Τα φρέσκα υλικά ήταν πάντα αυτό που απαιτούσε στην κουζίνα του ο Παναγιώτης Γιακαλής. Ετσι, όταν ανέλαβε το πόστο του στο Margi Hotel από το 2012, κάτι που έθεσε εξαρχής ως όρο στους ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου, που δεν έμειναν αδιάφοροι, ήταν η δημιουργία μιας δικής τους φάρμας. Και έτσι, όταν βρέθηκε ο χώρος, ο Γιάγκος Αγιοστρατίτης δεν δίστασε να δημιουργήσει τη Margi Farm. Προφανώς αυτό δεν έγινε από τη μια μέρα στην άλλη. Ωστόσο, η φάρμα άρχισε να λειτουργεί από το 2014, αρχικά για να καλύψει τις ανάγκες της οικογένειας σε οπωροκηπευτικά και ένα μικρό ποσοστό των αναγκών του ξενοδοχείου.
To farm to table και η υλοποίησή του
Ο όμιλος έχει 4 εστιατόρια και τη φάρμα. Σε όλα τα events της φάρμας -που μπορεί να φιλοξενήσει μέχρι και 400 άτομα- το farm to table είναι σχεδόν απόλυτο. Από εκεί και πέρα, στα εστιατόρια το ποσοστό αυτό κινείται πάνω από 50%. «Έχουμε πολύ μεγάλη αυτάρκεια σε αυγά -οι κότες μας τρέφονται πολύ προσεγμένα-, τα οποία μάλιστα χρησιμοποιούνται και στα πρωινά των ξενοδοχείων». Οι υπόλοιπες ανάγκες των εστιατορίων καλύπτονται από παραγωγούς με τους οποίους έχουν χρόνια συνεργασία και αναζητούν πάντοτε τη μέγιστη δυνατή ποιότητα στα προϊόντα που προμηθεύονται. Οπως μας ανέφερε άλλωστε ο Παναγιώτης, «δεν κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα. Αγοράζουμε ό,τι καλύτερο υπάρχει στην αγορά, κάθε εποχή».
Τα καλούδια της φάρμας
Η λογική της φάρμας στηρίζεται στην εποχικότητα. Οπότε εκεί φυτεύονται μποστανικά, σε συνεννόηση με τον general manager του χώρου, ώστε να συμπίπτουν με τις ανάγκες της κουζίνας. Στην ξενάγηση στη φάρμα είδαμε μποστάνια όπου καλλιεργούνται κολοκυθάκια, πολλών ειδών ντομάτες και πιπεριές, καλαμπόκια, μελιτζάνες… Υπάρχουν ακόμη ελιές, που βγάζουν μισό τόνο ελαιόλαδο περίπου κάθε δύο χρόνια, αλλά και αμπέλια, από τα οποία παράγουν τσίπουρο -σε περιορισμένες ποσότητες- που χρησιμοποιείται στη φάρμα ως welcome drink. Υπάρχουν επίσης κάποια κατσίκια, αλλά και κότες.
Η μασκότ της φάρμας είναι ο Billy, o γαϊδαράκος με καταγωγή από τη Λέσβο. Από το ίδιο νησί κατάγεται και ο σεφ, αλλά και ο general manager της φάρμας. Ακόμη, η φάρμα έχει το δικό της νερό, από αναδιαμόρφωση παλιού πηγαδιού που προϋπήρχε εκεί, διευκολύνοντας το πότισμα ακόμη και τους ζεστούς μήνες.
Τα σχέδια επέκτασης με στόχο το πλήρες Farm to Table
Ο Παναγιώτης Γιακαλής είναι ένας άνθρωπος που δεν εφησυχάζει. Καθώς η πρώτη ύλη είναι για εκείνον το Α και το Ω για τη μαγειρική του, αναζητά τρόπους να έχει την τέλεια ποιότητα σε αυτάρκεια. Οπότε μας αποκάλυψε ότι η φάρμα επεκτείνεται – και μάλιστα πιο πολύ από όσο μας έδειξε. Κύριος στόχος είναι να αυξηθεί κατά πολύ η παραγωγή, με απώτερο στόχο να επιτευχθεί 100% το Farm to Table σχεδόν παντού στα εστιατόρια του ομίλου. Τα σχέδια είναι πολλά, μάλιστα υπάρχει και ένας επικεφαλής γεωπόνος που δρα συμβουλευτικά στο όλο project.
