Το μπέικον ενσαρκώνει την ίδια την έννοια της ακαταμάχητης νοστιμιάς, συμπυκνωμένη μονολεκτικά στην πιο απλή της φόρμα. Εκεί που το νόστιμο χοιρινό λίπος αγκαλιάζει την καπνιστή ένταση ενός γλυκού κρέατος. Εκεί που ο μαγειρικός μετασχηματισμός του σε τραγανό και καραμελωμένο, δικαιολογεί κάθε μικρή υπερβολή στη χρήση του. Εκεί που γεννιέται η σιελόρροια και εκεί ακριβώς όπου τελειώνει καταφατικά η αναζήτηση της ιδιαίτερης γευστικής πινελιάς που αναζητάμε ως μάγειρες, για να χαρακτηρίσει ένα πιάτο!
Σε μια μαγειρική σύνθεση, το μπέικον είναι ένας εξαιρετικά χρήσιμος πόλος εντάσεων. Θα αποτελέσει το άκρον του καπνιστού, του τραγανού, του γλυκού κρεάτινου στοιχείου που καταφέρνει να είναι ταυτόχρονα αλμυρό, αλλά κυρίως του umami που φωνασκεί, που είναι αδύνατον να μείνει απαρατήρητο, να κρυφτεί. Η συνύπαρξή του με άλλα υλικά είναι δεδομένο ότι θα γεννήσει ανταγωνισμό γευστικής προσωπικότητας μέχρι τέλους, γιατί θέλοντας και μη, το μπέικον θα γραφτεί ψηλά στη μαρκίζα. Όμως στα χέρια του καλού μάγειρα, το μπέικον θα επιτρέψει και σε αντιθετικά του υλικά να λάμψουν και μάλιστα χάρη σ’ αυτό να διακριθούν γενναιόδωρα απέναντί του, να πάρουν εύσημα μόνο και μόνο γιατί βρήκαν το θάρρος να το ανταγωνιστούν.
Και οι συνδυασμοί με το μπέικον, σχεδόν ατέλειωτοι. Από το καθημερινό διεθνές καθήκον του να δίνει τον τραγανό τόνο στη σαλάτα του Καίσαρα, στα κλαμπ σάντουιτς και μπέργκερς των απανταχού ταχυφαγείων, μέχρι στο να κοσμεί τα αυγά του Εγγλέζικου πρωϊνού ή να πρωταγωνιστεί σε δύο παγκοσμίως γνωστά σάντουιτς, με μπέικον και αυγό (Bacon & Eggs) ή με μπέικον, μαρούλι και τομάτα (B.L.T.).
Αλλά και σε πιο γαστρονομικά ανεβασμένους ρόλους, το μπέικον δίνει το «παρών» στη Γαλλική κουζίνα ως πρωταγωνιστής στη κις λορέν, ως καίριο συστατικό πολλών τερίν και ως βασικός ενισχυτικός τόνος της γεύσης στο βοδινό και τον κοκ-ο-βέν της Βουργουνδίας, κομμένο σε κυβάκια και καραμελωμένο πριν αναμιχθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
Στην Ιταλική μαγειρική, η αγαπημένη μου συνταγή είναι η ανάμειξή του με ζυμαρικά, αρακά και κρέμα γάλακτος. Μια συνταγή που κάποιες φορές σερβίρεται απ’ τη κατσαρόλα και το τηγάνι, αλλά συχνά καταλήγει στο φούρνο με τη προσθήκη ή όχι, μπεσαμέλ και κάποιου καπνιστού τυριού, πέρα απ’ τη σχεδόν υποχρεωτική παρμεζάνα, με την οποία το μπέικον έχει στενή σχέση ως σημαντικοί φορείς umami. Δεν σημειώνω εδώ την αγαπημένη όλων καρμπονάρα που μόνο συμβιβαστικά χρησιμοποιεί μπέικον, αλλά παραδοσιακά οφείλει να χρησιμοποιεί γκουαντσιάλε, δηλαδή καπνιστό μάγουλο χοιρινού που έχει πολύ μεγαλύτερη ποσόστωση λίπους και άλλη, πιο τραχιά γεύση.
Αλλά το μπέικον δένει πέρα από καπνιστά τυριά, όπως το δικό μας μετσοβόνε και τη παρμεζάνα και με μπλέ τυριά όπως η γκοργκονζόλα. Μάλιστα σε μια δικιά μου σύνθεση με βάση λαζάνια και γλυκιά κολοκύθα, έχω χρησιμοποιήσει μπέικον μαζί με γκοργκονζόλα και φουντούκια, για να πλατύνω τον γευστικό ορίζοντα με διαφορετικές γεύσεις και υφές. Από Ελληνικά τυριά δε βρίσκω να δένει ιδιαίτερα με τη φέτα, ενώ το βλέπω να παντρεύεται εύκολα με το κασέρι και τις διάφορες γλυκές γραβιέρες μας, και να ταιριάζει απολύτως με το καπνιστό μετσοβόνε.
Το πολύ ενδιαφέρον γαστρονομικά με το μπέικον είναι η ευκολία σύνδεσής του με ετερόκλητα υλικά με γλυκές γεύσεις, όπως το μέλι ή διάφορες μαρμελάδες, με υπέρτατη δημιουργική χρήση που γνωρίζω, σε ένα eggs & bacon παγωτό που έκανε διάσημο ο Heston Blumenthal στο τριάστερο Fat Duck, όταν κατείχε τη πρώτη θέση εστιατορίου στον κόσμο. Αλλά και ο συνδυασμός του μπέικον με θαλασσινά σε μια λογική surf & turf πιάτων είναι ιδιαίτερα δόκιμος, με κλασικό παράδειγμα τις γαρίδες και τα χτένια τυλιγμένα με μπέικον.
