H μεγάλη αναγνώριση και η ταύτιση της υψηλής γαστρονομίας με τη γαλλική κουζίνα οφείλονται σε διαφόρους παράγοντες. Κυριότερος όλων, το γεγονός ότι οι Γάλλοι ήταν οι πρώτοι που κωδικοποίησαν την κουζίνα με οργανωμένο και επιστημονικό τρόπο. Μέσα απ’ αυτό πέτυχαν τη διάδοση της κουζίνας τους όχι μόνο σε όλη τη Γαλλία άλλα και σε όλο τον κόσμο -και το σημαντικότερο- με τρόπο ομοιογενή. Δηλαδή, οι εκτελέσεις για την ίδια συνταγή παρέκκλιναν από καθόλου ως ελάχιστα.
Στην Ιταλία, για παράδειγμα, ακόμα και στην ίδια γεωγραφική περιοχή οι Ιταλοί αρέσκονται να επιδεικνύουν την ανωτερότητα και την ιδιαιτερότητα της εκτέλεσης των κλασικών συνταγών τους σε ατομικό επίπεδο. Έτσι, μια συνταγή για ραγού από πάπια σ’ ένα χωριό θα έχει τόσες εκτελέσεις όσοι είναι και οι μάγειροι που θα το παρασκευάσουν. Για τους Γάλλους αυτό είναι εξωφρενικό, γιατί μια συνταγή για μπεσαμέλ παρασκευάζεται με ελάχιστη ως μηδενική παρέκκλιση σε όλη την επικράτεια και διδάσκεται με πανομοιότυπο τρόπο σε όλες τις σχολές μαγειρικής. Μέσα απ’ όλη αυτή την κωδικοποίηση προκύπτει ένα πολύ μεγάλο κεφάλαιο της γαλλικής κουζίνας, αλλά και της μαγειρικής γενικότερα, οι σάλτσες. Η δομή των σαλτσών κατά την κλασική γαλλική κουζίνα ξεκινά από τις… μητρικές σάλτσες. Αυτές αποτελούν τον κορμό των σαλτσών, μια και απ’ αυτές μπορούν να προκύψουν πολλές άλλες. Οι λευκές σάλτσες είναι μια κατηγορία των μητρικών σαλτσών με βασικότερες τις αρκετά γνώστες σε όλους μας μπεσαμέλ και βελουτέ.
Λίγα λόγια για την μπεσαμέλ
Η σάλτσα αυτή είναι πασίγνωστη στη χώρα μας εξαιτίας του παστίτσιου και του μουσακά, που μαζί με παρόμοιες συνταγές (γκρατέν) αποτελούν τις κυριότερες εφαρμογές της. Η μπεσαμέλ που γνωρίζουμε όλοι, παρασκευάζεται από γάλα, αλεύρι και βούτυρο αποτελώντας την απλούστερη και πιο συνηθισμένη εκδοχή της. Κάποιες πιο κλασικές συνταγές προτείνουν κρεμμύδι που σοτάρεται μαζί με το βούτυρο, κάποιες φορές μάλιστα το κρεμμύδι καρφώνεται και με δύο τρία γαρίφαλα. Φύλλα δάφνης και μοσχοκάρυδο μπορεί να συμπληρώσουν την εικόνα. Ακόμα πιο παλιές συνταγές συνιστούν κρεμμύδι, καρότο, και σέλερι για αρωματικά λαχανικά, καθώς και κομμάτια κρέατος, φρέσκων ή παστών και καπνιστών για γεύση. Η απλή εκδοχή που συναντάμε στις ημέρες μας είναι σίγουρα και η πιο κατάλληλη για τις σύγχρονες εφαρμογές, αν και μπορούμε να είμαστε ευέλικτοι ανάλογα με τις περιστάσεις. Σ’ ένα γκρατέν λαχανικών, για παράδειγμα, το ελαφρύ άρωμα του καπνιστού μπορεί να αποτελεί μια ευχάριστη έκπληξη στη γεύση. Αν και τα τελευταία χρόνια στην επαγγελματική κουζίνα η χρήση σαλτσών με βάση την μπεσαμέλ αλλά και γενικότερα η χρήση του αλευριού ως πηκτικού μέσου έχουν μειωθεί δραστικά -μια και αντικαθίστανται από ανάλογες σάλτσες με βάση την κρέμα γάλακτος ή τους ζωμούς- στην οικιακή χρήση παραμένει σταθερή, αφού είναι αρκετά εύκολη στην παρασκευή της και έχει πολλαπλές εφαρμογές.
