Όταν πέσει η νύχτα, απολαμβάνουμε γαλοπούλα με τη γέμιση και τα συνοδευτικά της και ένα σοκολατένιο ρολό με κρέμα κάστανο. Τι άλλο να ζητήσει κανείς;
Γαλοπούλα σε στεγνή άλμη, με βούτυρο μυρωδικών
2 ώρες + αναμονή• Εύκολο• Για 6-8 άτομα
Υλικά
1 γαλοπούλα 3-5 κιλών, με το δέρμα
200 γρ. βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
1 μεγάλη χούφτα μίσχους μυρωδικών (μαϊντανού, κόλιανδρου, άνηθου, φασκόμηλου)
3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2 κρεμμύδια ξερά, χοντροκομμένα
2 καρότα, χοντροκομμένα
Για τη στενή άλμη
1,5 κουτ. σούπας ανθό αλατιού θαλασσινού
1 κουτ. γλυκού καστανή ζάχαρη
1 χούφτα μίσχους θυμαριού και δεντρολίβανου, κομμένους
2 πορτοκάλια, το ξύσμα
1 κουτ. γλυκού κόκκους μαύρο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού κεδροκούκουτσα (στα μπαχαράδικα)
Διαδικασία
Το βράδυ πριν από το μαγείρεμα βγάζουμε τη γαλοπούλα από το ψυγείο και τη ζυγίζουμε – για να υπολογίσουμε τον χρόνο ψησίματος την επομένη. Θα χρειαστούμε 20΄ ανά κιλό συν 1 ώρα επιπλέον. Άρα για 1 γαλοπούλα 2 κιλών υπολογίζουμε 1 ώρα και 40΄, ενώ για 1
γαλοπούλα 3 κιλών, 2 ώρες.
Στεγνή άλμη: Σε ένα μούλτι χτυπάμε όλα τα υλικά να αναμειχθούν καλά. Δεν μας πειράζει αν οι μίσχοι των μυρωδικών δεν σπάσουν τελείως. Τα ρίχνουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε το μούλτι στην άκρη όπως είναι, χωρίς να το καθαρίσουμε γιατί εκεί θα χτυπήσουμε και
το βούτυρο. Με τα χέρια μας ανασηκώνουμε το δέρμα της γαλοπούλας ξεκινώντας από το σημείο του λαιμού και πηγαίνοντας σιγά-σιγά σε όλο το στήθος και σώμα, προσεκτικά χωρίς να το σκίσουμε. Ρίχνουμε το βούτυρο, τους μίσχους μυρωδικών και το σκόρδο στο
μούλτι και χτυπάμε να αναμειχθούν καλά.
Σπρώχνουμε το 90% του μείγματος βούτυρου κάτω από το δέρμα της γαλοπούλας κάνοντας ελαφρύ μασάζ να απλωθεί ομοιόμορφα. Αλείφουμε εξωτερικά όλο το πουλερικό με το υπόλοιπο μείγμα. Πασπαλίζουμε το μείγμα της στεγνής άλμης σε όλη τη γαλοπούλα. Τη βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Περίπου 1 ώρα πριν από το ψήσιμο βγάζουμε τη γαλοπούλα εκτός ψυγείου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ºC στον αέρα.
Απλώνουμε σε ένα ταψί τα καρότα και τα κρεμμύδια και ακουμπάμε τη γαλοπούλα από πάνω. Ψήνουμε για όσο χρόνο έχουμε υπολογίσει, περιχύνοντας το κρέας με το βούτυρο από το ταψί στα μισά του ψησίματος. Με θερμόμετρο κρέατος ελέγχουμε αν έχει ψηθεί το κρέας τρυπώντας στο πιο παχύ σημείο. Θα πρέπει να δείχνει 70ºC. Εναλλακτικά, τρυπάμε με ένα ξύλινο ή μεταλλικό σουβλάκι το πιο παχύ σημείο. Τα υγρά που θα βγουν πρέπει να είναι διαυγή. Αν είναι ροζ, συνεχίζουμε το ψήσιμο και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία. Βγάζουμε τη γαλοπούλα σε επιφάνεια κοπής ή πιατέλα μαζί με τα λαχανικά και καλύπτουμε ελαφρώς με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30΄.
