Γιουβαρλάκια, θωπευτικά και θερμαντικά! Ένα από τα κορυφαία πιάτα της «κουζίνας της θαλπωρής», όπου κάθε κουταλιά είναι μια βουτιά -στο συναίσθημα και την πλούσια λεμονάτη γεύση.
Είναι Φθινόπωρο, όπερ σημαίνει ότι κάποιες μέρες είμαστε κατάκοποι και απαρηγόρητοι. Ίσως φταίει το Σύνδρομο Αγχους μετά τις διακοπές (ναι, υπάρχει), ίσως ο καιρός που ψύχρανε, ίσως ο όγκος της δουλειάς που μας γνέφει με νόημα. Από τις «θεραπείες» που κατά καιρούς προτείνονται, η απολαυστικότερη περιλαμβάνει άνετο καναπέ, καλή συντροφιά και δυο πιάτα της θαλπωρής σε συσκευασία του ενός. Δηλαδή σούπα και κεφτέδες, άρα γιουβαρλάκια. Σε βαθύ πιάτο, με σάλτσα αυγολέμονο. Η πιο χουχουλιάρικη, θερμαντική, παρηγορητική συνταγή της γαστρονομικής μας μυθολογίας. Ένα από τα κορυφαία πιάτα του καθ’ ημάς comfort food, που αντιπροσωπεύει την οικειότητα, το συναίσθημα και μια δόση νοσταλγίας. Και που, όπως όλα τα πιάτα αυτής της κατηγορίας, είναι συνδεδεμένο με την πλούσια γεύση.
Κρεατοσφαιρίδια εν πλω και βωλαρούδια
Τα γιουβαρλάκια ανήκουν στη μεγάλη οικογένεια των κεφτέδων η οποία είναι δημοφιλής σε όλο τον κόσμο. Μια παγκόσμια γευστική λατρεία με πολλές εκδοχές, αφού κάθε λαός από τη Σουηδία μέχρι το Μαρόκο και από την Αμερική μέχρι την Κίνα έχει προσαρμόσει τη συνταγή στα γούστα του. Δεν ξέρουμε πότε και πού φτιάχτηκαν τα πρώτα κεφτεδάκια, πάντως απ’ όπου και αν ξεκίνησαν την καριέρα τους, όταν έφτασαν στην οθωμανική κουζίνα έκαναν κανονική κατάληψη, με δεκάδες παραλλαγές. Εξ ου και μας έμειναν πολλές ονομασίες από την τουρκική, όπως kofte (κεφτές), kıyma (κιμάς) και yuvarlak (γιουβαρλάκι, δηλαδή σφαιρικό). Βέβαια, επειδή μάς πνίγει το δίκιο και ξέρουμε ότι τα θεσπέσια αυτά εδέσματα είναι μέρος και της δικής μας κουζίνας, κάποιοι έχουν κάνει στο παρελθόν προσπάθειες να δώσουν ελληνικές ονομασίες. Αποτυχημένες προσπάθειες, ιδίως όταν χρησιμοποιήθηκαν λέξεις της καθαρεύουσας. Το περίφημο κρεατοσφαιρίδια εν πλω είναι η κοροϊδευτική αντιμετώπιση των ονομασιών αυτών! Στο βιβλίο «Nα ξετουρκέψουμε τη γλώσσα μας» (εκδόσεις Πρωτοπορία, 1975), ο ερασιτέχνης γλωσσολόγος Γιάκωβος Διζικιρίκης προτείνει να μετατρέψουμε τη λέξη «κιμάς» σε «λιανιστό» επειδή λιανίζουμε το κρέας, τους κεφτέδες σε λιανιστούδια, τα σουτζουκάκια, που έχουν κυλινδρικό σχήμα, σε κυλιντρόλιανα και τα γιουβαρλάκια σε βωλαρούδια. Ούτε αυτές οι ονομασίες ευτύχησαν.
