Λουκάνικα, τα ελληνικά. Κάθε περιοχή έχει τη δική της εκδοχή, με διαφορετικά είδη κρέατος, μπαχαρικά και μυρωδικά, κάπνισμα, ωρίμανση. Και καθένα τους είναι ξεχωριστά νόστιμο.
Περίπου το 1948-49 ο Νίκος Γούναρης με τον Τώνη Μαρούδα, διάσημοι τραγουδιστές της εποχής εκείνης, έλεγαν ένα τραγούδι για την όμορφη Αθήνα που κατέληγε σε ένα δίστιχο που παρέμεινε μέχρι σήμερα στη γλώσσα μας ως δηλωτικό μεγάλης ευημερίας:
«Πού ’ν’ τα χρόνια που ξηγιόμαστε αλάνικα και που σέρναν τα σκυλιά με τα λουκάνικα».
Πού είναι τα χρόνια, δηλαδή, που είχαμε τόσα χρήματα ώστε να μην πεινάνε ούτε τα σκυλιά μας. Κι αν αναλογιστεί κανείς πως το τραγούδι αυτό έκανε σουξέ σε μια Ελλάδα που μόλις έβγαινε από τον πόλεμο και την αιματηρή συνέχειά του, θα αναρωτηθεί από πού μπορεί να πήγαζε εκείνη η εικόνα της αφθονίας και των χορτάτων σκύλων. Και τότε ίσως να ανακαλύψει ότι η φράση αναφερόταν στη χιουμοριστική βιτρίνα ενός από τα ελάχιστα μεγαλομπακάλικα της μεταπολεμικής Αθήνας, του Θανόπουλου, στα Χαυτεία –Αιόλου και Σταδίου–, όπου είχαν στήσει έναν λούτρινο σκύλο, δεμένο από τον λαιμό του με ψεύτικα λουκάνικα, αντί για λουρί και κολάρο.
Τότε, που οι άνθρωποι δυσκολεύονταν ακόμη να τα βγάλουν πέρα, τα λουκάνικα είχαν περίοπτη θέση στη διατροφή τους, καθώς θεωρούνταν το κατεξοχήν υποκατάστατο του κρέατος, το οποίο δεν ήταν οικονομικά προσβάσιμο για όλο τον κόσμο. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν ακόμη οι μεγάλες αλλαντοβιομηχανίες ή οι υπεραγορές κρεάτων και ο μόνος τρόπος να προμηθευτείς λουκάνικα ήταν να αποτανθείς στον κρεοπώλη σου, σε περίπτωση που έφτιαχνε δικά του ή να έχεις συγγενείς σε κάποιο χωριό για να σου τα στείλουν πεσκέσι, μετά τα χοιροσφάγια τους.
Τα χοιροσφάγια
Η παράδοση λέει ότι σε όσες αγροτικές περιοχές εκτρέφουν χοίρους, τον Νοέμβριο ή τον Δεκέμβριο και οπωσδήποτε σε μέρα που να φυσάει βοριάς, οι νοικοκυραίοι σφάζουν το γουρούνι που ανέθρεφαν από πολύ μικρό, σχεδόν όλον τον χρόνο, για αυτόν τον σκοπό, δίνοντάς του τα υπολείμματα του φαγητού τους, το τυρόγαλο μαζί με πίτουρα και βελανίδια και κάποια λαχανικά από το περιβόλι τους. Σε κάποιες περιοχές, μάλιστα, τον τελευταίο μήνα το τάιζαν και ξερά σύκα, σύμφωνα με την αρχαία παράδοση, για να νοστιμίσει το συκώτι του. Τα χοιροσφάγια συνοδεύονταν πάντοτε από μια γιορτή, τη γουρουνοχαρά, ένα γλέντι με φαγοπότι για να τιμήσουν όλους εκείνους που είχαν δανείσει εργαλεία από τα σπίτια τους: μαχαίρια, λεκάνες, σκάφες, χωνιά (λουκανίστρες ή λουκανικήθρες), ή οτιδήποτε άλλο χρειαζόταν σε μεγάλη ποσότητα, και είχαν λάβει μέρος στο ξύρισμα, στον τεμαχισμό του κρέατος, στο ξελούρισμα (κόψιμο του λίπους σε λωρίδες) και στην προετοιμασία των παστών, των καπνιστών, των σύγλινων και των λουκάνικων. Όλες αυτές οι παρασκευές βασίζονται στους τρόπους που επινόησαν οι άνθρωποι για να διατηρήσουν την τροφή τους, σε εποχές που δεν υπήρχε η δυνατότητα συντήρησης μιας τόσο μεγάλης ποσότητας κρέατος, όχι σε ψυγείο ηλεκτρικό, αλλά ούτε και σε ψυγείο πάγου. Ένα από τα πιο σημαντικά παρασκευάσματα των χοιροσφαγίων είναι τα λουκάνικα, στα οποία αξιοποιούνται τα έντερα του χοίρου και το κρέας ή το συκώτι του.
