Ροδοψημένα γουρουνόπουλα σε πιατέλες, πάνω σε τραπέζια συμποσίων αλλά και λαϊκών πανηγυριών, αγριογούρουνα στους ώμους του Οβελίξ, γουρουνάκια του γάλακτος στις αγορές των αρχαίων μάς δείχνουν εδώ και αιώνες τον δρόμο που οδηγεί στα πάσης φύσεως γιορτινά
τραπέζια Δύσης και Ανατολής.
Σε Ευρώπη και Ασία το γουρουνάκι θεωρείται σύμβολο αφθονίας, γονιμότητας, δύναμης και καλοτυχίας. Μπορεί στη φήμη του αυτή να έχει συμβάλει το εύσαρκο σχήμα που παραπέμπει σε κάθε είδους πλούτο, αλλά και η συνήθειά του να σκαλίζει με τη μουσούδα του το χώμα προχωρώντας πάντα μπροστά και προοιωνίζοντας έτσι μια χρονιά με τύχη και πρόοδο.
Οι μουσουλμάνοι και οι εβραίοι δεν το πλησιάζουν, αλλά είναι πολύ δημοφιλές στις υπόλοιπες κουζίνες του κόσμου, εξαιτίας της νοστιμιάς του βέβαια, αλλά και επειδή έχει ένα πολύ σημαντικό ατού: δίνει πολύ κρέας, που μπορεί να καταναλωθεί είτε φρέσκο είτε συντηρημένο, και πολύ λίπος. Κυρίως τις ημέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς ζαμπόν, μπέικον, λουκάνικα και μαγειρεμένο χοιρινό βρίσκονται στα τραπέζια πολλών χωρών. Στη Λιθουανία το ψήνουν με δαμάσκηνα μουλιασμένα σε κρασί. Στη Γερμανία το χοιρινό με ξινολάχανο (σουκρούτ)
είναι ευχητικό φαγητό καθώς τρώγοντάς το οι άνθρωποι εύχονται τόσα αγαθά όσο τα φύλλα του λάχανου και τόση ευζωία όση συμβολίζει το γουρουνάκι.
Οι Ιταλοί υποδέχονται την Πρωτοχρονιά με το cotechino con lenticchie (πράσινες φακές με λουκάνικο), με τις φακές να συμβολίζουν τα χρήματα και την καλή τύχη. Το χοιρινό έχει τη δική του ξεχωριστή θέση στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι των ιταλικών νοικοκυριών και με το (γεμιστό)
zampone. Στη Μεγάλη Βρετανία τα pigs in blankets, δηλαδή γουρουνάκια στην κουβέρτα, αναφέρονται σε μια παρασκευή από μικρά λουκάνικα τυλιγμένα με μπέικον που σερβίρονται δίπλα στη γαλοπούλα των Χριστουγέννων. Στον Νότο των Ηνωμένων Πολιτειών το hoppin’ John, ένα πιάτο από αρακά, ρύζι και χοιρινό, πιστεύεται ότι θα φέρει τύχη και ειρήνη σε όποιον το τρώει.
Καλικάντζαροι και θρεφτάρια
Στην Ελλάδα τώρα, το γουρούνι υπήρξε ανέκαθεν στυλοβάτης της οικιακής οικονομίας. Η τελετουργική σφαγή του τον χειμώνατα χοιροσφάγια- αποτελούσε γιορτή στις αγροτικές περιοχές της χώρας και σε κάποιες από αυτές συνεχίζεται μέχρι και σήμερα. Στην πραγματικότητα, απηχεί τις αρχαίες θυσίες που γίνονταν σε σημαντικές περιστάσεις αλλαγής εποχής (π.χ. στα ρωμαϊκά Σατουρνάλια 17-25 Δεκεμβρίου) ενώ η συνέχιση της πρακτικής μάς δείχνει ότι πρόκειται για διαβατήριο έθιμο (rite de passage) που αποσκοπεί στην εξασφάλιση της καλής εσοδείας. Το Κέντρον Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας μάς λέει ότι «στον παραδοσιακό πολιτισμό οι εκδηλώσεις της λαϊκής λατρείας είναι ενσωματωμένες στην αγροτική οικονομία. Η εκτροφή του χοίρου εξασφαλίζει στην οικογένεια κρέας και λίπος για ολόκληρη τη χρονιά. Δεν ήταν δύσκολο να διατηρούν από έναν χοίρο σε κάθε σπίτι καθώς ασχολούνταν με τη γεωργία και την κτηνοτροφία και είχαν να τον ταΐσουν υπολείμματα από σιτηρά, τυρόγαλο, βελανίδια και αποφάγια. Για τη σφαγή ακολουθούνταν ιδιαίτερη εθιμοτυπία. Για παράδειγμα, το σφάξιμο γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι και θύτης ήταν ο αρχηγός της οικογένειας. Με το αίμα του ζώου σχημάτιζαν σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών για τον πονοκέφαλο. Κάρφωναν το ρύγχος του χοίρου στον τοίχο ή πάνω από την πόρτα για να διώχνει τους καλικαντζάρους. Από τη σπλήνα και το συκώτι του μάντευαν το μέλλον της οικογένειας».