Diane Fraser, «Ψωμί και σούπα»
Η μηχανή του κιμά και το ψυγείο του πάγου
Φυσικά οι περισσότεροι δεν θέλουν να μάθουν πώς πρέπει να τα αποκαλούμε αλλά πώς να τα φτιάχνουμε. Πολύ σωστά. Γίνονται λοιπόν πολύ εύκολα αφού στα τέλη του 19ου αιώνα ξεπεράστηκε η δυσκολία τού να γίνει το κρέας κιμάς. Πράγμα καθόλου αυτονόητο. Παλαιότερα, για την παραγωγή του κιμά χρειάζονταν ή τα επιδέξια χέρια μιας μαγείρισσας που θα έπρεπε να τεμαχίζει με ρυθμό και ταχύτητα το κρέας ή τα κατάλληλα μηχανικά μέσα κοπής. Οι οικιακές μηχανές του κιμά βέβαια δεν ήταν διαδεδομένες. Ακόμη και στα ελληνικά κρεοπωλεία οι αντίστοιχες επαγγελματικές άργησαν να μπουν. Όπου, δε, υπήρχε τέτοια μηχανή, έφερε άνωθεν και την επιγραφή «Ο κιμάς κόπτεται παρουσία του πελάτου», σημάδι πως ο συγκεκριμένος κρεοπώλης έριχνε στη μηχανή τα τρυφερότερα και τα καλύτερα κομμάτια κρέατος και όχι τον κατιμά σαν άλλους απατεώνες… Οι ταμπέλες όμως δεν έλεγαν πάντα την αλήθεια. Κάποιοι κρεοπώλες, αποδεικνύοντας το ευφάνταστο και το μπαγαπόντικο της ράτσας μας, έβαζαν τη μηχανή σε ψηλό σημείο, έτσι ώστε το στόμιο να βρίσκεται πάνω από το εξεταστικό βλέμμα του παραγγέλνοντος. Στις δε άκρες του στομίου βρίσκονταν κομμάτια κρέατος κατώτερης ποιότητας. Ετσι, εντέχνως και ατίμως, όταν ο εν λόγω χασάπης ξεκινούσε την παραγωγή του κιμά, κράδαινε επιδεικτικά το καλό κομμάτι και έσπρωχνε με τρόπο μέσα στην κρεατομηχανή τον κατιμά. Η ουσία είναι πως ο κιμάς εξαιτίας της τεχνολογίας έγινε πολύ δημοφιλής. Όταν μάλιστα τα σπίτια απέκτησαν και ηλεκτρικά ψυγεία ή έστω ψυγεία με πάγο, τα νοικοκυριά είχαν πλέον στη διάθεσή τους όλα τα απαραίτητα υλικά για να φτιαχτούν όλα τα πιάτα με κιμά.
«Η σούπα», έργο της μπλε περιόδου του Πικάσο (1902-1903)
«Ως μικρά καρυδάκια»
Τα γιουβαρλάκια είναι βέβαια ένα από αυτά και αγαπήθηκε ιδιαίτερα εξαιτίας της άψογης αρμονίας των συστατικών του: του κρέατος, της σάλτσας αυγολέμονου και του ρυζιού. Το ρύζι δεν ήταν απαραίτητο συστατικό εξαρχής. Ο Κωνσταντινίδης στην «Ελληνική Μαγειρική», το 1891, λέει ότι μπορούμε αντί για ρύζι να βάλουμε τριμμένο ψωμί. Και αφού ζυμώσουμε τα υλικά, να τα τυλίξουμε «εντός ψιλώς κεκομμένου μαϊδανού, δίδων εις αυτά σχήμα στρογγυλοειδές ως μικρά καρυδάκια». Όσον αφορά τους αφράτους κεφτέδες που βουτούν στη λεμονάτη σούπα, αυτοί φτιάχνονται από κιμά μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ή με τη μείξη αυτών και προτού μπουν στην κατσαρόλα πανάρονται με αλεύρι, κάτι που βοηθά στο δέσιμο της σάλτσας. Στις παραλλαγές της συνταγής τώρα έχουμε τα Γιουβαρλάκια αλά πολίτα, με αγκινάρες και αυγολέμονο, ένα πιάτο που δεν προτιμήθηκε ευρέως και πέρασε στη γαστρονομική λήθη και τα Κοκκινιστά γιουβαρλάκια με σάλτσα ντομάτας, που είναι πιο καλοκαιρινό πιάτο. Στην ουσία πρόκειται για κεφτέδες με ρύζι, και αν αφαιρέσουμε τη σάλτσα της ντομάτας, η συνταγή ομοιάζει με τους «Κεφτέδες καντίν μπουτού» («Τα μπουτάκια της χανούμισσας», σε ελεύθερη μετάφραση) της πολίτικης κουζίνας. Μόνο που αυτά είναι παναρισμένα με αυγό και τηγανητά. Εχουν βέβαια κι αυτά τη νοστιμιά τους. Αλλά σαν τα γιουβαρλάκια αυγολέμονο δεν έχει!