Κάθε τόπος άλλη γεύση
Λουκάνικα παράγονται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας με πολλούς, διαφορετικούς τρόπους. Ανάλογα με την παράδοση του κάθε τόπου, η συνταγή τους διαφοροποιείται:
- Από τον τρόπο με τον οποίο κόβεται το κρέας.
- Από το μέγεθος και το σχήμα του λουκάνικου.
- Από το μέγεθος και το ποσοστό των κομματιών του λίπους (που συνήθως κυμαίνεται γύρω στο 40%).
Τα μυριστικά, τα μπαχαρικά και τα υπόλοιπα υλικά που συμμετέχουν στη γέμιση (πορτοκάλι, πράσο, σκόρδο, αποξηραμένη ντομάτα, ελιές ή μανιτάρια), τα οποία κάποτε χρησιμοποιούνταν ως συντηρητικά και ως αρτύματα παράλληλα, είναι καθοριστικά της γευστικής ταυτότητας του λουκάνικου. Ο χρόνος ωρίμανσης ή η έλλειψή της επηρεάζει σημαντικά τη γεύση.Το κάπνισμα (ο βαθμός και η θερμοκρασία του καπνίσματος, ο τύπος του ξύλου ή των βοτάνων που χρησιμοποιούνται) είναι επίσης παράγοντας που διαφοροποιεί τη γεύση, αλλά συντελεί και στη συντήρηση του κρέατος.
Παλαιότερα, όλα τα αλλαντικά που φτιάχνονταν σε θερμές περιοχές καπνίζονταν. Το φυσικό ή τεχνητό έντερο είναι μια διάκριση που γίνεται συχνά πια σήμερα. Φυσικά το φυσικό υπερτερεί λόγω του ότι είναι πιο ελαστικό και ομογενοποιείται καλύτερα με τη γέμιση, πράγμα που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για όσα πρόκειται να ωριμάσουν κρεμασμένα στον αέρα. Υπάρχουν, βέβαια, λουκάνικα που προορίζονται για βραστά και άλλα για ψητά. Ελάχιστα λουκάνικα, αυτά που έχουν μείνει κρεμασμένα στον αέρα για αρκετό καιρό ώσπου να ωριμάσουν, μπορούν να καταναλωθούν και ωμά.
Το αλάτι σε διπλό ρόλο
Το αλάτι, όπως λέει και η λέξη*, παίζει σημαντικό ρόλο όχι μόνο στη γεύση του λουκάνικου αλλά και στη συντήρησή του. Καθιστά αδρανή ή και σκοτώνει τα βακτήρια που μπορεί να καταστρέψουν οποιοδήποτε λουκάνικο. Σύμφωνα με την επικρατούσα αντίληψη, το αλάτι σήμερα δεν μπορεί να ξεπερνάει τα 20 γρ./κιλό κρέατος.