Οι κυριότερες χρήσεις της
■ Γκρατέν λαχανικών
■ Γκρατέν ζυμαρικών
■ Σούπες
■ Βασικό συστατικό σε μίγματα και γεμίσεις, που προσφέρει υγρασία και πλούσια ύφη, όπως κροκέτες, πίτες, γεμιστά ζυμαρικά
■ Προσθήκη σε μαγειρευτά φαγητά για πυκνότητα της σάλτσας αλλά και γεύση
■ Βάση για σουφλέ
■ Αντικατάσταση της κρέμας γάλακτος σε σάλτσες, για πιο ελαφριά γεύση και λιγότερα λιπαρά
Η σάλτσα βελουτέ
Η μόνη διαφορά της βελουτέ από την μπεσαμέλ είναι πως το γάλα αντικαθίσταται από ζωμό κρέατος, δηλαδή κοτόπουλου, μοσχαριού ή ψαριού. Κατά τα άλλα η βελουτέ είναι πανομοιότυπη με την μπεσαμέλ. Δηλαδή, αν ακολουθήσετε τις οδηγίες για παρασκευή ζωμών η παρασκευή της βελουτέ δεν διαφέρει σε τίποτα απ’ αυτήν της μπεσαμέλ. Η κύρια εφαρμογή της βελουτέ είναι ότι αποτελεί βάση για μια πλειάδα λευκών σαλτσών. Παράδειγμα αποτελεί η συνταγή που δίνουμε παρακάτω. Άλλες επιλογές περιλαμβάνουν την προσθήκη λαχανικών (σε κομμάτια ή αλεσμένα), αλλαντικών, βοτάνων, μπαχαρικών κλπ. Όπως είναι προφανές, με τον κάθε συνδυασμό προκύπτει και καινούρια σάλτσα. Το μόνο που σάς δεσμεύει είναι η φαντασία σας.
Οι κυριότερες εφαρμογές της βελουτέ είναι:
■ Βάση για σάλτσες
■ Βάση για σούπες
■ Βασικό συστατικό σε μίγματα και γεμίσεις, που προσφέρει υγρασία και πλούσια ύφη, όπως κροκέτες, πίτες, γεμιστά ζυμαρικά.
Η ρου
Και οι δύο σάλτσες που αναφέρουμε έχουν ένα κοινό γνώρισμα: παρασκευάζονται από το πήξιμο ενός εύγευστου υγρού και από ένα μίγμα βουτύρου-αλευριού που ονομάζεται ρου. Το μίγμα αυτό παρασκευάζεται ανακατεύοντας τα δύο αυτά υλικά σε ίσες ποσότητες ανά μονάδα βάρους, σε μέτρια θερμοκρασία και μέσα σε κατσαρόλα. Οι περισσότεροι από μας αναγνωρίζουμε αυτό ως το πρώτο βήμα στην παρασκευή της μπεσαμέλ. Το μίγμα αυτό μπορεί να μαγειρευτεί για λίγα λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί το αλεύρι και να αποκτήσει έντονο άρωμα, δίνοντας εντελώς διαφορετικά αποτελέσματα στη γεύση. Το έντονο καβούρδισμα χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική των μαύρων του Νότου της Αμερικής και κυρίως της Νέας Ορλεάνης. Η ρου παίζει καθοριστικό ρόλο όχι μόνο στο πήξιμο της μπεσαμέλ ή της βελουτέ, αλλά κι οποιουδήποτε υγρού θέλετε να πήξετε. Δηλαδή, είναι ένα πηκτικό μίγμα παρόμοιο με το κοινό κορν φλάουρ και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να πήξετε σάλτσες, σούπες, μαγειρευτά κλπ. Αν φτιάχνετε συχνά τέτοια φαγητά, μπορείτε να την παρασκευάσετε σε αρκετή ποσότητα, να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο και να τη χρησιμοποιείτε όταν χρειάζεται. Απλώς θυμηθείτε να τη βγάλετε από το ψυγείο λίγη ώρα νωρίτερα, ώστε να μαλακώσει και να γίνει πιο εύκολη στη χρήση της.
