας από τους βασικότερους λόγους που εδώ και αρκετά χρόνια στον έναστρο ουρανό της Michelin δεν επικρατεί πλέον απόλυτη νηνεμία. Θέλει γερό «στομάχι» η γαστρονομία και όσο ανεβαίνει το επίπεδο τόσο περισσότερο σφίγγουν τα λουριά, αυτό είναι γεγονός! Ξεκινάμε λοιπόν από εδώ.
Πολλοί υποστήριξαν ότι η απόφασή του Marco Pierre White να επιστρέψει τα αστέρια του σηματοδότησε και την απαρχή της επαγγελματικής πτώσης του…
Ο σεφ Marco Pierre White είναι ιδιάζουσα περίπτωση που ουσιαστικά είναι μια κατηγορία από μόνος του. Αφού δούλεψε σκληρά και καταξιώθηκε επαγγελματικά κέρδισε 3 αστέρια σε ηλικία μόλις 33 ετών το 1995, ενώ το 2000 αποφάσισε να τα επιστρέψει λέγοντας χαρακτηριστικά ότι έδωσε στους επιθεωρητές περισσότερο σεβασμό απ’ ότι στον ίδιο του τον εαυτό επικαλούμενος την ανάγκη να επαναπροσδιορίσει τις προτεραιότητές του σε προσωπικό επίπεδο. Πολλοί εν συνεχεία υποστήριξαν ότι η απόφασή του αυτή ήταν και η απαρχή της επαγγελματικής πτώσης του… Ο σεφ ωστόσο επέστρεψε σχετικά σύντομα στην ενεργό δράση και μάλιστα σε πρόσφατη συνέντευξή του στο Channel News Asia, περιέγραψε το προφίλ και τη φιλοσοφία του νέου εστιατορίου του, «The English House» στη Σιγκαπούρη εμπλουτίζοντας τις δηλώσεις του με νέο υλικό. Ισχυρίστηκε ότι η Michelin επικοινώνησε μαζί του με αφορμή το νέο επιχειρηματικό του εγχείρημα για πιθανή ένταξη του εστιατορίου του στον Οδηγό της Σιγκαπούρης. Όπως είπε, απέρριψε κατηγορηματικά κάθε τέτοιο ενδεχόμενο επισημαίνοντας: «Δεν χρειάζομαι τη Michelin και δεν με χρειάζονται. Εκείνοι πουλούν λάστιχα, εγώ πουλάω φαγητό. Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει ούτε ένας επιθεωρητής που να γνωρίζει περισσότερα για το φαγητό απ’ όσα εγώ. Οπότε γιατί θα πρέπει να με κρίνουν άνθρωποι που έχουν λιγότερη γνώση του αντικειμένου από εμένα; Αυτό δεν θα δείχνει πόσο ανασφαλής είμαι;»
Παρόμοια είναι και η περίπτωση του Nico Ladenis, που λόγω προβλημάτων υγείας αλλά και απογοήτευσης από την αγγλική γαστρονομική σκηνή, απαρνήθηκε επίσης τα τρία του αστέρια το 1999. Το 2005 ο Alain Senderens, ένας από τους πιο δραστήριους πιονέρους της Nouvelle Cuisine, έκλεισε το τριάστερο εστιατόριο Art Nouveau στο Παρίσι ισχυριζόμενος ότι δεν άντεχε άλλο την αγωνία της τελειότητας και ότι ήθελε να κάνει «όμορφη κουζίνα χωρίς τρα-λα-λα και χι-χι». Η περίπτωση της Αυστραλής σεφ Skye Gyngell, ιδιοκτήτριας του λονδρέζικου shabby-chic «Petersham Nurseries Café», είναι επίσης