Μερικοί από τους καλύτερους γητευτές των ζαρζαβατικών και των κουζινομάχαιρων αποκάλυψαν ποια υλικά δεν λείπουν ποτέ από τα ράφια της κουζίνας τους και παραδόξως δεν πρόκειται για λευκές τρούφες και τροπικά φρούτα, αλλά για τροφές που μπορούμε να βρούμε όλοι στο κοντινότερό μας σούπερ μάρκετ.
Ina Garten, σεφ και συγγραφέας του βιβλίου Cooking with Jeffrey
“Πάντα ψάχνω για εκείνο το υλικό που θα ξεκλειδώσει τη γεύση. Όταν πρόκειται για οτιδήποτε έχει σοκολάτα, το υλικό αυτό είναι ο καφές. Δεν μπορώ να θυμηθώ μία φορά που να έφτιαξα ένα σοκολατένιο γλυκό που να μην τον προσέθεσα. Ο καφές δίνει στη σοκολάτα μία φωτεινότητα και πραγματικά αναδεικνύει την πλούσια γεύση της, χωρίς απαραίτητα να μπορείς να τον γευθείς. Θα φτιάξω κέικ σοκολάτας και κυριολεκτικά θα ρίξω μία κούπα καφέ μέσα στη ζύμη. Χρησιμοποιώ εσπρέσο, στιγμιαίο καφέ ή ακόμη και λικέρ καφέ”.
Michael Symon, σεφ στο εστιατόριο Angelina στο Νιου Τζέρσεϊ
“Στο σπίτι, έχω ολόκληρους πύργους από κονσέρβες με ντομάτες (ολόκληρες, κομμένες και σε πολτό). Η σταθερότητα είναι ο στόχος στη μαγειρική, και αυτές οι ντομάτες υψηλής ποιότητας είναι πάντα ώριμες και πεντανόστιμες. Προφανώς και είναι ασυναγώνιστες σε μακαρονάδες, σάλτσες και λαζάνια, αλλά αυτό που μου αρέσει περισσότερο σε αυτές είναι ότι προσθέτουν μια αναπάντεχη οξύτητα και γλυκύτητα σε φαγητά της κατσαρόλας”.
Christina Tosi, σεφ και ιδιοκτήτρια της αλυσίδας αρτοπωλείων Milk bar
“Η προσθήκη της σκόνης γάλακτος χωρίς λιπαρά είναι η χαρακτηριστική μου κίνηση στην ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποίησε 2 κουταλιές της σούπας στα επόμενα μπισκότα, cupcakes ή brownies, που θα φτιάξεις και ο κόσμος θα παρακαλά και για άλλα. Η σκόνη δεν έχει τη γεύση γάλακτος, αλλά βελτιώνει τη γεύση σε ό,τι και να την προσθέσεις χαρίζοντας παράλληλα και εκπληκτική υφή”.
Marcus Samuelsson, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Red Rooster Harlem στη Νέα Υόρκη
“Λατρεύω την αλμύρα που προσθέτει στο φαγητό αυτή η πάστα από φασόλια σόγιας. Δημιουργεί μια πλούσια γεύση που είναι υπέροχη. Μου αρέσει να τη χρησιμοποιώ για να μαρινάρω κοτόπουλο, αλλά μπορείς επίσης να το βάλεις πάνω στο κρέας, το σολομό και τα λαχανικά. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να ”χτυπήσεις” 1-2 κουταλιές της σούπας miso με μισό πακέτο μαλακό βούτυρο και να το προσθέσεις στο πιάτο σου”.
Melissa Clark, γαστρονομική ρεπόρτερ για τους New York Times
“Όποτε αναρωτιέμαι ‘Τι λείπει από αυτό το πιάτο’ βρίσκω ότι μία πρέζα πιπεριά αλέπο είναι συνήθως η απάντηση. Ενώ το τσίλι είναι απλά καυτό, αυτές οι νιφάδες έχουν μια γλυκύτητα και μια φρουτώδη γεύση, η οποία είναι απίστευτα νόστιμη. Μου αρέσει να ολοκληρώνω ένα απλό σοτέ στήθος κοτόπουλου με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και αυτό το πιπέρι”.
Bobby Flay, σεφ και συγγραφέας του Bobby Flay Fit
“Βάζα με μέλι μπορεί να βρει κανείς όπου και εάν μαγειρεύω…στα εστιατόρια, στο γραφείο, στο διαμέρισμά μου. Προτιμώ το μέλι τριφυλλιού γιατί έχει μια ιδιαίτερα απαλή γεύση, ενώ μπορείς να το βρεις εύκολα παντού. Επειδή το φαγητό μου τείνει να έχει έντονες γεύσεις -κρεμμύδι, σκόρδο, τσίλι, μπαχαρικά- θα προσθέσω μία κουταλιά μία στο τόσο για να το ισορροπήσω. Για παράδειγμα, αναμειγνύω λίγο μέλι με τσίλι, αλάτι και πιπέρι και το προσθέτω στο κοτόπουλο ή το χοιρινό. Είναι επίσης ιδανικό για βινεγκρέτ στη σαλάτα, αλλά και για πολλές σάλτσες”.
Jacques Pepin, σεφ και συγγραφέας του βιβλίου A Grandfather’s Lessons
“Οι αντζούγιες που αγαπώ περισσότερο προέρχονται από την Ισπανία- είναι νόστιμες και αλμυρές και ‘διαλύονται’ εύκολα μέσα στο πιάτο. Ο πιο εύκολος τρόπος να τις χρησιμοποιήσεις είναι να τις προσθέσεις στη σάλτσα για τα μακαρόνια. Τσιγάρισε λίγο σκόρδο σε ελαιόλαδο και πρόσθεσε μερικές αντζούγιες. Στη συνέχεια, πρόσθεσε τα μαγειρεμένα μακαρόνια και μερικά φρέσκα μπαχαρικά”.
Sara Moulton, σεφ και συγγραφέας του Moulton’s Home Cooking 101
“To ξύσμα λεμονιού δίνει την καλύτερη γεύση εσπεριδοειδών χωρίς υπερβολική οξύτητα. Γι’ αυτό στηρίζομαι σε αυτό για να αναδείξει τη φωτεινότητα των φαγητών της κατσαρόλας. Εάν θέλεις να δοκιμάσεις κάτι πραγματικά εξαιρετικό, πρόσθεσε λίγο ξύσμα στα αβγά στραπατσάδα– είναι τόσο ελαφρύ και φρέσκο”.
Lidia Bastianich, σεφ και συγγραφέας του Celebrate Like an Italian
“Εκτός από το ότι μπορείς να φας το τυρί Grana Padano σκέτο μαζί με προσούτο, αγαπώ να το χρησιμοποιώ για να αναδεικνύω τις γεύσεις στα μακαρόνια και τη γέμιση του κρέατος. Το τυρί αυτό μοιάζει με την παρμεζάνα, αλλά είναι πιο γλυκό και λιγότερο ακριβό”
