Οι ιδρυτές της πιο ανατρεπτικής γαστρονομικής διοργάνωσης σε παγκόσμιο επίπεδο και κορυφαίοι σεφ που συμμετείχαν σε αυτή μιλούν αποκλειστικά στο Olivemagazine.gr για την ιδέα, τις προοπτικές και την εμπειρία τους.
Σουρεαλιστικά βίντεο στο διαδίκτυο διάρκειας μερικών δευτερολέπτων, αινιγματικό πλάνο εκδηλώσεων καλυμμένο με πέπλο μυστηρίου μέχρι τα τελευταία λεπτά, ιντριγκαδόρικα concepts που ωθούν τους σεφ σε δημιουργικό οργασμό και εκδηλώσεις που με ευφυή αλληγορία γεφυρώνουν το σύμπαν της γαστρονομίας με τη συμβατική πραγματικότητα. Αυτό είναι το Gelinaz!, μία διοργάνωση που ανατρέπει τη γαστρονομική πραγματικότητα εξιτάροντας μυημένους «γαστροφίλ».
Οι διοργανωτές του Gelinaz! Αντρέα Πετρίνι (πάνω) και Αλεξάντρα Σβέντεν (κάτω) σε κάθε project ανατρέπουν τη γαστρονομική πραγματικότητα
Μέχρι πού μπορούν να φτάσουν τα όρια της ευφυΐας του ιθύνοντα νου ενός παγκόσμιου γαστρονομικού project; Οι εμπνευστές του Gelinaz!, της πιο ανατρεπτικής γαστρονομικής διοργάνωσης παγκοσμίως, με μότο τους την παράφραση του έργου του Νίτσε (βλ. «Πέρα από το καλό και το κακό») υπερβαίνουν τα όρια της γαστρονομικής δημιουργικότητας με σύμμαχο μια κολεκτίβα αποτελούμενη από πρωτοπόρους σεφ. Κρατώντας τα σκήπτρα της πιο ρηξικέλευθης ιδέας που ανέτρεψε τα παγκόσμια δεδομένα, το Gelinaz! είναι μια πρωτοβουλία που ξεκίνησε και εξελίχθηκε σε πολλά περισσότερα από μια καλά ενορχηστρωμένη παραγωγή που αναδεικνύει τάσεις για ρέκτες της γαστρονομίας και μπον βιβάν. Η φόρμουλα των «Σεφ χωρίς σύνορα», όπως θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν, εμπλουτίζεται κάθε χρόνο με τη συμμετοχή περισσότερων επαγγελματιών που ωθούνται να ξεπεράσουν τα μαγειρικά τους όρια. Οι εκδηλώσεις που έχουν μέχρι σήμερα πραγματοποιηθεί σε κάθε γωνιά της υφηλίου έχουν θεματικό χαρακτήρα και σταθερή αξία μια κολεκτίβα που σιγοντάρει τις ιδέες του ειδικού σε θέματα γαστρονομίας Αντρέα Πετρίνι και της κινηματογραφικού παραγωγού Αλεξάντρα Σβέντεν. Oταν ο Πετρίνι μαζί με τον σεφ Φούλβιο Πιερανγκελίνι το 2007 ξεκίνησαν το project σε μια εποχή όπου το φαγητό δεν είχε τον σημερινό του mainstream χαρακτήρα ήξεραν πολύ καλά τι έκαναν. Στην πορεία γνώρισαν τη Σβέντεν που συμπλήρωσε την ομάδα και πλέον αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι των projects.
Οι εκδηλώσεις εξιτάρουν μυημένους «γαστροφίλ» και φιλοπερίεργους foodies και η συμμετοχή των σεφ σε αυτές είναι μια καλή ευκαιρία να ξεφύγουν από το “business plan” τους.