Ρίχνουμε τα υγρά από το ταψί και την επιφάνεια κοπής ή την πιατέλα στη σάλτσα της ψητής γαλοπούλας αν ετοιμάσουμε. Θα δώσουν επιπλέον γεύση. Κόβουμε και σερβίρουμε.
Γέμιση με κολοκύθα, κράνμπερις και φασκόμηλο
1 ώρα• Εύκολο• Για 8 άτομα
Μπορούμε να ετοιμάσουμε τη γέμιση μέχρι και 2 μέρες νωρίτερα και να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο μέχρι το ψήσιμο. Όταν ετοιμάζουμε αυτό το πιάτο, δεν πετάμε τους κολοκυθόσπορους. Αφού τους καθαρίσουμε, τους αναμειγνύουμε με λίγο λάδι, μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι και τους ψήνουμε για 10΄-15΄ σε καυτό φούρνο ή μέχρι να γίνουν τραγανοί. Συνοδεύουν άψογα τα ποτά ή τα κοκτέιλ των ημερών.
Υλικά
1 κολοκύθα πορτοκαλί, με τη φλούδα, χωρίς σπόρους, σε κύβους των 2 εκ.
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 μικρό ματσάκι φασκόμηλο φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 πρέζα μοσχοκάρυδο + λίγο επιπλέον
30 γρ. κράνμπερις αποξηραμένα
300 γρ. προζυμένιο ψωμί, σε κυβάκια των 2 εκ.
2 αυγά ελαφρώς χτυπημένα
ανάλατο βούτυρο για το σκεύος
50 γρ. ελβετικό τυρί gruyère, ψιλοτριμμένο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC στον αέρα. Σε ένα ταψί ανακατεύουμε την κολοκύθα με το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο και ψήνουμε για 30΄-40΄ ή μέχρι η φλούδα και η ψίχα να μαλακώσουν και να χρυσίσουν στις άκρες. Στο μεταξύ, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο τηγανίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο, το φασκόμηλο και το μοσχοκάρυδο. Τηγανίζουμε για 1΄, αλατίζουμε, μεταφέρουμε σε μπολ και αφήνουμε να κρυώσει.
Ρίχνουμε την ψίχα της κολοκύθας σε μπολ και την ανακατεύουμε καλά με τα κράνμπερις, το ψωμί, τα αυγά και το κρεμμύδι. Λιώνουμε λίγη από την κολοκύθα με πιρούνι. Απλώνουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψάκι 30×20 εκ. Πασπαλίζουμε από πάνω με το τυρί και λίγο επιπλέον μοσχοκάρυδο. Ψήνουμε για 25΄-30΄ ή μέχρι να χρυσίσει και να γίνει τραγανή από πάνω.
chocolate chestnut and cherry roulade
Σοκολατένιο ρολό με κρέμα κάστανο και κομπόστα κεράσι
1 ώρα και 15΄ + αναμονή • Για έμπειρους • Για 10 άτομα
Υλικά
Για το παντεσπάνι
ηλιέλαιο για το σκεύος
175 γρ. κουβερτούρα 70%, σε κομμάτια
6 αυγά, σε ασπράδια & κρόκους
175 γρ. καστανή ζάχαρη ψιλή
2 κουτ. σούπας κακάο, σε σκόνη
άχνη ζάχαρη, για πασπάλισμα
2 κονσέρβες κομπόστα κεράσι
Για την κρέμα κάστανο
1 κουτ. γλυκού πάστα βανίλιας
40 γρ. καστανή ζάχαρη ψιλή
1-2 κουτ. σούπας λικέρ amaretto (προαιρετικά)
200 ml κρέμα γάλακτος για ζαχαροπλαστική
100 γρ. πουρέ κάστανο έτοιμο
Για τη διακόμηση
8 κερασάκια μαρασκίνο
8 μαρόν γλασέ (έτοιμα βρασμένα κάστανα),
κομμένα
50 γρ. κουβερτούρα (κρύα από το ψυγείο)
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC στον αέρα. Λαδώνουμε ένα ρηχό ορθογώνιο ταψάκι για παντεσπάνι 23×32 εκ. και το στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Παντεσπάνι: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (στερεώνουμε ένα πυρίμαχο μπολ στο χείλος μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που σιγοβράζει, χωρίς η βάση του να ακουμπά στο νερό) ή στον φούρνο μικροκυμάτων για 45΄΄ με 1΄ σταματώντας τη λειτουργία και ανακατεύοντας
δύο φορές στο ενδιάμεσο, για να λιώσει ομοιόμορφα.
Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα με σφιχτές κορυφές – θα πρέπει να στέκεται στο μπολ αν το αναποδογυρίσουμε ανάποδα. Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει.
Ενσωματώνουμε την κρύα λιωμένη κουβερτούρα στο μπολ με το μείγμα των αυγών χρησιμοποιώντας μια μαρίζ. Κατόπιν, προσθέτουμε μέσα τη μαρέγκα, 3-4 κουταλιές τη φορά και με απαλές κινήσεις. Λίγο προτού τελειώσει η μαρέγκα, κοσκινίζουμε μέσα το κακάο, ομογενοποιούμε και προσθέτουμε και την τελευταία ποσότητα μαρέγκας.
Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο ταψί και το απλώνουμε με λίγες και ελαφριές κινήσεις, για να στρωθεί ομοιόμορφα στο σκεύος και να καλυφθούν και οι άκρες. Δεν το χτυπάμε στον πάγκο να καθίσει γιατί θα χαθεί ο αέρας. Ψήνουμε για 15΄-18΄ ή μέχρι να το νιώθουμε σφιχτό στο άγγιγμα με το δάχτυλο.
Όσο ψήνεται το παντεσπάνι, απλώνουμε μια ελαφρώς νωπή καθαρή πετσέτα στον πάγκο της κουζίνας μας και από πάνω στρώνουμε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Από πάνω ρίχνουμε λίγη άχνη ζάχαρη κοσκινίζοντάς την από σουρωτήρι. Αναποδογυρίζουμε το ψημένο παντεσπάνι πάνω στο αντικολλητικό χαρτί μαζί με το δικό του χαρτί από το ψήσιμο (δεν το αφαιρούμε σε αυτό το στάδιο). Σκεπάζουμε με άλλη μία καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσει.
Κρέμα κάστανο: Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε την πάστα βανίλιας, τη ζάχαρη και το λικέρ (αν το χρησιμοποιήσουμε) μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Ρίχνουμε μέσα 100 ml από την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε ελάχιστα να ενσωματωθεί. Σε ένα καθαρό μπολ χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Τότε ενσωματώνουμε μέσα τον πουρέ κάστανο και χτυπάμε ξανά σε σαντιγί με σφιχτές κορυφές.
Προσεκτικά αφαιρούμε την πάνω πετσέτα και το πάνω αντικολλητικό χαρτί. Μετακινούμε το παντεσπάνι πιάνοντάς το από το κάτω χαρτί και το τοποθετούμε με τη μικρή πλευρά μπροστά μας. Απλώνουμε το 90% της κρέμας στο παντεσπάνι αφήνοντας 3 εκ. κενό περιμετρικά.
Απλώνουμε από πάνω την κομπόστα αφήνοντας το ίδιο κενό περιμετρικά.
Με τη βοήθεια του χαρτιού τυλίγουμε προσεκτικά το παντεσπάνι σε σφιχτό ρολό. Μεταφέρουμε σε πιατέλα. Με ένα κουτάλι ή με κορνέ διακοσμούμε το ρολό από πάνω με την υπόλοιπη κρέμα, τα κερασάκια μαρασκίνο και τα κομμένα μαρόν γλασέ. Προσθέτουμε και φλοίδες ή καρούλια κουβερτούρας που έχουμε στο ψυγείο με τη βοήθεια ενός μαχαιριού-παλέτα. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
Κομπόστα
Λέγεται και κομποτέ. Είναι επιδόρπιο που έρχεται από τη λατινική λέξη «composites» (µείγµα) και τη µεσαιωνική Ευρώπη, φτιαγµένο από ολόκληρα ή κομμάτια φρούτων σε σιρόπι ζάχαρης. Μπορεί να είναι καρυκευµένο µε βανίλια, φλούδα λεµονιού ή πορτοκαλιού, κανέλα, γαρίφαλα,
αµύγδαλα κ.ά.
