Ο διεθνούς κύρους γαστρονομικός οδηγός Gault & Millau, ήρθε και στην Ελλάδα, γεγονός πολυαναμενόμενο για την ελληνική εστίαση και είδηση που έρχεται να δώσει νότα αισιοδοξίας σε μια περίοδο εξαιρετικά δύσκολη λόγω των συνεπειών της πανδημίας.
Ιστορία και εξέλιξη του θεσμού
Ο Ανρί Γκο και ο Κριστιάν Μιγιό, τη δεκαετία του ’60 εργάζονταν στην Paris Presse, όπου δημοσιευόταν η εξαιρετικά δημοφιλής στήλη τους «Βόλτες το Σαββατοκύριακο». Την επιτυχία της στήλης ακολούθησε η δημιουργία του οδηγού Le Guide Juillard που εκδόθηκε το 1962 και περιλάμβανε μια ενημερωμένη λίστα με τα καλύτερα της πόλης, από ξενοδοχεία και προμηθευτές κρασιών μέχρι οτιδήποτε αξιόλογο συναντούσε κάποιος σε μια περιήγησή του στο Παρίσι. Το 1969 το δίδυμο δημιούργησε το Gault & Millau, το πρώτο τους μηνιαίο περιοδικό, αφιερωμένο αποκλειστικά στο φαγητό και το κρασί. Ήταν η αρχή μιας νέας εποχής για τη γαλλική κουζίνα που έφερνε στο προσκήνιο, τη φινετσάτη nouvelle cuisine, το νέο, μοντέρνο μοντέλο της. Το 1972 οι Γκο και Μιγιό δημοσίευσαν τον πρώτο ανεξάρτητο γαστρονομικό οδηγό τους για τα γαλλικά εστιατόρια στον οποίο εστίαζαν όχι τόσο στη διακόσμηση και την τοποθεσία αλλά στους αληθινούς πρωταγωνιστές κάθε εγχειρήματος, που δεν ήταν άλλοι από τη γεύση, την παρουσίαση των πιάτων και τη δημιουργικότητα του κάθε σεφ. Ο οδηγός σημείωσε τεράστια επιτυχία με πωλήσεις που άγγιξαν τα 150.000 αντίτυπα μηνιαίως. Σήμερα, ο Gault & Millau έχει εξελιχθεί σε θεσμό διεθνούς εμβέλειας που σκοπό έχει τη ανάδειξη και προώθηση της γαστρονομικής σκηνής κάθε χώρας. Πλέον έχει δημιουργηθεί ένα δίκτυο που επεκτάθηκε σε περισσότερες από 20 χώρες όπως Λουξεμβούργο, Αυστρία, Βραζιλία, Ιαπωνία, Γερμανία, Βέλγιο κ.ά. Κάθε χρόνο εκδίδεται ένας έντυπος οδηγός γαστρονομίας που περιλαμβάνει μια λίστα εστιατορίων που πληρούν τις απαιτούμενες προϋποθέσεις, η οποία είναι διαθέσιμη και σε ηλεκτρονική μορφή στην διεθνή ιστοσελίδα του θεσμού, αλλά και την εφαρμογή.
Πώς λειτουργεί η αξιολόγηση
Οι επιθεωρήσεις πραγματοποιούνται ανώνυμα από σώμα επιθεωρητών, οι οποίοι, στη συνέχεια, αξιολογούν το εστιατόριο και το σύνολο των παροχών του με τη χρήση του διεθνούς και δοκιμασμένου αλγορίθμου του Gault & Millau. Τα επίπεδα βαθμολόγησης είναι πέντε και στο καθένα αντιστοιχεί ένας αριθμός σκούφων (toques). Για να συμπεριληφθεί ένα εστιατόριο στον ετήσιο γαστρονομικό οδηγό πρέπει να συγκεντρώνει ελάχιστη βαθμολογία 10/20. Αναλυτικότερα, η βαθμολογία από 10-10,5 δεν λαμβάνει σκούφο, αλλά πρόκειται για ένα αξιόλογο μέρος, στο οποίο μπορείτε να γευματίσετε ευχάριστα. Η βαθμολογία 11-12,5 αντιστοιχεί σε 1 σκούφο. Η βαθμολογία 13-14,5 αντιστοιχεί σε 2 σκούφους. Η βαθμολογία 15-16,5 αντιστοιχεί σε 3 σκούφους. Η βαθμολογία 17-18,5 αντιστοιχεί σε 4 σκούφους. Τέλος, η βαθμολογία 19-20 αντιστοιχεί σε 5 σκούφους. Σημειώνεται ότι ο οδηγός δεν περιορίζεται στην αξιολόγηση των εστιατορίων αλλά δραστηριοποιείται έντονα στο χώρο των προϊόντων και των επαγγελματιών εστίασης. Βασικός στόχος είναι να συμβάλλει στην περεταίρω εξέλιξη ενεργειών που αφορούν την κουλτούρα του ποιοτικού φαγητού (fine dining), του ποιοτικού ποτού (fine drinking) και τη δημιουργία σωστών συνδυασμών φαγητού και ποτού (food pairing).