χαρακτηριστική. Στον έβδομο χρόνο λειτουργίας του café- εστιατορίου της βραβεύτηκε με ένα αστέρι όμως αρκετοί από τους νέους επισκέπτες της δυσανασχετούσαν με την αισθητική του χώρου που δεν πληρούσε τις προσδοκούμενες προδιαγραφές. Αποκαλώντας μάλιστα τα αστέρια… «κατάρα», αφαίρεσε το αστέρι από την ιστοσελίδα του εστιατορίου δηλώνοντας ότι αν ανοίξει κάποια στιγμή νέο μαγαζί θα παρακαλάει να μη βραβευτεί. Η Karen Keygnaert, σεφ του εστιατορίου Α’Qi στο Βέλγιο, πρόσφατα ανακοίνωσε την επιθυμία της να επιστρέψει το αστέρι της αναφέροντας προσβλητικά περιστατικά επισκεπτών που σχολίαζαν την ασυμβατότητα του εστιατορίου της με τη λίστα του Οδηγού. «Χάνουμε την ελευθερία έκφρασής μας στην κουζίνα», είπε. Δεν έλαβε ποτέ απάντηση στην επιστολή που έστειλε στον όμιλο. Στο ίδιο μοτίβο και τα επιχειρήματα επιστροφής του αστεριού του Frederick Dhooge, του ‘t Huis van Lede στην ίδια χώρα, ο οποίος υποστήριξε ότι θα έπρεπε να είναι ελεύθερος να μαγειρεύει ακόμα και τηγανητό κοτόπουλο αν το επιθυμούσε. Ο Julio Biosca του Casa Julio στη Βαλένθια επίσης απαρνήθηκε το αστέρι του όχι επειδή έχασε την εμπιστοσύνη του στο θεσμό, αλλά επειδή αισθανόταν ότι πλέον δεν είχε τη δυνατότητα καινοτομίας, ενώ δήλωσε κουρασμένος από τα πολύπλοκα μενού επιζητώντας κάτι απλούστερο τεχνικά και γευστικά.
O Γάλλος σεφ Sébastian Bras σοκάρισε την παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα δηλώνοντας ότι επιθυμεί να επιστρέψει τα τρία αστέρια που είχε κληρονομήσει και διατηρήσει για μια δεκαετία. Φωτογραφία: Jean Luis Bellurget
Το θέμα επανήλθε στην επικαιρότητα και πέρυσι το Σεπτέμβριο, όταν ο Γάλλος σεφ του «Le Suquet» στην Λαγκιόλ, Sébastian Bras, γιος του θρυλικού Michel Bras και κληρονόμος μιας τριάστερης «δυναστείας», σοκάρισε την παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα δηλώνοντας ότι επιθυμεί να επιστρέψει τα τρία αστέρια που είχε κληρονομήσει και διατηρήσει για μια δεκαετία. Ο Bras εξήγησε στο facebook ότι ήθελε να συνεχίσει να δημιουργεί μακριά από το άγρυπνο βλέμμα των ανώνυμων επιθεωρητών του Οδηγού. «Περνάς από επιθεώρηση τρεις φορές το χρόνο χωρίς να γνωρίζεις πότε. Κάθε γεύμα που βγαίνει από την κουζίνα μπορεί να επιθεωρηθεί. Αυτό σημαίνει ότι κάθε μέρα, ένα από τα 500 γεύματα που ετοιμάζουμε μπορεί να κριθεί», έγραψε. Λίγο πριν την έκδοση του οδηγού Michelin για τη Γαλλία για το 2018, εκπρόσωπος του ομίλου ανακοίνωσε ότι ενέκρινε το αίτημα αφαίρεσης των