Oι δύο “κυρίες” του καφέ έχουν διαφορετική εμφάνιση και διαφορετικά γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά. Σίγουρα έχετε ακούσει να μιλάνε γι’ αυτές. Ποιες είναι όμως πραγματικά; Ο λόγος για τις δύο πιο γνωστές παγκοσμίως ποικιλίες καφέ, την Canephora, γνωστή ως Robusta, και την Arabica. Ας τις γνωρίσουμε καλύτερα για να μάθουμε τα χαρακτηριστικά τους και τις διαφορές τους.
Arabica
Η ονομασία μάς παραπέμπει σε συγκεκριμένο τόπο παραγωγής. Ωστόσο τη συναντάμε τόσο στη Νότια Αμερική όσο και στη Νέα Γουινέα. Αγαπάει πολύ τα υγρά κλίματα και συνήθως ευδοκιμεί πάνω από τα 1.000 μ. υψόμετρο.
Καφεΐνη: Η περιεκτικότητά της φτάνει περίπου στο 1,5%.
Γεύση & αρώματα: Η Arabica έχει ελάχιστη πικράδα, υψηλές οξύτητες και το προφίλ της έχει ένα ευρύ φάσμα: αρώματα και γεύσεις από εσπεριδοειδή, λουλούδια, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, καραμέλα, βανίλια κ.λπ. Στην ουσία μιλάμε για έναν πιο εκλεπτυσμένο καφέ, από τον οποίο προέρχονται σχεδόν όλοι οι λεγόμενοι specialty, αλλά και ο καφές Rioy τον οποίο χρησιμοποιούμε για την παραγωγή του ελληνικού καφέ.
Robusta
H Robusta προέρχεται από την Αφρική, αλλά τη συναντάμε και στη Βραζιλία, την Ινδονησία και το Βιετνάμ, που είναι η μεγαλύτερη εξαγωγική δύναμη στον κόσμο. Είναι πιο ανθεκτική στη ζέστη, στην ξηρασία αλλά και στις αρρώστιες, ενώ δεν θα τη βρούμε πάνω από τα 700 μ. υψόμετρο.
Καφεΐνη: Η περιεκτικότητά της φτάνει περίπου στο 3%.
Γεύση & αρώματα: Η Robusta δίνει έντονα πικρά στοιχεία και γήινα αρώματα, όπως αυτά του βρεγμένου χώματος και του ξύλου.
Στην ουσία οι καφέδες που προέρχονται από την ποικιλία Robusta στην πλειοψηφία τους είναι κατώτερης ποιότητας από εκείνους της Arabica. Είναι σαφώς πιο φθηνοί διότι έχουν πολύ μεγάλη απόδοση, καθώς είναι ανθεκτικοί στις αρρώστιες και τις κλιματολογικές αλλαγές. Στην πλειοψηφία τους χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των λεγόμενων εμπορικών καφέδων και είναι πολύ σπάνιο να συναντήσουμε ποικιλίες Robusta που να μπορούν να φτάσουν τα ποιοτικά επίπεδα της Arabica.
Μίγματα
Πολλές φορές συναντάμε τη σύμπραξη αυτών των δύο ποικιλιών στα γνωστά μας «blends», μίγματα δηλαδή. Με τη μείξη αυτή επιτυγχάνεται από τη μια η μείωση της οξύτητας και από την άλλη η ισορροπία των γεύσεων. Για παράδειγμα, στην παραγωγή espresso η συμβολή της ποικιλίας Robusta δίνει μια πιο γεμάτη και πλούσια κρέμα, ενώ ρίχνει της οξύτητες που ίσως να κάνουν τον καφέ μας δυσάρεστο. Από την άλλη, η Arabica μειώνει την πίκρα και ισορροπεί το αποτέλεσμα.
Θέματα ποιότητας
Σήμερα, πάνω από το 75% του καφέ που καλλιεργείται ανά τον κόσμο είναι ποικιλίας Αrabica λόγω της αυξημένης ζήτησής της. Ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι είναι και συνολικά ποιοτικά ανώτερος. Με απλά λόγια η αγορά καφέ 100% Arabica δεν μας εγγυάται την άριστη ποιότητα ούτε η απλοποίηση ότι Arabica σημαίνει «καλός καφές» και Robusta «κακός καφές» είναι κάτι που ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα. Οπως σε όλα τα προϊόντα υπάρχουν διαβαθμίσεις στην ποιότητα, με σημαντικούς παράγοντες τον τόπο προέλευσης, το terroir, μικροκλίμα και έδαφος δηλαδή, τη συγκεκριμένη χρονιά με τις βροχοπτώσεις και την υγρασία, τον τρόπο συλλογής και αποθήκευσης κ.ά.
