Είναι αλήθεια ότι ένα φαγητό αναδεικνύεται όταν σερβίρεται στο κατάλληλο πιάτο. Κι αυτός είναι ένας πολύ σοβαρός λόγος για τον οποίο τα εστιατόρια ακολουθούν μια new age αντίληψη για το art de la table. Στο βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin αθηναϊκό εστιατόριο Delta, η βρώσιμη μέλισσα έρχεται μέσα σε ένα γυάλινο κουτί με μεταλλικό σκελετό, σαν τις παλιές προθήκες βαλσαμωμένων πεταλούδων. Στο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin εστιατόριο CTC του Κεραμεικού, ξύλινα γλυπτά σε οργανικές φόρμες φιλοξενούν τις μπουκιές καλωσορίσματος που ανοίγουν το μενού.
Η νέα, μετά-το-πιάτο εποχή του fine dining δείχνει να βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη, σε διεθνές επίπεδο. Σεφ σε εστιατόρια με παγκόσμια επιδραστικότητα σερβίρουν πάνω σε επιφάνειες όπως μια ροζ γλώσσα από σιλικόνη, μια φωλιά πουλιών, μια επιχρυσωμένη κορνίζα ή ένα βάθρο από πορσελάνη σε σχήμα αυγού. Πρόκειται για κάποιες από τις πιο ακραίες από τις πολλές ανατροπές στο σερβίρισμα – αφού η τέχνη της «αρχιτεκτονικής» του πιάτου με στόχο να προκαλέσει τη μέγιστη οπτική ικανοποίηση μπορεί ακόμη και να καθορίσει τη δουλειά ενός σεφ και να βοηθήσει στην απόκτηση ενός ή και περισσότερων αστεριών Michelin.
Μια σύντομη ιστορική αναδρομή
Η γαλλική παράδοση από καιρό υπαγόρευε τον «κανόνα του ρολογιού»: Βάζετε πρωτεΐνη και σάλτσα στο 6, λαχανικά στο 2, άμυλο στο 10, όλα σε πεντακάθαρη λευκή πορσελάνη. Όταν το επηρεασμένο από την Ιαπωνία κίνημα της nouvelle cuisine απογειώθηκε τη δεκαετία του 1980, οι σεφ άρχισαν να αφαιρούν τις βαριές σάλτσες και να τακτοποιούν διαφορετικά το φαγητό, κυρίως σε επίπεδες επιφάνειες με ορθογώνιες φόρμες.
Σύντομα, η παράθεση των υλικών ενός πιάτου σε τετράγωνα ή ορθογώνια πιάτα και η διακόσμησή τους με πολύχρωμες κουκκίδες, σταγόνες και γραμμές έγινε η χαρακτηριστική εμφάνιση της δεκαετίας των 90s. Ακόμη και στους τίτλους έναρξης της ταινίας «American Psycho» του 2000, μια ακολουθία από κόκκινες σταγόνες αίματος σε λευκό φόντο αποδεικνύεται τελικά ότι πρόκειται για σταγόνες από κέικ βατόμουρου ενός γλυκού που σέρβιραν στο Dorsia, το υπερμοντέρνο εστιατόριο της ταινίας. Η δεκαετία του 2000 έφερε τη γυαλιστερή, μοριακή γαστρονομία από το ισπανικό El Bulli, ακολουθούμενη από τον νεοσκανδιναβικό μινιμαλισμό του Noma, με τις προσεκτικά κομμένες τούφες από βότανα, τις υφές και τις αποχρώσεις του σκανδιναβικού τοπίου.
Και τότε το Instagram ανέτρεψε τα πάντα. Οι σημερινοί σεφ μπορούν να υιοθετήσουν ένα διαφορετικό στυλ για κάθε πιάτο: αφηρημένη φόρμα, οργανική, φουτουριστική ή και καθόλου πιάτο. Όπως πάντα, ορισμένοι καλλιτέχνες εκφράζουν με χάρη την αισθητική της εποχής τους, όταν την ίδια στιγμή άλλοι καταλήγουν σε μη πρακτικές –αν και ίσως ενδιαφέρουσες– παρουσιάσεις.
Ένα ζωντανό φόρουμ του αμερικανικού Reddit με το όνομα WeWantPlates (Θέλουμε Πιάτα) κοροϊδεύει σερβιρίσματα εστιατορίων που κυνηγούν τον εντυπωσιασμό, όπως τάκος κρεμασμένα από μικροσκοπικά σκοινιά για άπλωμα, χούμους επάνω σε μυστρί και αφρό εσπεριδοειδών που αναβλύζει από το στόμα ενός λευκού γύψινου ομοιώματος του σεφ. Γεγονός είναι ότι στην ελληνική σκηνή δεν έχουμε φτάσει σε τέτοιες υπερβολές, αλλά κανείς δεν μπορεί να προκαθορίσει το μέλλον. Προς το παρόν συγκεντρώσαμε κάποιες από τις επικρατούσες τάσεις σε σερβίτσια, που εντοπίσαμε πρόσφατα σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας.
