Με ψάρι γιορτάζονται τα Φώτα από άκρη σε άκρη της Ελλάδας. Έτσι όπως αγιάζονται τα νερά, αγιάζεται το σώμα και ο νους. Με ψάρι και για την ακρίβεια, ψάρι του βουνού όπως έλεγαν τον μπακαλιάρο που έφτανε στα ορεινά χωριά όταν οι θάλασσες ήταν αγριεμένες και οι φρέσκιες ψαριές δεν ήταν εύκολες.
Ιερό ψάρι ο μπακαλιάρος. Ιερό και λατρευτικό. Ένα ψάρι θρεπτικό που ζει τους λαούς αιώνες τώρα από τον βόρειο Ατλαντικό μέχρι τα ζεστά νερά του Ινδικού. Γιατί ο μπακαλιάρος τα έχει όλα. Και κάτι παραπάνω. Όταν τα φρέσκα ψάρια δεν μπορούν να ταξιδέψουν έξω από τον τόπο τους ο παστός μπακαλιάρος φτάνει από άκρη σε άκρη της γης.
Και έτσι έφτανε και φτάνει ακόμα σε όλη την Ελλάδα. Από τα χιονισμένα χωριά της Πίνδου μέχρι τους ελαιώνες της Μάνης που είχαν τον μπακαλιάρο σε μεγάλη εκτίμηση. Όχι μόνο γιατί ήταν ένα φτηνό ψάρι για όλους, ούτε γιατί μπορούσε να διατηρηθεί μήνες μια εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία αλλά γιατί ήταν ένα ψάρι για όλες τις δουλειές. Μπορούσες να τον κάνεις από γιαχνί μέχρι αβγολέμονο και από τηγανητό μέχρι πλακί.
Και κάθε τέτοια μέρα, τα Φώτα φωτεινά, μπακαλιάρος έμπαινε στο τραπέζι ακόμα και στα νησιά που ήταν πάντα πλούσια τα ελέη σε θαλασσινά. Μόνο που κάθε τόπος έφτιαχνε και τον δικό του μπακαλιάρο. Ένα εύκολο, γρήγορο φαγητό που έτρεφε πολλά στόματα όπως ήταν τότε οι οικογένειες με μια λαϊκή σοφία αφού έρχονταν πάντα μετά τις γιορτές που το τραπέζι στόλιζε το μοσχοβολιστό χοιρινό, για να καθαρίσει το σώμα.
(Σε όλες τις συνταγές έχει προηγηθεί το ξαρμύρισμα του παστού μπακαλιάρου)
Ντολμάδες με μπακαλιάρο και κόκκινο αβγολέμονο (Λακωνία)
Σοτάρετε 3 φλιτζάνια φρέσκα κρεμμυδάκια, τα λευκά και πράσινα μέρη, ψιλοκομμένα σε ¼ του φλιτζανιού ελαιόλαδο. Όταν μαραθούν προσθέτετε τον μπακαλιάρο (θα χρειαστείτε 1 κομμάτι φιλέτο παστού μπακαλιάρου 1 κιλό περίπου) που έχετε ξαρμυρίσει και έχετε κόψει σε μικρά κομμάτια, καθώς ½ φλιτζάνι μακρύκοκκο ρύζι. Συμπληρώνετε με 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη, ½ ποτήρι νερό και σιγοψήνετε μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Κατεβάζετε από τη φωτιά, ρίχνετε πιπέρι, 2 κουτ. σούπας δυόσμο ξηρό, 2 κουτ. σούπας μαϊντανό φρέσκο και 1 αβγό που έχετε χτυπήσει καλά. Παίρνετε ένα-ένα τα αμπελόφυλλα που έχετε ζεματίσει, απλώνετε μια κουταλιά γέμιση στην άκρη και τυλίγετε σε ντολμάδες. Τοποθετείτε στον πάτο της κατσαρόλας κληματόβεργες και μπόλικα αμπελόφυλλα και βάζετε έναν-έναν τους ντολμάδες με το κλείσιμο από την κάτω πλευρά, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλο. Περιχύνετε με ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο, 2 ντομάτες τριμμένες, το χυμό 1 λεμονιού και όσο νερό χρειάζονται. Τοποθετείτε ένα πιάτο από πάνω για να μένουν ακίνητοι στο βράσιμο και σιγοβράζετε 45 λεπτά. Όταν είναι έτοιμοι χτυπάτε 2 αβγά και το χυμό 1 λεμονιού, παίρνετε λίγο-λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας, προσθέτετε σιγά-σιγά στο μίγμα των αβγών για να μην κόψουν και όταν το φέρετε στην ίδια θερμοκρασία με αυτό της κατσαρόλας περιχύνετε τους ντολμάδες. (Στην Πελοπόννησο είναι συνηθισμένη τακτική ο συνδυασμός αβγολέμονου και ντομάτας).
