Φέτος τη Λαμπρή, το αρνί, το κατσίκι και η προβατίνα επανασυστήνονται ως καρπάτσιο, μπέργκερ, κεφτεδάκια και ταρτάρ, και τρώγονται ιδιαιτέρως απολαυστικά.
Αρνί ταρτάρ με κολοκύθι, καρότο & κάππαρη
30 Λεπτά | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
1 καρέ από αρνί χωρίς κόκαλο καθαρισμένο από ίνες, πέτσες και λίπος
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, το λευκό μέρος, ψιλοκομμένο
½ κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού κάππαρη ψιλοκομμένη
1 αγγουράκι ψιλοκομμένο
1 φιλέτο αντζούγιας, ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα ντιζόν
1 κουτ. γλυκού κέτσαπ
2-3 σταγόνες Tabasco
5-6 σταγόνες Worchershire sauce
30 ml ε.π. ελαιόλαδο
4 κρόκους αυγού ποσαρισμένους σε ζεστό ελαιόλαδο σε μπεν μαρί
2 σταγόνες ξίδι από κόκκινο κρασί
μικρόφυλλα σαλατικά για το σερβίρισμα
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Κόβουμε το καρέ σε πολύ μικρά κυβάκια με ένα μαχαίρι. Το τοποθετούμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τους κρόκους αυγού. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Ποσάρισμα κρόκων: Τους κρόκους του αυγού τούς ποσάρουμε σε μπεν μαρί με ελαιόλαδο το οποίο πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία 65ο°C για να παστεριωθούν. Κάποιες φορές ο κρόκος μπαίνει ωμός, αλλά το αυγό πρέπει να είναι ολόφρεσκο. Υπάρχει και η επιλογή να το παραλείψουμε.
Τοποθετούμε το μείγμα του ταρτάρ σε 4 ατομικά τσέρκια που ακουμπούν σε 4 πιάτα. Χρησιμοποιούμε τσέρκι για να πάρει το ταρτάρ ωραίο σχήμα. Πάνω από κάθε «μπέργκερ» βάζουμε από ένα κρόκο ποσέ και γαρνίρουμε με μικρόφυλλα σαλατικά.
Κατσικοκεφτέδες
30 Λεπτά + 60 Λεπτά Αναμονή | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
1 κιλό μπόλια κατσικίσια ή αρνίσια
1 κιλό κατσικίσιο κιμά (το 20%-25% να είναι λίπος)
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
1 κρεμμύδι, ψιλοτριμμένο
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
λίγα φύλλα δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 πρέζα κύμινο
1 πρέζα μπούκοβο
240 ml γάλα φρέσκο
2 φέτες ψωμί του τοστ μουλιασμένες στο γάλα
2 αυγά
λίγη ρίγανη
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
γιαούρτι στραγγιστό
πάπρικα καπνιστή
Διαδικασία
Κρατάμε την μπόλια στην άκρη για το τύλιγμα των κεφτέδων. Σε ένα ευρύχωρο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά για τους κεφτέδες, μαζί και το γάλα από το μούλιασμα του ψωμιού, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά, να ομογενοποιηθούν, και αφήνουμε το μείγμα μας στο ψυγείο για 1 ώρα.
Κατόπιν βγάζουμε το μείγμα των κεφτέδων από το ψυγείο και πλάθουμε σε κεφτέδες όσο γίνεται ίδιου μεγέθους. Τους τυλίγουμε με μπόλια και τους ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C βαθμούς για περίπου 20′ ή μέχρι να ψηθούν μέχρι μέσα. Σερβίρουμε με στραγγιστό γιαούρτι και καπνιστή πάπρικα.
Καρπάτσιο από αρνί με πέστο μυρωδικών
30 Λεπτά | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
500 γρ. καρέ από αρνί, χωρίς κόκαλο
ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Για το dressing
1 κουτ. σούπας ξίδι βαλσάμικο
1/2 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1/2 σκελίδα σκόρδο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Για το πέστο
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
½ ματσάκι μαϊντανό
½ ματσάκι άνηθο
½ κόλιανδρο
λίγα φύλλα δυόσμου
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
½ σκελίδα σκόρδο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
1 κολοκυθάκι
1 καρότο
λίγη κάππαρη
λίγες νιφάδες κεφαλογραβιέρας
Διαδικασία
Dressing: Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.