Καραβίδες κοκτέιλ
40 λεπτά• Εύκολο• Για 8 άτομα
Υλικά
24 καραβίδες ή μεγάλες γαρίδες
4-5 φύλλα μαρούλι, ψιλοκομμένα
1 αγγούρι, σε κυβάκια
1 μικρό ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
2 πρέζες πιπέρι καγιέν
τραγανό ψωμί, για συνοδεία
φέτες λεμονιού (προαιρετικά)
Για το dressing
2 αυγά
2 κουτ. γλυκού μουστάρδα dijon
150 ml ηλιέλαιο
150 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 λεμόνι, τον χυμό
4 κουτ. σούπας κέτσαπ
λίγο Tabasco
λίγο Worcestershire sauce
4 κουτ. γλυκού μπράντι (προαιρετικά)
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Dressing: Σε μπλέντερ χτυπάμε το αυγό με τη μουστάρδα να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι, πιπέρι. Σε μια κανάτα χτυπάμε το ηλιέλαιο με το ελαιόλαδο. Με το μπλέντερ σε λειτουργία προσθέτουμε το μείγμα του λαδιού σε συνεχή λεπτή ροή σαν κορδόνι.
Αν το προσθέσουμε γρήγορα, το μείγμα θα κόψει και το λάδι θα ανέβει στην επιφάνεια του μείγματος. Αν συμβεί κάτι τέτοιο, ρίχνουμε έναν κρόκο αυγού σε καθαρό μπολ και κατόπιν προσθέτουμε σε αργή και σταθερή ροή το αρχικό μείγμα που έχει κόψει χτυπώντας διαρκώς με αυγοδάρτη, σαν να ετοιμάζουμε τη μαγιονέζα από την αρχή.
Μόλις το λάδι ενσωματωθεί, γρήγορα χτυπάμε τον χυμό λεμονιού και αλατίζουμε. Δεν χτυπάμε για πολλή ώρα. Αφήνουμε στο ψυγείο. Η ποσότητα θα βγει περισσότερη από αυτή που χρειαζόμαστε, αλλά τη διατηρούμε στο ψυγείο για 1 μήνα για άλλες χρήσεις εν μέσω εορτών. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και λίγο αλάτι και ετοιμάζουμε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και παγάκια στο πλάι. Ρίχνουμε τις καραβίδες στο βραστό νερό και βράζουμε για 2΄, μέχρι ίσα να μαγειρευτούν. Τις μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο μπολ με το κρύο νερό. Μπορεί να χρειαστεί να το κάνουμε σε δόσεις.
Τις σουρώνουμε και σπάμε το σώμα για να πάρουμε την ψίχα τους. Σπάμε τις δαγκάνες και αφαιρούμε την ψίχα τους με τη βοήθεια chopsticks. Κρατάμε όλα τα κελύφη στην κατάψυξη, αν θέλουμε κάποια στιγμή να φτιάξουμε ζωμό για ριζότο. Στη μισή μαγιονέζα ενσωματώνουμε την κέτσαπ, λίγο tabasco, Worcestershire sauce και το μπράντι, αν χρησιμοποιήσουμε. Αλατίζουμε και αφήνουμε στην άκρη. Μοιράζουμε ισόποσα σε ποτήρια του κοκτέιλ μαρούλι, αγγουράκι, καραβιψόψιχα και γαρνίρουμε με το dressing.
Πασπαλίζουμε με το σχοινόπρασο και πιπέρι καγιέν. Συνοδεύουμε με τραγανό ψωμί και φέτες λεμονιού, αν θέλουμε.
brussel sprouts, parsnips, roast potatoes
Αρωματικές πατάτες φούρνου
1 ώρα και 20΄ • Εύκολο • Για 8 άτομα
Χωρίς ξεφλούδισμα ή προβράσιμο, άρα χωρίς πολλή προσπάθεια – και χωρίς καμία σπατάλη!