Μπακαλιαρόπιτα (Ιθάκη)
Σοτάρετε σε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 1 μεγάλο ξηρό κρεμμύδι σε χοντρά κομμάτια και τον μπακαλιάρο που τον έχετε ξαρμυρίσει, έχετε βράσει και έχετε ψιλοκόψει (κρατήστε λίγο από το ζουμί που τον έχετε βράσει γιατί θα σας χρειαστεί). Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτετε τον μπακαλιάρο με το κρεμμύδι, ½ φλιτζάνι ρύζι νυχάκι, 2 μέτριες πατάτες σε κύβους, 1 ½ φλιτζάνι ντομάτες σε κύβους, 4-6 σκελίδες σκόρδο, ¼ φλιτζανιού μαϊντανό ψιλοκομμένο και πιπέρι. Απλώνετε σε ένα ταψί που έχετε λαδώσει 1 φύλλο από το πακέτο φύλλου κρούστας (γίνεται και με σπιτικό φύλλο αν θέλετε να ανοίξετε), λαδώνετε, επαναλαμβάνετε με 1 ακόμα φύλλο, ραντίζετε με λίγο από το ζουμί που έχετε βράσει τον μπακαλιάρο, επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία με 2 ακόμα φύλλα και ρίχνετε τη γέμιση και ραντίζετε ξανά με λίγο από το ζουμί του μπακαλιάρου. Καλύπτετε με την ίδια ακριβώς διαδικασία χρησιμοποιώντας τα υπόλοιπα φύλλα. Στο τέλος ραντίζετε πάλι με λίγο από το ζουμί του μπακαλιάρου για να γίνει τραγανό το φύλλο (συνολικά, θα χρειαστείτε ½ φλιτζάνι από το ζουμί του μπακαλιάρου). Ψήνετε 40-50 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
Ρεβίθια γιαχνί με μπακαλιάρο (Κρήτη)
Βάζετε τα ρεβίθια που έχετε μουλιάσει αποβραδίς σε μια μεγάλη κατσαρόλα να βράσουν. Σε ένα τηγάνι σοτάρετε 2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε φέτες σε 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Ρίχνετε τα κρεμμύδια μαζί με το ελαιόλαδο στα ρεβίθια καθώς και 4-5 σφιχτές ντομάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια. Αφήνετε να σιγοψηθούν και 20 λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά προσθέτετε τον μπακαλιάρο που έχετε ξαρμυρίσει και κόψει σε λεπτές λωρίδες. Τα τελευταία 5 λεπτά προσθέτετε λίγο ακόμα ελαιόλαδο καθώς και το χυμό 2 λεμονιών. (Σε αρκετές περιοχές της Κρήτης προσθέτουν 15 λεπτά πριν το τέλος 2/3 φλιτζανιού ξινό τραχανά).
Μπακαλιαροκεφτέδες (Θράκη)
Θρυμματίζετε με το χέρι σας τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε ένα μπολ, προσθέτετε 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 αβγό ελαφρά χτυπημένο, 1 ½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο, ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 κουτ. γλυκού σόδα. Ζυμώνετε καλά και αν χρειαστεί προσθέτετε και άλλο αλεύρι. Τηγανίζετε σε ελαιόλαδο και σερβίρετε με τη μακεδονίτικη σκορδαλιά που γίνεται με μπαγιάτικο ψωμί, καρύδια, σκόρδο, ελαιόλαδο και απαραίτητα, ξίδι από κόκκινο κρασί.
Δείτε επίσης:
Μπακαλιάρος τηγανητός με σταμναγκάθι
