Κάθε χώρα έχει και τη δική της γαστρονομική ιστορία, ενώ ορισμένα αντιπροσωπευτικά εθνικά πιάτα έχουν γίνει εξαιρετικά δημοφιλή και εκτός των συνόρων τους. Ας γνωρίσουμε, λοιπόν, καλύτερα επτά από αυτά.
Παέγια, Ισπανία
Με βαλενθιάνικες ρίζες, που κρατούν από την αρχαιότητα, καθιερώθηκε την εποχή του Μεσαίωνα όταν οι κάτοικοι των περιοχών γύρω από τη Βαλένθια, έφτιαχναν σε οικογενειακές συγκεντρώσεις και θρησκευτικές γιορτές τεράστιες κατσαρόλες με ρύζι, λαγό, ψάρια, φασόλια και μπαχαρικά. Με την αλλαγή του βιοτικού επιπέδου αναδιαμορφώθηκαν και τα υλικά που χρησιμοποιούσαν, αντικαθιστώντας τον λαγό με κοτόπουλο, πάπια και ενίοτε με σαλιγκάρια. Ιδιαίτερα αγαπητή σε παγκόσμιο επίπεδο είναι και η παέγια, όπου ποικιλία θαλασσινών αντικαθιστά το κρέας, ενώ τα φασόλια παραλείπονται. Τα πρωτεία στα εστιατόρια, πάντως, κρατά η ανάμεικτη -και πιο free-style εκδοχή- με κρέας (συνήθως χοιρινό), λουκάνικο (συνήθως τσορίθο) θαλασσινά, λαχανικά και ενίοτε φασόλια. Βασική προϋπόθεση για να πετύχει η συνταγή είναι η φρεσκάδα των υλικών, η σωστή επιλογή ρυζιού (bomba ή calasparra) και η αυστηρή χρήση ελαιόλαδου. Ο όρος “παέγια”, ωστόσο, στην Ισπανία παλαιότερα υποδήλωνε και τα μαγειρικά σκεύη, που χρησιμοποιούνταν, ενώ ως πιάτο έγινε επίσημα γνωστό με την ονομασία αυτή το 1840.
Πάπια Πεκίνου, Κίνα
Πρόκειται σίγουρα για ένα από τα πιο νόστιμα και εμβληματικά πιάτα του παγκόσμιου γαστρονομικού χάρτη και από τα πρώτα που δοκιμάζουν οι επισκέπτες της μακρινής Κίνας. Σιγομαγειρεμένο και χυμώδες, σερβίρεται παραδοσιακά με πολύ λεπτές τηγανίτες, γλυκιά σάλτσα σόγιας ή σάλτσα hoisin και λεπτοκομμένες φέτες κρεμμυδιού. Μερικοί επιδέξιοι σεφ μάλιστα κόβουν μπροστά στον πελάτη τη φρεσκοψημένη πάπια λίγο πριν το σερβίρισμα. Αμέσως μετά την κοπή, το κρέας τυλίγεται σε λεπτές πίτες και τρώγεται αμέσως. Η ιστορία της ψητής πάπιας ξεκινά από την εποχή της Δυναστείας των Yuan (1206-1368), περίοδο που την είχαν συμπεριλάβει στη λίστα με τα πιάτα, που απολάμβαναν οι αυτοκράτορες. Όσο για το πρώτο εστιατόριο, που τη σέρβιρε στο Πεκίνο, ήταν, σύμφωνα με την τοπική ιστορία, το εστιατόριο Bianyifang, που άνοιξε κάπου ανάμεσα στα 1522-1566.
Κοτόπουλο tandoori: Ινδία, Μαλαισία, Σινγκαπούρη, Ινδονησία
Είναι ένα πιάτο που στις χώρες της Μέσης Ανατολής το αγαπούν πολύ. Πρόκειται για κοτόπουλο, που μαρινάρεται για μια ολόκληρη νύχτα σε γιαούρτι και μίγμα μπαχαρικών, το γνωστό και ως tandoori masala και που αποτελείται συνήθως από σκόρδο, τζίντζερ, garam masala, κρεμμύδι και πιπέρι καγιέν. Συνήθως στο μίγμα προσθέτουν πάπρικα και κουρκουμά, για να εμπλουτίσουν τη γεύση του πιάτου και να δώσουν περισσότερο χρώμα. Στη συνέχεια, μπαίνει σε μια σούβλα και ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία σε κυλινδρικό φούρνο από άργιλο, τον λεγόμενο tandoor. Ο φούρνος θερμαίνεται με κάρβουνο ή ξύλο για να αποκτήσει το φαγητό καπνιστή γεύση. Το μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο καθιερώθηκε στην περιοχή Panjap του Πακιστάν το 1947, ενώ ο πρώτος που το μαγείρεψε είναι ο Kundan Lal Gujral, ιδιοκτήτης εστιατορίου στο Πακιστάν, που αργότερα μετεγκαταστάθηκε στην Ινδία. Σήμερα το κοτόπουλο tandoori τρώγεται ως ορεκτικό, ως κυρίως πιάτο με ψωμί naan, αλλά και ως βάση σε πιάτα με κάρι.