Όντως, σε κάποια μέρη οι γεροντότεροι, αμέσως μετά τη σφαγή, συνήθιζαν να εξετάζουν τη σπλήνα του ζώου για να μαντέψουν τα μελλούμενα. Αν, για παράδειγμα, η σπλήνα στη μια της άκρη σχημάτιζε δίπλα, τότε το σπίτι επρόκειτο να διπλώσει, είτε προς τα μέλη είτε προς την περιουσία!
Το γουρουνάκι που επρόκειτο να σφαγεί στις γιορτές το αγόραζαν πέντε ή έξι μήνες πριν από τα Χριστούγεννα και το έτρεφαν για να παχύνει όσο το δυνατόν περισσότερο. Εξ ου και τα οικόσιτα γουρούνια λέγονταν «θρεφτάρια»!
Paul Gaugin, «The ham»
Γίνεται θυσία για χάρη μας
Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος στο βιβλίο του «Χοιροσφάγια στη Μύκονο. Γεύσεις θυσίας» μας λέει ότι «η ομαδική εργασία, η γαστρονομική απόλαυση, το γλέντι και το τραγούδι εξαγνίζουν το έθιμο παρά το ότι κυρίαρχο –αν και στιγμιαίο– γεγονός είναι η σφαγή του ζώου. Η γιορτή εξάλλου είναι συστατικό στοιχείο του χοιροσφαγιού. Είναι η διονυσιακή του φλέβα. Μέσα της ρέει πολιτιστικό υλικό κατευθείαν από την αρχαιότητα».
Μετά τη σφαγή του χοίρου και τον τεμαχισμό του, τα κομμάτια που δεν μπορούν να συντηρηθούν στο αλάτι ή στο λίπος τρώγονται επιτόπου, αφού ψηθούν, ως μεζέδες. Τις επόμενες ημέρες φτιάχνουν τη γλίνα από το λίπος του ζώου.
Παχυλαρδάτες, τσιγαρίδες, λούζες και λουκάνικα
Τι είναι η γλίνα τώρα. Η Μαριάννα Καβρουλάκη στο βιβλίο «Η γλώσσα της γεύσης» (εκδόσεις Asprimera) μάς το εξηγεί. «Το λίπος του χοίρου κόβεται σε κομμάτια, μπαίνει σε μια χύτρα και σε χαμηλή φωτιά αφήνεται να λιώσει, μέχρι να αποκτήσει υγρή μορφή. Καλύτερης ποιότητας είναι η γλίνα, που προέρχεται από το λίπος που είναι κολλημένο στα πλευρά του ζώου και ονομάζεται τα αυγά του γουρουνιού». Το λιωμένο λίπος πρέπει να περαστεί από ψιλή σήτα και μετά να μπει σε κιούπια όπου και θα διατηρηθεί. Τα μικρά τραγανιστά κομμάτια κρέατος που απομένουν από το σούρωμα είναι οι τσιγαρίδες, που αποτελούν μεζέ από τους λίγους.
Με το λίπος άλειφαν το ψωμί των παιδιών και το πασπάλιζαν με λίγο αλάτι ή ζάχαρη, με αυτό μαγείρευαν και σε αυτό συντηρούσαν τα σύγλινα, τα φημισμένα αλλαντικά. Οι Βυζαντινοί μαγείρευαν συστηματικά με γλίνα (ή λαρδί) και έψηναν «παχυλαρδάτες» τις πλευρές των ζώων.
