Για τον σεφ Αλέξανδρο Κοσκινά ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσει κανείς τα λαδερά είναι με φέτα και μια κρύα μπίρα.
«Όχι ψωμί, αν και οι βούτες είναι χαρακτηριστικό των λαδερών», μου λέει γελώντας. Ο Αλέξανδρος αγαπά πολύ τα λαδερά και δεν λείπουν από κανένα κατάλογό του. Τα φτιάχνει πιο δημιουργικά, όπως μου είπε, αν και στο Taverna 37 είναι πιο απλά. «Μπορεί κανείς να φτιάξει πιο περίτεχνα πιάτα με αυτά. Για παράδειγμα, έχω κάνει το ιμάμ κροκέτα, το έχω φτιάξει και με ποσέ αυγό ορτυκιού και τις μπάμιες μους μαζί με τηγανητό μπακαλιάρο».
Μου λέει επίσης ότι για να μαγειρευτούν θέλουν ώρα, υπομονή και καθόλου νερό. «Σε αυτά που δοκιμάζω έξω τους λείπει το μέλωμα. Γι’ αυτό τα μαγειρεύω πάντα σε χαμηλή φωτιά, να βγάλουν τους χυμούς τους τα λαχανικά και να δέσουν όμορφα. Δεν τα ανακατεύω καθόλου και πάντα τα βάζω στον φούρνο. Εκεί γίνονται καλύτερα».
Μοιράζεται μαζί μου και άλλα μυστικά, όπως ότι εκείνος ρίχνει στο τέλος τα μυρωδικά για να κρατηθούν ζωντανά τα αρώματά τους και ότι κάθε λαδερό έχει τα δικά του μυρωδικά. «Δεν πάνε όλα με όλα. Τα κολοκυθάκια, για παράδειγμα, αγαπάνε το σκόρδο, ο αρακάς τον άνηθο και τον δυόσμο», μου λέει χαρακτηριστικά.
Πάμε την κουβέντα για το πώς μαγειρεύουν οι Αθηναίοι τα λαδερά. «Στην Αθήνα η κουζίνα ήταν αστική, δεν έχουν κάποιον διαφορετικό τρόπο να τα μαγειρέψουν. Οι άνθρωποι που έρχονταν από την επαρχία έφερναν και τη δική τους κουλτούρα. Έτσι, θα βρούμε όλους τους διαφορετικούς τρόπους να τα μαγειρέψουμε. Όμως κάτι καθαρά αθηναϊκό δεν υπάρχει». Και δεν έχει άδικο. Η κουζίνα της Αθήνας είναι ένα συνονθύλευμα από διαφορετικές μαγειρικές κουλτούρες που συγκεντρώθηκαν, χωρίς να έχει μια συγκεκριμένη ταυτότητα.
Περνώντας στη δεύτερη κρύα μπίρα μού λέει ότι θα έπρεπε να είχε φτιάξει κολοκυθάκια» με τους ανθούς τους, μια συνταγή από το Άγιον Όρος που του αρέσει πολύ. «Λέγονται έτσι γιατί βράζουν πρώτα με λάδι στο τηγάνι και μετά μπαίνουν στον φούρνο με μπόλικο σκόρδο, τριμμένη ντομάτα και μένουν για ώρες μέχρι να μελώσουν».
Παρακάτω μπορείτε να δείτε μια συνταγή για μπριάμ που παραχώρησε σε εμάς ο Αλέξανδρος Κοσκινάς:
Καλοκαιρινό μπριάμ
Υλικά
Για το μπριάμ
2 μελιτζάνες Σαντορίνης λευκές
2 κολοκυθάκια (1 πράσινο και 1 κίτρινο)
2 πατάτες μέτριες
3 πιπεριές (1 κόκκινη, 1 πράσινη, 1 κίτρινη)
4 κρεμμύδια ξερά
4 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 σκελίδες σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
Για τη μαρινάδα
250 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
πιπέρι κόκκινο γλυκό
Για το μαγείρεμα
4 ντομάτες φρέσκες, τριμμένες
λίγη ζάχαρη
1 κλωνάρι θυμάρι
5-6 φύλλα βασιλικό
10 κουκουνάρια
10 κορινθιακές σταφίδες
Για τη μους φέτας
1 λίτρο κρέμα γάλακτος
350 γρ. φέτα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
μαϊντανό φρέσκο, ψιλοκομμένο
βασιλικό φρέσκο, ψιλοκομμένο
60 γρ. μους φέτας ή 120 γρ. φέτα τρίμμα
Διαδικασία
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά. Κόβουμε σε ροδέλες και ανάλογο πάχος το καθένα από αυτά (0,5 εκ. τις πατάτες και τις πιπεριές, 1 εκ. τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες, τις οποίες και ξεπικρίζουμε σε νερό και αλάτι, και σε λεπτές φέτες σε σχήμα μισοφέγγαρου το ξερό κρεμμύδι). Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά του μπριάμ και τα ανακατεύουμε με τα υλικά της μαρινάδας, δηλαδή με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και γλυκό κόκκινο πιπέρι. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί και προσθέτουμε από πάνω την ντομάτα, τριμμένη στον τρίφτη, ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με μια πρέζα ζάχαρη, προσθέτουμε ένα κλωνάρι θυμάρι και φύλλα βασιλικού, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Ψήνουμε στους 170° C για 40΄ με 45΄, μέχρι να μελώσει το μπριάμ και να μείνει με το λάδι του.
Μους φέτας: Αλέθουμε τα υλικά στο μπλέντερ πολύ καλά. Αφήνουμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε το μπριάμ με πατάτες τηγανητές και με μους ή τρίμμα φέτας, ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό και βασιλικό, και λίγο ωμό ελαιόλαδο επιπλέον. Σερβίρουμε ιδανικά σε ατομικό τηγάνι.