αστεριών που το εστιατόριο διατηρούσε συνολικά 18 χρόνια. Λίγες μόλις μέρες μετά τη δήλωση του Bras και λίγο πριν την ανακοίνωση της έκδοσης του Οδηγού για τη Μεγάλη Βρετανία και την Ιρλανδία, οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου «Boath House» στη Σκωτία ζήτησαν επίσης να αφαιρεθεί το αστέρι που διατηρούσαν για μια δεκαετία επικαλούμενοι το τεράστιο άγχος και τις οικονομικές δυσκολίες που επέφερε το μαγείρεμα «για το αστέρι». Μιλώντας στο BBC, είπαν ότι ήθελαν να δώσουν μια πιο οικεία κατεύθυνση στο εστιατόριό τους σε μια προσπάθεια να ανταποκριθούν σε σχετικά αιτήματα πελατών που αναζητούσαν μια πιο χαλαρή γαστρονομική εμπειρία. Η Michelin ωστόσο παρέβλεψε το αίτημα συμπεριλαμβάνοντας το εστιατόριο και στον Οδηγό του 2017. Τέτοια περιστατικά δεν τους αφήνουν αδιάφορους, κάτι που ήταν εμφανές και στις δηλώσεις της Rebecca Burr, συντάκτριας του Οδηγού για τη Μεγάλη Βρετανία και την Ιρλανδία. Μιλώντας στο BBC, ανέφερε ότι ο όμιλος έχει παρατηρήσει την τάση της επιστροφής στο προσκήνιο μιας πιο οικείας μορφής γαστρονομίας και αυτό είναι κάτι που επικροτούν. Αυτό εξάλλου φάνηκε και στην απόφαση απόδοσης αστεριού σε καντίνες και street food spots σε ασιατικές πόλεις το 2016 αλλά και «casual» εστιατόρια όπως το λονδρέζικο The Clove Club του Isaac Mc Hale π.χ.
Ο Jérôme Brochot ζήτησε να μην συμπεριληφθεί στον επόμενο οδηγό γιατί αδυνατούσε να διατηρήσει το προφίλ του εστιατορίου και να αντεπεξέλθει οικονομικά
Το Νοέμβριο του 2017, στη λίστα εντάχθηκε ένας ακόμα Γάλλος, ο Jérôme Brochot, σεφ του «Le France», εστιατορίου στην περιοχή Μονσώ Λε Μιν της Βουργουνδίας. Σε σύντομη τηλεφωνική συνομιλία μας, ο σεφ τόνισε ότι ζήτησε να μην συμπεριληφθεί στον επόμενο οδηγό γιατί αδυνατούσε να διατηρήσει το προφίλ του εστιατορίου και να αντεπεξέλθει οικονομικά. Η πόλη είναι μικρή και το ποσοστό ανεργίας υψηλό οπότε το να συμπληρώνει 60 κουβέρ ημερησίως ήταν σχεδόν αδύνατο. Πολλές από τις υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες που προμηθευόταν κατέληγαν στα σκουπίδια, κάτι που πλέον δε συμβαίνει δεδομένου ότι χρησιμοποιεί λιγότερο ακριβά υλικά, οι τιμές του εστιατορίου είναι πιο προσιτές και η κουζίνα έχει αναδιαμορφωθεί έχοντας πιο απλό, ρουστικάνικο προφίλ. «Αφού αλλάξαμε τη φόρμουλα, το πελατολόγιό μας αυξήθηκε γιατί επί της ουσίας, το αστέρι είναι συνυφασμένο με την υψηλή τιμή», είχε πει στους New York Times και το επανέλαβε στη συνομιλία μας.
