Πάθος, ένταση, επινόηση, ευρηματικότητα, ενέργεια, φιλοσοφία, δημιουργικότητα, φήμη, γεύση, ιστορία. Ένα αφήγημα για εκείνους που έχουν επιλέξει να περνούν τις περισσότερες ώρες της ημέρας στην κουζίνα – την περίοδο αυτή ακόμη περισσότερο.
Φωτογραφίες (εκτός ανοίγματος): Ελευθερία Βασιλειάδη
Στην κουλτούρα της γαστρονομίας το επάγγελμα του μάγειρα μεταφράζεται σε πολλά ιδιώματα, με τους σεφ να επιβεβαιώνουν ότι η δημιουργία των θεμελιωδών προδιαγραφών μιας cuisine d’auteur και η διατήρησή τους δεν είναι εύκολη υπόθεση. «Mon pauvre ami, ça ne vaut pas trois étoilés» (φτωχέ μου φίλε, αυτό δεν αξίζει τρία αστέρια), ακούγεται με αδιαπραγμάτευτα αυστηρό χαρακτήρα η φωνή του Γάλλου σεφ στο πάσο επιστρέφοντας το πιάτο στον πάγκο της κουζίνας. Είναι από τις πιο χαρακτηριστικές αντιδράσεις ενός περφεξιονιστή, που διαμορφώνει τη βάση του ψυχογραφήματος-εισαγωγή στη μαγειρική του καθημερινότητα. Μπορεί στο κυνήγι της τελειότητας στις κουζίνες υψηλού επιπέδου τα θηράματα -για πολλούς- να είναι η μπριγάδα, που αγνοεί την ύπαρξη του οκταώρου, ωστόσο, οι συνειδητοποιημένοι επαγγελματίες της εστίασης γνωρίζουν πολύ καλά ότι η σοβαρή ενασχόληση με τον χώρο είναι ένας αγώνας αντοχής, ψυχικής και σωματικής.
Ο Davide Garavaglia, ένας από τους head chefs του διάστερου «Mirazur», στην Μεντόν, στα σύνορα Γαλλίας-Ιταλίας, εν δράσει
Εννοιολογικά, ο μάγειρας είναι τεχνίτης, σημασιολογικά όμως πολλά περισσότερα. Στην ιεραρχία της κουζίνας, τα μέλη της ομάδας μοιάζουν με πρωταγωνιστές μιας γαστρονομικής αφήγησης με αυτοτελή κεφάλαια που εμπνέονται από την εποχικότητα, τη δημιουργικότητα, τη συνεργασία και την προσήλωση στην αφηγηματική πλοκή. Οι σεφ είναι storytellers, μέντορες, επιχειρηματίες, οικονομολόγοι και ενορχηστρωτές μιας ρουτίνας που σε peak season είναι συγκρίσιμη με τα director’s cut πλάνων μιας εν δυνάμει Hell’s Kitchen. Το δυσκολότερο κομμάτι όμως είναι σε αυτή τη διαδρομή η ομάδα να έχει κίνητρα, ό,τι και αν αυτό σημαίνει.
Ο σεφ και ο σεφ του… Στην κουζίνα του «La Guerite» στις Κάννες, ο Γιάννης Κιόρογλου με την 35μελή μπριγάδα του φτάνουν τα 600 κουβέρ ημερησίως
Σε μια κουζίνα ο σεφ διοικεί και οι μάγειρες, μαγειρεύουν. Με διερευνητική ματιά αξιοποιεί το terroir, πειραματίζεται με τον R & D manager και την ομάδα του test kitchen, εκπαιδεύει το προσωπικό, διαμορφώνει και εξελίσσει τη μαγειρική του φιλοσοφία. Ένα πιάτο επιπέδου δεν απαιτεί καλή γαστρονομική πέννα αλλά προπαντός κατάθεση ψυχής. Αυτές είναι μερικές μόνο από τις γραμμές που γράφονται αποκλειστικά για τα backstage ενός ράλι με τις απαιτήσεις να είναι ανάλογες του επιπέδου αυτού που βρίσκεται στο τιμόνι. «Ζούμε σε μια εποχή που η μαγειρική είναι μια εξαιρετική μορφή έκφρασης. Πρόκειται για ένα πεδίο με συνεχή εξέλιξη που περιλαμβάνει πολλές διαφορετικές παραμέτρους. Για αυτό το λόγο είναι απαραίτητο να συνεχίζουμε την πορεία μας εκπληρώνοντας τους στόχους μας με αυθεντικότητα, ταπεινότητα και πάνω απ’ όλα με πάθος, καθοδηγούμενοι από τις προσωπικές ηθικές αξίες μας», είχε σημειώσει η ομάδα των «G9» των σεφ -όπως αποκάλεσαν τους εκπρόσωπους του Basque Culinary Center- αποτελούμενη από τους Gaston Acurio, Ferran Adria, Alex Atala, Dan Barber, Heston Blumental Massimo Bottura, Michel Bras, Yukkio Hattori και Rene Redzepi, σε γαστρο-κοινωνικό μανιφέστο που ανακοινώθηκε πριν μερικά χρόνια σε συνάντησή τους στο Περού.
Δημιουργικός οργασμός στην κουζίνα του «Noble Gourmet Restaurant», εστιατόριο επιπέδου Michelin που στεγάζεται στο «Elysium Resort & Spa» στη Ρόδο.