Χειροποίητα κεραμικά
Η υφή, τα γήινα χρώματα και οι χρωματικές επιλογές που συνήθως κινούνται στην παλέτα του μαύρου, του λευκού, του γκρι και του μπεζ, καθώς και οι πιο ιδιαίτερες φόρμες είναι η απόλυτη τάση. Τα χειροποίητα κεραμικά σερβίτσια, χάρη στη δραματικότητά τους, καταφέρνουν να λειτουργούν όπως τα σκηνικά και τα κοστούμια σε μια θεατρική παράσταση. Γίνονται το σκηνικό, αλλά πάνω απ’ όλα βοηθούν τους σεφ να διηγηθούν τις ιστορίες που θέλουν μέσα από τα πιάτα τους.
Αξίζει κανείς να γνωρίσει τη δουλειά της δημιουργού Έλιας Λαμπίρη, η οποία δημιουργεί μόνο custom made κεραμικά για χώρους εστίασης, όπως το Delta, το Pelagos, το Hervé, το Oinoscent και το Ovio. Τα κηροπήγια και τα σκεύη στο Soil είναι επίσης δικά της και έχουν σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε το βλέμμα να κατευθύνεται αποκλειστικά στη δημιουργία του chef που πρωταγωνιστεί στο κάθε πιάτο.
Τα bread bowls για το CTC του Αλέξανδρου Τσιοτίνη ήταν από τα πολύ πρώτα, αλλά εντυπωσιακά βήματα της interior designer Αντιγόνης Οικονομίδου, η οποία μετρά πλέον συνεργασίες με τον σεφ Αθηναγόρα Κωστάκο, τον Γκίκα Ξενάκη στο Aleria, το εστιατόριο Alali του Astarte Suites στη Σαντορίνη, το Hams & Clams στον Πειραιά, το ζαχαροπλαστείο In love again στο κέντρο της Αθήνας και το μπαρ The Clumsies. Κοινός παρονομαστής, η αναγνώριση της αξίας και της μοναδικότητας ενός χειροποίητου κεραμικού σκεύους στο οποίο το περιεχόμενο πρωταγωνιστεί.
Με υπογραφή, να φαίνεται
Τα κοινωνικά δίκτυα έχουν προσφέρει πολλά και έχουν αφαιρέσει άλλα τόσα από την εστίαση. Στα θετικά, αν και αμφισβητούμενα μακροπρόθεσμα, είναι η αναγνωρισιμότητα ενός νέου εστιατορίου σε απίστευτες ταχύτητες και η ανάδειξη της ατμόσφαιράς του. Αυτήν την – εν πολλοίς – δωρεάν διαφήμιση που γίνεται από τους καταναλωτές έρχεται να δυναμώσει η επιλογή συγκεκριμένων σερβίτσιων, με τέτοιο ρυθμό μάλιστα που σύντομα μοιάζει να γίνεται κυρίαρχη τάση. Όλο και περισσότερα είναι πλέον τα εστιατόρια, τα γαστρομπιστρό, οι γαστροταβέρνες ή απλά οι σύγχρονες ταβέρνες και τα καφενεία που επιστρέφουν σε custom made σερβίτσια πορσελάνης.
Για παράδειγμα, στο νέο Manári, στην πλατεία των Αγίων Θεοδώρων, τα λευκά πιάτα γράφουν «Καλή όρεξη μανάρι μου» και έχουν ένα καφέ περιμετρικό σιρίτι, θυμίζοντας πιάτα περασμένων δεκαετιών. Στην ίδια λογική και το φρέσκο μεζεδοπωλείο Cinapos του σεφ Παύλου Ιωαννίδη, στο Θησείο, η θρυλική Ταβέρνα του Οικονόμου που άφησε πίσω τα παλιά της σερβίτσια και απέκτησε λευκά πορσελάνινα πιάτα με μια λεπτή πράσινη γραμμή στην άκρη που καταλήγει στο όνομά της. Λίγο διαφορετικά αλλά στην ίδια λογική τα επίσης απλά, λευκά πιάτα του Asωtos στο Παγκράτι, που μόλις άνοιξε, όπως και εκείνα του κομψού Lolita του Ψυχικού.
Διπλό το κέρδος με κάθε ανάρτηση στα social media, αφού και μόνο στη θέαση του πιάτου καταλαβαίνει ο θεατής σε κλάσματα του δευτερολέπτου ποιο είναι το εστιατόριο χωρίς να χρειαστεί να διαβάσει οτιδήποτε πριν σκρολάρει στην επόμενη φωτογραφία. Σε κάθε περίπτωση, κερδισμένοι είμαστε εμείς, ως καταναλωτές, που δεν χρειάζεται πλέον να κυνηγάμε τις σάλτσες να μη χυθούν από τα επίπεδα σαν πλακάκια πιάτα που κυριαρχούσαν μέχρι πριν από λίγο καιρό, όπως επίσης που γλιτώσαμε από τα ελάχιστης χωρητικότητας τεράστια πιάτα που στριμώχνονταν στα μικροσκοπικά τραπέζια μας.