Πέστο: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει μία ομοιογενής σάλτσα. Λαδώνουμε το καρέ του αρνιού και το αλατοπιπερώνουμε. Το περνάμε από τηγάνι να θωρακιστεί για 1′ απ’ όλες τις πλευρές και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10′.
Σερβίρισμα: Στρώνουμε σε πιάτα ή πιατέλα το πέστο αρωματικών, τοποθετούμε το κρέας από πάνω κομμένο σε λεπτές φέτες και περιχύνουμε με το dressing. Γαρνίρουμε με λεπτές φέτες από κολοκυθάκι και καρότο καθώς επίσης με νιφάδες κεφαλογραβιέρας και λίγη κάππαρη.
Μπέργκερ προβατίνας
30 Λεπτά + 60 Λεπτά Αναμονή | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
Για τα μπέργκερ
600 γρ. πρόβειο κιμά
1 κρεμμύδι, ψιλοτριμμένο
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού σουμάκ
λίγο κύμινο
λίγη πάπρικα γλυκιά
λίγη ρίγανη αποξηραμένη
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι
Για το ντιπ
1 κουτ. σούπας μαγιονέζα
1 κουτ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό
½ κουτ. σούπας μουστάρδα ντιζόν
1 αγγουράκι τουρσί, ψιλοκομμένο
Για το σερβίρισμα
ψωμάκια του μπέργκερ, ζεσταμένα
φύλλα μαρουλιού
φέτες ντομάτας
πατάτες τηγανητές
Διαδικασία
Ντιπ: Σε ένα μπολάκι χτυπάμε καλά όλα τα υλικά.
Μπέργκερ: Σε ένα ευρύχωρο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά για τα μπέργκερ μαζί με αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά να ομογενοποιηθούν και αφήνουμε το μείγμα μας στο ψυγείο για 1 ώρα. Κατόπιν βγάζουμε το μείγμα από το ψυγείο και πλάθουμε σε 4 λεπτά μπιφτέκια ίδιου μεγέθους. Τα ψήνουμε στο γκριλ για μερικά λεπτά και από τις δύο πλευρές.
Απλώνουμε στο κάτω μέρος των ψωμιών το ντιπ που ετοιμάσαμε, τοποθετούμε φύλλα μαρουλιού, φέτα ντομάτας και τα μπιφτέκια και κλείνουμε με το καπάκι τους. Σερβίρουμε συνοδεύοντας με τηγανητές πατάτες.
Παϊδάκια προβατίνας στα κάρβουνα με salsa πράσινων μυρωδικών
30 Λεπτά | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
1 κιλό παϊδάκια προβατίνας
1 κουτ. σούπας κόκκους πιπέρι
2 κουτ. σούπας ανθό αλατιού
1 κουτ. σούπας ρίγανη φρέσκια, ψιλοκομμένη
1 κουτ. σούπας σουμάκ
½ κουτ. σούπας κύμινο
λίγο θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
λίγο δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο
Για τη salsa
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουτ. σούπας κάππαρη
½ ματσάκι μαϊντανό
½ ματσάκι άνηθο
½ ματσάκι κόλιανδρο
½ ματσάκι σχοινόπρασο
λίγα φύλλα εστραγκόν
λίγα φύλλα δυόσμου
1 λάιμ, το ξύσμα
3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
Για συνοδεία
λαχανικά της αρεσκείας μας ψημένα στα κάρβουνα
Διαδικασία
Salsa: Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπλέντερ να γίνουν μια ομοιογενής σάλτσα. Ψήνουμε τα παϊδάκια στα κάρβουνα για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά.
Χτυπάμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά σε ένα γουδί και πουδράρουμε τα παϊδάκια μας. Τα σερβίρουμε ζεστά συνοδεύοντας με τη salsa μυρωδικών και με λαχανικά ψημένα στα κάρβουνα.
Styling: Τζάννης Σιφναίος – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Studio M