Η δημιουργικότητα προϋποθέτει καθαρό μυαλό και ψυχραιμία και ανεξαρτήτως κατατάξεων σε λίστες ή γαστρονομικούς οδηγούς, οι σεφ είναι παθιασμένοι μάγειρες και ακούραστοι γαστρονομικοί storytellers έτοιμοι να αποδώσουν ακόμα και στο ατύχημα νόημα όπως λ.χ. το εμβληματικό επιδόρπιο «Oops, I dropped the lemon tart» του Massimo Bottura.
Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, σεφ-συνιδιοκτήτρια του αθηναϊκού «Funky Gourmet» (2* Michelin), στήνοντας το δικό τους φινετσάτο «σπανακόρυζο».
Στα άδυτα της γεύσης
Ο επικεφαλής φτάνει πρώτος και αποχωρεί τελευταίος ενώ βρίσκεται σε άμεση επικοινωνία με όλη την ομάδα επιβλέποντας τη ροή των προετοιμασιών σε κάθε πόστο. Η κουζίνα εξάλλου είναι μια μικρή κοινότητα που λειτουργεί με στρατιωτική πειθαρχία και εδώ δεν χωρούν παρασπονδίες και λάθη. Από τη στιγμή της επιλογής της πρώτης ύλης, τον έλεγχο, την παραλαβή, την κατανομή και τη διαχείρισή της στο mise en place μέχρι το σέρβις, οι ώρες κυλούν με ασύλληπτα γρήγορους ρυθμούς. Η μέρα ξεκινά αρκετά νωρίς το πρωί και η ροή είναι προδιαγεγραμμένη από την προηγούμενη προκειμένου όλα να κυλήσουν ομαλά. Οι κινήσεις των μαγείρων, σχεδόν μηχανικές, η επικοινωνία όμως για τον ρου των προετοιμασιών συνεχής. Στη δική τους γλώσσα, σε διάλεκτο που μόνο όσοι περνούν τόσο χρόνο στην κουζίνα μπορούν να καταλάβουν. «Ρεποζάρισε την entrecôte, «έτοιμη η φάρσα;», «έτοιμη η ζύμωση;» κ.λ.π… Δεν κάνουμε φυσικά λόγο για 2, 3, 5 άτομα αλλά μπριγάδες άνω των 20 ατόμων που δουλεύουν σκληρά και μεθοδικά, λειτουργώντας σαν ένα καλοκουρδισμένο ρολόι υπό το άγρυπνο βλέμμα του σεφ. Με την έναρξη του σέρβις η ένταση είναι εμφανής, ειδικά σε περιόδους αιχμής, ενώ στο πάσο -ίσως το πιο ζόρικο πόστο γιατί απαιτεί άριστες συντονιστικές ικανότητες-, γίνεται επιεικώς χαμός.
Briefing στο διάστερο «Mirazur» του Mauro Colagreco, λίγο πριν το σέρβις
Δεν είναι λίγοι ωστόσο αυτοί που δεν επιτηρούν αλλά μπαίνουν στην κουζίνα και οι ίδιοι ανατρέποντας τον κανόνα του κόσμου της υψηλής γαστρονομίας που θέλει τον σεφ μόνο σε ρόλο επιτηρητή. Είναι εντυπωσιακή και άξια θαυμασμού η αφοσίωση του «καριερίστα» μάγειρα στο επάγγελμά του, ο τρόπος που συνειδητοποιημένα εργάζεται καθώς και η διαχείριση της έντασης και του άγχους της δουλειάς. Κλισέ του τύπου λοιπόν «η μαγειρική είναι έρωτας», «είναι ένα επάγγελμα σαν όλα τ’ άλλα» κ.λ.π, όταν έχεις να κάνεις με σοβαρούς επαγγελματίες εδώ δε χωρούν. Η μαγειρική είναι σαφώς πολλά περισσότερα.
Ο σεφ Σταμάτης Μισομικές, στην κουζίνα του «Noble Gourmet Restaurant»
Οι συνθήκες του επαγγέλματος είναι απαιτητικές και αυτό δεν αλλάζει, ωστόσο, τον τελευταίο καιρό γίνεται λόγος για πιο «δίκαιες» κουζίνες μέσω πρωτοβουλιών όπως το «Fair Kitchens», ένα κίνημα που διέπεται από 5 βασικές αρχές που ενθαρρύνουν τον διάλογο μεταξύ των μαγείρων προκειμένου να λειτουργούν ως άνθρωποι και όχι ως παραγωγικές μηχανές. Δεν είναι τυχαίο εξάλλου ότι οι αδελφοί Roca ανακοίνωσαν ότι εντάσσουν στη ρουτίνα του προσωπικού του El Celler de Can Roca ομαδικές συνεδρίες με εξειδικευμένη ψυχολόγο προκειμένου να ενισχύσουν την αποδοτικότητά του.
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο #3 του περιοδικού «Μ» (ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ)
Δείτε επίσης
Noble Gourmet Restaurant: Ένα ταξίδι στη γαστρονομική ιστορία της Ρόδου
Στην κουζίνα με τους Έλληνες που μαγείρεψαν στους Χρυσούς Σκούφους 2018
Ρεσιτάλ υψηλής γαστρονομίας από Colagreco – Στυλιανουδάκη στη Μύκονο
Αποκλειστικό: 24 ώρες στο Mirazur, το 3ο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
Γιάννης Κιόρογλου: Ο Έλληνας της Γαλλικής Ριβιέρας
Massimo Bottura: Ο «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
