Ο Περικλής Βούρθης από το Bread BC και ο Αντώνης Καζάκος από το Black Salami μιλούν για όλα όσα συμβάλλουν στη δημιουργία του τέλειου σάντουιτς.
Από το εμβληματικό BLT μέχρι το κλασικό Cuban, κάθε διάσημο σάντουιτς έχει ένα κοινό στοιχείο: δεν προσπαθεί να χωρέσει τα πάντα. «Η φιλοσοφία είναι τα επίπεδα ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί, όχι το χάος», λέει ο Αντώνης Καζάκος. Ένα καλό σάντουιτς βασίζεται στην ισορροπία και τη σωστή σειρά.
Όπως μας ανέφεραν και οι δύο, το layering έχει τους δικούς του κανόνες:
- Βάση με σταθερά υλικά: ένα αλλαντικό ή σκληρό τυρί που κρατάει τη δομή.
- Ενδιάμεσα με κρεμώδη ή μαλακά στοιχεία: τυριά, σάλτσες ή ψητά λαχανικά.
- Κορυφή με δροσερά υλικά: φρέσκα λαχανικά, μυρωδικά ή σαλάτες.
Ένα ακόμη tip
Ποτέ δεν βάζουμε υλικά με πολλή υγρασία (ντομάτα, αγγούρι) απευθείας πάνω στο ψωμί. «Αν βάλεις ντομάτα κατευθείαν πάνω στη φρυγανισμένη ψίχα, σε λίγα λεπτά θα λασπώσει», σχολιάζει ο Περικλής Βούρθης. Ακόμη και το κόψιμο έχει σημασία. Kαι οι δύο συμφωνούν ότι το σάντουιτς πρέπει να κόβεται κάθετα στη μέση: «Καλό να ξεκινάμε από τη μέση και να πηγαίνουμε προς τις άκρες», ώστε κάθε μπουκιά να διατηρεί την ισορροπία των γεύσεων.
Εν αρχή ην το ψωμί
Το ψωμί δεν είναι απλώς η βάση· είναι το θεμέλιο κάθε σάντουιτς. Ο Περικλής διευκρινίζει: «Το ψωμί είναι ο θεός και η φυλακή». Για παράδειγμα, ένα ψωμί καλής ποιότητας μπορεί να ανεβάσει ακόμη και τα πιο απλά υλικά όπως είναι το τυρί και η γαλοπούλα. Επιπλέον, το είδος του ψωμιού δίνει διαφορετική γεύση και χαρακτήρα. Ο Αντώνης αναφέρει ότι μέσα από την έρευνά τους κατέληξαν σε κάποια κριτήρια αναφορικά με το ψωμί. Αρχικά, πρέπει να είναι τραγανό στην επιφάνεια, εύκολο στο μάσημα και να έχει την ικανότητα να απορροφά την υγρασία από τα υλικά χωρίς να αλλοιώνει την επιφάνειά του. Τέλος, πρέπει να είναι σχετικά ήπιο για να αναδεικνύει τα υπόλοιπα υλικά.
Το είδος του καθορίζει το στυλ
- Μπαγκέτα: λεπτή, τραγανή, ιδανική για αλλαντικά και τυριά με χαρακτήρα.
- Μπριός: αφράτο και βουτυράτο, ταιριάζει με καπνιστό σολομό και κρεμώδες τυρί.
- Τσιαπάτα: με πορώδη ψίχα, αφήνει χώρο σε υλικά με υγρασία.
- Ζυμωτό προζυμένιο: βαρύ, πλούσιο γευστικά, με σκληρή κόρα και αφράτη ψίχα, ιδανικό για έντονους συνδυασμούς.
Τρικ για καλύτερη υφή
- Φρυγάνισμα με ελαιόλαδο: χαρίζει τραγανότητα και άρωμα.
- Γρήγορο ψήσιμο στο γκριλ: ιδανικό όταν θέλουμε να λιώσει το τυρί και να δέσουν τα υλικά
Οι πρωταγωνιστές του σάντουιτς
Η πρωτεΐνη είναι αυτή που καθορίζει το όνομα και την ταυτότητα του σάντουιτς: σαλάμι, προσούτο, παστράμι, ζαμπόν, φέτες γαλοπούλας ή κοτόπουλο σχάρας, pulled pork, μοσχάρι – το καθένα φέρνει άλλη υπογραφή. Η ποσότητα, όπως συμφωνούν και οι δύο, είναι κρίσιμη: 80-100 γρ. αλλαντικού ή κρέατος είναι αρκετά για ένα σάντουιτς μιας μερίδας. «Καλύτερα να αποφύγουμε τον συνδυασμό δύο αλλαντικών ή κρεάτων, καθώς θα χαθούν οι ισορροπίες», λέει ο Περικλής.
Το τυρί, από την άλλη, λειτουργεί ως ενωτικό στοιχείο. Ένα κρεμώδες τυρί δένει αρμονικά με τα υπόλοιπα υλικά, ενώ ένα σκληρό προσθέτει εντάσεις και βάθος. Όπως εξηγούν, η ένταση του τυριού πρέπει να ισορροπεί με τα υπόλοιπα υλικά: ένα ήπιο τυρί αφήνει χώρο για πιο δυνατές γεύσεις, ενώ ένα έντονο απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή στις υπόλοιπες επιλογές.