Η δυναμική του σεναρίου κάθε εκδήλωσης ήταν δεδομένη από τότε που γεννήθηκε η ιδέα, πριν από μία δεκαετία, αφού οι συμμετέχοντες σ’ αυτή ήταν εμβληματικές μορφές του παγκόσμιου γαστρονομικού τερέν. Ωστόσο τα πιο πολυσυζητημένα projects ήταν τα δύο «Grand Gelinaz! Shuffle», στα οποία 40 σεφ απ’ όλο τον κόσμο αντάλλαξαν κουζίνες και… ζωές για μία μέρα, και φυσικά το πιο πρόσφατο που πραγματοποιήθηκε στην Αυστρία. Στα «Shuffles» η πλήρης «χαρτογράφηση» των τοποθεσιών όπου οι διεθνώς αναγνωρισμένοι σεφ θα μαγείρευαν τους αποκαλύφθηκε μετά από κλήρωση, λίγες μόλις μέρες πριν από την καθορισμένη ημερομηνία της εκδήλωσης. Το πέπλο μυστηρίου παρέμεινε απλωμένο και μετά την ανακοίνωση του σε ποια κουζίνα συναδέλφου τους θα εγκατασταθούν, δεδομένου ότι όσοι είχαν κάνει κράτηση στα εστιατόρια δε γνώριζαν το δημιουργό του μενού. Μετά την άφιξη των καλεσμένων σεφ στους προορισμούς τους, οι επαγγελματίες είχαν μπροστά τους πυρετώδεις προετοιμασίες ώστε να προσαρμοστούν στον τρόπο ζωής του «απόντα» συναδέλφου του οποίου την κουζίνα «κατέλαβαν». Στην «αναπληρωματική» τους κουζίνα δημιούργησαν ένα μενού 8 σταδίων εμπνευσμένο από την εγχώρια γαστρονομική κουλτούρα και τα υλικά της περιοχής. Με το στοιχείο της ανταγωνιστικότητας να απουσιάζει παντελώς, οι ίδιοι οι συμμετέχοντες σεφ υποστηρίζουν ότι το project είναι πραγματική πρόκληση για τους ίδιους αφού το αντιμετωπίζουν σαν ένα δυνατό μαγειρικό ερέθισμα και αυτός είναι επί της ουσίας και ο σκοπός για τον οποίο πραγματοποιείται. Η γαστρονομική ίντριγκα δηλαδή στο αποκορύφωμά της… «Στόχος μας είναι να αναδιαμορφώσουν οι σεφ τα δημιουργικά τους όρια και να τα ξεπεράσουν βγαίνοντας από την ασφαλή ζώνη της κουζίνας τους και δουλεύοντας με διαφορετικά υλικά. Το αποτέλεσμα βέβαια δεν είναι πάντα επιτυχές», λέει ο Πετρίνι και η Σβέντεν συμπληρώνει: «Ωστόσο πρέπει να δεις πόσο χαρούμενοι είναι που μολονότι βρίσκονται έξω από τα νερά τους, είναι ελεύθεροι να δημιουργήσουν χωρίς την πίεση της τελειότητας του εστιατορίου και να μάθουν από τη συνεργασία τους με τους άλλους σεφ ξεφεύγοντας από τη μοναχικότητα του επαγγέλματος». Το “Shuffle” επεκτείνεται καθώς συνεργαζόμαστε με μερικούς από τους πιο χαρισματικούς επαγγελματίες, κάθε εκδήλωση αποτελείται από μια νέα γκάμα καινοτόμων στοιχείων και το στοιχείο της έκπληξης είναι πάντα εμφανές και συναρπαστικό», λέει ο Πετρίνι, ενώ η Σβέντεν, αναφερόμενη στην ανταλλαγή του 2015, λέει: «Είδαμε τον Ρενέ Ρεντζέπι από το “Nahm” στην Μπανγκόκ, τον Μάουρο Κολαγκρέκο από το “Hisa Franko” στη Σλοβενία, τον Κλοντ Μποσί να διασχίζουν τον Ατλαντικό πηγαίνοντας στο Σαν Φρανσίσκο για ένα πέρασμα από το “Atelier Crenn”. Καθεμιά από αυτές τις ανταλλαγές ήταν μια εκπληκτική εμπειρία». Οσο για την επόμενη διοργάνωση, είναι ακόμα υπό διαμόρφωση, εκμαιεύοντας όμως μερικές πληροφορίες, μάθαμε ότι η τέχνη και το φαγητό θα διασταυρωθούν και ότι θα υπάρχουν περισσότερες γυναικείες παρουσίες.