Φαλάφελ, Μέση Ανατολή
Φρεσκοτηγανισμένα και πικάντικα, τυλιγμένα σε μαλακή αραβική πίτα με πίκλες και δροσερά λαχανικά για να σπάει η αψάδα, βουτηγμένα συνήθως σε σκορδάτη σάλτσα από ταχίνι, τα αραβικά φαλάφελ κάνουν θραύση στον πλανήτη του street food. Πρόκειται για ένα κλασικό πεντανόστιμο κεφτεδάκι που παραδοσιακά φτιάχνεται με ρεβίθια (ή κουκιά), ολόφρεσκα μυρωδικά, μπαχαρικά, όπως κόλιανδρος και κύμινο και μια γερή δόση από σκόρδο. Τα υλικά παρασκευής του είναι λίγο πολύ αποδεκτά από όλους. Αυτό που οξύνει τα πνεύματα είναι η προέλευση του διάσημου ρεβιθοκεφτέ. Αν ψάξεις να βρεις από πού κρατάει η σκούφια του, λοιπόν, δύσκολα θα καταλήξεις κάπου αφού οι απόψεις διίστανται. Η αντιπαράθεση μεταξύ Παλαιστινίων και Ισραηλιτών για τα «πνευματικά δικαιώματα» του φαλάφελ κρατά μέχρι και σήμερα. Το τελευταίο πάντως που ενδιαφέρει όσους στέκονται στην ουρά υπομονετικά για να τα γευτούν είναι η καταγωγή τους…
Moules -frites, Βέλγιο, Γαλλία, Βόρεια Ευρώπη
Είναι ένα πιάτο με μύδια και διπλοτηγανισμένες πατάτες, που η επικρατέστερη εκδοχή υποδηλώνει ως τόπο καταγωγής του το Βέλγιο. Ωστόσο, είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Γαλλία και σε χώρες της Βόρειας Ευρώπης, ενώ λέγεται ότι η συνταγή πρωτοδημιουργήθηκε στις φλαμανδικές ακτές όταν τα μύδια ήταν η οικονομικότερη επιλογή για να αντικατασταθεί το ψάρι. Οι τρόποι που συνήθως μαγειρεύονται τα μύδια ποικίλουν. Τα “moules marinière” είναι μια συνταγή που έχει αγαπηθεί και εκτός βελγικών και γαλλικών συνόρων, όπου τα μύδια μαγειρεύονται σε λευκό κρασί με ασκαλώνια, βασιλικό και βούτυρο. Τα “moules à la crème” επίσης αγαπούν το λευκό κρασί, που συμπυκνώνεται στη συνέχεια με κορν φλάουρ και κρέμα. Τα “moules à l’ail”, ωστόσο, μαγειρεύονται πιο απλά, με ψιλοκομμένο και λιωμένο σκόρδο. Τα μύδια συχνά σερβίρονται στο ίδιο σκεύος, που μαγειρεύτηκαν μαζί με το ζωμό τους, ενώ δεν συνυπάρχουν ποτέ με τις πατάτες στο ίδιο πιάτο.
Σνίτσελ, Αυστρία, Γερμανία
To σνίτσελ είναι αγαπημένο πιάτο στην Αυστρία, χώρα από την οποία και προέρχεται. Ωστόσο, το αγαπούν πολύ και στη γειτονική Γερμανία. Μοιάζει πολύ με το γαλλικό εσκαλόπ και ουσιαστικά πρόκειται για κρέας, που έχει χτυπηθεί με ειδικό εξάρτημα (μπάτης) για να γίνει λεπτό. Φτιάχνεται με διάφορους τύπους κρέατος ανά την Ευρώπη, όπως μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Ο παραδοσιακός, όμως, τρόπος που φτιάχνουν το βιεννέζικο σνίτσελ είναι με βοδινό κρέας, που πρώτα πανάρεται, τηγανίζεται και σερβίρεται με λεμόνι και πατατοσαλάτα ή πατάτες με βούτυρο και μαϊντανό. Το συγκεκριμένο πιάτο φτιάχνεται σε όλο τον κόσμο με παρόμοιο τρόπο και διάφορες γαρνιτούρες, όμως το κλασικό “σνίτσελ” είναι κατοχυρωμένο ως όνομα από τη Βιέννη.
Σεβίτσε, Λατινική Αμερική
Είναι πιάτο συνυφασμένο με την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής, που τα τελευταία χρόνι,α με την ευρύτερη διάδοση της περουβιανής κουζίνας ανά τον κόσμο, έχει γίνει πολύ δημοφιλές. Η βάση του αποτελείται από ψάρι, που κόβεται σε λεπτές φέτες ή μπουκιές και μαρινάρεται σε χυμό εσπεριδοειδών (συνήθως λεμόνι ή λάιμ) με πιπεριές τσίλι ή aji. Συμπληρωματικά προστίθενται ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κόλιανδρος και λίγο αλάτι, ενώ γλυκοπατάτα, μαρούλι, καλαμπόκι ή μπανάνα Αντιλλών είναι τα πιο διαδεδομένα συνοδευτικά του. Η ιστορία θέλει συνταγές με παρόμοιους τρόπους παρασκευής να εμφανίζονται στο Περού την εποχή που στην περιοχή εγκαταστάθηκαν γυναίκες από τη Γρανάδα με τους Ισπανούς κατακτητές.