Σε ασιατικό έδαφος, η 70χρονη Supinya Junsuta, σεφ του «Raan Jay Fai» στη Μπανγκόκ (1*), δήλωσε ότι θα μπορούσε να επιστρέψει το αστέρι που της απονεμήθηκε πέρυσι γιατί πλέον δεν μπορεί να διαχειριστεί τον απίστευτο όγκο της δουλειάς. Στη Σιγκαπούρη, ο αναγνωρισμένος σεφ Andre Chiang έκλεισε φέτος το Φεβρουάριο το πολυβραβευμένο εστιατόριο «Andre» ανακοινώνοντας αρκετά νωρίτερα ότι επιθυμούσε να επιστρέψει τα δύο αστέρια του. «Επιθυμώ ευγενικά να επιστρέψω τα αστέρια μου και να μην συμπεριληφθώ στην έκδοση του Οδηγού για το 2018», είπε επισημαίνοντας ότι η απόφασή του δε σχετίζεται με οποιαδήποτε βράβευση και ότι σε όλη την πορεία του προσπαθούσε να φτάσει εκείνη τη μη ρεαλιστική στιγμή της απόλυτης τελειότητας. Έφτασε στο #14 στη λίστα των World’s 50 Best Restaurants και στο #2 στα Asia’s 50 Best Restaurants και απέσπασε 2 αστέρια Michelin, ποτέ 3.
Κάπου εδώ, κάνοντας το δικηγόρο του διαβόλου, οφείλω να επισημάνω και την άλλη πλευρά του νομίσματος. Όταν οι επαγγελματίες διεκδικούν μια από τις ύψιστες διακρίσεις και ανέρχονται στην κλίμακα δεν είναι γνώστες του τι αυτό συνεπάγεται; Τροφή για σκέψη λοιπόν: Γιατί να διεκδικήσεις μια διάκριση αν τελικά δεν είσαι σε θέση να την υποστηρίξεις; Εξάλλου, οι έγκριτες βραβεύσεις δεν απευθύνονται σε πρόσωπα αλλά στην ποιότητα των υπηρεσιών που αυτά προσφέρουν, το έχουν τονίσει πολλάκις εξάλλου αυτό εκπρόσωποι του ομίλου. Όλα τα παραπάνω λοιπόν αφήνουν ένα ανοιχτό ερώτημα αναφορικά με το αν η απάρνηση των αστεριών τελικά θα εξελιχθεί σε τάση…
Από την άλλη, υπάρχουν κι αυτοί που έχασαν τα αστέρια τους, άθελά τους από τον ίδιο το θεσμό, όπως ο Gordon Ramsay, που δήλωσε χαρακτηριστικά όταν το «Gordon Ramsay at the London» έχασε τα δύο του αστέρια: «Είναι σαν να χάνεις την κοπέλα σου ή το Champion’s League»…
Ο σεφ του εστιατορίου Mirazur, (3o στη λίστα των World’s 50 Best Restaurants 2018 και 2 αστέρια Michelin), Mauro Colagreco. Φωτογραφία: Per-Anders-Jorgensen
Σχετικά με τις κάθε είδους βραβεύσεις και την «τρέλα της τελειότητας» ο Mauro Colagreco, σεφ και ιδιοκτήτης του πολυβραβευμένου Mirazur μάς είπε σε συνέντευξή του στο Olivemagazine.gr: «Πρέπει να είσαι ο εαυτός σου. Αν ξεκινήσεις να δουλεύεις για οδηγούς και θεσμούς είσαι νεκρός! Πρέπει να εστιάζουμε περισσότερο στην πραγματική ευχαρίστηση των καλεσμένων μας αλλιώς χάνουμε την ουσία». Για τους συναδέλφους του που αποφάσισαν να παραδώσουν τα αστέρια τους λέει: «Τους καταλαβαίνω απόλυτα. Η πίεση είναι μεγάλη, δουλεύουμε για να είμαστε ευτυχισμένοι στην κουζίνα μας και όχι για να τρελαθούμε».