Για να μη σβολιάζει η σάλτσα
Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι χρήσης της ρου ώστε να μη σβολιάζουν τα υγρά που θα πήζετε:
Ο πρώτος τρόπος είναι αυτός που οι περισσότεροι χρησιμοποιείτε ούτως ή άλλως για την μπεσαμέλ: Συγκεκριμένα, παρασκευάζετε τη ρου και κατόπιν προσθέτετε το υγρό (γάλα, στην περίπτωση της μπεσαμέλ) σιγά σιγά ανακατεύοντας διαρκώς με ένα σύρμα.
Δύο πράγματα πρέπει να προσέξετε
■ Το υγρό πρέπει να είναι ζεστό κι όχι καυτό ή κρύο.
■ Θα πρέπει να ανακατεύετε καλά και στις άκρες της κατσαρόλας, για να διαλυθούν τυχόν σβόλοι αλευριού.
Ο δεύτερος τρόπος μοιάζει αρκετά με τη διαδικασία του αβγολέμονου:
■ Προϋποθέτει να έχετε προπαρασκευάσει τη ρου και να φέρετε το υγρό σας (γάλα ή ζωμό) σε σημείο βρασμού.
■ Ρίχνετε λίγο από το ζεστό υγρό στη ρου και ανακατεύετε μέχρι να δημιουργηθεί ένα παχύρρευστο μίγμα.
■ Προσθέτετε αυτό το μίγμα σιγά σιγά στο υπόλοιπο υγρό ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το νέο μίγμα και να έρθει στην πυκνότητα της αρεσκείας σας. Από την εμπειρία μου, σας μεταφέρω πως ο δεύτερος τρόπος έχει καλύτερα αποτελέσματα. Σε περίπτωση που δεν αποφύγετε τους σβόλους, το τελικό σούρωμα με ψιλή σήτα θα λύσει το πρόβλημα σε ικανοποιητικό βαθμό. Η σωστή πυκνότητα και η γεύση του αλευριού. Η σωστή πυκνότητα καθορίζεται από την εφαρμογή. Για παράδειγμα, αν θέλοετε να χρησιμοποιήσετε την μπεσαμέλ σ’ ένα γκρατέν, θα χρειαστείτε να είναι αρκετά σφιχτή ενώ, για μια σάλτσα που θα συνοδεύσει ένα πουλερικό, θα πρέπει να είναι σχετικά αραιή. Αυτό καθορίζεται εύκολα από την ποσότητα της ρου που θα χρησιμοποιήσετε. Όποια κι αν είναι η ποσότητα αυτή όμως θα πρέπει να γνωρίζετε πως, αφού ενσωματώσετε τη ρου, θα πρέπει το μίγμα να έρθει πρώτα σε σημείο βρασμού, για να εξασφαλίσετε πως έχει εξαντληθεί η πηκτική ικανότητά της. Έπειτα, το μίγμα θα πρέπει να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά με συχνό ανακάτεμα για ένα 20λεπτο περίπου, ώστε να εξαλειφθεί η έντονη γεύση και η υφή του αλευριού.