Σε επίπεδο τεχνικής, η επιδίωξη του μάγειρα είναι να αφαιρέσει λίπος και υγρασία από το μπέικον ώστε να γίνει τραγανό και να εντείνει την παρουσία του και ως γεύση αλλά και ως υφή. Με δεδομένο ότι το λίπος αρχίζει να λειώνει στους 54°C και το νερό να εξατμίζεται στους 100ºC, η ενδεδειγμένη τεχνική καραμελώματος είναι να ξεκινά κανείς με κρύο τηγάνι και σε ήπια ένταση, ώστε να δίνει χρόνο σε αυτές τις δύο διεργασίες μέχρι να αρχίσει το καραμέλωμα που θα γίνει μεταξύ 140ºC-160°C.
Μια καινοτόμα τεχνική που αν και πάει κόντρα σε ό,τι ξέραμε μέχρι πρόσφατα, έχει επιστημονική τεκμηρίωση, είναι να προσθέσει κανείς λίγο νερό στο τηγάνι του καραμελώματος. Έτσι, για κάποια λεπτά θα περάσει αναγκαστικά το μπέικον από μια πρώτη φάση βρασμού στην οποία όμως θα υγροποιείται το λίπος χωρίς απώλεια υγρασίας, μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό. Με την εξάτμιση όλου του νερού σχεδόν άμεσα θα αρχίσει το καραμέλωμα και το τελικό αποτέλεσμα θα είναι ιδανικό, καθώς και το λίπος θα έχει μειωθεί για περισσότερο χρόνο, αλλά και στο τραγανό εξωτερικά μπέικον θα έχει μείνει λίγη υγρασία εσωτερικά.
Υπόψη ότι υπάρχει και μια πολύ εύκολη και γρήγορη τεχνική για να αφυγρανθεί και να καραμελώσει το μπέικον σε φούρνο μικροκυμάτων, τοποθετώντας τις φέτες ανάμεσα σε δυο χαρτιά κουζίνας πάνω σε ένα πιάτο και βάζοντας τες στα 600W για περίπου 3’.
Όπως και αν σας βολέψει να καραμελώσετε το μπέικον, απλά αναλογιστείτε ότι το μπέικον αν γίνει σκούρο και τραγανό, θα είναι πιο νόστιμο και έντονο σε σχέση με το να μαγειρευτεί ήπια κρατώντας υγρασία, κάτι που βλέπω να αποτελεί μάλλον τον κανόνα στην Ελλάδα που δεν έχει βαθιά κουλτούρα μπέικον. Όλο το παιχνίδι είναι να μην το κάψετε πλήρως.
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Λαζάνια με κολοκύθα, μπέικον, γκοργκονζόλα και φουντούκι
Μια πρωτότυπη χειμωνιάτικη σύνθεση με την ήπια γλυκιά κολοκύθα να αγκαλιάζει τη καπνιστή νοστιμιά του μπέικον και η σύνθεση να απογειώνεται από την πρόσθεση Γκοργκονζόλας που δίνει χαρακτήρα και υπόξινους τόνους και φουντουκιού που δημιουργεί τραγανές εκπλήξεις στη μπουκιά. Όλα αυτά, ανάμεσα σε νόστιμα λαζάνια και με την οικεία θέρμη της μπεσαμέλ.
Κοκ-ο-Βεν αλά Μπουργκινιόν
Ο κόκορας κρασάτος αλά Μπουργκινιόν , είναι μια απολύτως χαρακτηριστική συνταγή της Γαλλικής επαρχίας, και εξαιρετικά δημοφιλής ανά τον κόσμο. Η τεχνική που χρησιμοποιείται είναι σαφώς πιο σοφιστικέ απ’ την σχετικά απλή παρασκευή του Ελληνικού κόκορα κρασάτου και θέλει αρκετή υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα σε ανταμείβει.
Τερίν της εξοχής με χοιρινό, μοσχάρι και συκωτάκια κοτόπουλου
Η τερίν της εξοχής είναι μια παρασκευή που παραδοσιακά γινόταν σε κάθε φάρμα στη Γαλλία με μικρές παραλλαγές με στόχο να διατηρήσει κρεατικά και συκώτια για όλο το χειμώνα, αποτελώντας ένα μεζέ που εύκολα έπαιρνε μαζί του ο αγρότης παρέα με ψωμί, για κολατσιό. Σήμερα είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα που ταιριάζει σαν πρώτο πιάτο και παρόλη τη πληθώρα των υλικών που χρειάζονται, είναι στη πραγματικότητα μια εύκολη και σχετικά άκοπη συνταγή.
Χτένια τυλιγμένα με μπέικον, σε φωλιές σπανάκι σοτέ
Μια πρωτότυπη παρουσίαση σε λογική Surf and Turf με τα γλυκά θαλασσινά χτένια να ανταγωνίζονται τη καπνιστή νοστιμιά του καραμελωμένου μπέικον πάνω σε μια ελαφρά όξινη φωλίτσα από σπανάκι, με τη χαρακτηριστική μεταλλική του αίσθηση.
Κροστάτα με ταλιατέλες «Πάλια ε Φιένο» (στο φούρνο)
Οι ταλιατέλες Πάλια ε Φιένο (που σημαίνει σανό και άχυρο με αναφορά στα δυο χρώματά τους πράσινο και μπεζ) είναι από τα πιο νόστιμα ζυμαρικά. Εδώ σε μια κλασική σύνθεση της Ιταλικής κουζίνας αναμιγνύονται με αρακά, μπέικον και καπνιστό τυρί και με τη προσθήκη μπεσαμέλ ψήνονται στο φούρνο. Από τα πιο νόστιμα πιάτα με ζυμαρικά φούρνου!
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
