Από παιδιά ταξιδεύουμε με τη γεύση της, απολαμβάνοντας το πρωτόγνωρο, το «εξωτικό», έτσι απλά, με μία δαγκωματιά. Μόνο που ξεχνάμε ότι εδώ κι έναν αιώνα έχουμε τις δικές μας μπανάνες, στην Κρήτη, και είναι εξαίσια νόστιμες.
Είναι στ’ αλήθεια από τα λίγα φρούτα που η παραγωγή τους απλώνεται σε όλα τα μήκη και πλάτη του πλανήτη, φυσικά και στην Κρήτη μας. Τα χρώματά της, μοναδικά! Εκτός από το γνωστό σε όλους μας κίτρινο, τις συναντούμε και μπλε, κόκκινες και πράσινες. Η καθεμία με το δικό της γευστικό προφίλ. Γαστρονομικά, η αλήθεια είναι ότι στη χώρα μας, όπως και σε όλη την Ευρώπη, αξιοποιούμε περισσότερο την μπανάνα στη ζαχαροπλαστική, όπως επίσης αλήθεια είναι ότι έτσι δεν αξιοποιούμε πλήρως τις δυνατότητές της. Από το φυτό της μπανανιάς μπορούμε επίσης να δημιουργήσουμε γεύση με τα φύλλα της που χρησιμοποιούνται ως λαδόκολλα, δίνοντας μια φρέσκια και γλυκιά γεύση στο κρέας ή στο ψάρι μας.
Η φλούδα της επίσης μας δίνει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά μιας φρουτένιας γλυκύτητας όταν τυλίξει τις αγαπημένες μας γαρίδες ή τα λαχανικά μας. Λόγω του πάχους της μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε απευθείας για ψήσιμο σε τηγάνι χωρίς λάδι, ακόμα και στα κάρβουνα. Το σίγουρο είναι ότι έχουμε στη χώρα μας ένα εξαιρετικής ποιότητας φρούτο που μεγαλώνει στον τόπο μας, στον Νότο, δίνοντάς μας την ευκαιρία να γιορτάζουμε καθημερινά το καλοκαίρι καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου!
Ο γεωπόνος Μανόλης Κινδέλης, ξεδιπλώνει το γευστικό προφίλ, μας μιλάει για τη συγκομιδή της και τις διαφορές με τις εισαγόμενες.
1. Πόσα χρόνια καλλιεργούνται κρητικές μπανάνες και πώς έφτασαν
στην Κρήτη; Το φρούτο της μπανάνας έφερε για πρώτη φόρα στην Κρήτη ένας μοναχός της μονής του Αγ. Αντωνίου επιστρέφοντας από τους Αγίους Τόπους στην Άρβη του Νομού Ηρακλείου, το 1920. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά δέκα χρόνια μετά το 1930.
2. Ποια η διαφορά με τις εισαγωγής; Η βασική διαφορά είναι ότι πρόκειται για διαφορετική ποικιλία. Επομένως η δική μας, η ντόπια, μέσα από τη μακρόχρονη καλλιέργεια είναι πιο νόστιμη με διακριτή υπεροχή στη γεύση.
3. Τι επηρεάζει τη γεύση της μπανάνας; Η γεύση, όπως και σε όλα τα φρούτα, επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Οι βασικοί είναι η ποικιλία, η γονιμότητα εδάφους, η ηλιοφάνεια, όπως επίσης σε ποιο στάδιο ωρίμανσης κόβεται το τσαμπί από το φυτό.
4. Πόσο αντέχουν μετά τη συγκομιδή; Μετά τη συγκομιδή το τσαμπί με τις άγουρες πράσινες στο χρώμα μπανάνες κρεμιέται σε ένα σκιερό μέρος για να ωριμάσει και να αποκτήσει το γνωστό κίτρινο χρώμα. Οι μπανάνες που αγοράζουμε διατηρούνται βασικά εκτός ψυγείου από 3 έως 10 μέρες ανάλογα με τη θερμοκρασία και φυσικά αν είναι χειμώνας ή καλοκαίρι.
1. Ταμάλ κρητικής μπανάνας με κατσικίσια μυζήθρα & σταμναγκάθι
Συνταγή: Fernando Martinez Zavala
Φωτογραφία: Διογένης Παπαδόπουλος
Για το ταμάλ
4 μπανάνες ώριμες
100 ml ζωμό κοτόπουλου
200 γρ. σπόρους φρέσκου καλαμποκιού
200 γρ. χοντρόκκοκο καλαμποκάλευρο
100 γρ. βούτυρο
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
200 γρ. πουρέ ώριμης κρητικής μπανάνας
Για το σερβίρισμα
30 γρ. ξανθιά σταφίδα
50 γρ. πράσινες ελιές
200 γρ. φρέσκια κατσικίσια μυζήθρα
4 κομμάτια φύλλα μπανάνας 20×20 εκ.