Βοδινά, βουβαλίσια & άλλα
Σε περιοχές όπου δεν συνηθίζουν να εκτρέφουν χοίρο –για θρησκευτικούς ή πρακτικούς λόγους– οι άνθρωποι φτιάχνουν λουκάνικα από βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας αλλά και από πρόβειο. Σπανιότερα δε από πρόβατο ή κατσίκα. Παράδοση στα λουκάνικα από πρόβατο έχουν οι Τούρκοι και οι Άραβες, ενώ οι Εβραίοι προτιμούν το βοδινό. Τον τελευταίο καιρό έχουν εμφανιστεί και τα λουκάνικα από κρέας βούβαλου της Κερκίνης, που έχει λιγότερα λιπαρά ως κρέας.
Στην Κεντρική Ευρώπη συνηθίζουν και τα λουκάνικα από τριχωτό κυνήγι (ελάφι, αγριόχοιρο) τα οποία έχουν κάνει την εμφάνισή τους και στη χώρα μας, τα τελευταία χρόνια, κυρίως σε περιοχές όπου υπάρχουν εκτροφεία τέτοιων ζώων.Με τα χρόνια, όπου οι άνθρωποι συνήθιζαν να φτιάχνουν λουκάνικα, δημιουργήθηκε, σταδιακά, μια τοπική παράδοση και τυποποιήθηκαν κάποια ιδιαίτερα αλλαντικά που συνεχίζουν να παρασκευάζονται μέχρι σήμερα.
Ένας χάρτης γεύσεων
Με τα χρόνια, όπου οι άνθρωποι συνήθιζαν να φτιάχνουν λουκάνικα, δημιουργήθηκε, σιγά σιγά, μια τοπική παράδοση και τυποποιήθηκαν κάποια ιδιαίτερα αλλαντικά που συνεχίζουν να παρασκευάζονται μέχρι τώρα, όχι μόνο στα σπίτια, αλλά και σε εργοστάσια αλλαντοποιίας. Τα λουκάνικα που παρασκευάζονται στην Ελλάδα παίρνουν το όνομά τους από τα υλικά της γέμισης ή από τον συνδυασμό των μπαχαρικών και των μυριστικών της.
Στη Θεσσαλία τα χοιρινά λουκάνικα αρωματίζονται με πράσο και κρεμμύδι που κάνουν τη γεύση τους πιο γλυκιά, στις Κυκλάδες αρωματίζονται με θρούμπι, σκόρδο, γλυκάνισο, ενώ στην Πελοπόννησο με πορτοκάλι. Σήμερα, όχι μόνο στη Θράκη, αλλά και κάποιες αλλαντοποιίες της Αττικής φτιάχνουν και σουτζούκι πέταλο (όπως το kangal suçuk) ή και ίσιο, ακολουθώντας συνταγές που μπορεί να προέρχονται από την πολίτικη, την αρμένικη ή την καραμανλίδικη παράδοση.
Σύμφωνα με την προέλευση και τα υλικά της γέμισής τους, τα λουκάνικα ξεχωρίζουν ως εξής:
Λουκάνικα Αγρινίου: Με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας, κανέλα και λίγο λίπος. Κυκλοφορεί και η εκδοχή με ελιές ή με φρέσκο και αποξηραμένο δυόσμο.
Λουκάνικα Θεσσαλίας: Με χοιρινό κρέας, πικάντικα, με πράσα, κανέλα και άφθονο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Λουκάνικο Λευκάδας: Νωπό, με την ίδια συνταγή με το σαλάμι, πρόκειται για το λουκάνικο που οι παλιοί Λευκαδίτες το ονομάζουν «σαλτσότο» ή «σαλτάτσιο» και διατηρείται φρέσκο μόνο 3 μήνες.
Λουκάνικα Καστοριάς: Με χοιρινό και μοσχάρι μαζί, λαρδί, ρίγανη τσουμπρίτσα, μπαχάρι, κόκκινο κρασί και κρεμμύδι. Υπάρχει και εκδοχή με μοσχοσίταρο και γλυκάνισο.
