Όταν μια φορά κι έναν καιρό το ηλεκτρικό ρεύμα ανήκε στη σφαίρα της φαντασίας και το ψυγείο μπορούσε κάλλιστα να μοιάζει με την Κιβωτό του Νώε, η ανάγκη του ανθρώπου να συντηρήσει το σπάνιο κρέας των ζώων όσο περισσότερο γίνεται γέννησε τα αλλαντικά.
Ό,τι δεν κατανάλωνε άμεσα η οικογένεια και ό,τι περίσσευε έπρεπε να βρει τρόπο να το συντηρήσει και να το χρησιμοποιήσει αργότερα, γιατί τίποτα δεν έπρεπε να πάει χαμένο, μια και το κρέας ήταν πολυτέλεια. Έτσι ο άνθρωπος ξεκίνησε αρχικά να παστώνει το κρέας με το αλάτι, να το καπνίζει στη φωτιά, να το στεγνώνει στον αέρα ή να το βυθίζει σε ελαιόλαδο ή στο ίδιο του το λίπος προκειμένου να κρατήσει μέχρι να το καταναλώσει. Στην πορεία βέβαια η αλλαντοποιεία εξελίχθηκε σε τέχνη φτάνοντας σε σημείο να μας δίνει προϊόντα υψηλής γαστρονομίας, όπως είναι το ιταλικό prosciutto di Parma, το ισπανικό Jamon Iberico, τα ανά τον κόσμο λουκάνικα και σαλάμια καθώς και άλλα πολλά.
Από τα πιο διαδεδομένα αλλαντικά που χρησιμοποιούμε καθημερινά σε σάντουιτς, τοστ και σαλάτες είναι το ζαμπόν που αναφέρεται σε χοιρινό βραστό ή καπνιστό, η βραστή ή καπνιστή γαλοπούλα, ενώ προσφάτως κυκλοφόρησαν αντίστοιχα αλλαντικά από μοσχάρι και κοτόπουλο. Θεωρούνται από τα λιγότερο φυσικά προϊόντα, ειδικά αυτά με το τετράγωνο σχήμα φόρμας, μια και προέρχονται από πολτό που ενώνεται με ζελατίνη, εμπλουτίζεται με τα απαραίτητα αρωματικά και στη συνέχεια καπνίζεται ή βράζεται.
Ελληνικά παραδοσιακά αλλαντικά
* Στο ελληνικό εδεσματολόγιο, που είναι γεμάτο από παραδοσιακά αλλαντικά τα οποία βασίζονται σε ολόκληρα κομμάτια κρέατος, βρίσκουμε το κρητικό απάκι που γίνεται κυρίως στο Νομό Ηρακλείου και είναι παστό χοιρινό κρέας μαριναρισμένο στο ξίδι και καπνισμένο με βότανα, πιπέρι και μπαχαρικά.
* Αντίστοιχης τεχνοτροπίας αλλά με άρωμα πορτοκαλιού, βρασμένο και συντηρημένο σε ελαιόλαδο είναι το σύγκλινο Μάνης που αποτελεί εξαιρετικό μεζέ σκέτο ή τηγανισμένο με αβγά.
* Χοιρινό καπνισμένο και στεγνωμένο στον αέρα με διαφορετικά μπαχαρικά σε κάθε τοποθεσία αλλά ίδιας τεχνοτροπίας είναι η λούζα της Μυκόνου, της Σύρου και της Τήνου, το νούμπουλο της Κέρκυρας και το χοιρομέρι της Ζακύνθου.
* Το ζαμπόνι της Νάξου προέρχεται από το χοιρινό μπούτι, το οποίο ατόφιο παστώνεται με αλάτι και στη συνέχεια κρεμιέται για να στεγνώσει στον αέρα.
* Όσο για τον παστουρμά που έλκει την καταγωγή του από την Ανατολή, παρασκευάζεται από εκλεκτά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος κυρίως, αν και μπορεί να παρασκευαστεί και από άλλα είδη κρέατος. Σε κάθε περίπτωση το κρέας παστώνεται στο αλάτι, πιέζεται να χάσει υγρά και τέλος καλύπτεται από ένα στρώμα μπαχαρικών και σκόρδου.
* Αλλαντικά από μίγμα κρέατος, λίπους και μπαχαρικών είναι το σαλάμι αέρος Λευκάδας, ο καβουρμάς της Κερκίνης που γίνεται από βουβαλίσιο κρέας και είναι νοστιμότατος, ενώ σαλάμια αέρος γίνονται επίσης στην Αρκαδία, την Ευρυτανία και τη Θάσο.
* Ξεχωριστή πολυσέλιδη αναφορά πρέπει να γίνει και στα λουκάνικα με πιο φημισμένα τα λουκάνικα Τρικάλων με πράσο, τα Μάνης με πορτοκάλι, τα κρητικά ξιδάτα, τα λουκάνικα Άνδρου με γλυκάνισο, της Τήνου με μάραθο και σκόρδο και τα θρακιώτικα με τα αμέτρητα μπαχαρικά και το μπούκουβο!