Το εναρκτήριο «Shuffle» στέφθηκε με απόλυτη επιτυχία το 2015 με τη συμμετοχή 37 σεφ από κάθε γωνιά του πλανήτη. To δίδυμο Αντρέα Πετρίνι – Αλεξάντρα Σβέντεν ξεπέρασε τις αρχικές προσδοκίες, αλλά δεν έμεινε εκεί: πέρυσι προχώρησαν σε μια επανέκδοση της αντικομφορμιστικής ιδέας που ανέτρεψε τα παγκόσμια γαστρονομικά δεδομένα διοργανώνοντας ένα δεύτερο «Shuffle», ενώ το φετινό τους συναρπαστικό concept στη χώρα του Μότσαρτ και του Φρόιντ έκανε αίσθηση, αφού για πρώτη φορά ενέπλεξε ενεργά το καλλιτεχνικό με το γαστρονομικό στοιχείο αποδίδοντας τη δέουσα διάσταση στη σχέση της γαστρονομίας με την τέχνη.
Οι σεφ βούτηξαν στη λίμνη για να βοηθήσουν στη σύνθεση της γέφυρας που θα ένωνε τη μία άκρη της λίμνης με την άλλη με μια σειρά από “food containers”, σύλληψη του καλλιτέχνη Γιοακίμ Εκλ και ιδέα που αλληγορικά ένωνε το φαγητό με την τέχνη.
Αξίζει φυσικά κάπου εδώ να αναφέρουμε ότι δύο ελληνικά ονόματα συμπεριλήφθηκαν σε μια διοργάνωση τέτοιου βεληνεκούς: ο Κωνσταντίνος Φιλίππου, σεφ και ιδιοκτήτης του πολυβραβευμένου εστιατορίου «Restaurant Konstantin Filippou» και η μέτζο σοπράνο Αννα Παγκάλου. Πρόκειται για μια «νομαδική» -όπως τη χαρακτηρίζουν οι διοργανωτές- και πειραματική γαστρονομική παράσταση που εκφράστηκε σε επτά διαφορετικούς χώρους του εστιατορίου «Mühltalhof» του θρυλικού αυστριακού δίδυμου πατέρα – γιου Χέλμουτ και Φίλιπ Ράχινγκερ στο Νοϊφέλντεν. Οι δύο μαζί διάλεξαν τρία πιάτα, τα οποία οι 24 καλεσμένοι σεφ δουλεύοντας σε ομάδες των τριών και τεσσάρων ατόμων αποδόμησαν, αποσυναρμολόγησαν, ανέλυσαν και επανασύνθεσαν. Οπως επιτάσσει η βασική φιλοσοφία της διοργάνωσης, οι σεφ κλήθηκαν να δώσουν με απόλυτη ελευθερία τη δική τους ερμηνεία καθενός από τα τρία πιάτα, όμως τους επιτράπηκε να αλλάξουν μόνο μερικά από τα αρχικά συστατικά, προσθέτοντας στην έμπνευσή τους υλικά από την εποχική παραγωγή της Ανω Αυστρίας. Οι συνολικά 140 καλεσμένοι χωρίστηκαν σε ομάδες των 20 που στη συνέχεια μοιράστηκαν σε διάφορες τοποθεσίες εντός και εκτός του «Mühltalhof», δοκιμάζοντας σε 14 στάδια τις εξτραβαγκάντ παραλλαγές των αρχικών πιάτων που ετοίμασαν οι καλεσμένοι σεφ. Ο χώρος όπου ξεδιπλώθηκε η τελευταία φάση της διοργάνωσης, ονόματι «The Gathering» (Η συγκέντρωση), ήταν το «heim.art – Station», ένας χώρος για καλλιτεχνικές εκδηλώσεις του Γιοακίμ Εκλ, καλλιτεχνικού διευθυντή της διοργάνωσης.
Η μέτζο σοπράνο Άννα Παγκάλου συμμετείχε στο φετινό project Gelinaz Doed Upper Austria
«Ηταν μια ανεπανάληπτη εμπειρία. Η ιδέα του Γιοακίμ Εκλ είχε να κάνει με τον χρόνο, την ισορροπία, τη ροή και το νερό. Η γέφυρα που έφτιαξαν οι σεφ είναι κομμάτι σχετικού project και ένωνε τους καλλιτέχνες με τους σεφ. Εγώ είχα τον ρόλο της Σειρήνας – τραγουδούσα προσκαλώντας τους επισκέπτες να έρθουν στη μαγεία της τέχνης. Το τραγούδι ήταν η ομορφιά που θα έκανε τους σεφ να ξεχάσουν το “business plan” και τους επισκέπτες να ζήσουν τη συνολική εμπειρία. Η σύμπραξη των καλλιτεχνών και των σεφ είχε εξαιρετικό ενδιαφέρον», μάς είπε η μέτζο σοπράνο Αννα Παγκάλου.