Και το αυγό; Είναι ένα υλικό που θέλει μετρημένη χρήση, αφού η έντονη γεύση του μπορεί να κυριαρχήσει. Ένα τηγανητό αυγό με ρευστό κρόκο θα προσθέσει περισσότερη υγρασία, όποτε θα πρέπει να προσέξουμε την ποσότητα των υπόλοιπων ρευστών υλικών. Από την άλλη, ένα βραστό κομμένο σε φέτες θα πρέπει να απλωθεί σε όλο το μήκος του σάντουιτς για να κρατηθεί η ισορροπία σε κάθε μπουκιά.
Ο ρόλος των λαχανικών
Έχουν πάντα τον ίδιο σκοπό: να δώσουν ζωντάνια, φρεσκάδα, οξύτητα ή γλυκύτητα, ανάλογα με τα υπόλοιπα υλικά που έχουμε επιλέξει. «Όταν θέλουμε όγκο χωρίς να αλλοιώσουμε τη γεύση, τα λαχανικά είναι το κλειδί», εξηγεί ο Αντώνης Καζάκος. Η ποσότητα, επίσης, μετράει: 2-3 λεπτές φέτες ντομάτας, μια χούφτα ρόκα ή 4-5 λεπτές λωρίδες πιπεριάς, μελιτζάνας ή κολοκυθιού αρκούν για να δώσουν φρεσκάδα. Ένα πικλαρισμένο λαχανικό, για παράδειγμα, χρειάζεται ισορροπία από πιο γλυκά στοιχεία, όπως ένα ήπιο τυρί ή ένα αλλαντικό χωρίς εντάσεις. Αντίθετα, τα ψητά λαχανικά έχουν από μόνα τους μια γλυκύτητα, που δένει εξαιρετικά με καπνιστές νότες, όπως εκείνες ενός καπνιστού τυριού.
Η σάλτσα κάνει τη διαφορά;
Πρόκειται για το υλικό που μπορεί να απογειώσει ένα σάντουιτς. Χωρίς αυτή, το αποτέλεσμα μένει ημιτελές. Ο Περικλής Βούρθης εξηγεί: «Η σάλτσα είναι το φινίρισμα και μπορεί να αναδείξει ή να καταστρέψει ένα σάντουιτς. Αν βάλουμε ένα πολύ λιπαρό αλλαντικό, δεν χρειάζεται η σάλτσα. Θα επιλέξουμε ένα λαχανικό με παραπάνω υγρασία». Ο Αντώνης Καζάκος συμπληρώνει: «Είναι το απόλυτο μπαλαντέρ, που καθορίζει την αρμονία σε κάθε μπουκιά».
Το στήσιμο του σάντουιτς στην πράξη
1. Φρυγανίζουμε ελαφρά το ψωμί.
2. Απλώνουμε μια λεπτή στρώση σάλτσας ή λιπαρού στοιχείου.
3. Τοποθετούμε το κύριο συστατικό (π.χ. αλλαντικό ή κρέας).
4. Συνεχίζουμε με το τυρί.
5. Προσθέτουμε τα λαχανικά ξεκινώντας από τα πιο στεγνά και αφήνοντας τα πιο υγρά (π.χ. ντομάτα) στο τέλος.
6. Τελειώνουμε με λίγο dressing ή μια δεύτερη σάλτσα για ισορροπία.
7. Σκεπάζουμε με το πάνω ψωμί, πιέζουμε ελαφρά και κόβουμε.
8. Έτσι, κάθε μπουκιά μένει ισορροπημένη και ευχάριστη.
Το σάντουιτς του Black Salami
Ο Αντώνης Καζάκος διάλεξε να ετοιμάσει ένα σάντουιτς με εποχικά υλικά, που μπορεί ο καθένας μας να φτιάξει στο σπίτι, χωρίς να δυσκολευτεί. Δύο λεπτές φέτες προζυμένιου ψωμιού φρυγανίζονται με λίγο ελαιόλαδο για να ενισχυθεί η τραγανότητα. Στη βάση τοποθετούνται σύκα με τη φλούδα και τα επίπεδα χτίζονται στη συνέχεια με μπρι, σαλάμι Δράμας, ρόκα με ελάχιστο dressing σύκου και, τέλος, flakes παρμεζάνας. Κάθε μπουκιά ενώνει διαφορετικές γεύσεις και αρώματα, με την ισορροπία ανάμεσα στο βελούδινο μπρι, στο καπνιστό αλλαντικό και τη φρεσκάδα του σύκου με τη ρόκα να δίνει ένα αποτέλεσμα αρμονικό.
Το σάντουιτς του Bread BC
Ο Περικλής Βούρθης μάς ετοίμασε ένα σάντουιτς που ισορροπεί ανάμεσα στην καπνιστή γεύση και τη φρεσκάδα. Η βάση είναι ένα φρεσκοψημένο pan de cristal με αέρινη ψίχα και υγρασία πάνω από 90%. Πάνω του απλώνεται σάλτσα ντομάτας San Marzano, που δίνει οξύτητα, και ακολουθούν ψητή μελιτζάνα, μετσοβόνε για καπνιστή γεύση, σαλάμι Napoli, παρμεζάνα gratinée, ψητή ντομάτα και για το φινάλε baby σπανάκι. Το αποτέλεσμα είναι ένα ζεστό, ισορροπημένο σάντουιτς που παίζει με τις αντιθέσεις.
Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης
Διαβάστε επίσης
10 σάντουιτς για φάγωμα που βρήκαμε στην Αθήνα (Μέρος 1ο)