Στα ανακοινώσιμα της επέκτασης είναι ότι υπάρχει η σκέψη να παράγουν σιτάρι ώστε να έχουν τα δικά τους άλευρα. Παράλληλα, θα υπάρχουν πολύ περισσότερα ελαιόδεντρα, αλλά και αμπέλια στην προέκταση. Οπως μας ανέφερε ο σεφ, πιστεύει ότι σε μερικά χρόνια θα έχει επιτευχθεί η αυτάρκεια. Και είναι σίγουρο ότι θα παλέψει για να το καταφέρει.
Γευματίζοντας στη φάρμα
To Farm to Fork είναι μια έξτρα παροχή-εμπειρία που ξεκίνησε αρχικά για τους πελάτες του ξενοδοχείου. Είναι μια υπηρεσία όπου παρέχεται ξενάγηση στον χώρο της φάρμας και στη συνέχεια φαγητό στην υπαίθρια κουζίνα. Το φαγητό το αναλαμβάνει η ομάδα από το ξενοδοχείο Margi, που πηγαίνει και μαγειρεύει με υλικά της φάρμας. Τι μπορεί να δοκιμάσει κάνεις στο Farm to Fork; Ελληνικά πιάτα με υλικά της φάρμας κα κάποια κρεατικά που έρχονται από ντόπιους παραγωγούς. Στα must είναι οι παραδοσιακές πίτες με σπιτικό φύλλο – συνταγές της μητέρας του σεφ με καταγωγή από τα Τζουμέρκα. Ο ξυλόφουρνος χρησιμοποιείται μόνο στα μικρά γκρουπ και δίνει τέλεια γεμιστά, γιουβέτσι, γίδα. Στις σούβλες και στις ψησταριές ψήνονται κρεατικά: αρνιά, κεμπάπ. Εδώ χρησιμοποιούνται ξύλα της φάρμας, από τις ελιές που δίνουν εξαιρετικά ξύλα για μαγείρεμα.
Η εποχικότητα αποτελεί μονόδρομο
Για τον Παναγιώτη η εποχικότητα δεν είναι διαπραγματεύσιμη. «Όταν θέλεις να φας κάτι στην καλύτερή του μορφή πρέπει να το φας στην εποχή του. Οταν ζεις σε μια μεσογειακή χώρα όπως είναι η Ελλάδα, όπου έχεις τόσο φρέσκο προϊόν και τέτοιο κλίμα, το θεωρώ αδιανόητο να κάνεις κάτι άλλο! Έτσι δουλεύεις την καλύτερη πρώτη ύλη στο καλύτερό της σημείο. Δηλαδή να γίνουμε Σκανδιναβία, να τρώμε όλοι τουρσιά; Δεν την παρεξηγώ αυτή την κουζίνα, το ξεκαθαρίζω. Απλώς δεν υπάρχει αυτή η λογική στην κουζίνα μου. Υπάρχουν τουρσιά, αλλά με μέτρο». Το μόνο προϊόν που δουλεύουν χειμώνα – καλοκαίρι, όπως μας αποκάλυψε, είναι η ντομάτα.