Λουκάνικα Κέρκυρας: Χοιρινά, με μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πολύ σκόρδο και άφθονο κόκκινο ξηρό κρασί.
Λουκάνικα Κοζάνης: 50% χοιρινό και 50% μοσχαρίσιο κρέας, με καυτερό μπούκοβο, γλυκιά πάπρικα, κρεμμύδι ξερό και πράσινο, σκόρδο, κύμινο και κρασί.
Λουκάνικα Κρήτης: Χοιρινό κρέας μαριναρισμένο σε ξίδι. Έντερο πλυμένο με νεράντζια. Γέμιση με κύμινο, μερικές φορές και με φλούδα πορτοκαλιού. Καπνισμένα με θυμάρι, φασκόμηλο και ρίγανη (μακριά και μετρίου πάχους).
Λο(υ)κάνικα Μάνης: Με ψιλοκομμένο κρέας από το μπούτι και φλούδα πορτοκαλιού, καπνιστά.
Λουκάνικα Νάουσας (βλάχικα): Με γίδινο λεπτοκομμένο κρέας, ρίγανη και ψιλοκομμένο πράσο. Μπορεί να γίνουν και με μια αναλογία χοιρινού κρέατος μαζί με τη γίδα. Με μπαχάρι, σκόρδο και πράσο.
Λουκάνικα Πηλίου: Με χοιρινό και μοσχάρι (μερικές φορές και με γίδα), μπούκοβο γλυκό ή καυτερό, κρεμμύδι, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι. Με ξύσμα πορτοκαλιού ή όχι.
Λουκάνικα Τζουμαγιάς (Ηράκλεια Σερρών): Με χοιρινό, σπάλα, παν-τσέτα και λίπος, ρίγανη, θρούμπι, πάπρικα, χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού και μαύρο πιπέρι.
Λουκάνικα Τρικάλων: Με πράσο, χοντροκομμένο χοιρινό κρέας, θυμάρι, ρίγανη και μαύρο πιπέρι (λεπτά και μακριά). Ενίοτε και με πορτοκάλι. Καπνιστά ή όχι.
Λουκάνικα Τριπόλεως: Με χοιρινό και βοδινό κρέας, ενίοτε και καπνιστά.
«Κεφτέ λουκάνικο», στα Καραμανλίδικα του Φάνη
Σουτζούκι πέταλο Κωνσταντινοπολίτικο: Μοσχαρίσιο και πρόβειο κρέας, με πιπέρι, σκόρδο, καυτερό κόκκινο πιπέρι, μείγμα από τσιμένι, κύμινο, μπαχάρι.
Σουτζούκι τ. Αδάνων: Βοδινό, με μπαχαρικά, πολύ πιο καυτερά (καυτερή πιπερίτσα), (σε πλεξούδα, λεπτό).
Σουτζούκι Καραμανλίδικο τ. Καισαρείας: Βοδινό κρέας, με κόκκινο πιπέρι και κύμινο (σε πλεξούδα, παχουλό και κοντό).
Καραμανλίδικο βοδινό λουκάνικο: Με πλούσια γεύση και μοναδική υφή. Καπνισμένο σε ξύλο οξιάς.
Παρμάκ σουτζούκ: Με βοδινό κρέας και αρωματικά, πάπρικα, κύμινο (λεπτό).
Κεφτέ λουκάνικο: Νωπό, από χοιρινό κρέας, με ένα μικρό ποσοστό γίδινου και πρόβειου κρέατος.
Λουκάνικα Κυκλάδων
Άνδρου: Καπνιστά, με θρούμπι, μαραθόσπορο, μπαχάρι, γλυκάνισο, κόκκινο κρασί, καυτερή κόκκινη πιπεριά και μερικές φορές και με φλούδα πορτοκαλιού (χοντρά και μεσαίου μήκους).