Ο Μάουρο Κολαγκρέκο δηλώνει σταθερά «παρών» σε κάθε project της γαστρονομικής κολεκτίβας
https://www.youtube.com/watch?v=rpTSx2cikYk
Ο Μάουρο Κολαγκρέκο, σεφ και ιδιοκτήτης του «Mirazur», 4ου καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, είναι από τις μορφές της κολεκτίβας που δηλώνει το «παρών» στις περισσότερες από τις διοργανώσεις. Μιλώντας μας για μία από τις συμμετοχές του, αναφέρεται ενθουσιωδώς στην εμπειρία του ως φιλοξενούμενος στην κουζίνα του «Hisa Franko», του εστιατορίου της Σλοβένας Ανα Ρος, της φετινής Καλύτερης Γυναίκας Σεφ στον Κόσμο: «Επρεπε να γνωρίσω και να κατανοήσω μέσα σε μόλις τρεις μέρες τις πρώτες ύλες που ήταν διαθέσιμες στην περιοχή, να γνωριστώ και να συνεργαστώ με την ομάδα της κουζίνας και να ετοιμάσω ένα μενού 8 σταδίων εμπνευσμένος από την τοπική γαστρονομία. Ανακάλυψα αυτό το φανταστικό μέρος στη σλοβένικη εξοχή. Είναι κάτι σαν ένα γαστρονομικό «Mission Impossible» αν το καλοσκεφτείς, αφού το μόνο που παίρνουμε μαζί μας σε μια άγνωστη τοποθεσία είναι τα μαχαίρια και η στολή μας… Ο απολογισμός όλων των συμμετοχών μου είναι πάντα κάτι παραπάνω από θετικός».
Στιγμιότυπο από το φετινό Gelinaz Does Upper Austria το οποίο η εικονιζόμενη σεφ Άνα Ρος χαρακτήρισε ως το καλύτερο που έχει διοργανωθεί μέχρι σήμερα.
Η Ανα Ρος από την πλευρά της, με επίσης συχνή παρουσία στις διοργανώσεις, μάς επισημαίνει: «Το Gelinaz! στην Ανω Αυστρία ήταν η πέμπτη συμμετοχή μου σε project της ομάδας. Πρόκειται για μια εξαιρετικά σημαντική πλατφόρμα στην οποία μοιραζόμαστε μεταξύ μας γνώσεις, επικοινωνούμε, δημιουργούμε και μαθαίνουμε ο ένας από τον άλλον. Μάς μαθαίνει να συνεργαζόμαστε ξεχνώντας την έννοια της ατομικότητας και του ανταγωνισμού που αναπόφευκτα έχει γίνει κομμάτι της καθημερινότητάς μας λόγω της φιλοδοξίας να γίνουμε οι καλύτεροι σε αυτό που κάνουμε. Το γεγονός ότι ερχόμαστε σε επαφή με μη γνώριμο εργασιακό περιβάλλον, στο οποίο καλούμαστε να προσαρμοστούμε και να λειτουργήσουμε μακριά από τις κουζίνες και την ομάδα μας, είναι πρόκληση που επεκτείνει τα δημιουργικά μας όρια. Βέβαια, πάντα ελλοχεύει το ρίσκο της αποτυχίας, το οποίο σε προσωπικό επίπεδο θα πω ότι λειτουργεί ως εφαλτήριο δημιουργίας. Η διοργάνωση στην Αυστρία ήταν η καλύτερη από όσες έχουν πραγματοποιηθεί μέχρι σήμερα. Οι τρελές και πραγματικά αδιανόητες ιδέες του Αντρέα Πετρίνι και της Αλεξάντρα Σβέντεν έγιναν κατανοητές και ήρθαν σε πέρας χωρίς ένα λάθος στην οργάνωση ή στον συγχρονισμό-συντονισμό όσων είχαν προγραμματιστεί».