Για τη σάλτσα
1/4 λευκό κρεμμύδι
3 ώριμες μεσαίες ντομάτες
1 κλωνάρι φρέσκια ρίγανη
1 σκελίδα σκόρδο
1 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι
Για τη σαλάτα
ε.π. ελαιόλαδο
200 γρ. σταμναγκάθι
1/4 κρεμμυδιού κομμένο ζουλιέν
Εκτέλεση
Ταμάλ: Ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι τις ώριμες μπανάνες μαζί με τη φλούδα τους. Μόλις ψηθούν βγάζουμε τη σάρκα σε μπλέντερ, ρίχνουμε λίγο από τον ζωμό και τις κάνουμε έναν φίνο πουρέ. Λιώνουμε τους σπόρους καλαμποκιού σε μπλέντερ. Βρέχουμε το αλεύρι καλαμποκιού σε μια κατσαρόλα μαζί με τον υπόλοιπο ζωμό. Σαν να φτιάχνουμε μια πολέντα, βάζουμε το βούτυρο και μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει. Προσθέτουμε ζωμό αν είναι αναγκαίο μέχρι να αποκτήσουμε μια πυκνή υφή. Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και τον πουρέ μπανάνας.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5 μερίδες και πλάθουμε σε 5 τετράγωνα πάχους περίπου 1,5 εκ. Τοποθετούμε το καθένα σε φύλλο μπανάνας αφού πρώτα τα έχουμε μαλακώσει σε βραστό νερό για 2΄. Γεμίζουμε κάθε ταμάλ με μυζήθρα, σταφίδες και ελιές. Κλείνουμε και δένουμε σε πακετάκια με σπάγγο και μαγειρεύουμε στον ατμό σε μέτρια φωτιά για περίπου 50΄.
Σάλτσα: Ψήνουμε σε τηγάνι χωρίς λάδι το κρεμμύδι και στη συνέχεια κάνουμε το ίδιο με τις ντομάτες. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, βράζουμε και τέλος χτυπάμε σε μπλέντερ.
Σάλατα: Ανακατεύουμε με ελαιόλαδο το σταμναγκάθι, αλάτι, το κρεμμύδι και σερβίρουμε με τα ταμάλ και τη σάλτσα.
2. Χοιρινή τηγανιά με κρητικές μπανάνες & μούσμουλα
Συνταγή: Μιχάλης Χάσικος
Φωτογραφία: Ελένη Ψωμά
Υλικά
300 γρ. χοιρινό λαιμό (κατά προτίμηση βιολογικό)
2 κουτ. γλυκού βούτυρο
2 μπανάνες Κρήτης άγουρες, σε μικρούς κύβους (ζάρι)
1 κόκκινη πιπεριά τσίλι
1 μικρό κομμάτι τζίντζερ κομμένο σε στικς
1/2 κρεμμύδι κομμένο ζουλιέν
2 μανταρίνια, ή 1 πορτοκάλι, τον χυμό
5 μούσμουλα, χωρίς τα κουκούτσια
3 ντοματίνια κομμένα στα 4
2 κουτ. σούπας πετιμέζι
1 κουτ. σούπας μέλι
1/2 λάιμ
1 κουτ. γλυκού σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
10 φύλλα φρέσκου κόλιανδρου
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε ρίχνοντας σε ένα βαθύ τηγάνι το μισό βούτυρο, τις μπανάνες, το τσίλι και το τζίντζερ σοτάροντας έως ότου καραμελώσουν. Έπειτα αποσύρουμε από τη φωτιά.Στη συνέχεια στο ίδιο τηγάνι τοποθετούμε τη δεύτερη κουταλιά βούτυρο και τον χοιρινό λαιμό και θωρακίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, το αφήνουμε μέχρι να καραμελώσει και σβήνουμε με τον χυμό από τα δύο μανταρίνια. Συνεχίζουμε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά έως ότου μαλακώσει το κρέας μας. Προσθέτουμε τα μούσμουλα, τα ντοματίνια, το πετιμέζι και το μέλι και τα αφήνουμε έως ότου μελώσουν.
Τέλος αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα με τις μπανάνες, τον χυμό λάιμ, το τσίλι ψιλοκομμένο, το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και τα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου.
Σερβίρουμε την τηγανιά σε πιτούλες για τάκος ή και σκέτη.
3. Κρητικές μπανάνες με γαρίδες & απάκι ψημένες στη φλούδα τους
Συνταγή: Δημήτρης Μαλανδρένης, Γρηγόρης Μαρινάκης (μαγειρική ομάδα του Matzenta Kuzina del Sol)
Φωτογραφία: Διογένης Παπαδόπουλος
Υλικά
2 κρητικές μπανάνες ολόκληρες
80 γρ. ψίχα μπανάνας
5 γρ. κόκκινη πιπεριά τσίλι
4 γαρίδες μεγάλες καθαρισμένες, σενχοντρούς κύβους
35 γρ. κρεμμύδι, σε μικρούς κύβους
1 κουτ. σούπας κόλιανδρο ψιλοκομμένο + επιπλέον για το σερβίρισμα
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
10 γρ. χυμό λάιμ
1 γρ. θαλασσινό αλάτι
80 γρ. απάκι, σε μικρούς κύβους
ε.π. ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
σπάγγος μαγειρικής για τύλιγμα
Εκτέλεση
Στις 2 μπανάνες κάνουμε μια εγκάρσια τομή με προσοχή να μην τις τσακίσουμε και με ένα κουταλάκι του γλυκού σιγά-σιγά τις αδειάζουμε και κρατάμε το βρώσιμο μέρος όπως και τις άδειες φλούδες.
Στη συνέχεια τοποθετούμετην ψίχα και όλα μας τα υλικά μέσα σε μια μπασίνα, τα ανακατεύουμε καλά και μοιράζουμε προσεκτικά τη γέμιση μέσα στις φλούδες. Τις δένουμε με σπάγγο σε τρία σημεία και τις ψήνουμε για 5΄ από τη μια πλευρά και 5΄ από την άλλη σε καλά ζεσταμένο αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία.
Σερβίρουμε κόβοντας τον σπάγγο και βάζοντας τις μπανάνες ανοιχτές σαν βάρκες σε ένα πιάτο. Γαρνίρουμε με ελαιόλαδο και φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο.
Δείτε επίσης:
Ποιος είναι ο σωστός τρόπος να καταψύξεις μπανάνες;
5 λαχταριστοί τρόποι να χρησιμοποιήσεις τις πολύ ώριμες μπανάνες
10+1 υλικά που θα αναβαθμίσουν το κέικ μπανάνα