Από το κρέας που δεν θα φαγωθεί φρέσκο αλλά θα συντηρηθεί φτιάχνεται μια μεγάλη ποικιλία εκλεκτών αλλαντικών. Στην Κρήτη φτιάχνουν απάκι μαρινάροντας χοιρινό κρέας μέσα σε ξίδι. Στην Τήνο για να φτιάξουν λούζα (ή λούντζα) βάζουν σε έντερο κομμάτια από κόντρα χοιρινό φιλέτο, κόκκινο κρασί, μπαχαρικά και αρωματικά βότανα. Και στα υπόλοιπα Κυκλαδονήσια θα βρούμε τέτοιες παρασκευές, με τη μυκονιάτικη λούντζα να είναι η πιο γνωστή από αυτές τις παρασκευές.
Σε όλη την Ελλάδα συνηθίζουν τα λουκάνικα, με ιδιαίτερα φημισμένα αυτά της Μάνης, που αρωματίζονται με πορτοκάλι και της Ευρυτανίας, με πράσο και μπαχαρικά. Ονομαστά είναι το νούμπουλο της Κέρκυρας, που φτιάχνεται από χοιρινή μπριζόλα η οποία παστώνεται με αρωματικά βότανα και πιπέρι, η πανσέτα της Κερκίνης, καπνισμένη σε ξύλο οξιάς, και το σύγκλινο της Μάνης, που φτιάχνεται με χοιρινό κρέας το οποίο βράζει μαζί με πορτοκάλι μέσα σε κρασί και στη συνέχεια παστώνεται και διατηρείται μέσα σε λίπος και μπαχαρικά. Για το πόσο
νόστιμα είναι αυτά, απαντά η λαϊκή σοφία με παροιμία: «Για το κομμάτι το παστό λέμε τον χοίρο αφέντη».
Όλα τα γουρούνια δεν έχουν την ίδια μούρη
Μέχρι και τη δεκαετία του ’60 στον ελλαδικό χώρο επικρατούσε ο μαύρος χοίρος, μια αρχαία αυτόχθονη ράτσα (Sus scrofa domesticus) πλήρως προσαρμοσμένη στο περιβάλλον, με ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα, με κρέας πολύ πιο γευστικό και χυμώδες από αυτό που καταναλώνουμε σήμερα, πλούσιο σε καλά λιπαρά οξέα. Ο μαύρος χοίρος σχεδόν εξαφανίστηκε και αντικαταστάθηκε με εισαγόμενες ράτσες μέχρι που ορισμένοι Έλληνες κτηνοτρόφοι ανέλαβαν την πρωτοβουλία διάσωσης και εκτροφής του και πλέον το κρέας του διατίθεται στην κατανάλωση. Το κρέας του είναι πιο κόκκινο και συνήθως προτού το μαγειρέψουμε χρειάζεται να το μαρινάρουμε αποβραδίς για να μαλακώσει. Όπως δηλαδή θα κάναμε και με το κρέας του αγριογούρουνου, το οποίο θεωρείται εξαιρετικό κυνήγι, αν και τα τελευταία χρόνια μπορούμε να βρούμε αγριογούρουνο από φάρμες εκτροφής.
Στο τραπέζι ανεβαίνει ο χοίρος
Στην Ελλάδα, παραδοσιακά, το κρέας του χοίρου πρωτοστατούσε με δύο τρόπους στα φαγητά των Χριστουγέννων: στο γεμιστό έντερο με ρύζι και στους λαχανοντολμάδες, στους οποίους μάλιστα παλαιότερα δεν χρησιμοποιούσαν κιμά αλλά πολύ μικρά κομμάτια κρέατος που προέρχονταν από τη σφαγή του οικόσιτου χοίρου. Πολύ δημοφιλή όμως ήταν και είναι και άλλα μαγειρέματα. Χοιρινό με λάχανο, με πρασοσέλινο, με κυδώνια, κρεατόπιτες, ολόκληρο γουρουνάκι του γάλακτος ψημένο ή καρέ γεμιστό με αποξηραμένα φρούτα, χοιρινό μπούτι στον φούρνο, οι παρασκευές με χοιρινό για το τραπέζι της γιορτής δεν έχουν τέλος.