Η ελληνική έκδοση
Το γεγονός που ενισχύει την αξιοπιστία της ελληνικής έκδοσης του γαστρονομικού οδηγού, είναι ότι η αξιολόγηση γίνεται με αντικειμενικά και παγκόσμια κριτήρια, με αποτέλεσμα τα εστιατόρια να κατατάσσονται στο διεθνές δίκτυο του θεσμού. Επομένως, κάθε αρχιμάγειρας, αλλά και η επιχείρηση στο σύνολό της, τοποθετείται στη διεθνή κλίμακα κατάταξης. Ο φετινός οδηγός περιλαμβάνει μόνο εστιατόρια από την Αττική και την Κρήτη ενώ οι επιθεωρήσεις στην υπόλοιπη Ελλάδα θα συνεχιστούν για την επόμενη έκδοση. Για την Αττική και την Κρήτη λοιπόν περιλαμβάνει 58 POP εστιατόρια (αξιόλογοι χώροι που προτείνει ο γαστρονομικός οδηγός χωρίς όμως να τους βαθμολογεί) και 223 εστιατόρια εκ των οποίων 121 βραβεύτηκαν με 1 Σκούφο, 22 με 2 Σκούφους και 2 με 3 Σκούφους (Σπονδή και Botrini’s).
Ο κος Στέλιος Γρηγοριάδης, πρόεδρος του Gault & Millau Hellas
«Ο παγκόσμιος θεσμός Gault & Millau μετρά 50 χρόνια παρουσίας και ανοδικής πορείας στο χώρο της γαστρονομίας. Στόχος του θεσμού είναι η προώθηση του γαστρονομικού πολιτισμού της εκάστοτε χώρας στην οποία εδραιώνεται. Επεκτείνει σταθερά το διεθνές δίκτυό του, εξελίσσεται διαρκώς και το 2018 είχαμε τη χαρά να τον υποδεχτούμε στην Ελλάδα. Το δύσκολο έργο των αξιολογήσεων των εστιατορίων στον νομό Αττικής και την Κρήτη έχει πλέον ολοκληρωθεί. Με τον έντυπο γαστρονομικό οδηγό, αλλά και τη διαθεσιμότητά του σε ηλεκτρονική μορφή, τόσο οι ξένοι περιηγητές όσο και οι Έλληνες, μπορούν να εμπιστεύονται την εγκυρότητα και την αξιοπιστία που φέρει η σφραγίδα Gault & Millau, και να απολαμβάνουν τις γαστρονομικές προτάσεις του, με γνώμονα πάντα τις δικές τους προτιμήσεις. Εστιατόρια και χώροι αξιόλογου γαστρονομικού ενδιαφέροντος παντός τύπου, όλα συγκεντρωμένα και κατανεμημένα με βάση τη διεθνή κλίμακα αξιολόγησης Gault & Millau. Ο γαστρονομικός οδηγός έχει διευρύνει το πεδίο δράσης του, ώστε να επιτυγχάνεται απόλυτα ο στόχος του, που δεν είναι άλλος από την προώθηση του γαστρονομικού πολιτισμού. Έτσι, εκτός από την αξιολόγηση χώρων εστίασης, έχει επεκταθεί και στον τομέα των πιστοποιήσεων, τόσο επιχειρήσεων όσο και προϊόντων. Στη χώρα μας, ο Gault & Millau Hellas, έχει στόχο να κάνει την Ελλάδα γαστρονομικό προορισμό. Έχουμε εισάγει λοιπόν, την πιστοποίηση H.A.P. (Hellenic Authentic Products), και προσφέρουμε στις ξενοδοχειακές μονάδες που χρησιμοποιούν ελληνικά προϊόντα και στηρίζουν την ελληνική παραγωγή και οικονομία, την σφραγίδα μας.
Οι επιχειρήσεις αυτές εντάσσονται στο διεθνές δίκτυό μας, στον χάρτη H.A.P., και με τον τρόπο αυτό αυξάνεται το κοινό τους. Φυσικά η πιστοποίηση H.A.P. είναι μόνο η αρχή. Ο Gault & Millau Hellas ήρθε να ανανεώσει τα γαστρονομικά δεδομένα της χώρας μας και νέες δράσεις και πρωτοβουλίες έπονται. Η πανδημία έχει προκαλέσει πληγή στην οικογένεια της εστίασης όμως είμαι αισιόδοξος για την επόμενη μέρα και θα κάνουμε ό,τι περνά από το χέρι μας για να στηρίξουμε όπως μπορούμε τα ελληνικά εστιατόρια», αναφέρει στο Olivemagazine.gr ο πρόεδρος του Gault & Millau Hellas, κος Στέλιος Γρηγοριάδης μεταφέροντας μάλιστα τα συγχαρητήρια της ομάδας του Gault & Millau και του κορυφαίου Γάλλου σεφ Γκι Σαβουά σε όλα τα εστιατόρια που συμπεριλήφθηκαν στον γαστρονομικό οδηγό». Σημειώνεται ότι ο Γκι Σαβουά συγκαταλέγεται στην αφρόκρεμα των Γάλλων σεφ (το ομώνυμο εστιατόριό του είναι πρώτο για 4η χρονιά στη La List, τη λίστα με τα 1.000 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου) και μαζί με 9 ακόμη σεφ ανάμεσα στους οποίους οι Αλέν Ντικάς και Μαρκ Βεϊρά, ηγούνται της «Ακαδημίας του Gault & Millau». Η Ακαδημία μπορεί να έχει βάση γαλλική, προωθώντας την κουλτούρα του ποιοτικού «τρώγειν αλλά γαλλικά» αλλά λόγω της διεθνούς επέκτασης του Οδηγού «αγκαλιάζει» και άλλες γαστρονομικές κουλτούρες, με πρόσφατη προσθήκη σε αυτές την ελληνική.
Όλα τα εστιατόρια, όπως και οι POP χώροι εστίασης, είναι δημοσιευμένα στην ιστοσελίδα gr.gaultmillau.com, αλλά και στην εφαρμογή Gault & Millau. Οι υποψηφιότητες για τα βραβεία του γαστρονομικού Οδηγού, τα βραβεία και προσεχείς δράσεις θα ανακοινωθούν σύντομα.
Φωτογραφίες αρχείου Gault & Millau: AFP/VISUAL HELLAS.GR
