Τα αδέλφια Μαρταβαλτζόγλου, μια οικογενειακή ιστορία και η υπερσύγχρονη μονάδα της Αγροζύμης, που ζυμώνει το μέλλον με πρώτη ύλη την παράδοση των ξεχασμένων συνταγών…
Η διαδρομή μέχρι το εργοστάσιο
Πηγαίνοντας για την Αραβησσό το τοπίο δεν μοιάζει με τουριστική καρτ ποστάλ, όμως παντού γύρω σου οσμίζεσαι την εύφορη γη της Μακεδονίας, τα νερά, τα στάρια, τα φρουτόδεντρά της. Σε μια στροφή της διαδρομής για τα Γιαννιτσά, ένα μικρό αγροτικό μονοπάτι δεν είναι ικανό να σε προετοιμάσει γι’ αυτό που θα αντικρίσεις. Το εργοστάσιο της Αγροζύμης, μια γωνιά υπερσύγχρονης βιομηχανικής Ιταλίας στην καρδιά της αγροτικής Ελλάδας, μια μαγική αρχιτεκτονική και δυο χαμογελαστά αδέλφια που πρωτίστως θα σε υποδεχτούν με την εγκαρδιότητα της βόρειας φιλοξενίας ή, αλλιώς, με νόστιμα λόγια: ένα θρακιώτικο μαντί με ζωμό κότας που μόλις έψησαν τα κορίτσια του χωριού.
Μια επιτυχία ζυμωμένη με στάρι
Τα αδέλφια Μαρταβαλτζόγλου ήθελα να τα γνωρίσω από καιρό. Από τη στιγμή που ξεχώρισα στην πόλη τις ιδιαίτερες συσκευασίες τους, όταν γεύτηκα το σπυρωτό χειροποίητο κουσκούς τους, όταν δοκίμασα τη γεύση του ήλιου στα βιολογικά τους πέτουρα -ή αλλιώς το μακεδoνίτικο ζυμαρικό που μοιάζει με σπασμένο λαζάνι- όταν μαγείρεψα το ξεχωριστό σε σχήμα, άσπαστο σπαγγέτο τους που με έπεισε ότι η νέα ελληνική pasta δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από την ιταλική.
Ο παππούς Γιώργος, πρόσφυγας από το Ικόνιο, φτιάχνει το 1969 στο χωριό του την Αραβησσό έναν φούρνο που έφτιαχνε και ωραίες πίτες. Στην επόμενη γενιά, ο γιος του συνειδητοποιεί πως η ποιότητα εξασφαλίζεται μόνον αν αλέθεις το καλύτερο σιτάρι στο δικό σου αλευρόμυλο. Το 1980 ο μικρός αλευρόμυλος μεγαλώνει σε μια μικρή βιοτεχνία που φτιάχνει το δικό της τραχανά, χυλοπίτες, κουσκούς και ζυμαρικά της παράδοσης.
Προϊόντα της παράδοσης
Το ολοκαίνουριο εργοστάσιο επιμένει με 60 κωδικούς στην παραδοσιακή συνταγή, μέσα από μια ολόφρεσκη εικόνα που χρησιμοποιεί πιστοποιημένους βιοκαλλιεργητές, σιμιγδάλι από την καρδιά του σιταριού, εκλεκτό αλεύρι ζέας και ντίνκελ που ζυμώνεται χωρίς αλάτι, ενώ χρησιμοποιεί μόνο μπρούτζινα καλούπια και αποξηραίνει τα ζυμαρικά του σε χαμηλές θερμοκρασίες που δεν μειώνουν τη θρεπτική αξία τους.
Η πιο νόστιμη ξενάγηση
Η ξενάγηση στη μονάδα θυμίζει τοπίο τέχνης, όλα μοιάζουν με εικαστικά installations σε σύγχρονο μουσείο… Παντού μυρίζεις την ευωδιά του μεστού σταριού κάτω από τον ήλιο του Ιούνη! Στο τέλος του συσκευαστηρίου έρχομαι ξανά σε επαφή: Εδώ φτιάχνεται αυτή η υπέροχη τραχανόσουπα με μανιτάρια πορτσίνι και κρόκο Κοζάνης, τα σουξέ-λινγκουίνι με καυτερή πιπεριά, το κουσκουσάκι με μελάνι σουπιάς, η ποντιακή μακαρίνα, ο πολίτικος τραχανάς με λαχανικά, βασιλικό και κόκκινο πιπέρι. Al dente, με βαθιά νοστιμιά και ένα περιτύλιγμα που θα κάνει τις εξαγωγές να τα αγαπήσουν και τις δικές μας, νεότερες γενιές να τα θυμηθούν ξανά.