Γιουβαρλάκια µε κιµά κοτόπουλου, τραχανά και αυγολέµονο
1 ώρα και 15′| Εύκολο
Μπορεί να έχουµε συνηθίσει να µαγειρεύουµε τα γιουβαρ λάκια µε τον παραδοσιακό τρόπο, όµως αυτή η γρήγορη και θρεπτική σούπα έχει πολλές παραλλαγές, όπως αυτή που σας δίνω εδώ.
Υλικά για 4-6 άτομα
Για τα γιουβαρλάκια
400 γρ. κιµά κοτόπουλου
100 γρ. τραχανά ξινό
1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
1 αυγό 1-2 κουτ. σούπας αλεύρι
1/4 κουτ. γλυκού µοσχοκάρυδο
20 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Για τη σούπα
1.500 ml ζωµό κοτόπουλου ή λαχανικών, σπιτικό ή ψυγείου
1 πράσο, κοµµένο σε ροδέλες
Ε.π. ελαιόλαδο
100 γρ. τραχανά ξινό
20 γρ. βούτυρο
Για το αυγολέμονο
)2 αυγά
1 λεµόνι
Διαδικασία
Γιουβαρλάκια: Σε ένα µπολ βάζετε όλα τα υλικά, αλατοπιπερώνετε και ζυµώνετε για περίπου 3΄-4΄. Πλάθετε τον κιµά σε κεφτέδες, τους ακουµπάτε σε ένα πιάτο και, µέχρι να ετοιµάσετε τη σούπα, τους βάζετε στο ψυγείο. Σούπα: Σε µια πλατιά κατσαρόλα ρίχνετε τον ζωµό και µόλις πάρει βράση προσθέτετε το πράσο, τα γιουβαρλάκια, αλάτι, πιπέρι και 20 ml ελαιόλαδο. Χαµηλώνετε τη φωτιά και βράζετε για 20΄. Προσθέτετε τον τραχανά και σιγοβράζετε για 10΄-15΄ ακόµη. Τραβάτε το σκεύος από τη φωτιά και ανακατεύετε µέσα το βούτυρο µέχρι να λιώσει.
Αυγολέμονο: Σε ένα µπολ χτυπάτε τα ασπράδια σε µαρέγκα µε µίξερ χειρός. Κατόπιν ενσωµατώνετε τους κρόκους. Όταν ενωθούν τα υλικά, προσθέτετε το λεµόνι και µετά λίγο-λίγο το ζουµί της σούπας, µε ροή κλωστής, χτυπώντας συνεχώς µε αυγοδάρτη. Όταν κάψει το µείγµα των αυγών, περιχύνετε τα γιουβαρλάκια και κουνάτε κυκλικά την κατσαρόλα να πάει παντού. Σερβίρετε πασπαλίζοντας µε µοσχοκάρυδο.
Δείτε επίσης:
Ας μιλήσουμε ωμά περί γαύρου
Γιουβαρλάκια: Οι αναγνώστες του Olivemagazine.gr ψήφισαν την αγαπημένη τους σούπα!
Γιουβαρλάκια: 8 συνταγές, άλλες κλασικές και άλλες… πειραγμένες