«Η ουσία δεν είναι στο αν θα υπάρχει τραπεζομάντηλο αλλά στην επιλογή ποιοτικών προϊόντων και στην ικανότητα να τα αξιοποιούμε για να δημιουργήσουμε γευστικά πιάτα», λέει ο Albert Adria
Για το συγκεκριμένο θέμα μάς μίλησε και ο Albert Adria: «Η επιτροπή των World’s 50 Best Restaurants και οι επιθεωρητές του Οδηγού Michelin αναγνώρισαν ότι γίνονται ριζικές αλλαγές στη γαστρονομία και αυτό είναι πολύ καλό. Πριν από πέντε χρόνια για παράδειγμα, δεν θα βράβευαν ένα μεξικανικό εστιατόριο (σ.σ το Hoja Santa έχει επίσης 1 αστέρι όπως τα Tickets και Pakta), αυτό όμως τώρα αλλάζει γιατί άλλαξαν και τα κριτήρια βράβευσης. Η ουσία δεν είναι στο αν θα υπάρχει τραπεζομάντηλο αλλά στην επιλογή ποιοτικών προϊόντων και στην ικανότητα να τα αξιοποιούμε για να δημιουργήσουμε γευστικά πιάτα».
Για να πούμε πάντως τα πράγματα με το όνομά τους, σύμφωνα με ακαδημαϊκές έρευνες, η απώλεια ενός αστεριού ακολουθείται από πτώση του τζίρου κατά 50%, ενώ τα βραβευμένα εστιατόρια επενδύουν σημαντικά στο σέρβις και τη διακόσμηση, κάτι που συνεπάγεται σε επιπλέον αύξηση του κοστολογίου και συνεπώς των τιμών του καταλόγου.
Οι αυτοκτονίες των Bernard Loiseau (πάνω) και Benoît Violier (κάτω), έφεραν στο προσκήνιο την συζήτηση σχετικά με τις υψηλές απαιτήσεις και πιέσεις που ασκούνται στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας.
Η «κατάρα» των Michelin
Δεν πρόκειται για μορφή προκατάληψης αλλά για σχήμα λόγου και αναφερόμαστε στα περιστατικά όπου η αναζήτηση της τελειότητας αγγίζει τα όρια της παράνοιας και της εμμονής. Η ακραία περίπτωση του χαρισματικού Bernard Loiseau που διατηρούσε τριάστερο εστιατόριο και το 2003 αυτοκτόνησε με την ιδέα και μόνο της ύπαρξης πιθανότητας να χάσει ένα από τα αστέρια του, αποτελεί κραυγαλέο παράδειγμα της βαρύτητας που αποδίδουν κάποιοι επαγγελματίες στην κατάκτηση ενός αστεριού. «Αν χάσω ένα αστέρι θα αυτοκτονήσω», είχε κάποτε πει στον Jacques Lameloise, τον συνιδιοκτήτη του επίσης περίφημου τριάστερου Maison Lameloise. Παρόμοιας αιτιολογίας θεωρούνται τα σοκαριστικά περιστατικά αυτοκτονίας του 38χρονου star chef Homaro Cantu στο Σικάγο, που κρεμάστηκε τον Απρίλιο του 2015 και του Benoît Violier, που πυροβολήθηκε με καραμπίνα, λίγο μετά την ένταξη του εστιατορίου του «Restaurant de l’Hôtel de Ville» στην κορυφή του γαστρονομικού καταλόγου «La Liste».
Οι σχετικές δηλώσεις πάντως του Αμερικανού Michael Ellis, που επιβλέπει την ύλη όλων των εκδόσεων Michelin και είναι υπεύθυνος για τις απονομές είναι απόλυτες: «Τα αστέρια Michelin δεν δίνονται σε έναν σεφ, δεν είναι σαν τα Oscar. Είναι άποψη και αναγνώριση. Δύο είναι οι επιλογές: Συμφωνείς ή δεν συμφωνείς με τον θεσμό. Σε καμιά περίπτωση, όμως, δεν μπορείς να τα επιστρέψεις. Αυτό είναι αστικός μύθος».
Δείτε επίσης
Ο σεφ Marco Pierre White απορρίπτει (ξανά) τη Michelin
Ο σεφ του Mirazur στο Olivemagazine.gr
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
Οι «προάγγελοι» του Οδηγού Michelin