Μυκόνου: Λιαστά και όχι καπνιστά, με άφθονο θαλασσινό αλάτι και με θρούμπι, ρίγανη, μπαχάρι (κοντόχοντρα ως προς το σχήμα τους).
Σαντορίνης: Με ρίγανη, αλισμάρι (δεντρολίβανο) και ξίδι.
Σύρου: Μεσαίου μεγέθους με μαραθιά (σπόρους μάραθου) και σκορδολουκάνικα με μαύρο κρασί και σκόρδο.
Τήνου: Με μαραθόσπορο, κόκκινο, γλυκό κρασί και σχετικά άφθονο χοιρινό λίπος και σαλτσίς με χοντροκομμένο κιμά, σκόρδο, κόκκινο κρασί και μαραθόσπορο.
Χοτ ντογκ, η ιστορία ενός ζεστού σκύλου
Το πρώτο λουκάνικο που πουλήθηκε ποτέ στον δρόμο ήταν ένα βραστό φρανκφούρτερ, φτιαγμένο από χοιρινό, λεπτά αλεσμένο κιμά, μέσα στο ζεστό φραντζολάκι του (bun) και με μπόλικη μουστάρδα ή κέτσαπ, ή και ξινολάχανο. Το πούλησε, στην καντίνα του στο Μπρούκλιν, το 1867, ο γερμανός μετανάστης Τσαρλς Φέλτμαν. Άλλοι ισχυρίζονται πως το όνομα οφείλεται σε κάποιον πωλητή του Φέλτμαν, που το 1901 διαλαλούσε την πραμάτεια του στο Μάντισον Σκουέρ φωνάζοντας: «Ελάτε να φάτε καυτό λουκάνικο, γερμανικό κυνηγόσκυλο!» («Get your red hot dachshund sausages!»).
Το λαχταριστό και εθιστικό χοτ ντογκ αγαπήθηκε πολύ πριν καν το βαφτίσουν «Χοτ ντογκ». Φημολογείται πως ο φανατικός οπαδός του πόλο, καρτουνίστας Τόμας Αλόισιους Ντόργκαν (29 Απριλίου 1877 – 2 Μαΐου 1929), ονόμασε «Χοτ ντογκ» κάποιον χαρακτήρα του καρτούν «Tad». Παρόλο που το καρτούν δεν διασώζεται, υποθέτουμε πως είναι κάπως έτσι, καθώς η αμερικανική γλώσσα οφείλει στον Ντόργκαν πολλές σλανγκ εκφράσεις.
Λουκάνικα του (ελληνικού) δρόμου
Λίγο πριν το ξημέρωμα, την ώρα που σχολάνε τα μπαρ και τα ξενυχτάδικα, στην Ιερά Οδό, στη Μιχαλακοπούλου, στη Μαβίλη, στην Πειραιώς, στη Χαμοστέρνας, στο Μπουρνάζι, στο Ελληνικό, στη λεωφόρο Αθηνών, στη Θηβών, αλλά και στην Κηφισίας και στην Τατοΐου, οι καντίνες παίρνουν φωτιά και η τσίκνα του λουκάνικου γίνεται κάλεσμα. Νεαροί με ζαλισμένο βλέμμα, κορίτσια με γόβες και κουρασμένοι ταξιτζήδες μαζεύονται γύρω από τη φωτισμένη καντίνα. Διατροφικά απενοχοποιημένοι, σε πλήρη ισότητα, περιμένουν τη σειρά τους για μια γερή δόση «βρόμικων» που θα ισιώσει το ταλαιπωρημένο στομάχι τους. Εδώ το λουκάνικο είναι ο πρώτος «κωδικός». Χωριάτικο συνήθως. Το χοτ ντογκ σού φαίνεται πταίσμα. Το φραντζολάκι είναι τεράστιο για να χωρέσεις στο σάντουιτς ό,τι διαλέξεις: μουστάρδα, κέτσαπ, ρώσικη, τυροκαυτερή, τυρί, πατάτες ή απ’ όλα. Όσα δηλαδή νομίζεις πως χρειάζονται για να χορτάσεις την άγρια πείνα του ξενύχτη.