Υλικά
2 κιλά πατάτες, κατάλληλες για τηγάνισμα, πλυμένες καλά και κομμένες στη μέση ή σε τέταρτα
200 ml ηλιέλαιο
4 κλωνάρια δεντρολίβανο
1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση
οριζόντια
4 φύλλα δάφνης
ανθό αλατιού θαλασσινού, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ºC στον αέρα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ. Αλατοπιπερώνουμε καλά. Μοιράζουμε τις πατάτες σε δύο ρηχά ταψιά απλώνοντάς τες ομοιόμορφα χωρίς να ακουμπάει η μία την άλλη. Ψήνουμε για 50΄ με 1 ώρα, μέχρι να χρυσίσουν και να μαλακώσουν, ανακατεύοντάς τες στα μισά του ψησίματος και αλλάζοντας θέση στα δύο ταψιά. Σπάμε μερικές πατάτες εδώ κι εκεί με ένα πρες πουρέ και ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 220°C.
Ανακατεύουμε πάλι τις πατάτες με το λάδι από το ταψί τους και ψήνουμε για ακόμα 10΄-15΄, μέχρι να γίνουν τραγανές στην άκρη. Πασπαλίζουμε με επιπλέον αλάτι θαλασσινό.
Ψητά λαχανάκια Βρυξελλών με σκόρδο και λεμόνι
40 λεπτά• Εύκολο• Για 8 άτομα
Υλικά
1 κιλό λαχανάκια Βρυξελλών
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κεφάλι σκόρδο, τις σκελίδες σπασμένες
1 κουτ. γλυκού σκόρδο γκρανουλέ, αποξηραμένο
1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
25 γρ. μιξ σπόρων (από σουσάμι, λιναρόσπορο ή κολοκυθόσπορους), προαιρετικά
αλάτι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα ταψί με τον περισσότερο χυμό λεμονιού και μπόλικο αλάτι. Ψήνουμε για 30΄-35΄, μέχρι να χρυσίσουν, να μαλακώσουν και να μαυρίσουν ελαφρώς σε διάφορα σημεία. Περίπου 5΄ προτού ξεφουρνίσουμε, τα πασπαλίζουμε με το μιξ σπόρων και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ψηθούν και οι σπόροι. Σερβίρουμε αμέσως σε πιατέλα περιχύνοντας με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.
Ψητές ρίζες με ψίχουλα ψωμιού αρωματισμένα με δεντρολίβανο
40 λεπτά• Εύκολο• Για 8 άτομα
400 γρ. ρίζες παστινάκι, χωρίς φλούδα, κομμένες κατά μήκος στα 2 ή στα 4 αν είναι μεγάλες
400 γρ. καρότα, κομμένα στα 2 αν είναι μεγάλα
8 μικρά ξερά κρεμμύδια
3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μέλι ανθέων
Για τα αρωματικά ψίχουλα ψωμιού
50 γρ. βούτυρο ανάλατο
100 γρ. μπαγιάτικο ψωμί, τριμμένο σε ψίχουλα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
3 κλωνάρια δεντρολίβανο ή 2 κλωνάρια θυμάρι ή φασκόμηλο, όλα ψιλοκομμένα + λίγο επιπλέον
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Απλώνουμε τα λαχανικά σε μονή στρώση σε ένα ταψί, τα περιχύνουμε με ελαιόλαδο, αλατίζουμε και ανακατεύουμε καλά. Τα ψήνουμε για 50΄ με 1 ώρα ή μέχρι να χρυσίσουν, να καραμελώσουν και να μαλακώσουν. Ειδικά τα κρεμμύδια, προσέχουμε να είναι πολύ μαλακά μέσα κι έξω (τα τρυπάμε με μια οδοντογλυφίδα που θα πρέπει να μπαίνει εύκολα μέσα).
Τα τελευταία 10΄ περιχύνουμε με το μέλι, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να λιώσει και να αφρίσει. Τηγανίζουμε τα ψίχουλα ψωμιού με το σκόρδο και τα μυρωδικά για 6΄-8΄ ή μέχρι να χρυσίσουν, να μυρίσουν ωραία και να πάρουν ένα ελαφρώς καστανό χρώμα. Αλατίζουμε.
Ρίχνουμε τα αρωματικά ψίχουλα στο ταψί με τα λαχανικά να καλυφθούν. Τα σερβίρουμε ζεστά πασπαλίζοντας με επιπλέον μυρωδικά ψιλοκομμένα, αν θέλουμε.
Συνταγές: Δώρα Δημήτρουλα, Φωτογραφίες: Karen Thomas, Styling: Αgathe Gits, Food Styling: Libby Silbermann