Η μαγειρική είναι μνήμες
«Η κουζίνα μου βασίζεται πολύ στις γευστικές μνήμες. Ανακαλώ μνήμες και αναδημιουργώ γεύσεις αγαπημένες. Έχω ανάγκη τις εντάσεις, μου αρέσουν οι οξύτητες. Μου αρέσει και το λίπος – γιατί καλώς ή κακώς εκεί βρίσκεται η γεύση. Προσπαθώ
να εστιάζω στη βαθιά νοστιμιά και στην -ορθώς εννοούμενη- πληθωρικότητα της γεύσης». Και όλα αυτά τα καταλαβαίνει κανείς όταν δοκιμάσει τα πιάτα του Παναγιώτη. Τα παιχνίδια των εντάσεων, οι ισορροπημένες οξύτητες, το παιχνίδι του λιπαρού με τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια των μποστανικών είναι χαρακτηριστικά του.
Οι επιρροές μιας γαστρονομικής φιλοσοφίας
«Ανδρώθηκα στη Σπονδή. Εκεί κέρδισα πολλά σε νοοτροπία και εκεί οφείλεται και το “σκάλωμά μου” με την πρώτη ύλη. Ωστόσο, οι επιρροές μου σχετίζονται πάρα πολύ με τις γευστικές μνήμες από τα παιδικά μου χρόνια. Oι καταβολές της οικογένειάς μου σχετίζονταν με τη μαγειρική. Η μητέρα μου ήταν 35 χρόνια ζαχαροπλάστης. Η πλευρά της μητέρας μου, με καταγωγή από την Αρτα, ήταν -θα μπορούσα να πω- οικογένεια μαγείρων. Ο πατέρας μου, από την άλλη, είναι από τη Λέσβο και εκεί περνούσα τα καλοκαίρια. Ακόμα και τώρα πηγαίνω για την αγνότητα του μέρους και του φαγητού».
Άλλωστε, όπως μας ανέφερε, «οι κάρτες του μενού είναι ο καθρέφτης του μάγειρα. Οπότε αυτός που θα έρθει να φάει στα μαγαζιά μου, σε οποιοδήποτε από τα εστιατόρια εργάζομαι, θα καταλάβει ότι υπάρχει ένα συγκεκριμένο στυλ πάνω στις γεύσεις. Είναι το φαγητό που θα ήθελα κι εγώ να τρώω. Είναι το φαγητό με το οποίο έχω εξοικειωθεί γευστικά από μικρό παιδί».
Πώς μοιράζεται ο χρόνος ανάμεσα στις δραστηριότητες
«Είμαι η έννοια του Βέγγου. Θεωρώ ότι σε όλα τα πράγματα, όταν είσαι, όπου είσαι, πρέπει να είσαι εκεί 100%. Έχω δύο παιδιά, τα λατρεύω, αλλά είμαι αφοσιωμένος πάρα πολύ στη δουλειά μου. Πριν 3 χρόνια σε μια ζωγραφιά της κόρης μου ήταν η γυναίκα μου, ο γιος μου, και έλειπα εγώ. Κι όταν τη ρώτησα “γιατί” μου λέει “ο μπαμπάς δουλειά”. Από εκείνη τη μέρα άλλαξαν όλα. Όταν είμαι σπίτι, το κινητό είναι σε λειτουργία πτήσης. Είμαι με τα παιδιά, τελείωσε. Το ίδιο συμβαίνει κι όταν
είμαι σε κάποιο εστιατόριο. Επικεντρώνομαι εκεί. Χωρίζω τον χρόνο μου και δίνω τον καλύτερό μου εαυτό σε ό,τι κάνω. Άλλωστε δεν είμαι μόνος μου. Έχω έναν πολύ βασικό συνεργάτη που είναι ο Πέτρος Φωτείνης. Είναι ο σεφ του “Κrabo”, το δεξί μου χέρι, είμαστε συνέταιροι στο “Piscis”. Eπίσης, πίσω μου υπάρχει μια πολύ σοβαρή ομάδα -90 άτομα στο σύνολο-, υπάρχουν σεφ σε όλα τα μαγαζιά που έχουν δουλέψει μαζί μου πολλά χρόνια. Οπότε υπάρχει καλή συνεννόηση, τίποτα δεν το κάνω μόνος μου. Ακόμα και στο σπίτι ομάδα είμαστε».