Το Gelinaz! είναι μια αληθινή γιορτή για τους φιλοπερίεργους foodies, τους ρέκτες της γαστρονομίας αλλά και τους ίδιους τους σεφ
Η Κολόμπ Σεν Πιερ, σεφ και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Chez Saint-Pierre» στον Καναδά, μάς περιγράφει επίσης με ενθουσιασμό την εμπειρία της. Ο σεβασμός της στα πρόσωπα των διοργανωτών και η αναγνώριση της ευφυούς ιδέας τους είναι έκδηλα σε κάθε της κουβέντα. «Οι ιδρυτές αυτής της γαστρονομικής ομάδας καινοτόμησαν δημιουργώντας μια διεθνή κοινότητα καλλιτεχνών αντικείμενο της οποίας είναι η τέχνη του φαγητού. Είναι μια ανεκτίμητης αξίας πλατφόρμα για την παγκόσμια γαστρονομία. Στις άψογα ενορχηστρωμένες αντισυμβατικές εκδηλώσεις η πρόκληση αντικαθιστά τον ανταγωνισμό, ενώ όλοι μας καλούμαστε να ξεπεράσουμε τον εαυτό μας. Η φετινή ήταν η δεύτερη συμμετοχή μου στη διοργάνωση μετά το πρώτο “Shuffle”, που ήταν πραγματικά τρελό… Eπρεπε να δουλέψουμε ομαδικά με τους συναδέλφους στην παραλλαγή κλασικών αυστριακών γαστρονομικών σταθερών και το πλάνο εμπλουτιζόταν από μια πολύ ωραία συνεργασία με καλλιτέχνες στο φανταστικό σκηνικό του ξενοδοχείου “Multalhof”. Η ιδέα της ένταξης της τέχνης μέσα στην παραγωγική διαδικασία είναι πρωτόγνωρη. Η ανοιχτή αναγνώριση της μαγειρικής ως τέχνη και η δημιουργία μιας εκδήλωσης που θα τις συνδέει ήταν πραγματικά ιδιοφυής. Η συγκεκριμένη πρωτοβουλία, καθώς και αυτές που ακολουθούν, αντανακλούν τη βασική εικόνα της δυναμικής της γαστρονομίας παγκοσμίως, δημιουργώντας ισχυρούς δεσμούς συνεργασίας ανάμεσα στους επαγγελματίες και τους τελικούς αποδέκτες της τέχνης τους».
O Μάγκνους Νίλσον από το εστιατόριο Fäviken (πάνω) και ο Χάιντς Ραϊτμπάουερ, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Steirereck» (κάτω) συμμετείχαν στο φετινό Gelinaz!.
«Ηταν απίστευτη εμπειρία να δουλεύω με αυτούς τους γεμάτους έμπνευση σεφ. Η γνωριμία με τη γαστρονομική οπτική, τους ρυθμούς και την κουλτούρα τους ήταν πραγματικά πάρα πολύ ενδιαφέρουσα. Επιπλέον, είναι και απίστευτοι άνθρωποι», αναφέρει λακωνικά αλλά περιεκτικά ο Ελληνοαυστριακός Κωνσταντίνος Φιλίππου περιγράφοντας την παρθενική εμπειρία του στη διοργάνωση που πραγματοποιήθηκε στη γενέτειρά του. Στο ίδιο μοτίβο και οι δηλώσεις του επίσης Αυστριακού συναδέλφου του Χάιντς Ραϊτμπάουερ, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Steirereck», 10ου καλύτερου παγκοσμίως στη λίστα των φετινών «50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου»: «Η πρόσκληση σε μια τέτοια διοργάνωση είναι τεράστια τιμή για έναν επαγγελματία. Ηταν η πρώτη συμμετοχή μου και η εμπειρία είναι απερίγραπτη. Βρέθηκα μαζί με μεγάλους σεφ, συνεργαστήκαμε και δημιουργήσαμε χέρι με χέρι μετά από έναν ασταμάτητο καταιγισμό ιδεών πολλά καινούρια πράγματα… Αυτό δεν είναι κάτι εύκολο, πιστέψτε με, απαιτεί δυνατό πνεύμα συνεργασίας, επαγγελματισμό, αφοσίωση, υπομονή και ευελιξία. Είναι ένα project που θα θυμόμαστε για μια ζωή και σε κάθε συνάντηση με τους νέους μας φίλους θα έχουμε πολλές καλές ιστορίες να συζητάμε», μάς λέει ολοκληρώνοντας.
Φωτογραφίες: Heim.art, Tom Mesic
Δείτε επίσης
Konstantin Filippou: Ο Ελληνοαυστριακός σεφ που διαπρέπει στη Βιέννη
Quique Dacosta: O «φυσιολάτρης» της ισπανικής κουζίνας στην Ελλάδα
Massimo Bottura: Ο «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