Λέξεις και ιστορίες
Ο δ’ υἱός, ὃν Ἀθηναῖον ἐπεποήμεθα,
ἤρα φαγεῖν ἀλλᾶντας ἐξ Ἀπατουρίων,
καὶ τὸν πατέρ’ ἠντεβόλει βοηθεῖν τῇ πάτρᾳ.
(Αριστοφάνης, Ἀχαρνῆς, 146)
Σίγουρα η ιστορία των λουκάνικων δεν άρχισε στη Λευκανία, τη σημερινή Μπαζιλικάτα, κι ας οφείλουν σε αυτή την περιοχή της Νότιας Ιταλίας το όνομά τους. Τα λευκανικά (lucanicae) ή λουκάνικα της Λευκανίας, που έγιναν διάσημα στη ρωμαϊκή εποχή, ήταν καπνιστά και η γέμισή τους, σύμφωνα με τον Απίκιο, περιείχαν διάφορα μυριστικά, όπως θρούμπι, δαφνοκούκουτσα, απήγανο, μαϊντανό, κύμινο, κουκουνάρι, πιπέρι σε κόκκους και άφθονο λίπος. Στο έργο του «De re coquinaria» διαβάζουμε πως για να γίνουν αυτά τα λουκάνικα χρειαζόταν καλό ζύμωμα του λεπτοκομμένου κρέατος μαζί με την περιβόητη σάλτσα liquamen, μια άγνωστη παρασκευή που ενδέχεται να μοιάζει γευστικά με τις ασιατικές σάλτσες ψαριού, που γνωρίζουμε σήμερα. Αυτή είναι και η πρώτη καταγραφή συνταγής λουκάνικου που διασώθηκε μέχρι την εποχή μας.
Αυτό το δανεικό όνομα των λουκάνικων που χρησιμοποιούμε στη σύγχρονη γλώσσα αντικατέστησε το ἀλλᾶς, -ᾶντος, το λουκάνικο στα αρχαία ελληνικά. Καλώς ο πληθυντικός αλλάντες χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει όλων των ειδών τα αλλαντικά, παρότι η ετυμολογία του μας πείθει πως περιγράφει τρόφιμο με γέμιση (από άλλος + εντός). Τα ταξίδια των λέξεων δεν σταματούν εδώ, καθώς στα αγγλικά και στα γαλλικά οι λέξεις που δηλώνουν τα αλλαντικά μιλούν για το αλάτι που είναι απαραίτητο στην παρασκευή τους κι έχουν τη ρίζα τους στο αρχαιοελληνικό αλάτι (ἁλς) το οποίο στα λατινικά πέρασε ως sal και έδωσε το salsus = αλατισμένος με αλάτι, που στα μεσαιωνικά λατινικά μετατρέπεται σε salsicus, λέξη που οδήγησε με τη σειρά της στο επίσης μεσαιωνικό salsicia (λουκάνικο sal+isicia = λεπτοκομμένος κιμάς) που κατέληξε στη σημερινή salsiccia (λουκάνικο) για τους Ιταλούς και αντίστοιχα στο γαλλικό saucisse ή στο αγγλικό sausage.
Από αυτό το μεσαιωνικό λατινικό προέρχεται εξάλλου και το βυζαντινό «σαλσίκια». Όσο κι αν όλα αυτά ακούγονται ως βαρετές ιστορίες των γλωσσολόγων, αυτό που μπορεί κανείς να συμπεράνει είναι πως ενώ η αλλαντοποιία ξεκίνησε από την αρχαία Ελλάδα, όπως αναφέραμε ήδη, η τέχνη της αλλαντοποιίας διαδόθηκε από τους Ρωμαίους σε ολόκληρη την Ευρώπη.
Δείτε επίσης:
Η διαδικασία της μοιρασιάς στο οικογενειακό τραπέζι