Η βιωσιμότητα χαρακτήριζε πάντοτε την ελληνική αγροτική κουζίνα
Όταν ρωτήσαμε τον Παναγιώτη Γιακαλή τι σημαίνει για εκείνον ο όρος «βιωσιμότητα», μας ανέφερε αστειευόμενος ότι «είναι ένα νέο διεθνές πρόγραμμα marketing που “κοροϊδεύει” τον κόσμο. Προσωπικά ζω με αυτήν πριν ξεκινήσει η διάδοσή της στο επίπεδο του μάρκετινγκ που βρίσκεται σήμερα και συνεχίζει να εξαπλώνεται».
Για εκείνον δεν είναι κάτι καινούριο. Στα εστιατόρια δεν πετούν ποτέ τίποτα γιατί δεν συμφέρει. Οπότε βρίσκουν τρόπους ανακύκλωσης. «Αυτό που έχουμε δημιουργήσει εδώ έγινε για να έχουμε την καλύτερη δυνατή ποιότητα, αλλά και υγιεινή πρώτη ύλη. Η φάρμα είναι βιολογική, δεν χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα, ενώ υπάρχει ειδικός χώρος για κομποστοποίηση. Παράλληλα, συνεργαζόμαστε πάντα με παραγωγούς που σέβονται τις πρώτες ύλες.
Η βιωσιμότητα έτσι όπως ακούγεται στις μέρες φαίνεται να έχει ξεκινήσει από τον Βορρά, αλλά νιώθω ότι η ελληνική κουζίνα την εφαρμόζει από τα γεννοφάσκια της. Τουρσιά δεν θα βρεις εύκολα στα νησιά, αλλά στα βουνά θα βρεις. Γιατί εκεί είχαν ανάγκη να συντηρήσουν την τροφή καθώς δεν την είχαν σε αφθονία. Και στα νησιά όποιοι παρήγαγαν τουρσιά ήταν εκείνοι που δεν είχαν καλή ακτοπλοϊκή σύνδεση. Άλλωστε, το φαγητό είναι ένα κοινωνικοπολιτικό γεγονός και γι αυτό
αναπτύσσεται διαφορετικά σε κάθε τόπο, με βάση το γεωγραφικό του σημείο και το τι μπορεί να παράγει».
Πόσο εύκολο είναι να εφαρμόσει το Farm to Table ένα εστιατόριο
Είναι τρομερά δύσκολο, όπως μας ομολόγησε. «Για να συνδεθούμε με τη φάρμα μάς πήρε καιρό. Χρειάζεται εκπαίδευση». Είναι ωστόσο πιο εύκολο, σύμφωνα με τον ίδιο, για ένα εστιατόριο να ελέγχει τις πρώτεςύλες του. «Εάν οι σεφ είναι μερακλήδες και βάλουν αγάπη, συναίσθημα, να πάνε στις λαϊκές, να βρουν παραγωγούς, γίνεται να μπορούν να ελέγχουν την ποιότητα των πρώτων υλών τους. Οι πιο παλιοί το κάνανε. Η μαγεία βρίσκεται εκεί. Να τη μυρίσεις, να την αισθανθείς, να τη γευτείς». Αυτό άλλωστε συμβουλεύει και τους μαθητές του στη Le Monde. «Η δουλειά μας είναι ερωτεύσιμη, αλλά πρέπει να κοπιάσουν, να δουν την ουσία και να μάθουν δίπλα στους σωστούς ανθρώπους».
Τι μένει στο τέλος της ημέρας;
Ο Παναγιώτης Γιακαλής μάς ομολογεί ότι αγαπά πολύ τη γαλήνη που του προσφέρει ο χώρος. «Ερχομαι εδώ και φεύγω άλλος άνθρωπος, να είσαι στην Αθήνα αλλά να είσαι εδώ, σε αυτόν τον μαγικό χώρο».
info
The Margi Farm, Τηλ. 210 9670924, Καλύβια Θορικού, margifarm.gr.