Η ανατομία ενός χοίρου
Για τα μαγειρευτά της κατσαρόλας ιδανικότερα κομμάτια είναι το κιλότο και η σπάλα. Τα ποδαράκια έχουν μεγάλη ποσότητα ζελατίνης, άρα βοηθά στο πύκνωμα της σάλτσας στο μαγείρεμα. Από τον λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες του λαιμού. Οι κόντρα μπριζόλες για φούρνο, τηγάνι ή κάρβουνα θέλουν μαρινάρισμα για να γίνουν ζουμερές. Οι σπαλομπριζόλες είναι τρυφερές και πολύ νόστιμες όπως κι αν τις μαγειρέψουμε. Το ολόκληρο καρέ, μπριζόλες ενωμένες στη βάση δηλαδή, είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό για το γιορτινό τραπέζι. Το κότσι σιγοψημένο στον φούρνο είναι εξαιρετικός μεζές για μπίρα.
Για την τηγανιά θα προτιμήσουμε σπάλα. Το μπούτι χαραγμένο σε ρόμβους και ψημένο με φέτες πορτοκαλιού ή ανανά είναι επίσης πολύ ωραίο για το γιορτινό τραπέζι. Από την άλλη, με ένα αγριογούρουνο στη γάστρα με κάστανα και αποξηραμένα φρούτα θα νιώσετε πως βρίσκεστε στο γαλατικό χωριό και γλεντάτε στην καρδιά του χειμώνα κάάτω από τον έναστρο ουρανό των ημερών!
Χοιρινό με δαμάσκηνα και κυδώνια
1 ώρα και 45΄ • Εύκολο • Για 4 άτομα
Υλικά
140 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κιλό χοιρινό µπούτι ή σπάλα, σε κύβους
1 κρεµµύδι, σε κυβάκια
1 καρότο, σε κυβάκια
1 κλωνάρι σέλερι, σε κυβάκια
1 πράσο, το άσπρο µέρος, σε κυβάκια
1 σκελίδα σκόρδο, σε φετούλες
1 φύλλο δάφνης
1 ξύλο κανέλας
3 γαρίφαλα
3 κόκκους µπαχάρι
250 ml λευκό ξηρό κρασί
3 κ.σ. συµπυκνωµένο χυµό ντοµάτας
100 γρ. βούτυρο
2 κυδώνια χωρίς κουκούτσια, σε φέτες
12 δαµάσκηνα ξερά
1 κ.σ. µέλι θυµαρίσιο
1 κ.σ. ξίδι βαλσαµικό
ανθό αλατιού
µαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Διαδικασία
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε µέτρια προς δυνατή φωτιά και θωρακίζουµε το κρέας. Μόλις πάρει ωραία χρώµα απ’ όλες τις πλευρές προσθέτουµε το κρεµµύδι, το καρότο, το σέλερι, το πράσο και το σκόρδο, ανακατεύοντας µε µια σπάτουλα µέχρι να µαραθούν και να καραµελώσουν.
Προσθέτουµε τα µπαχαρικά και σβήνουµε µε το κρασί. Μόλις εξατµιστεί το αλκοόλ προσθέτουµε τον χυµό της ντοµάτας, λίγο νερό, αλατοπιπερώνουµε, κλείνουµε µε το καπάκι και αφήνουµε το φαγητό να σιγοβράσει και να µαλακώσει το κρέας για περίπου 1 ώρα. Αν
χρειαστεί, προσθέτουµε λίγο επιπλέον νερό κατά το µαγείρεµα.
Ταυτόχρονα, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουµε τις φέτες κυδωνιών στο βούτυρο, τα δαµάσκηνα, το µέλι και σβήνουµε µε το ξίδι. Μαγειρεύουµε για 3΄-4΄ µέχρι να γλασαριστούν. Δοκιµάζουµε το κρέας και, όταν είναι σχεδόν έτοιµο, αραδιάζουµε τα φρούτα µέσα στην κατσαρόλα. Δίνουµε µια βράση, χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε να µαγειρευτούν µαζί για 15΄ µέχρι να µελώσει ωραία το φαγητό.
